Рестопрактики: Фермерские продукты, честные цены и забота о посетителях Итоги «Ресторанных практик» — The Village публикует самые интересные цитаты из выступлений докладчиков. В первом выпуске: рестораторы Арам Мнацаканов, Иван Шишкин и Сергей Гусовский о своих местах.

Люди, которые работают с тобой, должны быть твоими последователями, адептами, соратниками. Они должны верить в то, что ты делаешь, и знать, что ты их не обидишь. Оборудование и лампы не управляют рестораном, им управляют люди. У меня суперкоманда. Все у нас растут только внутри компании. Никого не взяли со старта даже в менеджеры.

В некоторых моих ресторанах запрещено говорить по мобильному. Благодаря этому нет ощущения, что ты обедаешь у кого-то в офисе. «Спасибо за час жизни, когда мы можем побыть людьми», — вот что говорят мне потом гости.

Для всего нужны традиции и правила. Нельзя есть суши, тут же пирожные, тут же стриптиз смотреть и на столе танцевать. Нельзя не той температуры подать вино или не правильно приготовить рыбу — это кто-то когда-то уже придумал.

Я с удовольствием хожу в рестораны Львова и Киева, здесь есть интересные проекты, и их создали люди, которые понимают, что они делают. Но есть одна общая тенденция — атмосфера в таких местах важнее еды — это единение людей за столом, и не важно, с какой бутылкой, прошутто или колбаской ты сидишь.

Я люблю умных гостей. Для них я формирую честную цену. Когда они приходят и понимают, что это за бутылка вина и сколько она в моем ресторане стоит, они благодарны. С продуктами так же: меня интересует только цена, а не заложенные в нее откат владельцу компании, оплаченная дорога закупщику продуктов и т. д. Так что честные цены и никаких скидок.

В России пока очень сложно выгнать человека из ресторана покурить на улице. А есть в зале, где курят, — сплошной кошмар. Правительству давно пора принять закон о запрете курения в ресторанах. Мы бы поставили лавочки на улице, бросили бы уютные шкуры на них, газовые горелки зимой поставили — и сидите, курите.

ДОКЛАД: ФЕНОМЕН СЕЗОННОГО ФЕРМЕРСКОГО РЕСТОРАНА

Когда я говорю «фермерские продукты», я не имею в виду органические продукты или продукты экологически чистые: эти термины лежат в несколько другой плоскости; они относятся скорее к области политики, системе взглядов и сертификации продукта, нежели к тому, как я хочу этот термин использовать. Поэтому моя задача — я же не сертификат выписываю, а лук режу, — чтобы мясо можно было пожарить, чтобы оно было качественным и в итоге вкусным. Самое главное достоинство фермерских продуктов в том, что я всегда знаю, кто их произвел. То есть это продукты контролируемого происхождения.

Концепция farm-to-table относительно нова во всем мире. Европа и Америка также увлечены фермерскими продуктами и магазинами с органической едой и, казалось бы, ушли вперед. Но проблемы у нас пока одинаковые: качество, стабильность, регулярность, инфраструктура: хороший, правильно выращенный скот, правильный забой и правильная разделка.

Мы практически единственные в Москве сейчас, кто всерьез занимается продвижением фермерских продуктов на рынок через ресторан. Понятно, что это задача непростая и неочевидная, но мы ищем пути ее реализации. 

В России совершенно нет традиций мясного животноводства: здесь всегда разводили молочный скот, а не мясных бычков. До сих пор бычков в основном забивают в телячьем возрасте. Ассортимент морской рыбы в Москве не дотягивает до выбора на рынке провинциального европейского городка. У нас такая рыба либо стоит очень дорого, либо замороженная. Порт пяти морей? Не смешите меня.

Недостаток качественных фермерских круп и зерна — настоящая проблема. Купить сейчас муку приемлемого качества практически невозможно. Первые ласточки — органическое пшено и гречка из Ростовской области и полба с Поволжья.

Сейчас мало кто помнит полбу — настоящую полбу, пшеницу двузернянку, которая еще в XIX веке составляла основу рациона. Это мелкое хрупкое зерно коричневого цвета, которое колется во время обмолота и имеет фантастический аромат. Из нее получается чудесная каша или псевдопаэлья. И это исторический продукт.

Козлятина — это новая баранина, определенно новый тренд. Нежная структура мяса — выше всяких похвал. В отличие от Украины, в России открывается всё больше ферм, основным продуктом которых становится не только козье молоко и сыр, но и мясо.

ДОКЛАД: БИЗНЕС ТЫСЯЧИ МЕЛОЧЕЙ

На самом деле ресторан — это рутина. Это бизнес, который требует внимания ежедневно. Как только в ресторане перестают обращать внимание на мелочи, он умирает. 

Если вы не знаете, какой ресторан хотите построить, — не стройте.

Вот как обозначает понятие ресторан английская и русская «Википедия»: «A restaurant is an establishment which prepares and serves food and drink to customers in return for money, either paid before the meal, after the meal, or with a running tab» (Ресторан — это место, в котором готовят и подают клиентам еду и напитки за деньги. Услуги оплачиваются до, посте или в кредит) и «Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания». Чувствуете разницу?

Если в вашем лексиконе есть слова «мяско», «сырик», «ресторанчик», то мы можем не услышать друг друга.

Ошибки всегда будут. И проскакивать плохие блюда тоже будут. Лояльные гости всегда простят ошибку. Тем более если есть надежда на то, что вы сумеете грамотно на эту ошибку отреагировать.

Я не завидую официантам. И я их очень ценю: это святые люди.

Ресторан — это странноприимное место. Гостеприимное место, принимающее странников, — это очень мудро. Это несет в себе заряд тепла, который так нужен городу — каменным джунглям.