26 октября, понедельник
Москва
Войти

Почему фрукты и овощи вяжут? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Каждый любитель хурмы хоть раз сталкивался с неприятным тянущим привкусом во рту — ощущением, которое многие называют вяжущим. Причём, по рассказам бабушек, этот привкус не слышен только в хурме сорта «Королёк», а если уж всё-таки купил вяжущий фрукт, лучше его заморозить. The Village узнал у экспертов, откуда на самом деле берётся необычный привкус, какие продукты он сделает вкуснее и чем может быть полезен.


Ирина Аркатова

ведущий эксперт НП «Росконтроль»

Вяжущий вкус фруктов и овощей — то есть, другими словами, терпкость — обусловлен наличием в них дубильных веществ (например, танинов и других). При попадании на слизистую оболочку ротовой полости дубильные вещества взаимодействуют с белками клеток, денатурируя их, и при этом образуются защитные плёнки. Этот процесс и вызывает вяжущее ощущение. По мере созревания плодов количество дубильных веществ снижается. Поэтому особенно много их содержится в незрелых или молодых плодах.

Дубильные вещества окисляются на воздухе или при соприкосновении с металлом, что внешне проявляется как потемнение разрезанной поверхности — например, яблока, груши, баклажана или молодого картофеля. Это видимая сторона процесса связывания дубильных веществ — например, танина — с белками. Следствие этого процесса — вяжущий привкус, который сопровождается ощущением стягивания и высушивания во рту.

Во всех растениях есть дубильные вещества, однако их количество существенно различается у разных продуктов. Так, наиболее богаты дубильными веществами такие фрукты, как хурма, айва, тёрн, груша, яблоки или ягоды: черника, чёрная смородина, виноград (особенно его косточки и кожура).

В овощах дубильных веществ находится значительно меньше. Но всё-таки они есть: в молодых баклажанах, картофеле (при его чистке особенно хорошо заметно их окисление в виде потемнения) и, например, тыкве.

Чтобы избавиться от вяжущего привкуса, можно бланшировать плоды — кратковременно обработать паром или заморозить. Для хурмы часто используют заморозку. Дубильные вещества связываются также и с белками пищи, поэтому нежелательный вяжущий вкус можно отчасти нейтрализовать, употребив плод в составе блюда, содержащего белки.


Евгений Жебенев

ресторатор, владелец пивоварни HopHead Brewery

За вяжущий вкус фруктов и овощей отвечают дубильные вещества. Кроме фруктов, ягод и некоторых овощей, танины — один из вариантов дубильных веществ, содержатся в чае, какао или даже в красном вине.

Механизм вяжущего действия прост: танины легко вступают в реакцию с белками клеточных мембран в полости рта, сворачивая их и образуя стягивающую плёнку. Отсюда и возникают непривычные ощущения во рту. Чем выше концентрация танинов в клеточном соке фруктов, тем сильнее оказываемый вяжущий эффект. Сильный вяжущий вкус характерен для незрелых плодов. В природе это связано с защитной реакцией растения: с одной стороны, такой плод не ядовит, с другой — его вкус, пока он не созреет, не нравится животному. В домашних условиях снизить терпкость фруктов можно, если их заморозить.


Пётр Витальевич Чудин

шеф-повар семейного ресторана «Франсуа»

Вяжущие свойства продуктов связаны с наличием в них азотистых оснований. Если говорить о первом, что приходит нам в голову — хурме или черноплодной рябине, — вяжущим компонентом выступает танин. По большому счёту он не имеет ни полезных, ни вредных свойств.

Вяжущий эффект объясняется активным образованием соединений с белками, свойственными танину. Употреблённый в чистом виде в больших количествах, танин всё же вызывает весьма неблагоприятные последствия. Однако это не указывает на его токсичность в малых дозах: нельзя забывать, что в больших дозировках весьма опасны и витамин D, и поваренная соль.

Танин имеет и некоторые полезные свойства: абсорбирует на себя содержание ЖКТ при отравлении, используется как антигеморроидальное средство. Интересно, что эффект вязкости во рту вызывали многие боевые отравляющие средства ушедшего века. Однако не стоит на этом основании делать вывод о токсичности вяжущих продуктов: у многих отравляющих газов был, например, вкус чуть переспелых яблок, а то и просто некий сладковатый оттенок.


обложка: Maljalen - Stock.adobe.com

Share
3
скопировать ссылку

Читайте также:

Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее?
Съесть вопрос
Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее?Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее?
Съесть вопрос

Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Эффективна ли диета по группе крови?
Съесть вопрос
Эффективна ли диета по группе крови?Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Эффективна ли диета по группе крови?
Съесть вопрос

Эффективна ли диета по группе крови? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Что означают цифры на упаковках кофе в капсулах?
Съесть вопрос
Что означают цифры на упаковках кофе в капсулах?Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Что означают цифры на упаковках кофе в капсулах?
Съесть вопрос

Что означают цифры на упаковках кофе в капсулах? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Как на самом деле делают спаржу по-корейски?
Съесть вопрос
Как на самом деле делают спаржу по-корейски?Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Как на самом деле делают спаржу по-корейски?
Съесть вопрос

Как на самом деле делают спаржу по-корейски? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее?
Съесть вопрос
Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее?Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее?
Съесть вопрос

Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Эффективна ли диета по группе крови?
Съесть вопрос
Эффективна ли диета по группе крови?Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Эффективна ли диета по группе крови?
Съесть вопрос

Эффективна ли диета по группе крови? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Что означают цифры на упаковках кофе в капсулах?
Съесть вопрос
Что означают цифры на упаковках кофе в капсулах?Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Что означают цифры на упаковках кофе в капсулах?
Съесть вопрос

Что означают цифры на упаковках кофе в капсулах? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Как на самом деле делают спаржу по-корейски?
Съесть вопрос
Как на самом деле делают спаржу по-корейски?Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Как на самом деле делают спаржу по-корейски?
Съесть вопрос

Как на самом деле делают спаржу по-корейски? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Комментарии

3 комментария
Показать все

"с неприятным тянущим привкусом во рту" - для вас, может, и неприятный, а лично я обожаю хурму именно за это)

Тэги

Сюжет

Прочее

Новое и лучшее

Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком

Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине

Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама

«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отца

Первая полоса

Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной
Фоторепортаж
Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходнойИ не стала
Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной
Фоторепортаж

Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной И не стала

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком
Гид The Village
Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим каткомВ чем собянинская Москва обогнала мир (по мнению мэра)
Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком
Гид The Village

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком В чем собянинская Москва обогнала мир (по мнению мэра)

Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине
Город
Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине Средняя зарплата, количество митингующих и число храмов
Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине
Город

Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине Средняя зарплата, количество митингующих и число храмов

Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама
Личный опыт
Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама
Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама
Личный опыт

Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама

«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отца
Фильмы недели
«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отцаС 23 октября на Apple TV+
«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отца
Фильмы недели

«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отца С 23 октября на Apple TV+

Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике
Сериалы
Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике Тарантино, Дэвид Линч и «Бандитский Петербург»
Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике
Сериалы

Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике Тарантино, Дэвид Линч и «Бандитский Петербург»

Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту
Открытия недели
Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту
Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту
Открытия недели

Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту

«Третье место»: Как будет устроено общественное пространство в особняке Лопухиных-Нарышкиных в Петербурге
Общественные пространства
«Третье место»: Как будет устроено общественное пространство в особняке Лопухиных-Нарышкиных в Петербурге
«Третье место»: Как будет устроено общественное пространство в особняке Лопухиных-Нарышкиных в Петербурге
Общественные пространства

«Третье место»: Как будет устроено общественное пространство в особняке Лопухиных-Нарышкиных в Петербурге

Первый магазин & Other Stories в «Метрополисе»
Новое место
Первый магазин & Other Stories в «Метрополисе»
Первый магазин & Other Stories в «Метрополисе»
Новое место

Первый магазин & Other Stories в «Метрополисе»

Не переедать
Хорошая привычка
Не переедатьЧтобы сохранить здоровье
Не переедать
Хорошая привычка

Не переедать Чтобы сохранить здоровье

Сергей Собянин: «Мы в Москве делаем всё что хотим»
Интервью
Сергей Собянин: «Мы в Москве делаем всё что хотим» Интервью 2013 года о платных парковках, давках в метро, спальных районах и митингах
Сергей Собянин: «Мы в Москве делаем всё что хотим»
Интервью

Сергей Собянин: «Мы в Москве делаем всё что хотим» Интервью 2013 года о платных парковках, давках в метро, спальных районах и митингах

«Медиазона»-69: Как на самом деле проходил суд над «чикагской семеркой»
Кино
«Медиазона»-69: Как на самом деле проходил суд над «чикагской семеркой»
«Медиазона»-69: Как на самом деле проходил суд над «чикагской семеркой»
Кино

«Медиазона»-69: Как на самом деле проходил суд над «чикагской семеркой»

Что гостиницы предлагают горожанам во время пандемии
Менеджмент
Что гостиницы предлагают горожанам во время пандемииНомера для работы на удаленке и усиленная дезинфекция
Что гостиницы предлагают горожанам во время пандемии
Менеджмент

Что гостиницы предлагают горожанам во время пандемии Номера для работы на удаленке и усиленная дезинфекция

Пруд-челлендж: «Как я объехала все пруды Москвы на велосипеде»
Личный опыт
Пруд-челлендж: «Как я объехала все пруды Москвы на велосипеде»Запятая, Шоколадка и Жужа
Пруд-челлендж: «Как я объехала все пруды Москвы на велосипеде»
Личный опыт

Пруд-челлендж: «Как я объехала все пруды Москвы на велосипеде» Запятая, Шоколадка и Жужа

«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
Книга недели
«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
Книга недели

«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц

Новый клип «Ады»: Старый капитан запускает радиоуправляемый кораблик, а хор девушек гоняется за собакой
Премьера
Новый клип «Ады»: Старый капитан запускает радиоуправляемый кораблик, а хор девушек гоняется за собакойПремьера на The Village
Новый клип «Ады»: Старый капитан запускает радиоуправляемый кораблик, а хор девушек гоняется за собакой
Премьера

Новый клип «Ады»: Старый капитан запускает радиоуправляемый кораблик, а хор девушек гоняется за собакой Премьера на The Village

7 спектаклей детского онлайн-фестиваля «Маршак»
Гид The Village
7 спектаклей детского онлайн-фестиваля «Маршак»Выбор куратора фестиваля
7 спектаклей детского онлайн-фестиваля «Маршак»
Гид The Village

7 спектаклей детского онлайн-фестиваля «Маршак» Выбор куратора фестиваля

Не дороже 500 рублей: Где есть бюджетные блюда с крабом в Москве
Гид The Village
Не дороже 500 рублей: Где есть бюджетные блюда с крабом в Москве
Не дороже 500 рублей: Где есть бюджетные блюда с крабом в Москве
Гид The Village

Не дороже 500 рублей: Где есть бюджетные блюда с крабом в Москве

Опенспейс министров: Как изменилась работа чиновников после переезда в «Сити»
Ситуация
Опенспейс министров: Как изменилась работа чиновников после переезда в «Сити»Лучшие места у начальников и борьба за диваны
Опенспейс министров: Как изменилась работа чиновников после переезда в «Сити»
Ситуация

Опенспейс министров: Как изменилась работа чиновников после переезда в «Сити» Лучшие места у начальников и борьба за диваны

Как делают шоколад Mojo Cacao
Сделано в Москве
Как делают шоколад Mojo CacaoБез молока, сахара и даже заявленного в названии печенья
Как делают шоколад Mojo Cacao
Сделано в Москве

Как делают шоколад Mojo Cacao Без молока, сахара и даже заявленного в названии печенья

Подпишитесь на рассылку