29 января, суббота
Москва
Войти

Всё, что нужно знать о чае The Village поговорил с владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным о том, как не ошибиться при выборе чая

По популярности чай едва ли уступает кофейным напиткам. Его пьют в охлаждённом и горячем виде, используют в качестве основы для коктейлей, десертов и мороженого. При этом немногие знают, как чай производится и чем зелёный отличается от белого или чёрного.

The Village поговорил с владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным о традиционных местах выращивания и сбора чая, технологической обработке сырья и выборе «правильного» напитка.

Что называют чаем?

Виктор Енин, владелец и чайный шеф «Чайной высоты»: Чай — это напиток из определённым образом обработанных листьев растения под названием камелия китайская (Caméllia sinénsis). При этом камелия китайская существует во множестве вариаций, среди которых выделяют три основных формы произрастания — гуань му (куст), цяо му (прямоствольное дерево), да шу (большое дерево). Наиболее широкое распространение получила кустовидная форма, тогда как древовидная представлена немногочисленными культивируемыми садами и ещё более редкими рощами дикорастущих чайных деревьев.

Для приготовления чая-напитка необходима предварительная обработка сырья (чайных листьев). Выделяют следующие этапы подготовки: температурная обработка (прожарка и прогрев), ферментация, завяливание и скручивание. Эти этапы могут идти в разной комбинации, последовательности и с разной интенсивностью.

В результате они позволяют убрать свойственную живому чайному листу горечь, сформировать сладость и терпкость во вкусе, а также зафиксировать произошедшие в листе изменения. Изготовление чая — от сбора до получения готового листа — может занять как несколько часов, так и несколько суток.

Что касается напитков из цветочных, травяных и фруктовых сборов (например, липовый чай, иван-чай и чай каркаде), то в строгом смысле слова чаями их называть не стоит. Тем не менее такая традиция уже сложилась, поэтому важно определить для себя, что чаем следует считать исключительно напиток, приготовленный из листа камелии китайской. В чай также могут быть добавлены цветы, травы, специи, но это уже скорее будет чайный напиток или коктейль.

Где выращивают чай?

Долгое время чай использовался только как полезное сырьё, которое собирали с диких деревьев. Традиция выращивания и сбора чая возникла в Китае несколько тысячелетий назад в провинции Юньнань, а во II–III веке до нашей эры на горе Мэньшань (провинция Сычуань) разбили первый чайный сад.

Затем чайная культура распространилась из южных областей Китая по всей стране и прилежащим к ней территориям Лаоса, Мьянмы, Вьетнама. В VI—VIII веках чаеводство появилось в Корее и Японии, где было переосмыслено и дополнено. Сейчас можно говорить о самостоятельных японской и корейской чайных традициях, однако в них можно легко обнаружить эстетические и технологические черты, заимствованные из китайского чаепития.

Достаточно важное производство находится на острове Тайвань, именно там сформировалась новая, основанная на старокитайской, традиция чаепития. В Индии и на Цейлоне (Шри-Ланка) выращивание чая началось по историческим меркам совсем недавно — в XIX веке. Ключевое отличие чаеводства в этих местах заключается в том, что оно появилось благодаря внешней инициативе: такие метрополии, как Голландия, Португалия и в большей степени Британия, были большими потребителями чая и не хотели зависеть от Китая.

Также сложилось локальное производство чая в центральноазиатских республиках, Турции и Иране. Сейчас чай выращивают практически во всём мире, но, как правило, это не значимое производство. Кроме того, по-прежнему существует сбор чая с диких деревьев, который высоко ценится в силу своей редкости и трудоёмкости процесса.

На сегодняшний день мировое производство чая составляет более 4 миллионов тонн в год, из которых 1,7 миллиона производит Китай. На втором месте Индия — 900 тысяч тонн в год. Однако Китай большую часть чая выпивает сам, а Индия — экспортирует. По 300—350 тонн поставляют Шри-Ланка и Кения. Также достаточно важное место на мировом рынке чая занимает Япония.

Каким бывает чай?

Весь чай можно поделить на несколько групп по технологическому происхождению. Существует множество классификаций, одна из самых распространённых используется для ранжирования китайских чаёв высокого сорта. В ней выделяют зелёные, белые, жёлтые, улуны (другое название — бирюзовые чаи), красные (в Европе известны как black tea) и выдержанные чаи (особенная разновидность китайских чаёв, сегодня наиболее известным и значимым среди них является пуэр). Внутри каждой из этих групп также обнаруживается разнообразие. Названия этих групп не являются прямым определением цвета сырья, готового листа или напитка и используются скорее как маркеры.

Вид чая зависит от нескольких критериев: способа и времени сбора, условий произрастания и хранения, способа обработки. Теоретически чайное сырьё с одного куста либо дерева можно обработать разными способами и получить как чёрный, так зелёный и белый чаи.

Но на практике это не всегда так. Если в какой-то местности давно готовят белый чай и на него есть спрос, то, как правило, там не станут делать чёрный или зелёный чаи. Хотя есть регионы, производящие сразу широкую линейку чаёв.

Кроме того, у каждого хозяйства есть чай разного качества. После обработки всё сырьё сортируют и делят на несколько групп в порядке увеличения объёма: отборный чай, который наиболее ровно прошёл весь процесс приготовления и является самым вкусным; чай высокого качества, чай среднего качества и ломаное сырьё. Самые драгоценные чаи можно найти в Китае, Японии и на Тайване. Также встречаются дорогие образцы индийского и цейлонского чаёв.

Как научиться выбирать «правильный» чай?

Существует простая формула: «пить чай, видеть чай, знать чай». По сути она означает следующее: чем больше человек пьёт чай, обращая внимание на детали (качество, аромат, вкус, внешний вид до и после чаепития), тем лучше он его знает. Кроме того, всегда есть возможность попросить чайных мастеров и продавцов в специализированных магазинах рассказать что-то новое и полезное. Также существует множество сайтов, посвящённых культуре чаепития.

В чае ценится вкус, аромат, послевкусие, цвет настоя и вид чайного листа. Что касается вкуса, то прежде всего он должен быть близок и понятен человеку. Если это не так, стоит попробовать другой сорт. Также очень важно, чтобы вкус был чистым, выразительным, насыщенным и при этом гармонично сочетался с ароматом напитка. Обычно горький чай является дефектом либо самого чая, либо заваривания. Хотя есть отдельные сорта, в которых горечь считается не только допустимым, но и ценимым оттенком вкуса.

Одна из главных проблем при выборе чая заключается в том, что чай высокого и низкого качества может называться одинаково. Ничто не мешает продавцу, особенно в интернет-магазине, скопировать название, содержащее в себе превосходные эпитеты, и применить к самым ординарным версиям этого чая. Поэтому важно понимать, что качество чая никак не заложено в его названии и напиток всегда надо пробовать перед покупкой.

Зачем нужны чайные ритуалы?

Сами по себе ритуалы не нужны, а последовательность приготовления чая ни в Китае, ни в Японии не называется «чайной церемонией». Там различают разве что такие понятия, как «чайное искусство» и «путь чая». Если второе используют для обозначения человека, который изучает чай и профессионально им занимается, то первое можно считать любительским, но внимательным подходом к чаепитию.

Поэтому восприятие приготовления чая как церемонии — это скорее непривыкший европейский взгляд. Ведь в большинстве случаев чай готовят в присутствии гостей. Если заваривающий старается делать это изящно и красиво, то обращает внимание других на каждое движение, расположение предметов, логичную последовательность действий. В итоге процесс действительно похож на ритуал, который по сути ничем не отличается от приготовления любого блюда.

Тем не менее чай действительно притягивает к себе некую ритуализацию, в том числе и в европейских культурах. Например, в Англии есть чаепитие в пять часов вечера, а в России известны долгие самоварные посиделки. Это довольно интересное явление, так как одна из главных ценностей чаепития — общение.

Это отмечали ещё японские мастера Средневековья, в частной переписке которых мы видим следующую фразу чайного мастера Сэн-но Рикю: «Главное на этом пути (пути чая) встретиться взглядом друг с другом и коснуться сердцами друг друга». То есть он обозначает для чайного мастера цель создать такую ситуацию и атмосферу, в которой самые разные люди самого разного общественного положения, оказавшись в одном чаепитии, включаются в некое общение.

Какие тенденции есть в современной культуре чаепития?

Сегодня в чайной культуре можно наблюдать сразу несколько одновременно развивающихся трендов. Во-первых, тренд на выдержанные чаи (например, улуны, чёрные и белые чаи). Появление данной тенденции обусловлено не только желанием сохранить сырьё дольше, чем на один сезон, но и очень удачными урожаями, когда чая слишком много. Кроме того, с выдержкой чай приобретает дополнительный вкус, а значит, и ценность.

Во-вторых, сейчас появляются новые подходы к приготовлению чая, которые позволяют более тонко раскрывать его ароматику. Например, бытует мнение, что предел аромата для чёрного чая — ароматизатор бергамота, тогда как существуют чёрные чаи, которые обладают яркими цитрусовыми, айвовыми и даже цветочными тонами — без добавления ароматизаторов.

Ещё одно интересное веяние последних лет — появление всё большего количества красных сортов из листьев, собранных с традиционно улунских разновидностей куста, а также из известных своими пуэрами чайных рощ и садов.

Где покупать и пить чай в Москве?

«Чайная высота»

Адрес: ул. Покровка, 27/1

Телефон: +7 (495) 225–59–96

«Клуб чайной культуры»

Адрес: ул. Малая Дмитровка, 24/2

Телефон: +7 (495) 650–24–58


Chainaya. Teа and Coctails

Адрес: ул. 1-я Тверская-Ямская, 29/1

Телефон: +7 (495) 967–30–52

Полусекретная чайная MaGaz

Адрес: Нижний Сусальный пер., 5/1

Телефон: +7 (916) 734–73–74


«Восточный мир»

Адрес: Тишинская пл., 6

Телефон: +7 (495) 212–10–41

Магазин «Чай-кофе»

Адрес: ул. Мясницкая, 19

Телефон: +7 (917) 553–17–07

фотографии: обложка – lefebvre_jonathanstock.adobe.com, 1 – antoniebuddenbstock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Правила и инструменты профессионального чаепития
Правила и инструменты профессионального чаепития The Village рассказывает о кухонных хитростях и даёт советы
Правила и инструменты профессионального чаепития

Правила и инструменты профессионального чаепития
The Village рассказывает о кухонных хитростях и даёт советы

Как заваривать альтернативный кофе дома
Как заваривать альтернативный кофе дома Шефы-бариста — о том, как вкусно приготовить кофе альтернативными способами дома
Как заваривать альтернативный кофе дома

Как заваривать альтернативный кофе дома
Шефы-бариста — о том, как вкусно приготовить кофе альтернативными способами дома

Правда ли, что советское мороженое лучше современного
Правда ли, что советское мороженое лучше современного The Village поговорил с владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным о лучшем пломбире, технологиях производства и «пороках» главного летнего десерта
Правда ли, что советское мороженое лучше современного

Правда ли, что советское мороженое лучше современного
The Village поговорил с владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным о лучшем пломбире, технологиях производства и «пороках» главного летнего десерта

Стоит ли идти на фестиваль «Московское варенье»?
Стоит ли идти на фестиваль «Московское варенье»? Вместе с шеф-поваром «Кафе Пушкинъ» Андреем Маховым The Village дегустирует джемы, варенье и конфитюры в центре столицы
Стоит ли идти на фестиваль «Московское варенье»?

Стоит ли идти на фестиваль «Московское варенье»?
Вместе с шеф-поваром «Кафе Пушкинъ» Андреем Маховым The Village дегустирует джемы, варенье и конфитюры в центре столицы

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

Данные пользователей почти всех сервисов «Яндекса» передают силовикам. Чем тогда пользоваться?

Умная колонка «Сбера», камера Leica за 700 тысяч рублей, переносной проектор Samsung и другие новые гаджеты

Финальная распродажа в московских аутлетах, флагман adidas и NFT-коллекция Crocs

Французский вестник: Frantsuza Bistrot на Петроградской стороне

День круассанов и китайский Новый год в московских ресторанах, новая пицца в Mátes и бранчи в Rockets Concept Store

Первая полоса

Данные пользователей почти всех сервисов «Яндекса» передают силовикам. Чем тогда пользоваться?
Данные пользователей почти всех сервисов «Яндекса» передают силовикам. Чем тогда пользоваться?
Данные пользователей почти всех сервисов «Яндекса» передают силовикам. Чем тогда пользоваться?

Данные пользователей почти всех сервисов «Яндекса» передают силовикам. Чем тогда пользоваться?

Умная колонка «Сбера», камера Leica за 700 тысяч рублей, переносной проектор Samsung и другие новые гаджеты
Умная колонка «Сбера», камера Leica за 700 тысяч рублей, переносной проектор Samsung и другие новые гаджеты
Умная колонка «Сбера», камера Leica за 700 тысяч рублей, переносной проектор Samsung и другие новые гаджеты

Умная колонка «Сбера», камера Leica за 700 тысяч рублей, переносной проектор Samsung и другие новые гаджеты

Финальная распродажа в московских аутлетах, флагман adidas и NFT-коллекция Crocs
Финальная распродажа в московских аутлетах, флагман adidas и NFT-коллекция Crocs
Финальная распродажа в московских аутлетах, флагман adidas и NFT-коллекция Crocs

Финальная распродажа в московских аутлетах, флагман adidas и NFT-коллекция Crocs

Французский вестник: Frantsuza Bistrot на Петроградской стороне
Французский вестник: Frantsuza Bistrot на Петроградской стороне Пате крут и беф бургиньон от команды DuoBand
Французский вестник: Frantsuza Bistrot на Петроградской стороне

Французский вестник: Frantsuza Bistrot на Петроградской стороне
Пате крут и беф бургиньон от команды DuoBand

День круассанов и китайский Новый год в московских ресторанах, новая пицца в Mátes и бранчи в Rockets Concept Store
День круассанов и китайский Новый год в московских ресторанах, новая пицца в Mátes и бранчи в Rockets Concept Store
День круассанов и китайский Новый год в московских ресторанах, новая пицца в Mátes и бранчи в Rockets Concept Store

День круассанов и китайский Новый год в московских ресторанах, новая пицца в Mátes и бранчи в Rockets Concept Store

Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?
Чем заняться в Москве в последнюю неделю января? Арт-терапия, уик-энд Дэвида Линча и дегустация австрийских вин
Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?

Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?
Арт-терапия, уик-энд Дэвида Линча и дегустация австрийских вин

Как художница Женя Дудникова рисует лошадей и скучает в Москве без природы
Как художница Женя Дудникова рисует лошадей и скучает в Москве без природы Ее выставка «Кочевники» проработает в галерее Jart до 30 января
Как художница Женя Дудникова рисует лошадей и скучает в Москве без природы

Как художница Женя Дудникова рисует лошадей и скучает в Москве без природы
Ее выставка «Кочевники» проработает в галерее Jart до 30 января

Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля
Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля
Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля

Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля

«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына
«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына Уязвимые мужчины с североирландским акцентом
«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына

«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына
Уязвимые мужчины с североирландским акцентом

Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня
Промо
Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня
Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня
Промо

Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня

«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму»
«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму» Этот материал — часть акции «Статья, которой нет»
«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму»

«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму»
Этот материал — часть акции «Статья, которой нет»

«IKEA выпустила игрушку по моему рисунку»
«IKEA выпустила игрушку по моему рисунку» Познакомьтесь с Саввой Зарубиным — он придумал собаку-русалку из новой коллекции шведского мебельного гиганта
«IKEA выпустила игрушку по моему рисунку»

«IKEA выпустила игрушку по моему рисунку»
Познакомьтесь с Саввой Зарубиным — он придумал собаку-русалку из новой коллекции шведского мебельного гиганта

Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке
Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке И его подружка Кисси-Мисси
Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке

Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке
И его подружка Кисси-Мисси

«Торчок», «нарколыга» или все же человек, употребляющий ПАВ?
«Торчок», «нарколыга» или все же человек, употребляющий ПАВ? Разбираемся, как формируется стигма вокруг зависимости от наркотиков и почему это касается всех
«Торчок», «нарколыга» или все же человек, употребляющий ПАВ?

«Торчок», «нарколыга» или все же человек, употребляющий ПАВ?
Разбираемся, как формируется стигма вокруг зависимости от наркотиков и почему это касается всех

Фанатки кейпопа, которые основали студию корейских танцев, открыли кейпоп-кафе и поступили на корееведение

Фанатки кейпопа, которые основали студию корейских танцев, открыли кейпоп-кафе и поступили на корееведение

Фанатки кейпопа, которые основали студию корейских танцев, открыли кейпоп-кафе и поступили на корееведение

Фанатки кейпопа, которые основали студию корейских танцев, открыли кейпоп-кафе и поступили на корееведение

Бывшего главу московского штаба Навального Олега Степанова объявили в розыск
Бывшего главу московского штаба Навального Олега Степанова объявили в розыск Поговорили с оппозиционером о его планах и причинах преследования
Бывшего главу московского штаба Навального Олега Степанова объявили в розыск

Бывшего главу московского штаба Навального Олега Степанова объявили в розыск
Поговорили с оппозиционером о его планах и причинах преследования

Что происходит с вещами, которые вы опускаете в контейнеры «Спасибо!» (Петербург)
Что происходит с вещами, которые вы опускаете в контейнеры «Спасибо!» (Петербург) Ветошь, люкс и секс-игрушки
Что происходит с вещами, которые вы опускаете в контейнеры «Спасибо!» (Петербург)

Что происходит с вещами, которые вы опускаете в контейнеры «Спасибо!» (Петербург)
Ветошь, люкс и секс-игрушки

История Ильи Крючкова, который стал родителем собственной мамы

История Ильи Крючкова, который стал родителем собственной мамы

История Ильи Крючкова, который стал родителем собственной мамы

История Ильи Крючкова, который стал родителем собственной мамы

Как взять кота с улицы, а еще воспитать и социализировать его
Как взять кота с улицы, а еще воспитать и социализировать его
Как взять кота с улицы, а еще воспитать и социализировать его

Как взять кота с улицы, а еще воспитать и социализировать его

Где учиться, чтобы стать писателем
Где учиться, чтобы стать писателем Как и для кого работают школы и курсы писательского мастерства
Где учиться, чтобы стать писателем

Где учиться, чтобы стать писателем
Как и для кого работают школы и курсы писательского мастерства

Подпишитесь на рассылку