Стоит ли идти на фестиваль «Московское варенье»? Вместе с шеф-поваром «Кафе Пушкинъ» Андреем Маховым The Village дегустирует джемы, варенье и конфитюры в центре столицы

О варенье и критериях оценивания

Андрей: Существует множество способов приготовления варенья, но суть всегда одна — сохранить продукт, будь то фрукт, ягода, овощ, орех или даже трава. Ингредиенты уваривают до определённой консистенции сахара и жидкой массы, и получается варенье, любимое многими сладкоежками. Оно может быть разным: очень сладким и густым или, наоборот, почти несладким и более жидким. Способы хранения также различаются: некоторые нужно хранить только в герметичной таре и в холодильнике, другим подойдёт комнатная температура.

Что касается оценки вкуса, то, конечно, любое блюдо можно разложить на критерии, но это будет не совсем правильно. Для меня определённый критерий может быть важным, а для кого-то не иметь особого значения. Поэтому я предпочитаю оценивать не по критериям, а по двум принципам. Первый — обывательский, когда я пробую и решаю «нравится/не нравится». Второй — профессиональный. Я не обращаю внимания на свои вкусовые предпочтения, а смотрю, насколько правильно сварен продукт, какая у него консистенция, разварились ли кусочки ингредиента. А также оцениваю с эстетической точки зрения, будет ли удобно это варенье подавать в ресторане. Кроме того, с точки зрения ресторанных продаж важно, чтобы вкус был универсальным и нравился разному контингенту людей.

О том, что сквер у Большого театра стал площадкой для итальянских мастерских, догадаться практически невозможно. Из итальянского здесь только две лавки (одна с итальянскими продуктами вроде оливкового масла и джемов, а другая с пиццей). В остальном площадь гармонирует с другими центральными улицами Москвы: арки из цветов, мороженое и сцена, на которой по выходным выступают российские эстрадные артисты. Например, в это воскресенье некоторым горожанам посчастливилось потанцевать под пение автора хита «Шёлковое сердце» Павла Паскаля. Что касается варенья, то здесь оно продаётся сразу в пяти лавках.

«Дары Домбая»

По словам продавца, всё варенье закупают у семьи из Карачаево-Черкесии, придумавшей рецепты. Вариаций не много: варенье из еловых шишек, из мяты, из грецкого ореха и из липы.

Андрей: Я бы не назвал представленные здесь варенья традиционными. Так как настоящее варенье — это в первую очередь продукт, из которого оно варится, здесь мы этот продукт не видим и не чувствуем. Содержимое баночек с мятой и липой скорее похоже на сахарный ароматизированный сироп. Вместо мяты в банке лежит веточка ёлки, а липовые ветки хотя и присутствуют, но также несъедобны из-за своей сухости и безвкусности. Возможно, они что-то отдали в сироп, но я этого не уловил. Варенье из грецкого ореха мне не понравилось по той же причине.

Варенье из еловых шишек, которое здесь представлено, я бы оценил как среднее, так как у него слишком характерный горький вкус. В последнее время его часто готовят. Раньше люди, проживающие в средней и южной полосе России, о нём почти не знали, хотя оно существует достаточно давно. Его вкус зависит от нескольких критериев: во-первых, от самих шишек, во-вторых, от того, кто варит, в-третьих, от технологии приготовления.

Bonne Maman

Джемы этого бренда достаточно известны и продаются в сети магазинов «Азбука вкуса».

Андрей: Об этой марке я могу рассказать, даже не пробуя, так как она мне знакома. Прежде всего — их продукцию сложно отнести к вареньям, это скорее джемы или конфитюры. Конечно, это достаточно субъективное мнение, но мне кажется, что варенье — скорее продукт народной кулинарии. Оно может быть приготовлено совершенно по-разному в зависимости от города, района, региона. Джемы или конфитюры — то же самое варенье, только значительно более уваренное. У них однородная консистенция, поэтому в них нельзя встретить кусочки фруктов или ягод. Исключение составляют апельсиновые джемы, в которые иногда специально добавляют цедру.

У данного бренда отработана рецептура: джемы достаточно сбалансированы и имеют приятный вкус. Однако в них добавлены улучшители вкусов, пектины, консерванты. Тем не менее они обладают универсальным вкусом, нравятся широкому кругу потребителей, поэтому их можно встретить даже в ресторанах. По сравнению с джемами домашние варенья многорецептурные — кому-то нравятся, а кому-то нет.

Koffee Times

Московская сеть кофеен представила достаточно большой выбор своих заготовок. Здесь есть варенье из сосновых шишек, белого винограда и чили, имбиря и лимона, апельсина с шоколадом, тёмного винограда с перцем чили. Попробовать можно не все виды.

Андрей: Если в первой палатке («Дары Домбая». — Прим. ред.) варенье делают в регионе, то здесь московская сеть кофеен, которая готовит самостоятельно. Мне у них вся линейка крайне не понравилась, так как она имеет однотипный вкус. Также меня смутило, что все варенья здесь очень жидкие. Я допускаю жидкие варенья, но в несколько ином исполнении. По всей видимости, человек, отвечающий в данном заведении за варенья, не очень умеет их варить, а потому справляется по мере сил. Просто берёт сахарный сироп и кладёт в него интересные ингредиенты. Но в результате получается густо уваренный компот с плавающими недоваренными виноградинками и кусочками перца. Это не варенье, а погоня за ассортиментом.

«Венские пекарни»

Дегустация не предусмотрена. Стоимость каждой баночки варенья — 250 рублей (средняя цена на фестивале). Берём варенье из шелковицы.

Андрей:  В этом варенье мы видим настоящую шелковицу. С ней я знаком лично: в юные годы в Крыму не с одного шелковичного дерева падал. Естественно, приходилось пробовать и варенье из этой ягоды, причём с более интересным вкусом, чем здесь. Но варенье этого производителя в целом похоже на домашнее, поэтому я бы оценил его в четыре балла. Дело в том, что есть продукты, которые при варке становятся вкуснее и ярче, например малина. А есть продукты, которые теряют свой вкус и становятся менее интересными. В частности шелковица. При этом можно сделать достаточно приятное варенье и из неё.

Casa Rinaldi

В лавке от производителей из Калабрии можно найти итальянскую продукцию: оливки, десерты, много видов оливкового масла и конфитюры. Последние совсем не приторные: их перетирают с сахаром и подвергают минимальной тепловой обработке. Среди вкусов — всевозможные сочетания цитрусовых и пользующаяся популярностью среди посетителей фестиваля клубника.

Андрей: Продукт, который был подвергнут минимальной тепловой обработке, почти натуральный и свежий. Но его нельзя назвать вареньем в нашем понимании этого слова. Это скорее конфитюр. Тем не менее периодически вполне позволительно отведать и его. Цитрусовый мне не понравился. В нём присутствовало много горечи, к тому же он был достаточно жидким и несбалансированным. В клубничном действительно чувствовался яркий вкус ягоды, он пах свежестью. Но цвет не похож на натуральный, хотя, конечно, всё зависит от рецептуры. Вообще, перетёртая продукция проблематична в хранении —  желательно держать её в холодильнике, а не на жаре.

О способах приготовления

Андрей: Существует множество способов приготовления варенья. Если оно готовится в несколько подходов, то есть два варианта. Можно сделать небольшое количество сахарного сиропа и поместить в него ягоды, а можно засыпать ягоды сахаром и подождать, пока они выделят немного собственного сока. Затем приступают непосредственно к варке. Варенье доводят до кипения, после чего нагрев прекращается, пока оно не остынет до комнатной температуры. Кто-то оставляет на три-четыре часа, а кто-то и на всю ночь. По истечении нужного времени варенье снова нагревают до кипения и остужают. Так повторяют четыре-шесть раз. В процессе приготовления ягоды остаются целыми благодаря тому, что долго не кипят, а только нагреваются до температуры кипения. Пока варенье остывает, ягоды впитывают в себя сахар. На мой взгляд, это наиболее интересный способ.

Варенье можно варить и в один приём. Но для этого подходят далеко не все ягоды — некоторые могут сильно развариться. При таком способе приготовления необходимо следить, чтобы кипение было минимальным в течение часа — а может, и более. Критерием готовности выступает консистенция сиропа. Есть народный способ — капнуть каплю варенья на блюдце. Если капля не растечётся и останется сферообразной формы, то варенье можно разливать по банкам. К слову, такое варенье хранят без герметичной упаковки в холодильнике.

Ещё один способ приготовления — так называемая пятиминутка. Ягоду засыпают сахаром и убирают в холодильник на ночь, чтобы она выделила свой естественный сок. Дальше ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят две- три минуты, максимум пять минут. После чего варенье помещают в стерилизованные банки и консервируют.

В рамках нового фестиваля улицу Кузнецкий Мост поделили на части: российско-английскую и российско-китайскую. Первая представлена уже привычными горожанам украшениями над головой (на этот раз не цветы, а птички), бесконечным рядом домиков-магазинов и огромными бутафорскими банками варенья. Из английского прямо в начале улицы стоит лавка с приделанным к ней Биг-Беном, в которой по непонятной причине расположились представители ресторана «Шотландская клетка». Варенье на оставшейся части улицы представляет Россия.

«Шотландская клетка»

В лавке ресторана для поклонников шотландской кухни выбор варенья достаточно скромный: чёрная смородина, вишня, клюква и сосновые шишки (по словам продавца, шишки привезли из Сибири). Покупать предлагают вслепую, то есть без дегустации.

Андрей: Давайте попробуем смородиновое варенье. Сразу видно, что это ресторанная продукция: совершенно обычные банка и крышка из магазина, без указания бренда. По консистенции варенье похоже на домашнее. Оцениваю его на четвёрку. У меня растёт смородина, из которой я сам варю варенье, а потому знаю, каким оно должно быть. Чёрная смородина — ягода, имеющая максимально яркий аромат и вкус. Здесь его нет. В связи с этим у меня есть подозрение, что это варенье приготовлено из замороженной промышленно-заготовленной ягоды. Это вполне характерный вариант для ресторанов, так как они должны в течение всего года иметь ассортимент выбранного ими варенья. Не каждый может себе позволить заготовить в сезон. Это большой объём работы и площади для хранения. Поэтому многие рестораны готовят варенье из замороженных ягод понемногу в течение всего года.

О приготовлении варенья в ресторане «Кафе Пушкинъ»

Андрей: В «Кафе Пушкинъ» мы готовим только в сезон разными способами: многоэтапно, «пятиминуткой», а также делаем протёртое варенье. К примеру, землянику перетираем с сахаром, чтобы она максимально сохранила свежий лесной аромат. Всего закрываем около 200 трёхлитровых банок земляничного варенья. На год примерно хватает. Клубнику варим традиционным способом в несколько приёмов, чтобы ягодки оставались целыми. Яблочное варенье готовим из российских яблок. Оно у нас янтарного цвета с полупрозрачными мягкими кусочками фрукта, которые тают во рту. Ещё есть достаточно экзотический и нехарактерный рецепт варенья из физалиса. Варка усиливает его вкус, и получается хороший результат. Конечно же, у нас есть традиционно сваренная малина. Кроме того, мы предлагаем гостям варенье из еловых шишек и из еловых шишек с кедровым орехом. Но, к сожалению, мы его не варим, а закупаем у производителей из северного региона, где такое варенье — традиция.

«Люблю домашнее»

Маленький цех в Санкт-Петербурге, который занимается исключительно вареньем. Предлагают как традиционные, так и необычные сочетания: лимон и виски, слива с корицей, мускатным орехом и гвоздикой, чёрная смородина, вишня с какао, апельсин с имбирём. Женщина рядом с нами кричит своей подруге: «Как вкусно всё! Сейчас наемся бесплатно!»

Андрей: Варенье из сливы здесь хоть и сладкое, но имеет правильную кислинку. У смородинового варенья, несмотря на неправильную консистенцию и разваренные ягоды, более яркий аромат и вкус, чем в «Шотландской клетке».
А вот апельсин, на мой взгляд, здесь немного приторный. Имбирь вообще не чувствуется. В идеале варенье из апельсина и имбиря должно иметь ярко-выраженный кисло-сладкий вкус апельсина и послевкусие от имбиря. К ним можно добавить немного лимонного сока, который отлично гармонирует с апельсином.

«Добрый мёд»

Здесь можно найти продукцию из города Малоярославец Калужской области: мёд, джемы и варенье из шишек. Всё собственного производства.

Андрей: Апельсин, лимон и имбирь — идеальное сочетание. Но здесь вкус ничем особо не отличается от того, что мы пробовали раньше. Пока я не встретил варенье, которое мне бы хотелось купить домой.

Даже при наличии собственных ягод и фруктов варенье я готовлю редко и практически не ем. Помнится, раньше с удовольствием баловался домашним клубничным и малиновым вареньем. Сейчас мне очень нравится сливовое из-за сочетания сладкого и кислого. Ещё варенье из крупного крыжовника по старинному бабушкиному рецепту. Из более экзотических вариантов я предпочитаю апельсиновое, так как в нём вкусная карамелизированная цедра.

Российско-китайская часть переулка украшена ярко-красными деревянными конструкциями с фонариками. Пожалуй, это единственное, что здесь есть от Китая. Зато в этой части Камергерского можно попробовать японское мороженое в рисовом тесте и необычные корейские конфитюры. Но расслабляться не стоит: по переулку гуляют огромные фигуры Микки Мауса и медведя, готовые напасть на вас в любую минуту, а потом бежать за вами с криками «Папа, дай денег!».

«Медовая пчела»

Российский мёд привозят в Корею, где на одной из фабрик при помощи технологии холодной варки его соединяют с другими ингредиентами и получают необычный конфитюр, внешне чем-то напоминающий желе. В ассортименте — алоэ, акация, грейпфрут, имбирь.

Андрей: Здесь мы видим результат промышленного производства, доведённого до ума. У всей линейки яркий и свежий восточный вкус. Причём не однотипный. Если заявлен имбирь, то он там чувствуется: натуральный и невываренный. Другое дело — нравится или нет.

«Монастырский продукт»

Варенье от братьев Нило-Столбенской пустыни (мужской монастырь на озере Селигер. — Прим. ред.). Дегустация не предусмотрена.

Андрей: Попробуем вишнёвое. В определённых регионах вишнёвое варенье — национальное достояние, культ. Здесь, конечно, оно далеко от совершенства: сироп достаточно чистый, но слишком жидкий, а ягода чересчур мягкая. Кто-то любит вишнёвое варенье с косточками, кто-то без. Но в любом случае ягоды должны быть целыми, не сильно жёсткими, как цукаты, и не сильно мягкими, как в компоте. Кроме того, у этого варенья должен быть чистый, не слишком жидкий сироп.

Манежная площадь к фестивалю как по волшебству зацвела от Охотного Ряда до стен Кремля и украсилась большими розовыми столами и стульями, за которыми довольные люди едят мороженое или шашлык. Что касается варенья, то здесь можно найти как уже знакомых (всё те же «Дары Домбая»), так и новых производителей.

«Пекарня Мишеля»

Продукция московского кафе: вишня с корицей, чёрная смородина с розмарином, абрикос.

Андрей: И снова перед нами скорее джем, а не варенье. Вкус чёрной смородины хорошо чувствуется, но само варенье очень похоже на пюре. Оценка — четыре балла. При приготовлении варенья из чёрной смородины очень важно не потерять её вкус и аромат. Мне нравится, чтобы ягодки оставались целыми и были достаточно твёрдыми. Так как смородина содержит много пектина, сироп (даже при хранении в холодильнике) может застыть и стать желеобразным. Это нисколько не снизит качество варенья.

Что касается абрикосов, то варенье из них всегда получается вкусным, ведь это идеальный продукт для варки. В своё время я варил абрикосовое варенье по следующему рецепту: разделял плоды на половинки, раскалывал косточки и доставал из них зёрнышки. Затем варил эти зёрнышки вместе с абрикосами. В результате у варенья появлялся интересный ореховый привкус. Кроме того, я старался, чтобы половинки абрикосов оставались целыми, а консистенция сиропа была не очень жидкой.

«Делком»

Подмосковная фабрика производит варенье под названием «Пятиминутка». Вкусы традиционные: малина, вишня, крыжовник.

Андрей: Здесь крыжовник имеет хороший цвет, но невнятный переваренный вкус. Сразу видно, что это варенье — результат промышленного производства. Хорошее варенье можно сварить из крупного крыжовника. Для этого его надо отчистить, разрезать пополам и удалить косточки. Интерес заключается в том, чтобы сохранить ягодки в целом виде даже при длительной варке. В результате получится вкусное варенье янтарно-прозрачного цвета.

«Душа Сибири»

Традиционное сибирское варенье — из кедрового ореха, бузины, кедровых шишек, а также из лепестков роз — от томского производителя.

Андрей: Если выбирать таёжное варенье, то этот производитель наиболее удачный. Варенья готовятся в регионе, где растут все необходимые ингредиенты, и более-менее чтут традиции. Кроме того, это производство не очень масштабное, и к продукции относятся скрупулёзно.

Несколько красноярских производителей

Лавка, в которой собраны сразу несколько маленьких производителей Красноярского края. Визуально напоминает «Душу Сибири». Здесь можно найти варенье из сосновых и кедровых шишек, кедровых орехов и барбариса.

Андрей: Для Красноярска подобные варенья — очень характерный продукт, поэтому его умеют правильно готовить. В варенье из шишек используют молодые побеги. Это по вкусу намного лучше, чем то, что мы пробовали у Koffee Times, где варенье было неестественного красного цвета с недоваренными шишками. У барбариса тоже интересный вкус. Вообще, это очень ароматная ягода. Жалко, что с косточками.

Чёткой границы между «Цветочной площадью» и «Фруктовым вернисажем» нет, разве что огромные пятнистые буквы «Московское лето» стали чуть дальше.

Производители из Томска и Приэльбрусья

Нас привлекает крик продавца: «А вы пробовали варенье из шашлыка?» Естественно, никакого варенья из шашлыка нет, зато нас угощают продукцией томских (перетёртая черёмуха и кедровые орешки в сосновом сиропе) и кабардино-балкарских (варенье из шишек, райской ягоды, дикой груши, винограда, чернослива, одуванчика и тархуна) производителей.

Андрей: У кедровых орешков слишком терпкий, концентрированный вкус. Варенье из одуванчика очень приторное. Хотя, конечно, мы не знаем, каков одуванчик на вкус. Черёмуха мне здесь не очень понравилась из-за своего сходства с пюре, к тому же она достаточно жидкая. Мне приходилось работать с черёмухой, но в другом виде, так что здесь я не очень большой специалист. Возможно, из неё варенье нельзя по-другому приготовить. Тем не менее рецепт мне кажется неудачным.

ООО «Квадрат»

Производство находится в Дагестане. Все ингредиенты закупают там — либо в Чечне. Есть классическая и экспериментальная линии. Последняя готовится из сезонных ягод и фруктов с минимальным добавлением сахара. Ассортимент достаточно большой, но продавцы жалуются, что далеко не всё успели привезти к фестивалю, так как он проводится в сезон, когда заготовки только начинают делать. Сейчас в лавке можно попробовать варенье из тыквы с апельсином, помидоров, абрикосов, персиков с орешками кешью, крыжовника с вишнёвым листом и грецким орехом, черешни с орехом и лимонным соком и многие другие виды.

Андрей: Что интересно в этой лавке, так это реально необычные сочетания.
На мой взгляд, все представленные здесь варенья имеют гастрономические ошибки с точки зрения продажи в ресторане. Но, несмотря на это, у них очень интересные и правильные вкусы. У этого стенда мы стояли дольше всего, да и среди других посетителей к нему больше интереса. Если сравнивать со всем, что мы пробовали раньше, то это однозначно пять баллов.

Если говорить о каждом варенье, то больше всего мне понравилось варенье из дикого абрикоса. В варенье из клубники с соком лимона не очень правильная консистенция ягоды. Зато вкусный сироп. Варенье из помидоров — на любителя. Меня смущает, что его приготовили из больших плодов. Я бы предпочёл черри. Тем не менее оно неплохое, за сладостью идёт насыщенный вкус помидора. Для такого продукта нужна очень деликатная варка, чтобы плоды остались целыми. Интересный вкус у тыквенного варенья. Само по себе варенье из тыквы очень сладкое. Но так как сюда добавили апельсин и лимон, сок которых впитали кусочки тыквы, получился приятный вкус. Хотя я бы назвал это вареньем из апельсина и лимона с тыквой, а не наоборот.

На фестивале многие производители повторяются, а также представлено большое количество крупных производств, чьё варенье значительно отличается от домашнего. Мы пропускаем «Волшебную страну» и идём в сторону Никольской улицы.

О фестивалях

Андрей: В принципе, фестиваль варенья — неплохая идея. С одной стороны, хорошо, что он поделён на площадки в разных частях города, иначе было бы большое столпотворение. Но с другой — если бы мы попали только в Камергерский переулок, где от силы три палатки с вареньем, это было бы странно считать фестивалем.

Кристина: Меня смущает, что на фестивале, который заявлен как «Московское варенье», только в половине лавок можно найти варенье. В остальных же продают всё что угодно: мороженое, шашлыки, чай, мёд, сувениры.

Андрей: Это естественно, так как у многих участников есть определённый коммерческий интерес. Продавать только варенье достаточно сложно, поэтому они предлагают и другую продукцию. Наверное, без этого не обойтись. Что бы мне было интересно, так это попробовать не промышленное варенье, а хотя бы варенье небольших частных компаний. Если бы варенье каким-то образом готовили прямо на стендах из сезонных продуктов или его можно было попробовать из огромных банок, это бы выглядело очень колоритно.

Кристина: Я на самом деле тоже ожидала, что здесь будет представлено больше домашних вариантов. А как вы вообще относитесь к новым московским фестивалям?

Андрей: Какие-то мне нравятся, а какие-то не очень. Просто если некая идея придумывается наверху и в приказном порядке все идут участвовать в том же фестивале варенья, то ничего хорошего из этого не выйдет. Чтобы достичь необходимого эффекта, надо, чтобы сами участники почувствовали некий интерес, азарт.

Кристина: А какой фестиваль вы бы хотели видеть в Москве?

Андрей: Мне кажется, фестиваль неких продуктов — достаточно интересная вещь, так как они относят нас к историческим истокам. Только нужен не фестиваль русской кухни (это слишком широко), а что-то более узконаправленное. Так концепция становится более понятной. К примеру, в ресторане «Кафе Пушкинъ» уже 15 лет подряд 19 апреля празднуют день рождения котлеты по рецепту Пожарского. В этом году мы впервые отмечали его публично. Можно было бы провести такой фестиваль в городе и уставить всю Москву котлетами, но это я шучу. Ещё фестиваль солёного огурца кажется мне хорошей идеей.

На Никольской улице, которая в рамках фестиваля носит название Золотого кольца, всё те же банки, цветы и домики, в некоторых из которых проходят мастер-классы для детей. К украшениям добавились огромные свистульки. А вот с вареньем улице явно не повезло: из производителей представлены только кафе и крупные фабрики.

Studiofood.ru

Компания, которая, помимо джемов, производит капкейки, имбирные пряники, вкусные букеты и съедобные открытки. В одной лавке нам сказали, что варенье готовят в Туле и на Кавказе, в другой — что в Москве. Ассортимент достаточно большой. Но чтобы попробовать всё, придётся ходить в течение нескольких дней, так как на дегустацию попадают только определённые вкусы. Пробуем варенье из яблока с коньяком.

Андрей: Названия здесь могут казаться интересными, но качество у этой продукции очень плохое. Скорее всего, они готовят из замороженного сырья, так как вкусы не яркие. Консистенция как у жидкого пюре, поэтому я даже затрудняюсь назвать содержимое банки джемом.

Выводы

Самое популярное варенье на фестивале — из шишек. Несмотря на сезон, нам не встретилось ни одного варенья из перетёртой ягоды. Достаточно редко удавалось найти и варенье из малины и клубники, а варенья из земляники и красной смородины вообще не было.

Большинство участников фестиваля — крупные производства и кафе. Лишь изредка встречаются небольшие частные предприятия по производству варенья. Из семи площадок, которые мы обошли, только три лавки привлекли наше внимание: ООО «Квадрат», «Душа Сибири» и схожая с ней точка красноярских производителей. В остальных случаях были представлены не варенья, а джемы и конфитюры, многие из которых были ужасного качества и вкуса.

К тому же, по нашим ощущениям, лишь половина от всех лавок продают варенье, остальные же предлагают мороженое, шашлыки, чай, мёд, сувениры — в общем, всё что угодно.