26 сентября, воскресенье
Москва
Войти

«Голый повар» и «Идеальная говядина»: Любимые книги шефов из Екатеринбурга Что читают шеф-повара Momo pan asian kitchen, «Барбориса», Cibo/Kaori и других заведений уральской столицы

«Голый повар» и «Идеальная говядина»: Любимые книги шефов из Екатеринбурга

Профессиональная литература для поваров давно вышла за пределы сухих книг с рецептами — сегодня это истории, на основе которых гастроэнтузиасты могут перенять опыт, вдохновиться и придумать свой продукт.

The Village поговорил с шефами ресторанов и баров Екатеринбурга — Momo pan asian kitchen, Cibo/Kaori, «Барборис», «Мы есть», «Стейк-Хаус», «Агонь», «Кинг-Конг Пицца» и заведений «Покровского пассажа» — об их любимых изданиях и первых профессиональных книгах.

Текст

Лилия Низамова

Роман Калинин

шеф-повар гастробара Momo pan asian kitchen

Noma: Time and Place in Nordic Cuisine

Рене Редзепи

Одна из моих последних находок — Noma: Time and Place in Nordic Cuisine Рене Редзепи. Эту книгу я купил в Риге во время нашего гастрономического путешествия. Ее написал один из самых известных современных шефов. Само издание посвящено ресторану Noma — заведению, которое неоднократно было признано лучшим в мире.

Книга открывается дневником шефа: в коротких заметках он рассказывает о себе, своем распорядке дня, работе, продуктах и многом другом. Затем можно найти около сотни уникальных рецептов Рене Редзепи — это самая большая опубликованная коллекция. Также в книге восхитительные снимки блюд, ресторана и людей, чья жизнь связана с Noma.

Рецепты интересные и довольно сложные, вряд ли вы станете готовить по этой книге на домашней кухне, но профессиональным шефам будет интересно воспроизвести знаменитые блюда Редзепи. Например, во время одного мастер-класса я готовил знаменитый десерт «Снеговик из Jukkasjarvi» с облепиховым муссом, морковным сорбетом, меренгой, глазурью и «снегом» из йогурта.

Вадим Борисихин

шеф-повар ресторана Cibo/Kaori и азиатского бистро Tao в «Большом»

Maaemo

На данный момент это книга Maaemo из Норвегии. Это был последний ресторан, который я посетил, и он оставил одно из самых неизгладимых впечатлений за все время. Мне нравится в ней все: содержание, история, техники, рецепты. Все они посвящены Норвегии и ее продуктам. Сама книга исполнена очень красиво и информативно. Их выпустили всего тысячу, я купил ее прямо в ресторане.

Витторио Соверина

бренд-шеф ресторанов «Покровского пассажа»

La Scienza della Carne

Дарио Брессанини

Книги про великих шеф-поваров я уже давно не читаю. Мне стали так скучны истории про несчастного помощника повара, который всему учился самостоятельно, сталкивался с всякими трудностями и в итоге пришел к победе. Неделю назад закончил читать интересную книгу по мясу химика Дарио Брессанини. Мне нравится, как он пишет: просто, ясно, на грани шутки и серьезности. Часто развеивает мифы шеф-поваров, объясняя, почему это не так. На картинках показывает, что происходит с продуктами, текстурами, вкусами, температурами. На примере резинок автор демонстрирует, как протеины реагируют на изменения температуры. До этого я читал книгу «Обман внутри корзинки» того же автора о том, как нас обманывают в супермаркете.

Все книги я покупаю на Amazon. Их привозят в Италию, и я забираю посылки с покупками, когда бываю там.

Андрей Бова

шеф-повар ресторана «Барборис»

The Naked Chef

Джейми Оливер

Наверное, моя самая первая профессиональная книга — это «Голый повар» Джейми Оливера. Я пробрел ее в 2002 году. В то время для меня это была серьезная и недешевая покупка. Английский я знал по школьной программе, сидел со словарем и переводил каждый рецепт. Такие рецепты и компоненты были для меня целым открытием. Наверное, эта книга до сих пор осталась у меня в памяти осталась, чтобы сидеть и как в школе на занятиях переводить эти страницы, рецепты. Причем некоторые продукты в описании, они хоть и простые, но дословного перевода не было, и приходилось своим поварским опытом догадываться, о чем речь.

Владимир Олькиницкий

шеф-повар-бунтарь уральской кухни

Eleven Madison Park: The Cookbook

Даниэл Хамм и Уилл Гайдара

Моя любимая — это книга от шефов знаменитого нью-йоркского ресторана Eleven Madison Park Даниэла Хамма и Уилла Гайдара. Хотя она и издана в 2012 году, но актуальная и сейчас. А покупал я ее еще во времена работы над «Полекафе». В ней собраны не только рецепты, но и заготовки, соусы, основы для бульонов. Ну и важно, что все рецепты, которые я пробовал воспроизвести, написаны честно, без утайки. Поэтому все получается идеально.

Михаил Калиниченко

шеф-повар кафе осознанного питания «Мы есть»

«Не сдохни! 100+ рецептов в борьбе за жизнь»

Майкл Грегер

Эту книгу я купил после того, как прочел первую «Не сдохни!» того же Майкла Грегера. И если там была чистая теория, то тут уже он переходит к вкусной практике. В ней можно найти рецепты с изумительными фотографиями для тех, кто хочет жить долго и не жаловаться на здоровье. Очень советую прочитать обе части, она вдохновляет на изменения в жизни и питании. Купить можно в любом книжном интернет-магазине, например, на «Озоне» или «Лабиринте».

Михаил Аракелов

шеф-повар ресторана «Стейк-Хаус»

«Кухня по сезону. Все вкусное с рынка»

Поль Бокюз

У меня два любимых издания. К первым отнесу собрания знаменитого французского шефа Поля Бокюза. Самая любимая из книг — «Кухня по сезону» о важности сезонного меню. Бокюз не призывает готовить зимой спаржу или помидоры, а выбирать продукты в зависимости от времени года, чего я и придерживаюсь в меню своего ресторана. Книга написана очень доступно и ее несложно найти в сетях таких магазинов, как «100 000 книг» и «Читай-город».

Вторые издания — книги энциклопедии «Ларусс» в них рассказывается о таких деликатесах, как зобная железа, бычьи хвосты, классический французский пирог из субпродуктов. Обязательно почитайте.

Алексей Мезенцев

шеф-повар ресторана «Агонь» BBQ Ratskeller

«Идеальная говядина. Поистине королевское мясо»

Ричард Тернер

Я не могу сказать, что у меня есть конкретная любимая поварская книга. Их очень много и все они по-своему интересны. Из последних прочитанных — «Идеальная говядина». В книге описываются разные породы бычков, рассказывают, как они растут, чем их кормят, и, конечно, как их правильно готовить — рецепты даны от ножек до рожек.

Она интересна и тем, что в ней собраны все виды приготовления мясных блюд: копчение, жарка, тушения и запекание. Причем даны рецепты от сложного приготовления до простого. С некоторыми блюдами я уже экспериментировал дома, например, делал чили кон карне с кукурузным хлебом.

Книгу можно купить в интернет-магазине.

Павел Харевич

бренд-шеф ресторанов «Кинг-Конг Пицца» и «Мистер Чанг»

«Гастрономическая энциклопедия Ларусс»

Это поварская энциклопедия, в ней можно найти ответы на все вопросы, как жарить, варить, парить и кучу всего интересного. Мне нравится, что все рецепты даны без указания граммов, то есть рассчитаны на повара-профессионала, который сам понимает и знает такие тонкости. Это классика, одна из самых уважаемых книг.

Книги можно купить на сайте издательства «Черновик».

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:


фотографии: обложка, 8 — «Эксмо», 1 — Phaidon Press, 2 — Matthaes Verlag, 3 — Edizioni Gribaudo, 4 — Penguin Books Australia, 5 — Eleven Madison Park, 6 — «Питер», 7 — «Астрель», 9 — «Черновик»

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Борьба кавы с просекко и наступление овощей: Каких гастрономических трендов ждать Екатеринбургу
Борьба кавы с просекко и наступление овощей: Каких гастрономических трендов ждать Екатеринбургу Исследователь и редактор Simple Wine News Анна Кукулина — о том, что пьют и едят в столицах
Борьба кавы с просекко и наступление овощей: Каких гастрономических трендов ждать Екатеринбургу

Борьба кавы с просекко и наступление овощей: Каких гастрономических трендов ждать Екатеринбургу
Исследователь и редактор Simple Wine News Анна Кукулина — о том, что пьют и едят в столицах

Владыка огня: Четыре идеи для стола с шашлыками
СПЕЦПРОЕКТ
Владыка огня: Четыре идеи для стола с шашлыками Итальянская, рыбная и другие барбекю-вечеринки, которые легко организовать
Владыка огня: Четыре идеи для стола с шашлыками
СПЕЦПРОЕКТ

Владыка огня: Четыре идеи для стола с шашлыками
Итальянская, рыбная и другие барбекю-вечеринки, которые легко организовать

Корейская окрошка, авторский шашлык и уральские пельмени: Блюда для майских выходных
Корейская окрошка, авторский шашлык и уральские пельмени: Блюда для майских выходных Подборка рецептов блюд, которые можно приготовить дома в Екатеринбурге
Корейская окрошка, авторский шашлык и уральские пельмени: Блюда для майских выходных

Корейская окрошка, авторский шашлык и уральские пельмени: Блюда для майских выходных
Подборка рецептов блюд, которые можно приготовить дома в Екатеринбурге

Новый зал в Espresso Season, фестиваль «Дружба Народов» и бесплатный крафт в Ночь Музеев
Новый зал в Espresso Season, фестиваль «Дружба Народов» и бесплатный крафт в Ночь Музеев А также киноигра в «Био-Шмио», новые завтраки в Eat Meet и обновление меню «Маккерони»
Новый зал в Espresso Season, фестиваль «Дружба Народов» и бесплатный крафт в Ночь Музеев

Новый зал в Espresso Season, фестиваль «Дружба Народов» и бесплатный крафт в Ночь Музеев
А также киноигра в «Био-Шмио», новые завтраки в Eat Meet и обновление меню «Маккерони»

Тэги

Сюжет

Новое и лучшее

Как понять, что отношения в вашей семье были ненормальны

Выпустить нитки и сделать декоративные дырки

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти

Первая полоса

Как понять, что отношения в вашей семье были ненормальны
Как понять, что отношения в вашей семье были ненормальны
Как понять, что отношения в вашей семье были ненормальны

Как понять, что отношения в вашей семье были ненормальны

Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Промо
Выпустить нитки и сделать декоративные дырки Как носить вещи осознанно и продлевать их срок службы
Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Промо

Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Как носить вещи осознанно и продлевать их срок службы

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен
Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен Даркнет, 228 статья и учеба в Америке
Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен
Даркнет, 228 статья и учеба в Америке

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события Ресторанный фестиваль, спектакль-рейв и девичник в «Доме культур»
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Ресторанный фестиваль, спектакль-рейв и девичник в «Доме культур»

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти
Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти «Это наш гомеопатический домик»
Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти
«Это наш гомеопатический домик»

Чек-лист: Как собраться в поход
Спецпроект
Чек-лист: Как собраться в поход
Чек-лист: Как собраться в поход
Спецпроект

Чек-лист: Как собраться в поход

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
Спецпроект
Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты И все эти чудеса в России
Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
Спецпроект

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
И все эти чудеса в России

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану
Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану Что слушать, читать и смотреть на этой неделе
Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану
Что слушать, читать и смотреть на этой неделе

«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева
«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева Электронные музыканты осваивают мир инструментов: «Мы не умеем играть, но мы играем»
«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева

«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева
Электронные музыканты осваивают мир инструментов: «Мы не умеем играть, но мы играем»

Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка»  Рюсукэ Хамагути
Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка» Рюсукэ Хамагути От обладателя Гран-при на Берлинале
Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка»  Рюсукэ Хамагути

Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка» Рюсукэ Хамагути
От обладателя Гран-при на Берлинале

Придерживаться принципа «сначала заплати себе»
Придерживаться принципа «сначала заплати себе» Чтобы откладывать деньги
Придерживаться принципа «сначала заплати себе»

Придерживаться принципа «сначала заплати себе»
Чтобы откладывать деньги

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре

Гуляем с «Позорами» по Басманному району
Гуляем с «Позорами» по Басманному району Говорим о лучших репточках, пении вагиной и томском пиве
Гуляем с «Позорами» по Басманному району

Гуляем с «Позорами» по Басманному району
Говорим о лучших репточках, пении вагиной и томском пиве

«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»
«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже» Заменивший серьезной корпоративной сотруднице практичную машину
«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»

«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»
Заменивший серьезной корпоративной сотруднице практичную машину

«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней
«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней В роли карточного игрока с ПТСР — восхитительный Оскар Айзек
«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней

«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней
В роли карточного игрока с ПТСР — восхитительный Оскар Айзек

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя
«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя Обсуждаем ее со специалистом по фэнтези
«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя
Обсуждаем ее со специалистом по фэнтези

Большой гид по нижегородскому стрит-арту
Большой гид по нижегородскому стрит-арту Самые значимые работы одной из столиц уличного искусства
Большой гид по нижегородскому стрит-арту

Большой гид по нижегородскому стрит-арту
Самые значимые работы одной из столиц уличного искусства

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики» Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»
5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения» Смотрим сериал вместе с психологом
5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»
Смотрим сериал вместе с психологом

Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова
Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова Большой разговор с режиссером фильма «Разжимая кулаки»
Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова

Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова
Большой разговор с режиссером фильма «Разжимая кулаки»

Подпишитесь на рассылку