Какие продукты покупать в сентябре и что из них готовить: Рассказывают шефы
Лето закончилось, но осень, без сомнений, принесла с собой и много хорошего — например, изобилие овощей и фруктов нового урожая. От разнообразия на прилавках торговцев на рынках и в магазинах разбегаются глаза — хочется купить все и сразу. Мы спросили шеф-поваров, какие сезонные продукты им нравятся больше всего в это время, и попросили поделиться рецептами с ними.
Катя Плотникова
владелица и шеф-повар гастробара Alma
Любимые продукты сентября: баклажаны, молодые кабачки
В сентябре наступает сезон созревших баклажанов, кабачков, перцев, грибов, конечно же. Я большой любитель израильской кухни, а там баклажаны используют повсеместно. Сейчас в России появилось много разных видов баклажан — белые, круглые, бело-фиолетовые… Но мне больше всего нравятся классические!
Я всегда стараюсь выбирать те, где меньше всего семечек, спрашиваю об этом продавцов. Как правило, их очень мало в крупных и самых темных баклажанах, в светлых, наоборот, много. Баклажаны можно жарить, запекать, тушить, делать из них заготовки на зиму, мариновать. Перед тем как готовить резаные баклажаны, присыпьте их солью и дайте постоять 20–30 минут, после чего немного отожмите и промокните салфеткой лишнюю влагу. Это позволит избавиться от горечи.
Еще в сентябре есть мои любимые молодые кабачки — они продаются на рынках, в магазинах практически невозможно найти. Они маленького размера. Чем моложе кабачок, тем у него нежнее и кожица, и мякоть. Поэтому такие кабачки не требуют термической обработки и идеально подходят для приготовления салата.
Предлагаю два простых рецепта с баклажанами и кабачками для дома.
Маринованные баклажаны
Ингредиенты
Баклажаны — 2 шт. (крупные)
Растительное масло для обжарки — 50 мл
Петрушка — 25 г
Кинза — 10 г
Чеснок — 1–2 средних зубчика
Оливковое масло — 100 г
Бальзамический уксус — 50 г
Соль — по вкусу
Оливковое масло — по вкусу
Способ приготовления
Баклажаны помыть, нарезать круглыми ломтиками толщиной 1,5 сантиметра.
Обжарить в масле или во фритюре до румяной корочки. Откинуть на салфетку, чтобы масло стекло.
Для заправки крупно порубить петрушку и кинзу, мелко порезать чеснок. Соединить с оливковым маслом, бальзамическим уксусом и солью. Должен получиться пряный маринад. Важно не переборщить с уксусом — добавляйте его постепенно, пробуя на вкус маринад!
Баклажаны выкладывать в емкость слоями и залить маринадом каждый из них.
Накрыть пленкой или закрыть крышкой и дать настояться ночь в холодильнике.
Подавать можно на поджаренном хлебе.
Салат из молоденьких кабачков
Ингредиенты
Молодые кабачки — 3–4 шт.
Лимонный сок — 10 мл
Трюфельное масло — 15 мл
Укроп — пара веточек
Пармезан или выдержанный козий сыр — 50 г
Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления
Самые молодые кабачки тоненько нарезать, можно использовать овощечистку.
Приправить лимонным соком, трюфельным маслом, солью и мелко нарубленным укропом.
Перемешать, выложить на тарелку. Сверху посыпать пармезаном или выдержанным козьим сыром и свежемолотым черным перцем.
Тимофей Сулима
шеф-повар ресторана Flør
Любимые продукты сентября: белые грибы, тыква
Белые грибы лучше всего покупать на рынке или у бабушек возле него. Гриб должен быть упругий, шляпка темно-коричневого цвета, а у основания на срезе ножки не должно быть дырочек от лесных насекомых и червей.
Белые грибы хорошо сохраняются при правильной заморозке. Желательная температура — минус 18 градусов.
Эти грибы обладают сильным и ярким вкусом, поэтому участвуют во множестве традиционных блюд. Мои самые любимые — похлебка с белыми грибами, классическое ризотто с грибами и картофельное пюре с жареным луком и грибами.
Второй мой фаворит осени — тыква. Я всегда использую сорт «баттернат», она же — «гитарная». Считаю его самым сладким и ароматным!
Тыква может участвовать в салатах, супах, горячих блюдах и быть основой муссов, заправок и соусов.
Похлебка с белыми грибами
Ингредиенты
Белые грибы — 500 г
Корень сельдерея — 50 г
Морковь — 50 г
Лук репчатый — 100 г
Молодой картофель — 100 г
Полба (цельное зерно) — 50 г
Соль, перец — по вкусу
Вода — 2 л
Оливковое масло — 5 г
Перец душистый — 3 горошины
Лавровый лист — 1 шт.
Способ приготовления
Полбу замочить с вечера в холодной воде, убрать в холодильник на 12 часов.
Наутро слить воду, промыть и варить в подсоленной воде в соотношении 1:3 10–15 минут до состояния аль денте. Мне нравится, когда полба остается упругой.
Грибы помыть и нарезать крупно.
Подготовить овощи для бульона. Морковь вымыть и крупно нарезать (можно не чистить). Лук очистить и разрезать на две части. От вымытого корня сельдерея отрезать необходимое количество (можно не чистить).
Сковороду разогреть. Обжарить овощи на на сухой сковороде или запечь в духовке до золотистой корочки при 200 градусах около 10–15 минут.
В холодную подсоленную воду забросить наши запеченные или обжаренные овощи и грибы.
Добавить душистый перец и лавровый лист. Довести до кипения и снять пену, закрыть крышкой и продолжать варить на минимальном огне около 30 минут.
Добавить молодой картофель в мундире и полбу, варить до готовности картофеля.
Перед подачей приправить рубленой петрушкой и по желанию чесночным маслом.
Лучший в мире суп из тыквы, по версии Тимофея Сулимы
Ингредиенты
Тыква «баттернат» («гитара») — 1 кг
Морковь очищенная — 500 г
Яблоки красные садовые, очищенные — 200 г
Бульон овощной — 1 л (можно отварить шкурки яблок и тыквы)
Соль, сахар — по вкусу
Оливковое масло — 10 г (для запекания овощей)
Сливки или растительное молоко — по вкусу
Семена подсолнечника (обжаренные) — 10 г
Способ приготовления
Смазать все овощи и фрукты оливковым маслом, завернуть каждый плод в фольгу отдельно и запечь до готовности в духовке при температуре 180 градусов (по отдельности, так как время запекания у каждого разное).
Смешать все ингредиенты и пробить блендером до однородной текстуры. Довести до вкуса солью и сахаром.
В полученную базу добавить горячие сливки по вкусу. Их можно по желанию заменить растительным молоком (кокосовым или миндальным).
Перед подачей украсить семенами подсолнечника.
Наташа Березова
шеф-повар
Любимые продукты сентября: перцы, инжир, слива
Осень — самая классная пора для шеф-повара и всех, кто любит готовить. В это время на рынках все самое вкусное. Я очень люблю созревающие к сентябрю перцы — они сочные и сладкие. Красные перцы отлично подходят для запекания, с них легко снимается шкурка после приготовления. Зеленые перцы, на мой взгляд, хорошо подходят для салатов и фарширования.
А еще осенью появляются перцы «гогошар» — такие красные «бомбочки», внешне напоминающие помидоры. Они плотные, мясистые и насыщенные во вкусе — то, что нужно для фарширования и запекания. Еще я с ними готовлю пирог осенью.
Инжир я больше всего люблю крымский зеленый — мне кажется, он самый сладкий. Его сезон как раз начинается в конце августа, а самый разгар приходится на сентябрь. Обычно он довольно мелкий. Обязательно смотрите, чтобы из плодоножки не выделялся густой клейкий сок беловатого оттенка — это свидетельствует о том, что инжир недозревший. По консистенции ориентируйтесь на свой вкус и то, как долго вы планируете хранить инжир: тот, что очень мягкий, будет самым сладким, но должен быть съеден или использован буквально в тот же день.
Сортов сливы — десятки, и, наверное, каждый по-своему прекрасен. Мне, например, нравится сорт «анна шпет», это достаточно крупная темная ароматная слива с желтой мякотью, распространенная в Подмосковье в том числе. Если я собираюсь варить повидло, то выберу мягкие сливы, если варенье, где нужно сохранить форму плодов, — более твердые, немного недозрелые плоды. Для пирогов отлично подойдет сорт «богатырь»: название говорит само за себя — одна такая слива может весить 100 граммов!»
Соленый пирог с инжиром, сливой и камамбером
Ингредиенты для теста
Пшеничная мука — 200 г
Сливочное масло — 100 г
Соль — 3 г
Большой желток — 1 шт.
Холодная вода — 80 мл
Ингредиенты для начинки
Инжир — 400 г
Слива — 300 г
Красный лук — 1/4 большой луковицы
Морская соль — 1/5 ст. л.
Красный винный уксус — 1 ст. л.
Козий камамбер — 125 г
Красный ткемали — 2 ст. л.
Свежий тимьян — 2 ч. л. листиков
Оливковое масло — 2–3 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
Бальзамический уксус — 2–3 ст. л.
Помимо всех указанных ингредиентов вам понадобится форма диаметром 25 сантиметров.
Способ приготовления
Для теста убрать масло и воду на 15 минут в морозилку, а желток — в холодильник. Все манипуляции с тестом нужно совершать как можно быстрее.
Затем в миску просеять муку и смешать с солью. Достать масло из морозилки, быстро потереть на крупной терке прямо в муку и быстро перетереть руками, чтобы тесто стало похоже на песок.
Сделать колодец в центре теста, вылить в него воду и желток. Еще раз быстро смешать руками, выложить на доску, присыпанную мукой, и окончательно скатать в шар. Раскатать тесто скалкой, переложить в форму, не обрезая края. Проколоть вилкой в нескольких местах и поставить в холодильник минут на 20.
Разогреть духовку до 180 градусов, режим низ/верх. Выпекать в середине духовки 30 минут, или пока тесто не станет слегка золотистым. До коричневого цвета ждать не надо, так как еще будете запекать тарт с начинкой. Вынуть из духовки.
Достать из духовки, остудить, не вынимая из формы. Когда тесто остынет, аккуратно подравнять края острым ножом.
Для начинки лук нарезать тонкими дольками, замариновать с солью, щепоткой тимьяна и уксусом.
Нарезать инжир: половину дольками, половину — кружочками. Сливу нарезать дольками.
Довести температуру в духовке до 200 градусов. Переместить решетку в верхнюю часть духовки.
Смазать корж тонким слоем ткемали и выложить фрукты: дольки инжира и слив, через одну, плотно друг к другу.
Инжир, нарезанный кружочками, выложить в центр. Сверху выложить лук. Руками порвать камамбер на маленькие куски и разложить на фрукты. Посыпать оставшимся тимьяном, полить оливковым маслом — прямо из бутылки, тонкой струйкой.
Запекать 10 минут в режиме верх/низ, чтобы сыр расплавился, а потом переключить духовку на гриль и запекать еще минут 5, до корочки на сыре и фруктах.
Достать из духовки и посыпать свежемолотым перцем и сбрызнуть бальзамическим уксусом. Подавать пирог теплым.
Фотографии: обложка– yuliiaholovchenko – stock.adobe.com, 1 – grinchh – stock.adobe.com, 2 – mizina – stock.adobe.com, 3 – Наташа Березова
