Шесть окрошек от местных поваров Жареная свекла, вяленый лещ или кефирно-огуречный суп

Шесть окрошек от местных поваров

С приходом летней жары в меню городских кафе почти повсеместно появляются холодные супы: свекольники, гаспачо и, конечно, окрошка. The Village Нижний Новгород поговорил с местными поварами о том, как разнообразить это блюдо, что добавить в окрошку вместо мяса и почему не нужно бояться неправильных рецептов.


Павел Климкин

бренд-шеф сети городских кафе MOLOKO

У каждой семьи — свои традиции и своя окрошка. В моей семье ее готовили на домашнем квасе из собранных хлебных корочек. Квас настаивали в течение недели, и только потом появлялась окрошка. Это блюдо всегда было долгожданным и желанным. Такое же чувство в жаркую погоду, мне кажется, должны испытывать все наши гости, вспоминая окрошку из MOLOKO.

Наша окрошка на вкус «та самая», хорошо знакомая всем. И действительно, это совершенно обычная окрошка, за исключением кваса. Напиток мы предварительно настаиваем на высушенной стружке тунца, что придает ему богатый вкус и нотку копчености. Меняем колбасу на отварной язык — и готово. Подаем с горчицей и сливочным хреном.

где есть: кафе MOLOKO, Алексеевская, 15


Роман Баринов

шеф-повар Berezka Bar

«Неправильная» окрошка

Эта окрошка удивляет необычным составом. Во-первых, в ней нет мяса, поэтому она понравится вегетарианцам. Во-вторых, сочетание запеченной свеклы с обжаренными лисичками, печеным картофелем, свежими и солеными огурцами может показаться непривычным, но за счет него достигается тот самый вкус этого блюда, знакомый с детства. В качестве заправки для окрошки я использую квас, горчицу с куриным желтком и сливочный хрен.

где есть: Berezka Bar, Большая Покровская, 51А


Александр Николаенко

шеф-повар бара «Селедка и кофе» и ресторана ROZAS

Классическая окрошка со щечками теленка

Главная особенность нашей окрошки — мы используем нежные щечки теленка. Кроме того, добавляем в каждую порцию яйцо с жидким центром. Ну и, конечно, привлекателен сам формат подачи а-ля «Том Ям». Основные ингредиенты мы предварительно тщательно смешиваем, мнем и уже после добавления телячьих щечек заливаем хлебным квасом.

Мы много экспериментировали с заправкой окрошки: пробовали делать на комбуче или белом квасе, но в итоге вернулись к классике.

где есть: «Селедка и Кофе», Рождественская, 19


Дмитрий Степанов

бренд-шеф Berеzka Group и шеф-повар «Горячо»

Окрошка с пастрами и печеным картофелем

В летнюю жару наш слоган «Ешь, пока горячо» меняется на «Ешь пока окрошку»: оно и понятно — кто же откажется от окрошки с пастрами? Этот мясной специалитет мы готовим не меньше двух недель: солим, а затем коптим с черным перцем, кориандром и можжевельником. И конечно, печеный картофель добавляет нашей окрошке вкуса. В остальном исполняем классически: редис звездочками не вырезаем, кваса и сметаны не жалеем.

где есть: «Горячо», Ошарская, 1/2


Никита Горбачев

шеф-повар кафе FREAKADELY

Кефирно-огуречный суп

Наш вариант окрошки честнее назвать именно супом. Блюдо идеально утоляет чувство голода и приятно освежает в жаркую летнюю погоду. Начало рецепт этого супа берет из кухонь юго-востока Европы (Болгария, Румыния). Состав необычный: огурец, яблоко, чеснок, укроп, кинза, мята, кефир.

Помню, что мой отец готовил себе что-то похожее на обед, когда проводил целый день под палящим солнцем на нашем семейном участке. Наверное, эта ностальгия добавляет блюду некоей романтики.

где есть: FREAKADELY, Алексеевская, 13Д


Александр Голышев

шеф-повар ресторанного комплекса «Соляная Биржа»

Окрошка с вяленым лещом и густой сметаной

Рецепт волжской окрошки, которую я готовлю в «Соляной Бирже», появился в давние времена, когда бурлаки размачивали сушеную рыбу в квасе. Нижегородский край всегда славился не мясом, а именно рыбой. Поэтому в квас, настоянный с хреном, горчицей и зеленым луком, помимо прочих традиционных ингредиентов, я добавляю вяленого леща. Получается вкусно — ум отъешь!

где есть: «Соляная Биржа», Сибирская, 3


Обложка: Илья Большаков

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Лето в городе: десять веранд Нижнего для разных компаний
Лето в городе: десять веранд Нижнего для разных компаний Итальянский уют, урбанистическая строгость и стрит-арт-андеграунд
Лето в городе: десять веранд Нижнего для разных компаний

Лето в городе: десять веранд Нижнего для разных компаний
Итальянский уют, урбанистическая строгость и стрит-арт-андеграунд

5 рецептов легких летних салатов
5 рецептов легких летних салатов «Лето на даче», «Калифорнийская классика», традиционный греческий и еще два
5 рецептов легких летних салатов

5 рецептов легких летних салатов
«Лето на даче», «Калифорнийская классика», традиционный греческий и еще два

Звучит как тост: спецзаказ для знакомства с израильской кухней
СПЕЦКРОЕКТ
Звучит как тост: спецзаказ для знакомства с израильской кухней В новой игре составляем индивидуальный заказ из самых непонятных названий израильской кухни
Звучит как тост: спецзаказ для знакомства с израильской кухней
СПЕЦКРОЕКТ

Звучит как тост: спецзаказ для знакомства с израильской кухней
В новой игре составляем индивидуальный заказ из самых непонятных названий израильской кухни

Открытия июня
Открытия июня Ресторан Аркадия Новикова, британский паб, крафтовый бар и сетевая столовая
Открытия июня

Открытия июня
Ресторан Аркадия Новикова, британский паб, крафтовый бар и сетевая столовая

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Как перестать выбрасывать еду

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как провести первую неделю зимы в Москве

Первая полоса

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике Что слушать, читать и смотреть на выходных
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Что слушать, читать и смотреть на выходных

Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду

Как перестать выбрасывать еду

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов И действительно ли покупатели обращают на них внимание
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
И действительно ли покупатели обращают на них внимание

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать

Как провести первую неделю зимы в Москве
Как провести первую неделю зимы в Москве День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room
Как провести первую неделю зимы в Москве

Как провести первую неделю зимы в Москве
День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc
Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc
Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям

Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект
Кто водит москвичей по крышам И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес
Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект

Кто водит москвичей по крышам
И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России

«Работа в госучреждениях — это активизм»
«Работа в госучреждениях — это активизм» Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии
«Работа в госучреждениях — это активизм»

«Работа в госучреждениях — это активизм»
Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии

20 фильмов зимы

20 фильмов зимыОт возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

20 фильмов зимы

20 фильмов зимы От возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года? Первые мысли после прослушивания пластинки
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Первые мысли после прослушивания пластинки

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
10 лучших ресторанов осени в Петербурге Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol
10 лучших ресторанов осени в Петербурге

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Что покупать и куда идти на non/fiction№23?
Что покупать и куда идти на non/fiction№23? Главные книги и события московской книжной ярмарки
Что покупать и куда идти на non/fiction№23?

Что покупать и куда идти на non/fiction№23?
Главные книги и события московской книжной ярмарки

Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера
Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера
Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера

Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера

Подпишитесь на рассылку