Песто из ботвы: Как рестораны переходят на безотходное производство Что готовят из остатков продуктов и как еще сокращают отходы

По данным «Центра мусороперерабатывающих технологий», количество отходов в Москве и области ежегодно составляет 16 миллионов тонн, из них около 60 % — органические, которые не подлежат переработке. При этом каждый год количество органических отходов растет. Экоактивисты бьют тревогу, а жители Подмосковья устраивают бунты против мусорных свалок. На фоне этого в России все больше приверженцев принципа zero waste — философии экологически ответственного образа жизни, пять правил которого гласят: «Отказ, сокращение, повторное использование, переработка и компостирование».

The Village нашел московских и петербургских рестораторов, которые придерживаются этого принципа, и расспросил об их пути к сокращению отходов.

Текст

Игорь Кун

«Сетям проще, но энтузиастов больше среди одиночных проектов»

Никита Подерягин Шеф-повар ресторана Björn

Все, кто приходит к принципам сокращения отходов, натыкаются на подводные камни. В первую очередь — законодательство. По закону нельзя бесплатно отдавать продукты, которые завтра будут испорчены. Нельзя отказаться от услуг муниципальных компаний по вывозу мусора. А вывоз раздельного мусора мы оплачиваем дополнительно. Это абсурд.

Zero waste — это и не выгодно, и не затратно. Это способ ведения бизнеса. Если ресторан успешен, он, скорее всего, сможет позволить себе задуматься об этом. Вопрос — как сильно вы готовы заморочиться. Сетям проще, но энтузиастов больше среди одиночных проектов.

Сейчас в нашем ресторане бумага и салфетки — из сданного нами сырья. Соломинки — натуральная солома. Команда Björn не покупает то, что можно вырастить на своей кухне или собрать в лесу, и не выбрасывает то, чему можно продлить жизнь.

Мы выбираем адекватный размер порции и стараемся, чтобы гость не оставлял ничего на тарелке. Нельзя забывать и о логистике закупок. Чем дальше продукт, чем дольше он ехал, тем он грязнее. При транспортировке некоторые продукты портятся. Плюс загрязнения от транспорта, топлива. Так что отдаем предпочтение местным продуктам. Конечно, самый чистый продукт — выращенный в ресторане. Но это, скорее, технологии будущего. Мы не против того, чтобы работать со страшными овощами и фруктами. Многие берут красивые — калиброванные. Нам же важнее качество, а не фотогеничность. Еще мы используем продукты целиком и не раздуваем продуктовую корзину.

«Вместо пластиковых трубочек используем безглютеновые макароны»

Алексей Багреев Шеф-повар кафе «Гараж»

Мы отказались от одноразового пластика и внедрили раздельный сбор мусора. Все стаканчики для напитков навынос сделаны из бумаги, а крышки для них — из кукурузного крахмала. Вместо пластиковых трубочек используются безглютеновые макароны букатини. Контейнеры для еды навынос и приборы также сделаны из биоразлагаемых материалов: сахарного тростника и кукурузного крахмала. Вся бумажная продукция, используемая в кафе (в том числе салфетки), соответствует экологическим стандартам FSC и EU Ecolabel, а пакеты для мусора сделаны из переработанного полиэтилена. В ближайшее время собираемся обзавестись компостером.

Овощи и фрукты мы стараемся использовать полностью. Очистки от овощей используем для приготовления овощного демигласа и бульонов. Из остатков капусты готовим хрустящую бумагу. Черствый хлеб сушим, обжариваем со специями и делаем хрустящую посыпку — текстурный и вкусовой усилитель. Создаем разные пудры из жмыха свеклы и жженых овощей. Стебли петрушки перерабатываем в масло.

«Принимаем на переработку бутылочки из-под наших детокс-коктейлей»

Анна Андреева директор ресторана KM20

За полгода мы сдали на переработку нашему партнеру — «Сфере экологии» — 3 142 килограмма картона, 3 573 килограмма стекла и тетрапаков и 417 килограммов пластика. Каждый день мы думаем, как работать экологичнее. Бутылочки из-под наших детокс-коктейлей принимаем на переработку.

Перестали использовать одноразовую посуду для заготовок — заменили ее многоразовыми боксами из полипропилена с маркировкой 5PP: при нагревании материал безопасен и для человека, и для окружающей среды. Вместо пластиковых трубочек — бумажные. Меню печатаем на переработанной бумаге.

«Для нас zero waste — это простая финансовая необходимость»

Илья Литвяк совладелец бистро и пекарни «Футура» (на территории нового кластера «Ленполиграфмаш», Санкт Петербург)

Большинство рестораторов не столько заботятся об экологии, сколько пытаются сократить расходы. Мы покупаем кур целиком: бедра идут на шницель, остальное на котлеты, а кости на бульон — не потому, что это экологично, а потому, что это в четыре раза дешевле, чем покупать части по отдельности. У нас действует скидка на напитки с собой в многоразовых кружках, мы ввели скидку 50 % на выпечку после 21:00, чтобы готовой продукции не оставалось. Это простая экономика.

Раздельный сбор мусора имеет смысл, но для малого бизнеса он стоит очень дорого. К тому же ресторан в среднем потребляет столько же электричества, сколько одна многоэтажка.

Пока мы не начнем системно работать с проблемой мусора, воды и электричества, не введем системы углеводного аудита, истории про zero waste — это либо попытка выехать на хайпе, либо простая финансовая необходимость. Мы в последней категории.

«Попросите поставщиков перейти на оборотную тару и отказаться от пакетов»

Виктория Мосина шеф кафе Grün

Мне не очень нравится термин «остатки». Продукт сам по себе цельный. Из свекольной ботвы мы делаем салат, из листьев цветной капусты — кимчи. Зачем создавать очистки, если ту же морковь или топинамбур можно вообще не чистить, а просто хорошо помыть? К примеру, приезжает летом морковь с ботвой — это около 20–30 % ее веса. Что с ней сделать? Добавить немного петрушки, лимонного сока, масло, соль, чеснок, кедровые орехи — и получаем классный песто. Не могу сказать, что я где-то смотрю рецепты из очисток, просто все пробую.

Сейчас из отходов у нас остается только жесткая кожица тыквы и косточки от фиников. Я слабо представляю, как можно с ними работать и нужно ли. Еще мы пытаемся решить, что делать с кожицей цитрусовых от сока. Делаем джем к чаю, но он не требуется в таком объеме. Думаю, решим это в скором времени.

Как перейти на zero waste? Первым делом поставьте на кухне шесть мусорных баков. Попросите поставщиков перейти на оборотную тару и отказаться от пакетов. Мы сдаем в переработку стекло, пластик, бумагу, жесть. Совсем недавно решили купить компостер, но я узнала, что тот компост, который будет получаться, непригоден для удобрения, и что с ним делать — непонятно.


Обложка: fascinadora – stock.adobe.com

Share
4
скопировать ссылку

Читайте также:

Как работает магазин, где все товары без упаковки
Как работает магазин, где все товары без упаковки Крупы без пакета и масло без пластика для тех, кто уже ведет экологичный образ жизни
Как работает магазин, где все товары без упаковки

Как работает магазин, где все товары без упаковки Крупы без пакета и масло без пластика для тех, кто уже ведет экологичный образ жизни

Zero Waste Shop переехал на «Хлебозавод»

Раньше магазин товаров без пластиковой упаковки находился на границе Красногорска и Москвы

Zero Waste Shop переехал на «Хлебозавод» Раньше магазин товаров без пластиковой упаковки находился на границе Красногорска и Москвы

Натуральный обмен: 7 московских свопов
Натуральный обмен: 7 московских своповГде меняются одеждой, книгами, цветами, мебелью и всем остальным
Натуральный обмен: 7 московских свопов

Натуральный обмен: 7 московских свопов Где меняются одеждой, книгами, цветами, мебелью и всем остальным

4 петербургских магазина, где все товары без упаковки
4 петербургских магазина, где все товары без упаковки«Крупа», «Покупай правильно», B12 и FreeDom — как магазины воплощают в жизнь концепцию zero waste
4 петербургских магазина, где все товары без упаковки

4 петербургских магазина, где все товары без упаковки «Крупа», «Покупай правильно», B12 и FreeDom — как магазины воплощают в жизнь концепцию zero waste

Комментарии

4 комментария
Показать все

я сломала голову и гугл в попытках понять что есть система углеводного аудита...

Комментировать

Тэги

Места

Прочее

Новое и лучшее

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета

«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий

Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства

В мире то и дело находят новые мутации коронавируса. И от этого очень тревожно

Считаем в уме: Стоит ли регистрироваться в соцсети Minds, где пользователям обещают платить за посты

Первая полоса

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета
Как готовят блюда для кулинарии супермаркетаОт проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине
Как готовят блюда для кулинарии супермаркета

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета От проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине

«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий
«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий
«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий

«Душа»: Долгожданный мультфильм Pixar о потустороннем — прагматичный и из-за этого обескураживающий

Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства
Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства
Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства

Квартира в стиле лофт с коллекцией современного искусства

В мире то и дело находят новые мутации коронавируса. И от этого очень тревожно
В мире то и дело находят новые мутации коронавируса. И от этого очень тревожноРассказываем, что о них известно и справятся ли с ними вакцины
В мире то и дело находят новые мутации коронавируса. И от этого очень тревожно

В мире то и дело находят новые мутации коронавируса. И от этого очень тревожно Рассказываем, что о них известно и справятся ли с ними вакцины

Считаем в уме: Стоит ли регистрироваться в соцсети Minds, где пользователям обещают платить за посты
Считаем в уме: Стоит ли регистрироваться в соцсети Minds, где пользователям обещают платить за постыИ можно ли разбогатеть на шитпостинге и лайках
Считаем в уме: Стоит ли регистрироваться в соцсети Minds, где пользователям обещают платить за посты

Считаем в уме: Стоит ли регистрироваться в соцсети Minds, где пользователям обещают платить за посты И можно ли разбогатеть на шитпостинге и лайках

«Девушка, подающая надежды»: Несерьезный триллер с Кэри Маллиган о ледяной мести мужчинам-преступникам
«Девушка, подающая надежды»: Несерьезный триллер с Кэри Маллиган о ледяной мести мужчинам-преступникам
«Девушка, подающая надежды»: Несерьезный триллер с Кэри Маллиган о ледяной мести мужчинам-преступникам

«Девушка, подающая надежды»: Несерьезный триллер с Кэри Маллиган о ледяной мести мужчинам-преступникам

Гриль-бар Primebeef Academy: Правильные стейки с утра до вечера
Гриль-бар Primebeef Academy: Правильные стейки с утра до вечера
Гриль-бар Primebeef Academy: Правильные стейки с утра до вечера

Гриль-бар Primebeef Academy: Правильные стейки с утра до вечера

Esthetic Joys, Cоррентино, выставка в Iragui — как провести неделю?
Esthetic Joys, Cоррентино, выставка в Iragui — как провести неделю?Самые интересные спектакли, концерты, кинопоказы, лекции и вечеринки
Esthetic Joys, Cоррентино, выставка в Iragui — как провести неделю?

Esthetic Joys, Cоррентино, выставка в Iragui — как провести неделю? Самые интересные спектакли, концерты, кинопоказы, лекции и вечеринки

«Невинные шалости»: Как молодой художник из Новосибирска скрестил Дидро и мемы
«Невинные шалости»: Как молодой художник из Новосибирска скрестил Дидро и мемы В галерее Jart открылась выставка Владимира Карташова
«Невинные шалости»: Как молодой художник из Новосибирска скрестил Дидро и мемы

«Невинные шалости»: Как молодой художник из Новосибирска скрестил Дидро и мемы В галерее Jart открылась выставка Владимира Карташова

«Русское барокко», или Небольшой гид по дворцам нуворишей под Петербургом
«Русское барокко», или Небольшой гид по дворцам нуворишей под ПетербургомМрамор, колонны и античные девы
«Русское барокко», или Небольшой гид по дворцам нуворишей под Петербургом

«Русское барокко», или Небольшой гид по дворцам нуворишей под Петербургом Мрамор, колонны и античные девы

Я живу в «Доме со зверями»

Я живу в «Доме со зверями»Аквариум в подвале, рис на стенах и шум Чистопрудного бульвара

Я живу в «Доме со зверями»

Я живу в «Доме со зверями» Аквариум в подвале, рис на стенах и шум Чистопрудного бульвара

5 золотых ершиков, которые стоят меньше 700 евро
5 золотых ершиков, которые стоят меньше 700 евроДешевле и красивее, чем в резиденции Путина
5 золотых ершиков, которые стоят меньше 700 евро

5 золотых ершиков, которые стоят меньше 700 евро Дешевле и красивее, чем в резиденции Путина

Сегодня дома: 9 рецептов ужинов как в ресторане
Сегодня дома: 9 рецептов ужинов как в ресторане Прямо у вас на кухне
Сегодня дома: 9 рецептов ужинов как в ресторане

Сегодня дома: 9 рецептов ужинов как в ресторане Прямо у вас на кухне

«Вся наша жизнь — дворец, и ты в ней — комната для грязи»
«Вся наша жизнь — дворец, и ты в ней — комната для грязи»Дворец Путина из расследования Навального разобрали на мемы
«Вся наша жизнь — дворец, и ты в ней — комната для грязи»

«Вся наша жизнь — дворец, и ты в ней — комната для грязи» Дворец Путина из расследования Навального разобрали на мемы

Подписки «Яндекс.Плюс», VK Combo и «СберПрайм»: Кому и когда они нужны
Подписки «Яндекс.Плюс», VK Combo и «СберПрайм»: Кому и когда они нужныИ когда кешбэк может стать проблемой
Подписки «Яндекс.Плюс», VK Combo и «СберПрайм»: Кому и когда они нужны

Подписки «Яндекс.Плюс», VK Combo и «СберПрайм»: Кому и когда они нужны И когда кешбэк может стать проблемой

Диана Буркот — о саунд-дизайне, подругах и лопнувшем Путине
Диана Буркот — о саунд-дизайне, подругах и лопнувшем ПутинеThe Village представляет клип Rosemary Loves a Blackberry на песню «Лето»
Диана Буркот — о саунд-дизайне, подругах и лопнувшем Путине

Диана Буркот — о саунд-дизайне, подругах и лопнувшем Путине The Village представляет клип Rosemary Loves a Blackberry на песню «Лето»

«Уродливые комнатные растения»: Ваши ботанические неудачи уже обшутили во «ВКонтакте»
«Уродливые комнатные растения»: Ваши ботанические неудачи уже обшутили во «ВКонтакте»Выставка антидостижений народного хозяйства
«Уродливые комнатные растения»: Ваши ботанические неудачи уже обшутили во «ВКонтакте»

«Уродливые комнатные растения»: Ваши ботанические неудачи уже обшутили во «ВКонтакте» Выставка антидостижений народного хозяйства

«Я 20 лет жил с хроническим гепатитом B. А перед Новым годом вылечился»‎
«Я 20 лет жил с хроническим гепатитом B. А перед Новым годом вылечился»‎ Ну, почти
«Я 20 лет жил с хроническим гепатитом B. А перед Новым годом вылечился»‎

«Я 20 лет жил с хроническим гепатитом B. А перед Новым годом вылечился»‎ Ну, почти

«Пятым буду»: Как петербуржцы охотятся за вакциной от коронавируса
«Пятым буду»: Как петербуржцы охотятся за вакциной от коронавируса Тяжеловато
«Пятым буду»: Как петербуржцы охотятся за вакциной от коронавируса

«Пятым буду»: Как петербуржцы охотятся за вакциной от коронавируса Тяжеловато

Сколько стоит жизнь в Кирове
Сколько стоит жизнь в КировеПрогулки по набережной Грина, недорогое жилье и молочные продукты «Вятушка»
Сколько стоит жизнь в Кирове

Сколько стоит жизнь в Кирове Прогулки по набережной Грина, недорогое жилье и молочные продукты «Вятушка»

Подпишитесь на рассылку