26 июня, воскресенье
Москва
Войти

Что говорят рестораторы, открывшие заведения в Петербурге в период «спецоперации» Антонио Фреза, Анри Бер и Антон Пинский — о том, что ждет ресторанный рынок

Что говорят рестораторы, открывшие заведения в Петербурге в период «спецоперации»

В конце прошлого года казалось, что петербургский ресторанный рынок начал понемногу восстанавливаться после пандемии. В городе стали активнее открывать новые проекты, а надежды представителей индустрии были связаны со скорыми снятиями ковидных ограничений, восстановлением туристического потока и приходом в Петербург гида Michelin.

После начала «спецоперации» в Украине все эти надежды (за исключением отмены QR-кодов и запрета на работу по ночам), кажется, улетучились: рестораторы жалуются на рост цен и перебои с поставками продуктов и оборудования, снижение выручки, блокировку соцсетей и в целом панические настроения на рынке.

Тем не менее новые заведения в Петербурге продолжают открываться. The Village поговорил с тремя рестораторами, недавно запустившими свои заведения, о том, с какими трудностями им пришлось столкнуться и каким они видят будущее рынка.


Свой новый итальянский ресторан Marso Polo шеф-повар и ресторатор Антонио Фреза открыл на месте проекта «Парк Джузеппе» на набережной канала Грибоедова, между Марсовым полем и Михайловским садом. С точки зрения туристической привлекательности место — выдающееся. Рядом все главные городские достопримечательности: Спас на Крови, Русский музей, Эрмитаж и Летний сад.

Формат, с одной стороны, понятный и универсальный, с другой — совсем не так прост, как кажется. Кроме классической пасты и закусок (которые итальянец Фреза готовит по семейным рецептам), здесь выпекают пиццу разного диаметра (от 28 сантиметров до метра), а еще планируют через месяц запустить собственную сыроварню, которая, очевидно, будет очень востребована в период санкций.

Антонио Фреза

шеф-повар и совладелец Marso Polo

Я всегда посматривал на это помещение, очень хотелось сделать там проект. Мне кажется, у этой локации большой потенциал, поэтому я искал выходы на хозяина помещения. В итоге все получилось.

Мыслей о том, чтобы перенести открытие, у меня не было. Мы смотрим на кризис как на источник новых возможностей. Наша компания и родилась во время кризиса — в самом начале пандемии. В данный момент концепт реализуется на 80 %, мы только открылись и ждем нашего сыровара, тарелки и приборы из Италии. Что касается поставок, уже давно ищем (и находим) русские продукты, поэтому сейчас моя кухня практически вся построена на них.

С остальными моими проектами пока тоже все хорошо. Мы уже начали оптимизировать штатное расписание (в те дни, когда меньше гостей), но зарплаты не сокращаем. Для меня зарплата — очень важный элемент работы. Мы оптимизирует меню, меняем блюда, работаем с поставщиками и ищем новые ингредиенты. Принимаем все решения очень быстро.

Мне кажется, в условиях кризиса продолжат работу только хорошие рестораны, те, что предоставляют гостям качественную кухню и сервис. Все остальные проекты просто исчезнут. Мы сможем сохранить ресторанный рынок, к которому привыкли, но будут проблемы с фастфудом. Сейчас, думаю, будет большой ошибкой, если за фастфуд возьмутся те, у кого нет такого опыта. Вряд ли из этого выйдет что-то хорошее.

Сейчас работаем над двумя новыми проектами. Первый — это такая итальянская неоклассика с сервисом у стола, особой атмосферой, простой и очень качественной едой вроде феттучини «Альфредо» или тележки с болито мисто. Второй — бистро Saviv в Москве. Мы работаем над стилистикой, дизайном, будем обновлять меню. Я считаю, что будущее гастрономии за переосмыслением старых технологий для получения более домашнего и естественного вкуса. Это заметная тенденция — возвращение к классике. Думаю, скоро уйдут хипстерские и лофт-проекты, которые были популярны пять-шесть лет подряд.

О том, чтобы куда-то уехать, не думал. Как я могу уехать, когда здесь у меня семья, бизнес и огромный коллектив, которому нужна моя поддержка? Нет, этого точно не планирую.

Nothing Fancy


В ноябре на Социалистической улице заработало кафе Nothing Fancy с выразительным минимализмом в интерьере и специализацией на завтраках, боулах и миксах из свежих соков. Проект, запущенный совладельцем Bolshoy Bar Стивеном Шарма, идеологом Georgiani Анри Бером и шеф-поваром Романом Киселевым (Goose Goose), оказался сверхвостребованным и успешным. А потому открытия второй точки — в этот раз на Петроградской стороне, в находящемся на реконструкции здании кинотеатра «Мираж Синема» — очень ждали и поклонники простой здоровой еды, и любители яркого минимализма в интерьере.

Второй Nothing Fancy вышел ничем не хуже первого: в меню снова завтраки (которые подают с восьми утра), сытные боулы на любой вкус, свежевыжатые соки и матча-шоты.

Анри Бер

совладелец Nothing Fancy

Проект мы запустили за несколько дней до известных событий. Пару недель вообще ничего не публиковали, просто тихо работали, так как было понятно, что сейчас не время. Мы все находились в состоянии своеобразной невесомости: понимали, что ни у кого нет настроения, чтобы ходить в новые модные заведения. С другой стороны, мы не могли игнорировать реальность. Мы набрали большую команду и взяли за эту команду ответственность, а без гостей никакое заведение существовать не может. Мы организовали несколько собраний с командой, откровенно поговорили обо всем: о том, что сейчас толком не можем прогнозировать будущее, и как все происходящее скажется на нас в долгосрочной перспективе, не знаем.

Вообще второй Nothing Fancy мы начали делать, когда еще не открыли первый. Участвовали в тендере на это помещение. Это историческое здание, в котором сейчас идет реконструкция, и одним из условий тендера было, что мы должны открыться одновременно с другими арендаторами. А в итоге открылись раньше всех. И очень хотели, чтобы второй проект располагался на Петроградке, потому что это один из наших любимых районов.

Пока не знаем, когда откроется кинотеатр («Мираж Синема», после реконструкции. — Прим. ред.). Может быть, через месяц, может, через два. В апреле приедет Рома (Роман Киселев. — Прим. ред.) — наш партнер и шеф, будем немного перестраивать меню, чтобы задействовать продукты, которые сейчас легче достать и стоимость которых не подскочила в несколько раз. Продукты сейчас почти все есть, но многие сильно выросли в цене. Например, мы брали фарерский лосось по 1300 рублей за килограмм, а сейчас берем мурманский и он стоит 1800, авокадо стоило 400 рублей, сейчас — 650.

Мы уже пересмотрели отдельные ингредиенты, кое-что заменили, чтобы сократить потери. Подняли цены на некоторые блюда, но не более пяти процентов. Понимаем, что наши гости не стали богаче, поэтому постараемся максимально сдерживать цены. У нас все-таки такой фаст-кэжуал-формат для аудитории современной, молодой, которая более чувствительна к кризисам, чем аудитория дорогих ресторанов. Мы пытаемся быть с нашими гостями на одной волне и понимаем, что сейчас необдуманное повышение цены — путь в никуда.

Глобально, я думаю, в данный момент все находятся в стадии ожидания. Непонятно, в какой момент ситуация стабилизируется, на какой цифре остановится курс: рестораны сильно зависят от валюты — интерьер, оборудование, все это мы покупаем за рубежом. Думаю, останутся самые сильные, популярные, мощные концепции, а общее количество открытий еще больше сократится. А вообще, рестораторы — и начинающие, и опытные — сейчас все больше смотрят за рубеж. И мы в том числе. Рассматриваем разные варианты, хотим дифференцировать бизнес. Думаем, как это можно сделать и где.


Московский ресторатор Антон Пинский продолжает свою экспансию в Петербург. В прошлом году к двум совместным проектам с Novikov Group — ресторанам «Сыроварня» и Nama — добавился филиал популярного Avocado Queen. В этом — планы тоже грандиозные: команда Пинского взялась переделать парусник «Летучий Голландец», на нем должны появиться сразу несколько проектов. А в начале марта на Большой Конюшенной заработал паназиатский ресторан Red Box — совместный проект с музыкантом Тимати (который 18 марта участвовал в московском концерте-митинге в честь присоединения Крыма и заявил со сцены: «А западным брендам мы скажем: давай, до свидания!»).

Главная ставка здесь сделана на популярной Японии, но не без визуальных и гастрономических экспериментов. Ассорти роллов — на любой вкус — оформляют в виде кубика Рубика, готовят прессованные суши осидзуси, лапшу, курицу тонкацу, поке, а еще фирменный десерт, вдохновленный игрушками Bearbrick.

Антон Пинский

основатель Pinskiy & Co

Все наши планы по развитию ресторанов в Петербурге в силе. На днях открыли Red Box, сейчас полным ходом идет строительство «Магадана» на «Летучем Голландце», а также ведется проектирование ресторанов, шефами которых станут Георгий Троян и Антон Ковальков.

Конечно, сейчас рынок немного лихорадит, но это нормально, всегда любые изменения ведут к определенной степени волатильности поставок продуктов, оборудования и так далее. Мы понимаем, что так или иначе рынок адаптируется к новым условиям и какие-то продукты станут просто дороже из-за логистики и курса. Соответственно, будем смотреть, как оптимизировать меню. Какие-то дорогие позиции останутся, то, что было и так дорогим, может станет еще дороже, но в целом постараемся остаться в тех ценовых категориях, в которых находимся. Возможно, придется несколько переработать блюда и переориентироваться на локальные продукты, чтобы уровень цен оставался комфортным для нашей целевой аудитории. Что касается оборудования, то все необходимое можно закупить в Турции. Что касается персонала и зарплат, мы стараемся сохранить ставки на действующем уровне и никого не сокращать.

Что касается перспектив, то ввиду ограниченного предложения в ближайшее время в фешен-индустрии, индустрии туризма и иных развлечений, мне кажется, гастрономия как раз будет особенно востребована. И петербуржская тем более, потому что Питер — наиболее привлекательный туристический центр, который, в отличии того же Сочи, привлекателен круглый год и сезонности подвержен в меньшей степени. Думаю, у Петербурга как у туристической Мекки есть все шансы — мы помним, какой был всплеск в Питере после снятия ограничений в 2020 году, когда закончился локдаун.

Безусловно, недоступность зарубежного туризма станет дополнительным драйвером для отечественного бизнеса — ресторанного, туристического и так далее. Потому что россияне, вывозившее деньги за рубеж, будут их тратить здесь, соответственно, от этого выиграет и российская гастрономия, и отельеры, и другие сопряженные отрасли. Так что я бы посоветовал гастротуристу отправиться в те города, в которых есть рестораны Антона Пинского, — это Петербург, Сочи, в скором времени откроется Краснодар. А также освоить иные направления, где есть наши франшизные проекты, например Ростов, Нижний Новгород, Тула и другие. Рекомендую, кстати, съездить в Ереван — там у нас есть Avocado Queen. Турция, где Pinskiy & Co активно развивается третий год, осталась в списке дружественных к нам стран, так что санкции на развитие этих проектов никак не повлияют».

Фотографии: обложка, 1 — Marso Polo, 2 — Nothing Fancy, 3 — Red Box

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Сооснователь AF Brew — о том, что ждет российский рынок пива
Сооснователь AF Brew — о том, что ждет российский рынок пива Приостановка импорта, повышение цен, проблемы с поставками и кенселинг
Сооснователь AF Brew — о том, что ждет российский рынок пива

Сооснователь AF Brew — о том, что ждет российский рынок пива
Приостановка импорта, повышение цен, проблемы с поставками и кенселинг

Как выглядят барные улицы Петербурга после отмены ограничений на ночную работу общепита
Как выглядят барные улицы Петербурга после отмены ограничений на ночную работу общепита И трех недель «спецоперации»
Как выглядят барные улицы Петербурга после отмены ограничений на ночную работу общепита

Как выглядят барные улицы Петербурга после отмены ограничений на ночную работу общепита
И трех недель «спецоперации»

Тэги

Люди

Места

Новое и лучшее

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

Первая полоса

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком» Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту С минимальными потерями
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
С минимальными потерями

6 причин, почему разваливаются отношения
6 причин, почему разваливаются отношения Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»
6 причин, почему разваливаются отношения

6 причин, почему разваливаются отношения
Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей В нем участвуют рестораны из пяти городов России
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
В нем участвуют рестораны из пяти городов России

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»
«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****» The Village начинает публиковать литературные тексты
«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»

«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»
The Village начинает публиковать литературные тексты

Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние
Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние Собрали лучшие кадры астрономического явления
Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние

Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние
Собрали лучшие кадры астрономического явления

«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России
«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России
«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России

«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России

Гид по Beat Film Festival 2022
Гид по Beat Film Festival 2022 Что получилось привезти в этом году
Гид по Beat Film Festival 2022

Гид по Beat Film Festival 2022
Что получилось привезти в этом году

Как ***** и новые законы уничтожают литературу в России
Как ***** и новые законы уничтожают литературу в России
Как ***** и новые законы уничтожают литературу в России

Как ***** и новые законы уничтожают литературу в России

«Котики-наркотики»: Как подростки помогают друг другу бороться с наркозависимостью
«Котики-наркотики»: Как подростки помогают друг другу бороться с наркозависимостью
«Котики-наркотики»: Как подростки помогают друг другу бороться с наркозависимостью

«Котики-наркотики»: Как подростки помогают друг другу бороться с наркозависимостью

Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом
Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом Новый владелец сети обещает, что «хуже не будет»
Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом

Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом
Новый владелец сети обещает, что «хуже не будет»

«На улице может подойти человек и заорать, что я мудак»
«На улице может подойти человек и заорать, что я мудак» Как предприниматель превратил свой магазин в политическое высказывание
«На улице может подойти человек и заорать, что я мудак»

«На улице может подойти человек и заорать, что я мудак»
Как предприниматель превратил свой магазин в политическое высказывание

Подпишитесь на рассылку