Какие продукты покупать в октябре и что из них готовить: Рассказывают шефы

Какие продукты покупать в октябре и что из них готовить: Рассказывают шефы

Октябрь — месяц, когда уже появляются зимние овощи и фрукты, например хурма и фейхоа, но все еще много даров лета — перцев, слив, яблок. Поэтому осеннюю хандру точно можно скрасить разнообразием на кухне. Мы поговорили с московскими шефами и узнали, что и из чего они любят готовить больше всего. Делимся секретами и рецептами.

Кристина Черняховская

независимый шеф-повар и автор кулинарных книг «Времена года в моей тарелке» и «Открытая кухня»

Любимый продукт октября: груша

Выбор в пользу сезонных продуктов я сделала давно, отталкиваясь от внутренней потребности, а не моды. Это как с погодой — я ведь не ношу в минус 25 летние вещи. Ориентируясь на эту аналогию, зимой я не ем помидоры, а в середине июля не пытаюсь найти мандарины. Все очень логично и просто.

И осень — мое любимое продуктовое время года: еще не отошли овощи и фрукты, всего полным-полно. Я очень люблю грушу. В этом году ее много на даче, поэтому я готовлю и соленые, и сладкие блюда с ней. Делюсь двумя простыми рецептами: салата, который может стать прекрасной закуской для любого обеда или ужина, и тарта татен, для которого предпочитаю использовать готовое слоеное тесто.


Салат с грушей и пармезаном

Ингредиенты на 2 порции

Салат айсберг — ¼ кочана

Листья любого салата — горсть

Груша — 1 шт.

Миндаль — 20–30 г

Тертый пармезан — 1 ст. л.

Для заправки:

Зернистая горчица — 1 ч. л.

Винный уксус — 1 ст. л.

Мед — 1 ч. л.

Соль и молотый черный перец — по вкусу


Способ приготовления

Для заправки в миске смешайте все ингредиенты и доведите до эмульсии.

Салат айсберг нарубите довольно крупно и соедините с салатным миксом. Грушу нарежьте тонкими слайсами, лучше всего с помощью терки «Мандолина» или овощечистки. Орехи раздавите тыльной стороной ножа. Смешайте их с заправкой и посыпьте тертым сыром.


Тарт татен с грушей

Ингредиенты на 1 тарт

Сахар — 150 г

Груша — 3 шт.

Сливочное масло — 70 г

Слоеное тесто — 1 пласт

Ванильная эссенция — 1 ч. л.


Способ приготовления

Каждую грушу разрежьте пополам, очистите от кожицы и сердцевины.

В сковороду, которую можно поставить в духовку, насыпьте сахар, поставьте на плиту и нагревайте, помешивая, пока он не расплавится.

Срезом вниз выложите груши, добавьте сливочное масло, ванильную эссенцию и слегка закарамелизируйте. Затем снимите с огня и накройте пластом слоеного теста. Прижмите хорошенько тесто к грушам и ложкой подверните края внутрь. Вилкой по всей поверхности теста сделайте отверстия и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут. Как только тесто подрумянится, достаньте сковороду, не забывая, что ручка горячая, и дайте немного остыть.

При остывании сахар начнет кристаллизоваться и прилипать к сковороде, поэтому, чтобы легко перевернуть сковороду, но при этом не обжечься, подержите ее на горячей конфорке — сахар начнет плавиться, и вы без труда с помощью тарелки перевернете тарт.

Подавать можно со сметаной, взбитыми сливками, йогуртом или традиционно — с шариком мороженого.

Андрей Колодяжный

шеф-повар ресторана «Л.Е.С.»

Любимые продукты октября: фейхоа, терн, айва

Сезон фейхоа начинается в конце сентября — начале октября. В аромате и вкусе плодов — нотки земляники, ананаса и киви: вкус идеально кислый, терпковатый, поэтому фейхоа подходит не только для десертов и варений, но и для салатов.


Салат с фейхоа, карамельным баклажаном и козьим сыром

Ингредиенты на 1 порцию

Фейхоа — 30 г

Козий сыр (например, бюш-де-шевр) — 30 г

Мангольд — 15 г

Шпинат — 15 г

Щавель — 10 г

Баклажан — 50 г

Сироп агавы — 10 мл

Шрирача — 5 г

Кукурузный крахмал — 10 г

Мед — 10 мл

Сок юдзу — 5 мл

Растительное масло — 10 мл

Соль, перец — по вкусу


Способ приготовления

Баклажаны, нарезанные крупными кубиками, замочите в теплой воде на 15 минут. Промокните от влаги, обваляйте кубики баклажана в крахмале и обжарьте на сухой сковороде до золотистого оттенка.

Смешайте шрирачу с сиропом агавы и залейте баклажаны в сковороде, карамелизируйте их и остудите.

Микс зелени выложите в салатник, добавьте туда дольки фейхоа и обжаренные баклажаны. Покрошите козий сыр, заправьте смесью из меда, сока юдзу, растительного масла и специй.

У меня есть три любимых сорта айвы — «отличница», «крымская ранняя» и «кубанская урожайная». Каждый из них заслуживает внимания: «отличница» наиболее устойчива к температурным скачкам и засухе, поэтому она всегда стабильно сладкая и ее мякоть не распадается и не теряет форму — подходит для тепловой обработки в нарезанном виде. «Крымская ранняя» — кисло-сладкая, слегка терпкая, долго хранится. «Кубанская урожайная» обильно плодоносит каждый год, ее сезон как раз начинается в конце сентября, она тоже хранится долго без потери качества как на вкус, так и на вид. Ее кремовая мякоть отлично пюрируется, а плоды чаще всего крупные — до 500 граммов. Выбирать айву любого сорта просто — следите, чтобы окраска плодов была равномерной, а сам оттенок тепло-желтый. Плоды должны быть без повреждений, довольно твердые, но не жесткие. От спелых плодов всегда можно почувствовать тонкий аромат. Кстати, чем позже созревает айва, тем она вкуснее. А по форме плодов можно выявить нюансы вкуса: чем более вытянутый плод, тем он ароматнее и ближе по вкусу к груше, а более округлые ближе к яблокам.


Варенье из айвы с бархатцами

Ингредиенты

Айва — 1 кг

Тростниковый сахар — 600 г

Лимонный сок — ½ лимона

Кардамон — 5 г

Мускатный орех — 1 г

Бархатцы (цветки) — 50 г

Вода — 70 мл


Способ приготовления

Айву очистите, удалите сердцевинки и нарежьте кубиками или дольками. Нарезанную айву поместите в сотейник, засыпьте сахаром и залейте водой. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 2 часов.

Затем добавьте кардамон и мускатный орех, перемешайте, всыпьте цветки бархатцев и проварите еще 1 минуту. Остудите и разлейте по контейнерам или банкам.

Сезон терна начинается в сентябре. Сам по себе, в чистом виде он не произведет никакого впечатления — вкус терпкий и слабо выраженный, но, собранный после прихода первых заморозков, он становится слаще и ярче благодаря кристаллизации сахара при пониженных температурах. Однозначно терн подходит для приготовления джемов и мармелада — в нем очень высокое содержание пектина.


Медовый мармелад из терна c лавандой

Интредиенты

Терн — 1 кг

Цветочный мед — 250 г

Агар-агар — 10 г

Сушеная лаванда — 15 г

Вода — 200 мл

Корица — 5 г


Способ приготовления

Плоды терна промойте, сложите в сотейник, залейте водой (около 150 миллилитров воды на килограмм терна) и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите на медленном огне около получаса, постоянно помешивая. Снимите с огня, остудите и протрите через сито. Добавьте мед, корицу и сушеные цветки лаванды. Поставьте обратно на медленный огонь и постоянно помешивайте.

Агар-агар замочите в воде по инструкции и нагрейте в отдельном сотейнике. Как только он начнет густеть, смешайте с терновой массой и перемешайте венчиком. Проварите несколько минут и снимите с огня. Разлейте по формочкам и уберите в холодильник на ночь.

Александр Архипов

шеф-повар ресторана Capito

Любимые продукты октября: топинамбур, пастернак, яблоко, поздние сорта персиков, слива

Как жалко, что все забывают о таких простых осенних фруктах и овощах, как яблоко, слива, поздние сорта персика и король ароматных пирогов пастернак. Еще я очень люблю не всегда заметный на прилавках рынков и магазинов корнеплод топинамбур — его еще называют израильским артишоком.

Яблоки — это всегда ароматные карамельные татены дома; синяя слива — небрежный пирог с шоколадом из песочного теста. Из поздних сортов персика мне нравится «белый лебедь», с ним тоже можно готовить разные пироги.

Но все же мой фаворит для выпечки осенью — это пирог из пастернака. Его можно приготовить по рецепту морковного пирога. Вместо моркови нужно взять пастернак и смешать с натертыми бобами тонка — вместе они создают чудесный ансамбль вкусов и ароматов.

Кроме выпечки, осенью есть все, чтобы готовить согревающие крем-супы. Вдохновение для создания рецепта, которым я поделюсь, я нашел в осеннем Париже. На ярмарке выходного дня в одном из парков я взял лепешку с сыром и специей заатар и пошел разглядывать все на ярмарке. На глаза попался топинамбур — в мыслях родился суп и фантазии вкусовых сочетаний.

Приехал в Москву, приготовил суп, добавил козий сыр и сделал хрустящую выпечку к нему, напоминающую цветок артишока. Сам суп перед подачей пропускал через сифон, так как «артишок» достаточно плотный.


Суп из топинамбура с козьим сыром и «артишоком»

Ингредиенты на 8–12 порций

Очищенный топинамбур — 1 кг

Очищенный картофель — 500 г

Репчатый лук — 150 г

Сливочное масло — 200 г

Овощной бульон — 1 л

Молоко — 1 л

Соль — по вкусу

Молотый мускатный орех — по вкусу

Заатар (ближневосточная специя) — по вкусу

Оливковое масло — по вкусу

Мягкий козий сыр — 8–12 ст. л.

Для хрустящего «артишока»:

Тесто фило — 3 листа

Сыр моцарелла — 100 г

Сыр пармезан — 50 г

Оливковое масло — 1–2 ст. л.


Способ приготовления

Картофель, топинамбур и лук почистите. Нарежьте все крупными кусками и обжарьте на сковороде на сливочном масле до золотистой корочки.

Переложите все в кастрюлю нужного объема, залейте горячим овощным бульоном и молоком, добавьте соль и мускатный орех. Варите до готовности овощей. Пробейте блендером до однородной кремообразной консистенции. Доведите до вкуса солью.

Для хрустящего «артишока» сыр натрите на крупной терке. Духовку разогрейте до 200 градусов. Каждый слой теста смажьте оливковым маслом и сложите друг на друга. Сверху присыпьте пармезаном и сверните в форме цветка или конвертом. Смажьте оливковым маслом и отправьте запекаться в духовку на 5 минут.

Перед подачей пропустите суп через сифон (если нет сифона, ничего страшного — просто пропустите этот шаг или взбейте немного суп миксером).

В каждую порцию положите по 1 столовой ложке мягкого козьего сыра, сбрызните оливковым маслом и посыпьте заатаром. Подавайте с хрустящим «артишоком».

Фотографии: обложка, 3 – Альман Нармаева – stock.adobe.com, 1 – New Africa –  stock.adobe.com, 2  –Dmitry – stock.adobe.com, 4 – Szakaly – tock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

6 рецептов быстрых и простых завтраков
6 рецептов быстрых и простых завтраков
6 рецептов быстрых и простых завтраков

6 рецептов быстрых и простых завтраков

Из щуки, индейки, мяса и пожарская: 6 рецептов котлет
Из щуки, индейки, мяса и пожарская: 6 рецептов котлет
Из щуки, индейки, мяса и пожарская: 6 рецептов котлет

Из щуки, индейки, мяса и пожарская: 6 рецептов котлет

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря?

Главные сериалы этой зимы

Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»

В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю

Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется

Первая полоса

Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря?
Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря? Концерт Sons Of Kemet, закрытие Non/fiction и фестиваль мультфильмов
Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря?

Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря?
Концерт Sons Of Kemet, закрытие Non/fiction и фестиваль мультфильмов

Главные сериалы этой зимы

Главные сериалы этой зимы«Эйфория», «Как я встретила вашего папу» и продолжение «Секса в большом городе»

Главные сериалы этой зимы

Главные сериалы этой зимы «Эйфория», «Как я встретила вашего папу» и продолжение «Секса в большом городе»

Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»
Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»
Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»

Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»

В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю
В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю
В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю

В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю

Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется
Промо
Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется
Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется
Промо

Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется

8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы
8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы А также ключевые изобретения их героев
8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы

8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы
А также ключевые изобретения их героев

Основательницы кофейни «Энергия» Настя Годунова и Ванда Василевская — о совместном проекте, кофе и добрососедстве
Основательницы кофейни «Энергия» Настя Годунова и Ванда Василевская — о совместном проекте, кофе и добрососедстве
Основательницы кофейни «Энергия» Настя Годунова и Ванда Василевская — о совместном проекте, кофе и добрососедстве

Основательницы кофейни «Энергия» Настя Годунова и Ванда Василевская — о совместном проекте, кофе и добрососедстве

Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату
Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату И можно ли принимать предложение о работе только ради денег
Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату

Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату
И можно ли принимать предложение о работе только ради денег

Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара
Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара
Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара

Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара

«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию
«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию «Что может быть тупее рассола? Но через него можно выйти на тему Просвещения»
«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию

«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию
«Что может быть тупее рассола? Но через него можно выйти на тему Просвещения»

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике Что слушать, читать и смотреть в выходные
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Что слушать, читать и смотреть в выходные

Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду

Как перестать выбрасывать еду

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов И действительно ли покупатели обращают на них внимание
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
И действительно ли покупатели обращают на них внимание

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать

Советы горожан, которые взяли ипотеку
Спецпроект
Советы горожан, которые взяли ипотеку Брать на максимальный срок и не экономить на себе
Советы горожан, которые взяли ипотеку
Спецпроект

Советы горожан, которые взяли ипотеку
Брать на максимальный срок и не экономить на себе

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага

Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект
Кто водит москвичей по крышам И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес
Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект

Кто водит москвичей по крышам
И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям

Подпишитесь на рассылку