All Grain: Изобретательная авторская кухня, завтраки и ремесленный хлеб на бывшем заводе Степана Разина
Команда AF Brew, которой мы обязаны крафтовой революции в Петербурге, продолжает осваивать территорию бывшего завода Степана Разина на Обводном канале. По соседству с пивоварней, собственным производством безалкогольных напитков Simbiotica и дверь в дверь со знаменитым тапрумом в начале октября заработало гастробистро All Grain.
The Village рассказывает, как оно устроено.
Заводская эстетика, скандинавская открытость и колосья
На первый взгляд идея открыть пусть и небольшой, но вполне респектабельный ресторан авторской кухни не только в стороне от привычных туристических троп, но и вообще, что называется, in the middle of nowhere, кажется чистой авантюрой. Но команда настроена оптимистично: в конце концов, о бесперспективности локации многие говорили еще на этапе запуска тапрума, а теперь, спустя три года, даже ярым скептикам приходится признать неправоту: в баре при пивоварне почти каждый вечер полная посадка. Собственно, новый проект во многом и рассчитан на постоянную аудиторию: тем более что All Grain от тапрума отделяет лишь небольшой остекленный холл.
Дизайном интерьера бистро занимались креативный директор AF Brew Василий WTF и Максим Цыбин из бюро TSAN Architects. Как и в тапруме здесь по максимуму сохранили заводскую эстетику: высокие бетонные потолки и рельефные стены выкрасили в нейтральный серый, барную и кофейную станции оставили полностью открытыми, также как и пространство кухни, которое от обеденного зала частично отделяет лишь стеклянная стена и сервировочная зона, оформленная бетонной конструкцией в виде биг-бэгов для зерна и свисающими с потолка гигантскими проржавленными трубами.
На контрасте — мебель в интерьер выбрали максимально элегантную: минималистичные дубовые столы и кресла в скандинавском стиле, модернистские светильники, белые металлические стойки для посуды и алкоголя и минимум традиционного декора — в его качестве выступают только инсталляции из колосьев.
Ферментированная макрель, перепелка с костным мозгом, ремесленный хлеб и отличный кофе
Главное, что нужно знать про All Grain, — это первый проект AF Brew, в котором пиво — не главное. Барную карту открывают изобретательная подборка вин, созданная сомелье Степаном Климушиным («Ласточки», Big Wine Freaks) и коллекция редкого крепкого алкоголя. И вообще — это ресторан, а значит место в первую очередь про еду.
Кухню возглавил шеф-повар Николай Хвалынский, прежде преимущественно работавший в крупных гостиничных проектах вроде Pullman & Mercure Sochi Centre и отеля «Эрмитаж». Основной акцент сделан на сложносоставной еде, в меру необычных сочетаниях, крупах и зерне (к ним отсылает и название проекта), сезонных овощах и корнеплодах.
Например, на закуску подают карамелизированную тыкву с полбой и козьим сыром, ферментированную макрель с пастернаком и соусом понзу, крудо из гребешка с томатной водой и кремом из мидий, баклажан в зерновом мисо с томатами и песто из щавеля, а из по-настоящему необычного — перепелку с котным мозгом и зеленым яблоком.
В разделе основных блюд — роскошная фермерская баранина в пряном маринаде на подушке из птитима, обжаренная треска с пюре из топинамбура, фундуком и вешенками, утка с апельсиновой полентой и — привет от пивоваров — говядина на углях в соусе из карамельного солода с опаленным на гриле ромейном и картофельным кремом.
Отдельного упоминания заслуживает собственная пекарня проекта, за которую отвечает шеф-пекарь Владимир Петров (Bio My Bio, Cococo). Уже сейчас в ней выпекают ремесленный хлеб и готовят основы для десертов. Но планы у команды грандиозные: совсем скоро в All Grain запустят завтраки (одновременно ресторан начнет работать с раннего утра), а ассортимент пекарни пополнят круассаны и другая выпечка. К слову, уже сейчас сюда можно смело зайти на чашку хорошего кофе (за него отвечают обжарщики из Verlé Coffee Roasters) и, например, тарт с голубикой и ганашем из белого шоколада.
Выдержки из меню:
Тыква, зерна и козий сыр
400 рублей
Макрель с пастернаком и грейпфрутом
400 рублей
Тартар из тунца
500 рублей
Картофель, икра и лук
450 рублей
Утка с полентой
600 рублей
Говядина в солоде
700 рублей
Тарт с голубикой
350 рублей
