Управление подпискойTouch of Matcha на Сретенке, «Кофемания» на Черемушкинском рынке, Onest на втором этаже ресторана «Аист»
Гедзочная Gyoza Mazaya на «Новокузнецкой», еще одна «Кофемания» — теперь на Черемушкинском рынке, второе кафе Touch of Matcha на первом этаже «Дома культур», новый шеф-повар и новое меню в баре «Стрелка» и турецкие завтраки в Bazar Mangal.
Gyoza Mazaya
На «Новокузнецкой» заработал паназиатский стритфуд «Гедза Мазая». В основе меню «гедзочной» — популярное блюдо азиатской кухни гедза в трех вариантах приготовления — на пару, в японском гриле из чугуна намбу и во фритюре.
Основную часть небольшого пространства занимает открытая кухня, окруженная контактной столешницей с рассадкой для гостей. Официантов нет, вместо них на столешнице стоят планшеты с электронным меню, в которых формируется и тут же оплачивается заказ. Повара и бармен, работающие за стойкой, охотно общаются с гостями и рассказывают подробнее про меню и помогают с выбором.
Возглавил кухню Павел Хельгрен (ранее — «Тоторо» и «Erwin.Река»). Помимо гедза, он добавил в меню роллы, в том числе авторский «4 сыра»; небольшой раздел салатов и несколько видов супов, включая рамен. В барной карте помимо лимонадов (с розовым кактусом и чили, с манго и маракуйя и сиропом из халвы) есть китайские чаи и крафтовое пиво и сидр.
Touch of Matcha
Второе кафе Touch of Matcha заработало на первом этаже «Дома культур» на Сретенке. В меню — суперфуды со всего света, натуральные ингредиенты, функциональные ферментированные продукты и raw-техники. Завтраки в Touch of Matcha предлагают весь день, а по вечерам планируют DJ-сеты и organic-коктейли.
Шеф-повар Егор Рудольский разработал понятное, но нескучное меню. В начале — боулы: легкие конструкторы будда-боулов, поке и смузи, ингредиентами которых непременно являются суперфуды. В веганский боул с тофу-гриль (450 руб.) здесь добавляют перец падрон и пудру чилийских ягод маки, а в боул с рийетом из лосося (520 руб.) — соус из балийского напитка jamu. Для будда-боула с артишоками и хумусом (720 руб.) готовят два вида хумуса: из эдамаме и золотой из тыквы с куркумой, которые дополняют томатами, артишоками, ферментированной цветной капустой с семенами конопли и манговым тахини.
Раздел поке включает четыре вида гавайского блюда. В поке Mix (790 руб.) — лосось, тунец, креветки, авокадо с соусами из манго и кешью и сладкой гранадиллой. Основу любого поке в кафе предлагают на выбор: рис, киноа или салат (+100 руб.).
Есть аvo-тосты: классический банан/ростки редиса/черная соль или с ферментированными бобами темпе (в тамари с березовым сиропом, хумусом, пашот и персиковым соусом), самые разные хумусы — свекольный, золотой с тыквой и куркумой, из зеленого горошка или эдамаме с хлореллой — с зерновыми гренками; новая опция — дзуси, спресованные суши родом из Осаки. Дзуси предлагают четырех видов: с лососем и березовым соусом унаги (550 руб.), с гребешком, пудрой морошки и острым кешью-соусом (660 руб.), с тунцом, клюквой и муссом из цукини (590 руб.) или с авокадо, веганской черной икрой и raw-кешью-соусом (550 руб.).
На кухне проповедуют waste-free контроль: фруктовые косточки используют для соусов, основания салатных листьев проращивают, а из стеблей зелени делают маринад для ферментации и черную соль.
За матча-бар отвечает шеф-бариста Touch of Matcha и бистро J’Pan Таисия Спиридонова. В его основе — церемониальный чай высшего сорта из префектуры Киото, где культивируются лучшие плантации. Здесь самая большая карта матча-напитков в Москве, в ее основе — все та же классика на альтернативном молоке — матча-эспрессо, матча-капучино, матча-латте. Из любопытного — десертный матча-боба (390 руб.) с шариками тапиоки (классический или с соленой карамелью), конфетный матча-черника (390 руб.) или пряный матча-spicy (370 руб.) c куркумой и корнем галангала. Дополняют раздел смузи, милкшейки и домашний чай.
Скоро в баре появится экспериментальное меню алкогольных коктейлей, разработанных бартендером Василием Жегловым под формат джус-бара — конструктора миксов из крепкого алкоголя и свежих фрешей, пюре и фруктовых эспум без использования заготовок и коммерческих сиропов.
Совсем скоро в кафе заработает Shop-секция с мерчем, диффузорами собственного аромата Touch of Matcha, тамблерами и многоразовыми кружками из бамбука, а также селекционными сортами лучшего чая матча японских префектур, которые можно будет купить семплами, наборами или в полноразмерных объемах.
«Кофемания»
Новая «Кофемания» открылась на Черемушкинском рынке. При разработке проекта дизайнеров вдохновила тема 60-х годов — когда был построен уникальный для своего времени железобетонный свод Черемушкинского рынка. В интерьере объединены mid-century и минимализм: рыжая доска из канадского ореха, серая штукатурка, травертин и молодое искусство на стенах. Диваны-лавки и деревянные кабины отсылают к лаконичной стилистике московского метро.
Меню в новом заведении сети такое же, как в остальных ресторанах: на завтрак можно заказать ленивые вареники с творогом, страчателлу с душистой земляникой и главный хит меню завтраков — бенедикт на бриоши с лососем. Сохранились и остальные хиты, уже дневные: салат «Бора-бора», домашние котлетки из индейки, гречневая лапша с креветками и курица с рисом и зеленым карри. А также паста, ризотто и бургеры (в том числе на листьях салата). В отдельном меню — детские колбаски, блинчики и лимонады, а в витрине разложены пирожные и другие десерты.
Onest
На втором этаже ресторана «Аист» открылся fine-dining ресторан Onest от Аркадия Новикова и шеф-повара Мирко Дзаго. Новое пространство рассчитано на 77 посадочных мест. За дизайн интерьера отвечала студия Asthetique. Проект получился светлым и лаконичным.
По задумке основателей, Onest — ресторан с авторской средиземноморской кухней. У гостей есть возможность не только заказать блюда из меню a la carte, но и попробовать дегустационный сет от шеф-повара. Сет состоит из восьми подач. В качестве стартера на столе окажется блюдо под названием «Помидор»: это тот самый томатный соус, который варила мама Мирко Дзаго. В остатки лакомства макали корочки хлеба. Шеф-повар демонстрирует авторский взгляд на прочтение блюда из детства. Затем на столе поочередно окажутся сибас с овощами и ботаргой; горячая закуска «Гнездо» с картофелем и сезонным белым трюфелем; равиоло с начинкой из мурманского краба и соусом с добавлением тархуна; осьминог с копченым баклажаном и оливками; а также пре-десерт из груши с добавлением облепихи и десерт «Осень», в котором шоколад и имбирь гармонично дополнены тыквой и желе из хереса.
Перед сетом подается ассорти из amuse-bouches: это три горячих и три холодных мини-закуски в виде канапе. Из холодных гостям предложат такие сочетания, как орео, красные креветки, мелисса; мини-каноли, паштет и чатни из сливы и подходящий для вегетарианцев топинамбур. Горячие канапе — это картошка, сметана, черная икра; равиоло фритто с начинкой из качо-э-пепе, а также оливки, фаршированные мраморной говядиной.
Меню a la carte получилось обширным. На закуску — ассорти сыров; спелый авокадо с салатом романо, семечками и мармеладом или артишок с топинамбуром. Отдельного упоминания заслуживает тартар из сибаса и свежих овощей — итальянский вариант севиче. На первое — грибной суп с гребешками и каштаном. Среди «морских» опций обратить внимание стоит на тартар из лосося с ферментированным яблоком и щавелем, на дальневосточного гребешка с картофелем и вешенками и тальолини с морепродуктами. Из мясных позиций можно попробовать бразато — говяжью лопатку, тушеную с добавлением вина, грибов и овощей; утку в необычном сочетании с вишней и пюре с добавлением шоколада; телятину с топинамбуром и соусом из тунца; мраморную говядину с брусникой и каштанами, а также лопатку ягненка с овощами и травами.
Новый шеф-повар и новое меню в баре «Стрелка»
Новым бренд-шефом бара «Стрелка» стал Антон Абрезов — шеф-повар и совладелец питерского ресторана Commons, приверженец фермерского движения и один из создателей гастрономического фестиваля Farm To Table. Абрезов по-прежнему будет заниматься собственным рестораном и планирует работать на два города.
В октябре в «Стрелке» появилось и полностью новое меню (сохранилось только несколько прежних позиций — например, «Цезари»). Оставив привычную для гостей структуру меню, Абрезов сфокусировался на создании новых блюд при использовании знакомых вкусов и ингредиентов, а также на шеринге и еде, удобной для вечеринок. В достаточно обширном меню сохранились завтраки, стартеры, салаты, супы, пицца, горячее, блюда на гриле и гарниры к ним, десерты, а также появился специальный раздел «Манчис» (от англ. Munchies) с закусками, за которыми можно специально приехать ночью.
В разделе со стартерами не стоит проходить мимо страчателлы с песто из вяленого инжира; брокколи с анчоусами, маринованным яблоком и пармской ветчиной и классического тартара из говядины с пекорино и трюфельным айоли. Манчис — спасение для тех, кто не слишком голоден: заказывать нужно ссам с уткой, перечным соусом и яблоками, разобранный на манер утки по-пекински; хрустящую курицу в панировке с горчичным соусом и кофейным барбикью; нежный мусс из куриной печени с кислинкой томленых ягод и фундуком и батат фри со сметаной тандури.
В разделе с горячим свои потенциальные хиты: увесистая порция сёрф-энд-тёрф с креветками, скерт-стейком и капустой баффало для заказа в стол; равиоли с кремом из камамбера и белыми грибами; запеченный баклажан с соусом из пекорино и сальсой из вяленых томатов; и знакомый завсегдатаям бара бургер с тунцом. В десертах — сразу шесть опций: берите мусс из жареного шоколада с чипсом из капусты и подпеченным яблоком или миндальный пирог с ананасом и мороженым из кукурузных хлопьев.
Завтраки в баре тоже новые. Начинаются в 09:00 (по будням, а по выходным — в 12:00) и радуют нескучными опциями. Помимо базового конструктора (глазунья или омлет плюс страчателла, томаты, лосось и бекон в любой комбинации) есть десертная манка «Крем-брюле» со специями и курагой, основательный круассан с хрустящей курой, йогуртовым соусом и имбирными огурцами, гранолы из гречневого попкорна с голубикой, яйца по-турецки с дзадзики и острыми маслом, гриль-чиз-сэндвич с трюфельным кремом, взбитый творог с грушей и трюфельным медом и многое другое.
Гастроли ресторана Makan в Veladora
8 и 9 октября ужины в кантине Veladora будут готовить шефы и владельцы ресторана Makan в Мехико Марио Мальвез и Марианн Юнг. Марио и Марианн познакомились в Сингапуре. Вместе они переехали в Бангкок, чтобы присоединиться к команде шеф-повара Гаггана Ананда в ресторане Gaggan (гид Michelin, The World’s 50 Best Restaurants in Asia 2014-2018 и Chef’s table на Netflix). После — перебрались обратно в Мексику, родную страну Марио. Их собственный проект Makan — небольшой ресторан на стыке юго-восточной азиатской и мексиканской кухни.
Для меню в кантине Veladora Марио и Марианн совместят свои любимые техники с традициями мексиканской кухни и русскими сезонными продуктами: севиче с рыбой и свеклой, хамайкой, чили морита и сметаной; бульон из хамона со вчерашним хлебом; копченые рыбные котлеты с ягодной сальсой и икрой; тако с тушеным поросенком с ачиоте; флан с цветами бузины. В качестве аперитива к ужину — вариация «Маргариты» на основе Patron Silver. Пять курсов и аперитив будут стоить 3 500 рублей.
В баре в эти дни будут доступны специальные тако: дип-фрайд с кокосовым карри и с тайским грибным салатом.
Турецкие завтраки в Bazar Mangal
В Bazar Mangal на Сретенке появились турецкие завтраки. Застать их можно каждый день с 11:00 до 16.00. Традиционный турецкий завтрак, кахвалти, представлен в ресторане в нескольких вариантах. Шеф-повар Сергей Ларионов собрал опцию на одного человека (800 руб.) и двоих (1 200 руб.).
В завтрак входят менемен с томатами и острым турецким перцем, горячие лепешки, свежие овощи (огурцы, томаты, острый перец) и семь мезе — козий сыр, нежный творожный сыр «А ла Каймак» с медом и сливочным маслом, оливки, обжигающая паста мухаммара, творог с карамелизованными яблоками, баклажаны (köpoglu), жаренные с перцем, и настоящий турецкий щербет. Опционально можно добавить бульон (210 руб.), острые котлетки из булгура «Чиг кефте» (390 руб.), салат с брынзой (350 руб.) или кюфту за 690 руб.
Фотографии: обложка, 2 — Touch of Matcha, 1 — Gyoza Mazaya, 3 — «Кофемания», 4 — Onest
