Бургеры с фуа-гра, кавказская кухня и локальное все: Что мы будем есть этим летом? Рассказывают рестораторы

ЗОЖ, но не искусственный интеллект

Профильные и лайфстайл-СМИ твердят нам о появлении искусственного гастрономического интеллекта. И действительно, проекты, это иллюстрирующие, развиваются, но не так активно, как заявлено. Я думаю, пока преждевременно делать ставку на цифровой разум. Лучше обратить внимание на тренд «гибкий ЗОЖ» — то есть здоровое, функциональное питание в приоритете, но раз в неделю можно и шашлык.

Предрекаю усиление позиций вегетарианских концепций и ресторанов, соответствующих определенным рационам питания; все это уже на пороге, но не хватает одного — продуктов.

По-прежнему будут в топе Азия и Паназия: несмотря на множество предложений на эту тему в городе, еще не все сказано. Отмечу повышенное внимание к локальным продуктам, новое развитие тренда — акцент на их произрастание в радиусе 100 километров или ближе. Кстати, я немного футуролог, в 2006 году в своей книге «Кафе Галерея» я уже говорил о необходимости использовать именно местное, тем более в России, несмотря на отсутствие единых стандартов биосертификации, продукты действительно натуральные. Я имею в виду те, что выращивают на многочисленных дачах и производят в фермерских хозяйствах, которые расположены не возле заводов и фабрик, а в чистых местах.

Что касается напитков, то лето ассоциируется с лимонадами, в их создании каждый год бармены соревнуются на очень высоком уровне, отличие этого сезона — напитки с натуральным сахаром вроде сиропов стевии или топинамбура.

В еде будет больше свежести, натуральности и, опять же, больше локальных продуктов. Появляется много фермеров, которые производят хороший продукт.

Мы постепенно двигаемся к чистым вкусам, минимальному количеству соусов и, наверное, к тому, что еда в ресторанах все же должна быть едой на каждый день — понятной, приятной, питательной.

Мишлен vs. comfort food

Что касается еды, рынок разделен на две части. Одна ждет выхода гида Мишлен в октябре, производит сложные блюда с интересной подачей. И конечно, мечтает в него попасть.

Вторая нацелена удовлетворить отложенный спрос с прошлого года, когда работа веранд была ограничена, а летние вечеринки были под запретом. Это авторское прочтение популярных блюд, comfort food. К примеру, берлинские пончики и устрицы с красной икрой, хот-дог с релишем и свининой, бургеры с фуа-гра. Важно, чтобы это было удобно есть и обладало инстаграмным потенциалом.

Также теперь важно иметь хорошую линейку сезонных продуктов — салатов из качественных овощей, фруктов. Это больше не фишка, это правило приличия.

Еда по мотивам путешествий и новые кухни

Так как люди никуда не могут выехать, сейчас можно запустить любой тренд, и он будет играть. Людей с разным достатком и предпочтениями много, поэтому любой концепт может зайти, а особенно те, которые похожи на что-то заграничное. Например, если ресторан похож на тусовку Сен-Тропе или на кафе в Португалии, или аутентичный итальянский ресторан — они качают. Люди хотят тусоваться, ходить куда-то, клубы по выходным битком.

Греческая кухня, например, популярна, потому что она дает возможность людям путешествовать в формате гастрономии, напоминая о культуре Греции.

Если говорить о напитках: время крафтового пива, как мне кажется, прошло, сейчас вино и коктейли особенно популярны среди людей — чтобы разнообразить свой отдых и впечатления.

Я ожидаю, что скоро рестораторы прекратят массово открывать азиатские и средиземноморские проекты. Новые и небанальные концепции от лидеров: Латинская Америка, Кавказ, африканские и славянские рестораны.

Простая подача и комфортная еда по-прежнему максимально актуальны. Хотя приход Мишлена вдохновил рестораторов и на места со сложной кухней. Рыба и морепродукты вытесняют мясо. Большинство старается учитывать сезонность продуктов в своих меню.

Возможно, станет больше чая в качестве альтернативы кофейным напиткам. И надеюсь, коктейли перестанут быть тотально прозрачными.

Безалкогольные коктейли

Думаю, что чего-то необычного мы не увидим: многое из того, что сейчас в тренде, мы видели и год, и два назад. Что можно выделить? Тренд на безалкогольные коктейли — все больше гостей просят именно их. Настойки и дистилляты тоже уверенно шагают по барам и ресторанам — в Niki они в лидерах продаж. И, конечно, блюда из Beyond Meat (растительного мяса. — Прим. ред.) и его аналогов. Я лично фанат нитрокофе, он есть у нас в Gentle, и это лучший кофейный напиток для любителей кофе летом.

Однозначно будет больше слабоалкогольных коктейлей, вино и пиво с низким градусом. Легкие, питкие коктейли, также возможен возврат к классике. Это не значит, что натуральные и биодинамические вина уйдут, просто акцент будет больше на чистых вкусах. Возможно, будет больше заинтересованности в локальных винах.

Что касается коктейлей, то будут популярны слабоалкогольные напитки на основе ягод и фруктов. Мы в Shortlist сделаем линейку питких коктейлей, которые можно взять с собой и прогуляться по летней Москве. У них будет максимальный вкусовой коэффициент, только продукты, которые «в самом соку»: малина и клубника в июне, абрикос и персик в июле, дыня и арбуз в августе.