21 мая, суббота
Москва
Войти

Песто из ботвы: Как рестораны переходят на безотходное производство Что готовят из остатков продуктов и как еще сокращают отходы

По данным «Центра мусороперерабатывающих технологий», количество отходов в Москве и области ежегодно составляет 16 миллионов тонн, из них около 60 % — органические, которые не подлежат переработке. При этом каждый год количество органических отходов растет. Экоактивисты бьют тревогу, а жители Подмосковья устраивают бунты против мусорных свалок. На фоне этого в России все больше приверженцев принципа zero waste — философии экологически ответственного образа жизни, пять правил которого гласят: «Отказ, сокращение, повторное использование, переработка и компостирование».

The Village нашел московских и петербургских рестораторов, которые придерживаются этого принципа, и расспросил об их пути к сокращению отходов.

Текст

Игорь Кун

«Сетям проще, но энтузиастов больше среди одиночных проектов»

Никита Подерягин Шеф-повар ресторана Björn

Все, кто приходит к принципам сокращения отходов, натыкаются на подводные камни. В первую очередь — законодательство. По закону нельзя бесплатно отдавать продукты, которые завтра будут испорчены. Нельзя отказаться от услуг муниципальных компаний по вывозу мусора. А вывоз раздельного мусора мы оплачиваем дополнительно. Это абсурд.

Zero waste — это и не выгодно, и не затратно. Это способ ведения бизнеса. Если ресторан успешен, он, скорее всего, сможет позволить себе задуматься об этом. Вопрос — как сильно вы готовы заморочиться. Сетям проще, но энтузиастов больше среди одиночных проектов.

Сейчас в нашем ресторане бумага и салфетки — из сданного нами сырья. Соломинки — натуральная солома. Команда Björn не покупает то, что можно вырастить на своей кухне или собрать в лесу, и не выбрасывает то, чему можно продлить жизнь.

Мы выбираем адекватный размер порции и стараемся, чтобы гость не оставлял ничего на тарелке. Нельзя забывать и о логистике закупок. Чем дальше продукт, чем дольше он ехал, тем он грязнее. При транспортировке некоторые продукты портятся. Плюс загрязнения от транспорта, топлива. Так что отдаем предпочтение местным продуктам. Конечно, самый чистый продукт — выращенный в ресторане. Но это, скорее, технологии будущего. Мы не против того, чтобы работать со страшными овощами и фруктами. Многие берут красивые — калиброванные. Нам же важнее качество, а не фотогеничность. Еще мы используем продукты целиком и не раздуваем продуктовую корзину.

«Вместо пластиковых трубочек используем безглютеновые макароны»

Алексей Багреев Шеф-повар кафе «Гараж»

Мы отказались от одноразового пластика и внедрили раздельный сбор мусора. Все стаканчики для напитков навынос сделаны из бумаги, а крышки для них — из кукурузного крахмала. Вместо пластиковых трубочек используются безглютеновые макароны букатини. Контейнеры для еды навынос и приборы также сделаны из биоразлагаемых материалов: сахарного тростника и кукурузного крахмала. Вся бумажная продукция, используемая в кафе (в том числе салфетки), соответствует экологическим стандартам FSC и EU Ecolabel, а пакеты для мусора сделаны из переработанного полиэтилена. В ближайшее время собираемся обзавестись компостером.

Овощи и фрукты мы стараемся использовать полностью. Очистки от овощей используем для приготовления овощного демигласа и бульонов. Из остатков капусты готовим хрустящую бумагу. Черствый хлеб сушим, обжариваем со специями и делаем хрустящую посыпку — текстурный и вкусовой усилитель. Создаем разные пудры из жмыха свеклы и жженых овощей. Стебли петрушки перерабатываем в масло.

«Принимаем на переработку бутылочки из-под наших детокс-коктейлей»

Анна Андреева директор ресторана KM20

За полгода мы сдали на переработку нашему партнеру — «Сфере экологии» — 3 142 килограмма картона, 3 573 килограмма стекла и тетрапаков и 417 килограммов пластика. Каждый день мы думаем, как работать экологичнее. Бутылочки из-под наших детокс-коктейлей принимаем на переработку.

Перестали использовать одноразовую посуду для заготовок — заменили ее многоразовыми боксами из полипропилена с маркировкой 5PP: при нагревании материал безопасен и для человека, и для окружающей среды. Вместо пластиковых трубочек — бумажные. Меню печатаем на переработанной бумаге.

«Для нас zero waste — это простая финансовая необходимость»

Илья Литвяк совладелец бистро и пекарни «Футура» (на территории нового кластера «Ленполиграфмаш», Санкт Петербург)

Большинство рестораторов не столько заботятся об экологии, сколько пытаются сократить расходы. Мы покупаем кур целиком: бедра идут на шницель, остальное на котлеты, а кости на бульон — не потому, что это экологично, а потому, что это в четыре раза дешевле, чем покупать части по отдельности. У нас действует скидка на напитки с собой в многоразовых кружках, мы ввели скидку 50 % на выпечку после 21:00, чтобы готовой продукции не оставалось. Это простая экономика.

Раздельный сбор мусора имеет смысл, но для малого бизнеса он стоит очень дорого. К тому же ресторан в среднем потребляет столько же электричества, сколько одна многоэтажка.

Пока мы не начнем системно работать с проблемой мусора, воды и электричества, не введем системы углеводного аудита, истории про zero waste — это либо попытка выехать на хайпе, либо простая финансовая необходимость. Мы в последней категории.

«Попросите поставщиков перейти на оборотную тару и отказаться от пакетов»

Виктория Мосина шеф кафе Grün

Мне не очень нравится термин «остатки». Продукт сам по себе цельный. Из свекольной ботвы мы делаем салат, из листьев цветной капусты — кимчи. Зачем создавать очистки, если ту же морковь или топинамбур можно вообще не чистить, а просто хорошо помыть? К примеру, приезжает летом морковь с ботвой — это около 20–30 % ее веса. Что с ней сделать? Добавить немного петрушки, лимонного сока, масло, соль, чеснок, кедровые орехи — и получаем классный песто. Не могу сказать, что я где-то смотрю рецепты из очисток, просто все пробую.

Сейчас из отходов у нас остается только жесткая кожица тыквы и косточки от фиников. Я слабо представляю, как можно с ними работать и нужно ли. Еще мы пытаемся решить, что делать с кожицей цитрусовых от сока. Делаем джем к чаю, но он не требуется в таком объеме. Думаю, решим это в скором времени.

Как перейти на zero waste? Первым делом поставьте на кухне шесть мусорных баков. Попросите поставщиков перейти на оборотную тару и отказаться от пакетов. Мы сдаем в переработку стекло, пластик, бумагу, жесть. Совсем недавно решили купить компостер, но я узнала, что тот компост, который будет получаться, непригоден для удобрения, и что с ним делать — непонятно.


Обложка: fascinadora – stock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как работает магазин, где все товары без упаковки
Как работает магазин, где все товары без упаковки Крупы без пакета и масло без пластика для тех, кто уже ведет экологичный образ жизни
Как работает магазин, где все товары без упаковки

Как работает магазин, где все товары без упаковки
Крупы без пакета и масло без пластика для тех, кто уже ведет экологичный образ жизни

Натуральный обмен: 7 московских свопов
Натуральный обмен: 7 московских свопов Где меняются одеждой, книгами, цветами, мебелью и всем остальным
Натуральный обмен: 7 московских свопов

Натуральный обмен: 7 московских свопов
Где меняются одеждой, книгами, цветами, мебелью и всем остальным

4 петербургских магазина, где все товары без упаковки
4 петербургских магазина, где все товары без упаковки «Крупа», «Покупай правильно», B12 и FreeDom — как магазины воплощают в жизнь концепцию zero waste
4 петербургских магазина, где все товары без упаковки

4 петербургских магазина, где все товары без упаковки
«Крупа», «Покупай правильно», B12 и FreeDom — как магазины воплощают в жизнь концепцию zero waste

Тэги

Места

Прочее

Новое и лучшее

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

Первая полоса

Хороший, плохой, русский
Хороший, плохой, русский Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта
Хороший, плохой, русский

Хороший, плохой, русский
Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

Что известно о поджогах военкоматов после начала *****

И что об этом пишут в интернете

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги? И может ли налоговая узнать, где я нахожусь
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
И может ли налоговая узнать, где я нахожусь

Что слушать про *****
Что слушать про ***** Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии
Что слушать про *****

Что слушать про *****
Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа» «ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
«ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России «Важно не просто уехать, а что-то сделать»
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
«Важно не просто уехать, а что-то сделать»

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена Почему сейчас?
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
Почему сейчас?

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться Объясняют психолог и психиатр
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Объясняют психолог и психиатр

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России
«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России И что будет, если ее правда объявят
«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России
И что будет, если ее правда объявят

Подпишитесь на рассылку