19 сентября, воскресенье
Москва
Войти

Песто из ботвы: Как рестораны переходят на безотходное производство Что готовят из остатков продуктов и как еще сокращают отходы

По данным «Центра мусороперерабатывающих технологий», количество отходов в Москве и области ежегодно составляет 16 миллионов тонн, из них около 60 % — органические, которые не подлежат переработке. При этом каждый год количество органических отходов растет. Экоактивисты бьют тревогу, а жители Подмосковья устраивают бунты против мусорных свалок. На фоне этого в России все больше приверженцев принципа zero waste — философии экологически ответственного образа жизни, пять правил которого гласят: «Отказ, сокращение, повторное использование, переработка и компостирование».

The Village нашел московских и петербургских рестораторов, которые придерживаются этого принципа, и расспросил об их пути к сокращению отходов.

Текст

Игорь Кун

«Сетям проще, но энтузиастов больше среди одиночных проектов»

Никита Подерягин Шеф-повар ресторана Björn

Все, кто приходит к принципам сокращения отходов, натыкаются на подводные камни. В первую очередь — законодательство. По закону нельзя бесплатно отдавать продукты, которые завтра будут испорчены. Нельзя отказаться от услуг муниципальных компаний по вывозу мусора. А вывоз раздельного мусора мы оплачиваем дополнительно. Это абсурд.

Zero waste — это и не выгодно, и не затратно. Это способ ведения бизнеса. Если ресторан успешен, он, скорее всего, сможет позволить себе задуматься об этом. Вопрос — как сильно вы готовы заморочиться. Сетям проще, но энтузиастов больше среди одиночных проектов.

Сейчас в нашем ресторане бумага и салфетки — из сданного нами сырья. Соломинки — натуральная солома. Команда Björn не покупает то, что можно вырастить на своей кухне или собрать в лесу, и не выбрасывает то, чему можно продлить жизнь.

Мы выбираем адекватный размер порции и стараемся, чтобы гость не оставлял ничего на тарелке. Нельзя забывать и о логистике закупок. Чем дальше продукт, чем дольше он ехал, тем он грязнее. При транспортировке некоторые продукты портятся. Плюс загрязнения от транспорта, топлива. Так что отдаем предпочтение местным продуктам. Конечно, самый чистый продукт — выращенный в ресторане. Но это, скорее, технологии будущего. Мы не против того, чтобы работать со страшными овощами и фруктами. Многие берут красивые — калиброванные. Нам же важнее качество, а не фотогеничность. Еще мы используем продукты целиком и не раздуваем продуктовую корзину.

«Вместо пластиковых трубочек используем безглютеновые макароны»

Алексей Багреев Шеф-повар кафе «Гараж»

Мы отказались от одноразового пластика и внедрили раздельный сбор мусора. Все стаканчики для напитков навынос сделаны из бумаги, а крышки для них — из кукурузного крахмала. Вместо пластиковых трубочек используются безглютеновые макароны букатини. Контейнеры для еды навынос и приборы также сделаны из биоразлагаемых материалов: сахарного тростника и кукурузного крахмала. Вся бумажная продукция, используемая в кафе (в том числе салфетки), соответствует экологическим стандартам FSC и EU Ecolabel, а пакеты для мусора сделаны из переработанного полиэтилена. В ближайшее время собираемся обзавестись компостером.

Овощи и фрукты мы стараемся использовать полностью. Очистки от овощей используем для приготовления овощного демигласа и бульонов. Из остатков капусты готовим хрустящую бумагу. Черствый хлеб сушим, обжариваем со специями и делаем хрустящую посыпку — текстурный и вкусовой усилитель. Создаем разные пудры из жмыха свеклы и жженых овощей. Стебли петрушки перерабатываем в масло.

«Принимаем на переработку бутылочки из-под наших детокс-коктейлей»

Анна Андреева директор ресторана KM20

За полгода мы сдали на переработку нашему партнеру — «Сфере экологии» — 3 142 килограмма картона, 3 573 килограмма стекла и тетрапаков и 417 килограммов пластика. Каждый день мы думаем, как работать экологичнее. Бутылочки из-под наших детокс-коктейлей принимаем на переработку.

Перестали использовать одноразовую посуду для заготовок — заменили ее многоразовыми боксами из полипропилена с маркировкой 5PP: при нагревании материал безопасен и для человека, и для окружающей среды. Вместо пластиковых трубочек — бумажные. Меню печатаем на переработанной бумаге.

«Для нас zero waste — это простая финансовая необходимость»

Илья Литвяк совладелец бистро и пекарни «Футура» (на территории нового кластера «Ленполиграфмаш», Санкт Петербург)

Большинство рестораторов не столько заботятся об экологии, сколько пытаются сократить расходы. Мы покупаем кур целиком: бедра идут на шницель, остальное на котлеты, а кости на бульон — не потому, что это экологично, а потому, что это в четыре раза дешевле, чем покупать части по отдельности. У нас действует скидка на напитки с собой в многоразовых кружках, мы ввели скидку 50 % на выпечку после 21:00, чтобы готовой продукции не оставалось. Это простая экономика.

Раздельный сбор мусора имеет смысл, но для малого бизнеса он стоит очень дорого. К тому же ресторан в среднем потребляет столько же электричества, сколько одна многоэтажка.

Пока мы не начнем системно работать с проблемой мусора, воды и электричества, не введем системы углеводного аудита, истории про zero waste — это либо попытка выехать на хайпе, либо простая финансовая необходимость. Мы в последней категории.

«Попросите поставщиков перейти на оборотную тару и отказаться от пакетов»

Виктория Мосина шеф кафе Grün

Мне не очень нравится термин «остатки». Продукт сам по себе цельный. Из свекольной ботвы мы делаем салат, из листьев цветной капусты — кимчи. Зачем создавать очистки, если ту же морковь или топинамбур можно вообще не чистить, а просто хорошо помыть? К примеру, приезжает летом морковь с ботвой — это около 20–30 % ее веса. Что с ней сделать? Добавить немного петрушки, лимонного сока, масло, соль, чеснок, кедровые орехи — и получаем классный песто. Не могу сказать, что я где-то смотрю рецепты из очисток, просто все пробую.

Сейчас из отходов у нас остается только жесткая кожица тыквы и косточки от фиников. Я слабо представляю, как можно с ними работать и нужно ли. Еще мы пытаемся решить, что делать с кожицей цитрусовых от сока. Делаем джем к чаю, но он не требуется в таком объеме. Думаю, решим это в скором времени.

Как перейти на zero waste? Первым делом поставьте на кухне шесть мусорных баков. Попросите поставщиков перейти на оборотную тару и отказаться от пакетов. Мы сдаем в переработку стекло, пластик, бумагу, жесть. Совсем недавно решили купить компостер, но я узнала, что тот компост, который будет получаться, непригоден для удобрения, и что с ним делать — непонятно.


Обложка: fascinadora – stock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как работает магазин, где все товары без упаковки
Как работает магазин, где все товары без упаковки Крупы без пакета и масло без пластика для тех, кто уже ведет экологичный образ жизни
Как работает магазин, где все товары без упаковки

Как работает магазин, где все товары без упаковки
Крупы без пакета и масло без пластика для тех, кто уже ведет экологичный образ жизни

Zero Waste Shop переехал на «Хлебозавод»

Раньше магазин товаров без пластиковой упаковки находился на границе Красногорска и Москвы

Zero Waste Shop переехал на «Хлебозавод»
Раньше магазин товаров без пластиковой упаковки находился на границе Красногорска и Москвы

Натуральный обмен: 7 московских свопов
Натуральный обмен: 7 московских свопов Где меняются одеждой, книгами, цветами, мебелью и всем остальным
Натуральный обмен: 7 московских свопов

Натуральный обмен: 7 московских свопов
Где меняются одеждой, книгами, цветами, мебелью и всем остальным

4 петербургских магазина, где все товары без упаковки
4 петербургских магазина, где все товары без упаковки «Крупа», «Покупай правильно», B12 и FreeDom — как магазины воплощают в жизнь концепцию zero waste
4 петербургских магазина, где все товары без упаковки

4 петербургских магазина, где все товары без упаковки
«Крупа», «Покупай правильно», B12 и FreeDom — как магазины воплощают в жизнь концепцию zero waste

Тэги

Места

Прочее

Новое и лучшее

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели

До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того?

Кто такая Маша Платонова

Первая полоса

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве
Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве «Супер секси секонд», рейв-медитация и еще 30 ивентов
Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве
«Супер секси секонд», рейв-медитация и еще 30 ивентов

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики» Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons

Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели
Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели Что слушать, смотреть и читать прямо сейчас
Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели

Lil Nas X, 3HCompany, Sex Education и другие релизы недели
Что слушать, смотреть и читать прямо сейчас

До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того?
До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того? Когда-нибудь она станет частью велопути из Москвы в Петербург
До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того?

До лучшей велодорожки в стране нужно ехать два часа из Москвы. Стоит ли оно того?
Когда-нибудь она станет частью велопути из Москвы в Петербург

Кто такая Маша Платонова
Кто такая Маша Платонова Студентку Вышки и дизайнерку Максима Каца обвиняют в склонении к массовым беспорядкам
Кто такая Маша Платонова

Кто такая Маша Платонова
Студентку Вышки и дизайнерку Максима Каца обвиняют в склонении к массовым беспорядкам

Стоит ли идти на выборы и почему?

Объясняют политолог, социолог и общественный деятель

Стоит ли идти на выборы и почему?
Объясняют политолог, социолог и общественный деятель

Двухчасовая прогулка по Шушарам: Ищем достопримечательности

Двухчасовая прогулка по Шушарам: Ищем достопримечательности

Двухчасовая прогулка по Шушарам: Ищем достопримечательности

Двухчасовая прогулка по Шушарам: Ищем достопримечательности

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре

Выпил — за руль не садись
Спецпроект
Выпил — за руль не садись Как устроена профессия «трезвый водитель»
Выпил — за руль не садись
Спецпроект

Выпил — за руль не садись
Как устроена профессия «трезвый водитель»

Российский ресторанный фестиваль, открытие «Публики» на Старой Басманной и бистро «Вольность» на Ленинском проспекте
Российский ресторанный фестиваль, открытие «Публики» на Старой Басманной и бистро «Вольность» на Ленинском проспекте
Российский ресторанный фестиваль, открытие «Публики» на Старой Басманной и бистро «Вольность» на Ленинском проспекте

Российский ресторанный фестиваль, открытие «Публики» на Старой Басманной и бистро «Вольность» на Ленинском проспекте

«Дюна»: Авторский блокбастер Дени Вильнёва — главная премьера года
«Дюна»: Авторский блокбастер Дени Вильнёва — главная премьера года С Тимоти Шаламе и Оскаром Айзеком и музыкой Ханса Циммера
«Дюна»: Авторский блокбастер Дени Вильнёва — главная премьера года

«Дюна»: Авторский блокбастер Дени Вильнёва — главная премьера года
С Тимоти Шаламе и Оскаром Айзеком и музыкой Ханса Циммера

Стол к окну, микрозелень на подоконник
Спецпроект
Стол к окну, микрозелень на подоконник 13 советов, как работать из дома экологично
Стол к окну, микрозелень на подоконник
Спецпроект

Стол к окну, микрозелень на подоконник
13 советов, как работать из дома экологично

«Дневники Цугуа»: Португальский артхаус, снятый супружеской парой на 16-миллиметровую пленку
«Дневники Цугуа»: Португальский артхаус, снятый супружеской парой на 16-миллиметровую пленку Прямиком с Каннского кинофестиваля
«Дневники Цугуа»: Португальский артхаус, снятый супружеской парой на 16-миллиметровую пленку

«Дневники Цугуа»: Португальский артхаус, снятый супружеской парой на 16-миллиметровую пленку
Прямиком с Каннского кинофестиваля

В Петербурге нашли еще одну массовую карусель на выборах. На этот раз — в Военмехе

«Оденьтесь, пожалуйста, неброско»

В Петербурге нашли еще одну массовую карусель на выборах. На этот раз — в Военмехе
«Оденьтесь, пожалуйста, неброско»

Художник Кохинор превратил мастерскую в круглосуточный хеппенинг для всех. Почему на него ополчились власти?
Художник Кохинор превратил мастерскую в круглосуточный хеппенинг для всех. Почему на него ополчились власти? «Моя война — это выбрать красный или белый цвет»
Художник Кохинор превратил мастерскую в круглосуточный хеппенинг для всех. Почему на него ополчились власти?

Художник Кохинор превратил мастерскую в круглосуточный хеппенинг для всех. Почему на него ополчились власти?
«Моя война — это выбрать красный или белый цвет»

«Церковь — открытый, гостеприимный дом»:
Основатели кафе «Aнтипа» при храме — о бытии, латте и собаках
«Церковь — открытый, гостеприимный дом»: Основатели кафе «Aнтипа» при храме — о бытии, латте и собаках
«Церковь — открытый, гостеприимный дом»:
Основатели кафе «Aнтипа» при храме — о бытии, латте и собаках

«Церковь — открытый, гостеприимный дом»: Основатели кафе «Aнтипа» при храме — о бытии, латте и собаках

7 глупых вопросов о Вертинском
7 глупых вопросов о Вертинском Как выглядел шансон до него и что общего между Вертинским и современным рэпом
7 глупых вопросов о Вертинском

7 глупых вопросов о Вертинском
Как выглядел шансон до него и что общего между Вертинским и современным рэпом

Пока кредит не разлучит вас
Спецпроект
Пока кредит не разлучит вас Сможете ли вы решить финансовые проблемы в семье и не развестись
Пока кредит не разлучит вас
Спецпроект

Пока кредит не разлучит вас
Сможете ли вы решить финансовые проблемы в семье и не развестись

Лоферы, челси и казаки: 24 пары обуви на осень
Лоферы, челси и казаки: 24 пары обуви на осень
Лоферы, челси и казаки: 24 пары обуви на осень

Лоферы, челси и казаки: 24 пары обуви на осень

«Дачное место»: зачем ехать 
в Можайский район

«Дачное место»: зачем ехать в Можайский район

«Дачное место»: зачем ехать 
в Можайский район

«Дачное место»: зачем ехать в Можайский район

Подпишитесь на рассылку