2 июля, суббота
Москва
Войти

Какие продукты покупать в сентябре и что из них готовить: Рассказывают шефы

Какие продукты покупать в сентябре и что из них готовить: Рассказывают шефы

Лето закончилось, но осень, без сомнений, принесла с собой и много хорошего — например, изобилие овощей и фруктов нового урожая. От разнообразия на прилавках торговцев на рынках и в магазинах разбегаются глаза — хочется купить все и сразу. Мы спросили шеф-поваров, какие сезонные продукты им нравятся больше всего в это время, и попросили поделиться рецептами с ними.

Катя Плотникова

владелица и шеф-повар гастробара Alma

Любимые продукты сентября: баклажаны, молодые кабачки

В сентябре наступает сезон созревших баклажанов, кабачков, перцев, грибов, конечно же. Я большой любитель израильской кухни, а там баклажаны используют повсеместно. Сейчас в России появилось много разных видов баклажан — белые, круглые, бело-фиолетовые… Но мне больше всего нравятся классические!

Я всегда стараюсь выбирать те, где меньше всего семечек, спрашиваю об этом продавцов. Как правило, их очень мало в крупных и самых темных баклажанах, в светлых, наоборот, много. Баклажаны можно жарить, запекать, тушить, делать из них заготовки на зиму, мариновать. Перед тем как готовить резаные баклажаны, присыпьте их солью и дайте постоять 20–30 минут, после чего немного отожмите и промокните салфеткой лишнюю влагу. Это позволит избавиться от горечи.

Еще в сентябре есть мои любимые молодые кабачки — они продаются на рынках, в магазинах практически невозможно найти. Они маленького размера. Чем моложе кабачок, тем у него нежнее и кожица, и мякоть. Поэтому такие кабачки не требуют термической обработки и идеально подходят для приготовления салата.

Предлагаю два простых рецепта с баклажанами и кабачками для дома.


Маринованные баклажаны

Ингредиенты

Баклажаны — 2 шт. (крупные)

Растительное масло для обжарки — 50 мл

Петрушка — 25 г

Кинза — 10 г

Чеснок — 1–2 средних зубчика

Оливковое масло — 100 г

Бальзамический уксус — 50 г

Соль — по вкусу

Оливковое масло — по вкусу


Способ приготовления

Баклажаны помыть, нарезать круглыми ломтиками толщиной 1,5 сантиметра.

Обжарить в масле или во фритюре до румяной корочки. Откинуть на салфетку, чтобы масло стекло.

Для заправки крупно порубить петрушку и кинзу, мелко порезать чеснок. Соединить с оливковым маслом, бальзамическим уксусом и солью. Должен получиться пряный маринад. Важно не переборщить с уксусом — добавляйте его постепенно, пробуя на вкус маринад!

Баклажаны выкладывать в емкость слоями и залить маринадом каждый из них.

Накрыть пленкой или закрыть крышкой и дать настояться ночь в холодильнике.

Подавать можно на поджаренном хлебе.


Салат из молоденьких кабачков

Ингредиенты

Молодые кабачки — 3–4 шт.

Лимонный сок — 10 мл

Трюфельное масло — 15 мл

Укроп — пара веточек

Пармезан или выдержанный козий сыр — 50 г

Соль, перец — по вкусу


Способ приготовления

Самые молодые кабачки тоненько нарезать, можно использовать овощечистку.

Приправить лимонным соком, трюфельным маслом, солью и мелко нарубленным укропом.

Перемешать, выложить на тарелку. Сверху посыпать пармезаном или выдержанным козьим сыром и свежемолотым черным перцем.

Тимофей Сулима

шеф-повар ресторана Flør

Любимые продукты сентября: белые грибы, тыква

Белые грибы лучше всего покупать на рынке или у бабушек возле него. Гриб должен быть упругий, шляпка темно-коричневого цвета, а у основания на срезе ножки не должно быть дырочек от лесных насекомых и червей.

Белые грибы хорошо сохраняются при правильной заморозке. Желательная температура — минус 18 градусов.

Эти грибы обладают сильным и ярким вкусом, поэтому участвуют во множестве традиционных блюд. Мои самые любимые — похлебка с белыми грибами, классическое ризотто с грибами и картофельное пюре с жареным луком и грибами.

Второй мой фаворит осени — тыква. Я всегда использую сорт «баттернат», она же — «гитарная». Считаю его самым сладким и ароматным!

Тыква может участвовать в салатах, супах, горячих блюдах и быть основой муссов, заправок и соусов.


Похлебка с белыми грибами

Ингредиенты

Белые грибы — 500 г

Корень сельдерея — 50 г

Морковь — 50 г

Лук репчатый — 100 г

Молодой картофель — 100 г

Полба (цельное зерно) — 50 г

Соль, перец — по вкусу

Вода — 2 л

Оливковое масло — 5 г

Перец душистый — 3 горошины

Лавровый лист — 1 шт.


Способ приготовления

Полбу замочить с вечера в холодной воде, убрать в холодильник на 12 часов.

Наутро слить воду, промыть и варить в подсоленной воде в соотношении 1:3 10–15 минут до состояния аль денте. Мне нравится, когда полба остается упругой.

Грибы помыть и нарезать крупно.

Подготовить овощи для бульона. Морковь вымыть и крупно нарезать (можно не чистить). Лук очистить и разрезать на две части. От вымытого корня сельдерея отрезать необходимое количество (можно не чистить).

Сковороду разогреть. Обжарить овощи на на сухой сковороде или запечь в духовке до золотистой корочки при 200 градусах около 10–15 минут.

В холодную подсоленную воду забросить наши запеченные или обжаренные овощи и грибы.

Добавить душистый перец и лавровый лист. Довести до кипения и снять пену, закрыть крышкой и продолжать варить на минимальном огне около 30 минут.

Добавить молодой картофель в мундире и полбу, варить до готовности картофеля.

Перед подачей приправить рубленой петрушкой и по желанию чесночным маслом.


Лучший в мире суп из тыквы, по версии Тимофея Сулимы

Ингредиенты

Тыква «баттернат» («гитара») — 1 кг

Морковь очищенная — 500 г

Яблоки красные садовые, очищенные — 200 г

Бульон овощной — 1 л (можно отварить шкурки яблок и тыквы)

Соль, сахар — по вкусу

Оливковое масло — 10 г (для запекания овощей)

Сливки или растительное молоко — по вкусу

Семена подсолнечника (обжаренные) — 10 г


Способ приготовления

Смазать все овощи и фрукты оливковым маслом, завернуть каждый плод в фольгу отдельно и запечь до готовности в духовке при температуре 180 градусов (по отдельности, так как время запекания у каждого разное).

Смешать все ингредиенты и пробить блендером до однородной текстуры. Довести до вкуса солью и сахаром.

В полученную базу добавить горячие сливки по вкусу. Их можно по желанию заменить растительным молоком (кокосовым или миндальным).

Перед подачей украсить семенами подсолнечника.

Наташа Березова

шеф-повар

Любимые продукты сентября: перцы, инжир, слива

Осень — самая классная пора для шеф-повара и всех, кто любит готовить. В это время на рынках все самое вкусное. Я очень люблю созревающие к сентябрю перцы — они сочные и сладкие. Красные перцы отлично подходят для запекания, с них легко снимается шкурка после приготовления. Зеленые перцы, на мой взгляд, хорошо подходят для салатов и фарширования.

А еще осенью появляются перцы «гогошар» — такие красные «бомбочки», внешне напоминающие помидоры. Они плотные, мясистые и насыщенные во вкусе — то, что нужно для фарширования и запекания. Еще я с ними готовлю пирог осенью.

Инжир я больше всего люблю крымский зеленый — мне кажется, он самый сладкий. Его сезон как раз начинается в конце августа, а самый разгар приходится на сентябрь. Обычно он довольно мелкий. Обязательно смотрите, чтобы из плодоножки не выделялся густой клейкий сок беловатого оттенка — это свидетельствует о том, что инжир недозревший. По консистенции ориентируйтесь на свой вкус и то, как долго вы планируете хранить инжир: тот, что очень мягкий, будет самым сладким, но должен быть съеден или использован буквально в тот же день.

Сортов сливы — десятки, и, наверное, каждый по-своему прекрасен. Мне, например, нравится сорт «анна шпет», это достаточно крупная темная ароматная слива с желтой мякотью, распространенная в Подмосковье в том числе. Если я собираюсь варить повидло, то выберу мягкие сливы, если варенье, где нужно сохранить форму плодов, — более твердые, немного недозрелые плоды. Для пирогов отлично подойдет сорт «богатырь»: название говорит само за себя — одна такая слива может весить 100 граммов!»


Соленый пирог с инжиром, сливой и камамбером

Ингредиенты для теста

Пшеничная мука — 200 г

Сливочное масло — 100 г

Соль — 3 г

Большой желток — 1 шт.

Холодная вода — 80 мл


Ингредиенты для начинки

Инжир — 400 г

Слива — 300 г

Красный лук — 1/4 большой луковицы

Морская соль — 1/5 ст. л.

Красный винный уксус — 1 ст. л.

Козий камамбер — 125 г

Красный ткемали — 2 ст. л.

Свежий тимьян — 2 ч. л. листиков

Оливковое масло — 2–3 ст. л.

Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Бальзамический уксус — 2–3 ст. л.

Помимо всех указанных ингредиентов вам понадобится форма диаметром 25 сантиметров.


Способ приготовления

Для теста убрать масло и воду на 15 минут в морозилку, а желток — в холодильник. Все манипуляции с тестом нужно совершать как можно быстрее.

Затем в миску просеять муку и смешать с солью. Достать масло из морозилки, быстро потереть на крупной терке прямо в муку и быстро перетереть руками, чтобы тесто стало похоже на песок.

Сделать колодец в центре теста, вылить в него воду и желток. Еще раз быстро смешать руками, выложить на доску, присыпанную мукой, и окончательно скатать в шар. Раскатать тесто скалкой, переложить в форму, не обрезая края. Проколоть вилкой в нескольких местах и поставить в холодильник минут на 20.

Разогреть духовку до 180 градусов, режим низ/верх. Выпекать в середине духовки 30 минут, или пока тесто не станет слегка золотистым. До коричневого цвета ждать не надо, так как еще будете запекать тарт с начинкой. Вынуть из духовки.

Достать из духовки, остудить, не вынимая из формы. Когда тесто остынет, аккуратно подравнять края острым ножом.

Для начинки лук нарезать тонкими дольками, замариновать с солью, щепоткой тимьяна и уксусом.

Нарезать инжир: половину дольками, половину — кружочками. Сливу нарезать дольками.

Довести температуру в духовке до 200 градусов. Переместить решетку в верхнюю часть духовки.

Смазать корж тонким слоем ткемали и выложить фрукты: дольки инжира и слив, через одну, плотно друг к другу.

Инжир, нарезанный кружочками, выложить в центр. Сверху выложить лук. Руками порвать камамбер на маленькие куски и разложить на фрукты. Посыпать оставшимся тимьяном, полить оливковым маслом — прямо из бутылки, тонкой струйкой.

Запекать 10 минут в режиме верх/низ, чтобы сыр расплавился, а потом переключить духовку на гриль и запекать еще минут 5, до корочки на сыре и фруктах.

Достать из духовки и посыпать свежемолотым перцем и сбрызнуть бальзамическим уксусом. Подавать пирог теплым.

Фотографии: обложка–  yuliiaholovchenko – stock.adobe.com, 1 – grinchh – stock.adobe.com, 2 – mizina – stock.adobe.com, 3 – Наташа Березова

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Что такое ферментация?
Что такое ферментация? Как портить продукты так, чтобы они становились только лучше
Что такое ферментация?

Что такое ферментация?
Как портить продукты так, чтобы они становились только лучше

6 новых ресторанов лета, куда точно стоит зайти
6 новых ресторанов лета, куда точно стоит зайти
6 новых ресторанов лета, куда точно стоит зайти

6 новых ресторанов лета, куда точно стоит зайти

Где пить безалкогольные коктейли и вино в Москве
Где пить безалкогольные коктейли и вино в Москве
Где пить безалкогольные коктейли и вино в Москве

Где пить безалкогольные коктейли и вино в Москве

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

«Идея была моя, но сделал это не я»

Первая полоса

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Мошенники рассылают письма от имени The Village Рассказываем, что об этом известно
Мошенники рассылают письма от имени The Village

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Рассказываем, что об этом известно

«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию
«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию
«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию

«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

«С точки зрения искусства это убийство»
«С точки зрения искусства это убийство» Реакция режиссеров, актеров и критиков на закрытие «Гоголь-центра»
«С точки зрения искусства это убийство»

«С точки зрения искусства это убийство»
Реакция режиссеров, актеров и критиков на закрытие «Гоголь-центра»

«Идея была моя, но сделал это не я»
«Идея была моя, но сделал это не я» Как интернет реагирует на комиков, пошутивших про изнасилование
«Идея была моя, но сделал это не я»

«Идея была моя, но сделал это не я»
Как интернет реагирует на комиков, пошутивших про изнасилование

За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды
За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды Мы с ними поговорили
За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды

За акцию «Сегодня не мой день» на День России двух художников из Москвы задержали дважды
Мы с ними поговорили

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитацию российской армии
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитацию российской армии

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности» Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

Подпишитесь на рассылку