Что говорят рестораторы, открывшие заведения в Петербурге в период «спецоперации» Антонио Фреза, Анри Бер и Антон Пинский — о том, что ждет ресторанный рынок
В конце прошлого года казалось, что петербургский ресторанный рынок начал понемногу восстанавливаться после пандемии. В городе стали активнее открывать новые проекты, а надежды представителей индустрии были связаны со скорыми снятиями ковидных ограничений, восстановлением туристического потока и приходом в Петербург гида Michelin.
После начала «спецоперации» в Украине все эти надежды (за исключением отмены QR-кодов и запрета на работу по ночам), кажется, улетучились: рестораторы жалуются на рост цен и перебои с поставками продуктов и оборудования, снижение выручки, блокировку соцсетей и в целом панические настроения на рынке.
Тем не менее новые заведения в Петербурге продолжают открываться. The Village поговорил с тремя рестораторами, недавно запустившими свои заведения, о том, с какими трудностями им пришлось столкнуться и каким они видят будущее рынка.
Marso Polo
Свой новый итальянский ресторан Marso Polo шеф-повар и ресторатор Антонио Фреза открыл на месте проекта «Парк Джузеппе» на набережной канала Грибоедова, между Марсовым полем и Михайловским садом. С точки зрения туристической привлекательности место — выдающееся. Рядом все главные городские достопримечательности: Спас на Крови, Русский музей, Эрмитаж и Летний сад.
Формат, с одной стороны, понятный и универсальный, с другой — совсем не так прост, как кажется. Кроме классической пасты и закусок (которые итальянец Фреза готовит по семейным рецептам), здесь выпекают пиццу разного диаметра (от 28 сантиметров до метра), а еще планируют через месяц запустить собственную сыроварню, которая, очевидно, будет очень востребована в период санкций.
Антонио Фреза
шеф-повар и совладелец Marso Polo
Я всегда посматривал на это помещение, очень хотелось сделать там проект. Мне кажется, у этой локации большой потенциал, поэтому я искал выходы на хозяина помещения. В итоге все получилось.
Мыслей о том, чтобы перенести открытие, у меня не было. Мы смотрим на кризис как на источник новых возможностей. Наша компания и родилась во время кризиса — в самом начале пандемии. В данный момент концепт реализуется на 80 %, мы только открылись и ждем нашего сыровара, тарелки и приборы из Италии. Что касается поставок, уже давно ищем (и находим) русские продукты, поэтому сейчас моя кухня практически вся построена на них.
С остальными моими проектами пока тоже все хорошо. Мы уже начали оптимизировать штатное расписание (в те дни, когда меньше гостей), но зарплаты не сокращаем. Для меня зарплата — очень важный элемент работы. Мы оптимизирует меню, меняем блюда, работаем с поставщиками и ищем новые ингредиенты. Принимаем все решения очень быстро.
Мне кажется, в условиях кризиса продолжат работу только хорошие рестораны, те, что предоставляют гостям качественную кухню и сервис. Все остальные проекты просто исчезнут. Мы сможем сохранить ресторанный рынок, к которому привыкли, но будут проблемы с фастфудом. Сейчас, думаю, будет большой ошибкой, если за фастфуд возьмутся те, у кого нет такого опыта. Вряд ли из этого выйдет что-то хорошее.
Сейчас работаем над двумя новыми проектами. Первый — это такая итальянская неоклассика с сервисом у стола, особой атмосферой, простой и очень качественной едой вроде феттучини «Альфредо» или тележки с болито мисто. Второй — бистро Saviv в Москве. Мы работаем над стилистикой, дизайном, будем обновлять меню. Я считаю, что будущее гастрономии за переосмыслением старых технологий для получения более домашнего и естественного вкуса. Это заметная тенденция — возвращение к классике. Думаю, скоро уйдут хипстерские и лофт-проекты, которые были популярны пять-шесть лет подряд.
О том, чтобы куда-то уехать, не думал. Как я могу уехать, когда здесь у меня семья, бизнес и огромный коллектив, которому нужна моя поддержка? Нет, этого точно не планирую.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
