5 декабря, воскресенье
Москва
Войти

Обязаны ли повара носить перчатки? Что на самом деле обязаны носить повара и какие бывают нарушения

Мода на открытые кухни в ресторанах не проходит: возможность наблюдать, как готовят еду, стала практически хорошим тоном. Однако, несмотря на прозрачность заведений, у клиентов все еще возникает вопрос: должны ли повара носить перчатки и головные уборы и является ли их отсутствие нарушением?

Мы поговорили с шеф-поваром, генеральным директором и санитарным врачом, чтобы выяснить, как все обстоит на самом деле.


Даниил Каганович

санитарный врач LavkaLavka

У поваров обязательно должна быть сменная обувь, а повседневная одежда должна быть заменена на форму. Что касается перчаток и головных уборов, в санитарных правилах это четко прописано, однозначно, это должно быть, и этого все требуют. Довольно часто повара ссылаются на опыт европейских коллег, что в некоторых заведениях этого не требуется и так далее, но если вы посмотрите, то там в целом требования к санитарии жестче, чем у нас, и уровень санитарной грамотности выше. По моему опыту, если не дать человеку жестких требований, то потом получается так, как мы все знаем по передаче «Ревизорро». Поэтому со стороны санитарной службы проще заставить людей поголовно надевать перчатки и головные уборы, чем надеяться на ответственность каждого. Что касается мытья рук, это обычные гигиенические требования, мы все моем руки перед тем, как готовить пищу. Естественно, повар должен быть здоров, у него не должно быть никаких гнойных заболеваний, диареи. Перед приемом на работу обязательно проверяется медкнижка, и обязательно все анализы должны быть пройдены. Я считаю, что просто дурной тон в современном мире — повару быть без медкнижки.

Я в своей практике, к сожалению, часто встречал просроченные медкнижки или поддельные, но моя обязанность — проверять эти вещи, и, разумеется, такие люди не получают работу. Повар должен выглядеть опрятно, у него должны быть коротко стрижены ногти, одежда должна быть чистой, даже если повар работает, например, с мукой, он должен своевременно очищать одежду от загрязнений. Что касается чистоты в целом, есть производственный контроль, есть СанПиН, и в программе производственного контроля четко описано, как часто нужно проводить уборку, генеральную уборку, какие средства мы должны использовать, как обрабатывать помещение от грызунов и тараканов. Все эти вещи обязательно выполняются и документируются, на все должны быть акты выполненных работ.


Павел Федорков

шеф-повар Saxon + Parole

Повара обязаны носить головной убор. Он может быть любым, главное, чтобы он исключал возможность выпадения волос. Также важен китель (поварская куртка), который является основным средством защиты на кухне. Иногда китель заменяют футболками. Кроме того, важными являются поварские штаны, основным критерием которых является удобство. Следующим предметом одежды повара является фартук, так же как средство защиты. В качестве обуви носят поварские сабо, которые при желании можно заменить на любую другую закрытую и удобную обувь.
По санитарным нормам головной убор является обязательным, перчатки — не всегда. Это объясняется тем, что повар не всегда трогает продукты руками. Например, в процессе приготовления стейков повар вообще не прикасается к ним руками, так как осуществляет все манипуляции при помощи специальных щипцов. Перед выходом на кухню повар переодевается, обрабатывает руки специальным средством (против микробов) и приступает к работе. Перед приемом на работу повар обязательно должен пройти медицинское обследование и сдать анализы с последующей записью в медкнижку.
Что касается кухни, то ее чистота проверяется утром, перед открытием. Ответственный человек делает проверку по всем подразделениям (чистота, порядок, наличие маркировок, товарное соседство, сроки хранения и т. д.). Одежда проверяется визуально.


Лилия Чулкова

генеральный директор ООО «Деликус», компании, представляющей бренд Shake Shack в России

Повара обязаны носить санитарную одежду, обувь, головные уборы, а также в отдельных случаях специальные повязки для бороды. К обуви есть определенные требования: сама обувь должна быть обязательно с закрытым мысом и нескользкой подошвой, ее поверхность должна быть выполнена из кожи или кожзаменителя. Что касается одежды, то требования к ней в нашем случае продиктованы стандартами бренда (цвет, логотипы и т. д.) с учетом требований СанПиН. Головной убор носить обязательно. Его задача — обеспечить защиту подаваемых гостям блюд от попадания волос. Перчатки являются обязательным атрибутом согласно стандартам бренда и необходимы для того, чтобы избежать перекрестного загрязнения из-за контакта голых рук персонала ресторана с ингредиентами и готовыми блюдами.
При отсутствии каких-либо недомоганий сотрудники приходят на работу, после чего проходят осмотр менеджером ресторана перед выходом на смену: у повара/сотрудника должно быть нормальное самочувствие, отсутствие порезов, ссадин на руках, руки должны быть в надлежащем состоянии: чистые короткие ногти без лака, отсутствие каких-либо украшений. После осмотра заполняется специальный журнал, и повар допускается к работе. Мыть руки сотрудники обязаны перед началом смены и входом в производственные помещения, мытье всегда происходит только дезинфицирующим мылом в специальной раковине, где открытие и закрытие крана происходит с помощью нажатия педали, подающей воду во избежание дополнительного контакта чистых рук с краном. Перед выходом на кухню сотрудники обязаны переодеться в рабочую одежду и обувь, проверить свой внешний вид, помыть и продезинфицировать руки, надеть перчатки.
Чистота на кухне проверяется визуально в течение дня. Для ее поддержания используется специальный дезинфицирующий раствор, который готовят каждое утро, его концентрацию проверяют с помощью специальных тест-полосок. Данный раствор не только моет, но и дезинфицирует рабочие поверхности. Во-вторых, ежеквартально в каждый ресторан приезжают сотрудники международной аккредитованной испытательной лаборатории, которые берут смывы с оборудования, инвентаря, рук и униформы сотрудников на анализ. Для оценки соответствия ресторана стандартам пищевой безопасности и чистоты брендом предусмотрены специальные процедуры — аудиты качества и пищевой безопасности, которые проводятся ежеквартально внешними и внутренними аудиторами.



Обложка: Kzenon — adobe.stock.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Три места с канноли в Москве
Три места с канноли в Москве Сицилийские трубочки с кремом — и где их искать
Три места с канноли в Москве

Три места с канноли в Москве
Сицилийские трубочки с кремом — и где их искать

«Пьяный краб и счастливая курица», джелато и магазин крафтового пива
«Пьяный краб и счастливая курица», джелато и магазин крафтового пива Все открытия недели — в регулярной подборке The Village
«Пьяный краб и счастливая курица», джелато и магазин крафтового пива

«Пьяный краб и счастливая курица», джелато и магазин крафтового пива
Все открытия недели — в регулярной подборке The Village

Три места с тайяки в Москве
Три места с тайяки в Москве Сладкие и не очень рыбки из теста с начинкой
Три места с тайяки в Москве

Три места с тайяки в Москве
Сладкие и не очень рыбки из теста с начинкой

Вегетарианский завтрак, обед и ужин, которые понравятся всем
Вегетарианский завтрак, обед и ужин, которые понравятся всем Скрэмбл, салат с крупой камут и овощная лазанья
Вегетарианский завтрак, обед и ужин, которые понравятся всем

Вегетарианский завтрак, обед и ужин, которые понравятся всем
Скрэмбл, салат с крупой камут и овощная лазанья

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Как провести первую неделю зимы в Москве

Как перестать выбрасывать еду

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Первая полоса

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике Что слушать, читать и смотреть на выходных
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Что слушать, читать и смотреть на выходных

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России

Как провести первую неделю зимы в Москве
Как провести первую неделю зимы в Москве День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room
Как провести первую неделю зимы в Москве

Как провести первую неделю зимы в Москве
День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room

Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду

Как перестать выбрасывать еду

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов И действительно ли покупатели обращают на них внимание
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
И действительно ли покупатели обращают на них внимание

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага

Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект
Кто водит москвичей по крышам И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес
Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект

Кто водит москвичей по крышам
И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc
Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc
Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям

«Работа в госучреждениях — это активизм»
«Работа в госучреждениях — это активизм» Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии
«Работа в госучреждениях — это активизм»

«Работа в госучреждениях — это активизм»
Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии

20 фильмов зимы

20 фильмов зимыОт возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

20 фильмов зимы

20 фильмов зимы От возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года? Первые мысли после прослушивания пластинки
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Первые мысли после прослушивания пластинки

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
10 лучших ресторанов осени в Петербурге Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol
10 лучших ресторанов осени в Петербурге

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Что покупать и куда идти на non/fiction№23?
Что покупать и куда идти на non/fiction№23? Главные книги и события московской книжной ярмарки
Что покупать и куда идти на non/fiction№23?

Что покупать и куда идти на non/fiction№23?
Главные книги и события московской книжной ярмарки

Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера
Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера
Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера

Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера

Подпишитесь на рассылку