19 мая, четверг
Москва
Войти

Какие продукты покупать в ноябре и что из них готовить: Рассказывают шеф-повара

Какие продукты покупать в ноябре и что из них готовить: Рассказывают шеф-повара

Ноябрь в России — месяц, завершающий щедрый на продукты осенний сезон. В это время осталось уже совсем немного овощей и фруктов, которые еще вчера висели на дереве или лежали на грядке, а сегодня их можно использовать в готовке. Зато еще чуть-чуть, и главными продуктами станут корнеплоды, бобовые и летние заготовки на зиму. А пока мы расспросили шефов, что покупать, как выбирать и что готовить из даров ноября.

Алена Гера

концепт-шеф кафе деликатной кухни «Без рецепта», кафе и бакалейного магазина Carrots and Beans, автор кулинарных книг

Любимый продукт ноября: корень сельдерея

Корень сельдерея — овощ, в котором много биологически активных химических элементов. У него довольно необычный вкус и неприметный внешний вид — вероятно, поэтому его часто обделяют вниманием профессиональные повара и любители. Но это тот самый случай, когда стоит внимательно присмотреться к продукту. Он идеально подходит для приготовления супов, пюре, гарниров, драников. Главное — найти к нему подход. А подход прост — правильно его выбрать, очистить и хранить.

При выборе отдавайте предпочтение корнеплодам небольшого размера. У маленьких плодов вкус более выраженный, насыщенный и яркий, чем у больших. Кожица должна быть плотной, сухой, без видимых изъянов, вкраплений и пятен.

Хранить корень сельдерея можно в холщовых мешочках или крафтовом пакете около недели без холодильника. Очищать свежий плод стоит непосредственно перед приготовлением блюда.

Если мы говорим о долговременном хранении, можно воспользоваться морозильной камерой. Предварительно нужно очистить корень, разрезать на дольки и положить в герметичный пакет. Но если вдруг у вас есть погреб, то в нем можно хранить корнеплоды хоть всю зиму.

Я люблю готовить из корня сельдерея суп — нежный, ароматный, теплый — то, что нужно для холодной осени, переходящей в зиму.


Суп из корня сельдерея

Ингредиенты

Корень сельдерея — 500 г

Картофель для варки — 200 г

Лук-порей — 100 г

Репчатый лук — 20 г

Чеснок — 1 зубчик

Кокосовые сливки — 300 г

Орехи — по вкусу

Вода или овощной бульон — 550 мл

Соль (предпочтительно гималайская) — по вкусу

Молотый перец — по вкусу

Лимонная цедра — по вкусу

Растительное масло — 20 мл


Способ приготовления

Корень сельдерея и картофель помойте, очистите и нарежьте на равные части. Лук-порей нарежьте на части такого же размера. Чеснок очистите.

Все овощи либо запеките в духовке при 180 градусах до готовности, либо сварите. В первом случае вы получите более насыщенный вкус овощей, во втором — наваристый овощной бульон.

Переложите все ингредиенты в чашу блендера, дополните бульоном, горячими кокосовыми сливками и пробейте до однородной массы. Доведите до вкуса солью.

При подаче приправьте перцем, оливковым маслом, лимонной цедрой и любимыми орешками по желанию.

Игорь Корнев

шеф-повар ресторана Kano

Любимые продукты ноября: брюссельская капуста, белокочанная и красная капуста, свекла, морковь, ладожская щука и судак

Я из Петербурга и люблю локальные продукты, поэтому точно знаю: поздняя осень — лучшее время для покупки и приготовления рыбы из Ладоги. К этому времени рыба достигает оптимального размера и лучшей формы. По сравнению с другими местами, например Каспием, она более упругая, а вкус более чистый.

На овощи и фрукты ноябрь уже не богат, но все же кое-что есть. Это отличное время, чтобы поэкспериментировать с разными видами капусты и начать использовать как основные ингредиенты корнеплоды — например, свеклу и морковь.

Вокруг приготовления брюссельской капусты много мифов: мол, она очень часто горчит и приготовить ее сложно. На самом деле я только пару раз сталкивался с тем, что брюссельская капуста горчит, и это было связано со вкусом самого продукта, а не со способом приготовления. Так что главное — правильно выбрать, а желательно — сначала попробовать на вкус сырую. Если не горчит — можно покупать.


Брюссельская капуста с соусом из печеного красного лука

Ингредиенты

Брюссельская капуста — 500 г

Вода — 2 л

Морская соль — 20 г

Сахар — 50 г

Красный перец чили — 2 г

Цедра лимона — 5 г

Для соуса:

Красный лук — 300 г (2 шт.)

Чеснок — 60 г (1 головка)

Свежий шалфей и/или тимьян — 10 г

Оливковое масло — 20 мл

Морская соль — 3 г

Вода — 300 мл

Сливочное масло — 100 г

Опционально:

Вяленое мясо — 50 г (парма, бастурма и тому подобное)

Лук-сибулет или зеленый лук — 10 г


Способ приготовления

Для приготовления капусты подготовьте рассол: смешайте воду с солью, сахаром, чили и цедрой. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и дайте настояться 10–15 минут.

В готовый рассол поместите капусту и припустите в кипящем рассоле в течение 4–6 минут, после чего слейте рассол и откиньте капусту в холодную воду.

Для приготовления соуса нарежьте луковицы на четыре-шесть частей, положите на противень, добавьте к луку очищенные зубчики чеснока, травы (шалфей, тимьян), соль и полейте оливковым маслом.

Разогрейте духовку до 180–200 градусов. Запекайте лук и чеснок в духовке 30–35 минут, до мягкости. Запеченные овощи поместите в кастрюлю и залейте водой, варите на очень слабом огне 30–40 минут.

Пробейте блендером с добавлением холодного сливочного масла, для получения гладкого соуса можно процедить его через сито.

Припущенную капусту смешайте с соусом и прогревайте 2–3 минуты.

Готовую капусту с соусом дополните по желанию слайсами вяленого мяса и луком-сибулетом.

Артем Чудненко

шеф-повар

Любимый продукт осени: тыква

Это история о том, что я люблю морковный пирог. Но никогда не понимал, почему он морковный, если морковь там не чувствуется. И тогда я подумал: можно же добавить все что угодно вместо моркови. Добавил сезонную сладкую, вкусную тыкву, и стало прикольнее.


Тыквенный торт

Ингредиенты

Для тыквенного кекса (на 1 кг)

Мука — 260 г

Сода — 10 г

Соль — 10 г

Молотая корица — 10 г

Растительное масло — 147 г

Сахар — 100 г

Коричневый сахар — 200 г

Яйцо — 4 шт.

Грецкий орех — 100 г

Тыквенный сок (готовый или отжать самим) — 147 г

Для крема (на 450 г):

Творожный сливочный сыр (например, Cremette) — 225 г

Сахарная пудра — 140 г

Сливки 33 % — 80 г


Способ приготовления

Сначала нужно приготовить кекс. Смешайте все сухие ингредиенты, кроме сахара и грецкого ореха.

Смешайте тыквенный сок с сахаром до полного растворения сахара. Добавьте масло и яйца, перемешайте и доведите до однородности. Тонкой струйкой влейте жидкую смесь в сухие ингредиенты. Перемешайте и вымесите тесто. Грецкие орехи мелко порубите, добавьте в тесто и еще раз тщательно вымесите.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте форму для запекания растительным маслом. Вылейте в нее тесто, распределите равномерно. Запекайте от 20 минут, проверяя на готовность зубочисткой — она должна выходить сухой. Достаньте из духовки и остудите.

Для крема взбейте все ингредиенты в устойчивые пики и дайте отдохнуть в холодильнике.

Когда кекс охладится до комнатной температуры, а крем немного загустеет в холодильнике, можно приступить к сборке. Если кекс не слишком высокий, то прямо на него выложите крем и поставьте в холодильник. Если хотите сделать торт, то кекс разрежьте вдоль на две или три равные части, чтобы получились коржи. Нижний корж положите в форму, в которой выпекался кекс, смажьте кремом, затем то же самое повторите с остальными коржами. Сверху и по бокам обмажьте торт оставшимся фростингом. Украсьте по желанию.

Фотографии: обложка – New Africastock.adobe.com, 1 – artemiykas – stock.adobe.com, 2 – nadyarakocastock.adobe.com, 3 – Studio Barcelona – stock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Паста, крем-суп и карри: 5 веган-рецептов, которые легко повторить дома
Паста, крем-суп и карри: 5 веган-рецептов, которые легко повторить дома
Паста, крем-суп и карри: 5 веган-рецептов, которые легко повторить дома

Паста, крем-суп и карри: 5 веган-рецептов, которые легко повторить дома

Как перейти на растительное питание без ущерба здоровью: Рассказывает нутрициолог
Как перейти на растительное питание без ущерба здоровью: Рассказывает нутрициолог
Как перейти на растительное питание без ущерба здоровью: Рассказывает нутрициолог

Как перейти на растительное питание без ущерба здоровью: Рассказывает нутрициолог

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

Первая полоса

Бан, кик и переезд: Как **** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как **** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как **** повлияла на российский киберспорт

Бан, кик и переезд: Как **** повлияла на российский киберспорт

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой

Что известно о поджогах военкоматов после начала *****

И что об этом пишут в интернете

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги? И может ли налоговая узнать, где я нахожусь
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
И может ли налоговая узнать, где я нахожусь

Что слушать про *****
Что слушать про ***** Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии
Что слушать про *****

Что слушать про *****
Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа» «ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
«ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России «Важно не просто уехать, а что-то сделать»
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
«Важно не просто уехать, а что-то сделать»

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена Почему сейчас?
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
Почему сейчас?

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться Объясняют психолог и психиатр
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Объясняют психолог и психиатр

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России
«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России И что будет, если ее правда объявят
«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России
И что будет, если ее правда объявят

Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»
Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»
Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»

Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»

Подпишитесь на рассылку