Есть ли разница между куличом и панеттоне?
К Пасхе, которая в этом году выпадает на 2 мая, московские пекарни и кафе из года в год выпекают куличи самых разных размеров и степени декоративности, а заодно предлагают панеттоне, традиционный для Италии и некоторых других европейских стран праздничный десерт. На первый взгляд кулич и панеттоне похожи, но так ли много между ними общего?
Роман Мамаев
Основатель и бренд-шеф пекарни «Печорин»
Несмотря на то что внешне оба праздничных пасхально-рождественских хлеба похожи по форме и размеру, у них есть ряд отличий. Панеттоне выпекают на католическое Рождество. На Пасху там пекут Colomba di Pasqua. Отличия в технологии: кулич готовят на дрожжах, ведь это домашняя выпечка, панеттоне же — на сложной и муторно обслуживаемой закваске.
Пасхальный кулич — типичный представитель сдобной выпечки. А в английском этот вид теста называется enriched dough, то есть обогащенное. Это правильно отражает суть. Если ты богат или на календаре праздник, ты можешь позволить себе положить в тесто, помимо муки и воды, еще и молоко, сахар, сливочное масло, яйца или даже желтки в чистом виде. Классика обогащенного теста — это бриошь.
Итак, чтобы испечь кулич, нужно как минимум позаботиться об этом заранее. Вам понадобится мука, молоко, дрожжи, сахар, сливочное масло, яйца, хороший изюм и соль. Кулич приготовить не сложно, но определенные пекарские техники все равно нужно соблюдать: как вмешать масло, когда поставить опару и так далее.
Для более насыщенного и объемного вкуса с молочно-кислыми нотками нужно накануне приготовить опару. Для этого молоко смешивают с частью муки, добавляют немного дрожжей и оставляют при комнатной температуре часов на десять (удобнее всего на ночь).
С панеттоне все намного сложнее. Если готовить одному, то понадобится почти трое суток периодических действий, включая то время, когда вы должны спать. Классический панеттоне пекут на специально выведенной закваске левито мадре. И это главное отличие панеттоне от кулича.
Эта закваска требует множество манипуляций: ее купают в сахарной воде, а за сутки до приготовления первого теста раскармливают так, что она значительно увеличивается в объеме. Для замеса первого теста используется мука, закваска, часть желтков, сливочное масло — тесто поднимается около 12 часов. После замешивают второе тесто: к первому добавляют муку, желтки, масло, изюм и цукаты, которые готовятся вручную несколько месяцев. Тесту дают подняться, его раскладывают по формам и оставляют на восемь часов. После выпечки панеттоне еще восемь часов висят вверх ногами, чтобы, остывая, они не осели — не схлопнулись — настолько они нежные. Весь процесс занимает до трех суток! Обычно панеттоне украшают скромно — помадкой из крахмала и белков, такой минималистичный декор позволяет выпечке дольше храниться.
Обложка: New Africa – stock.adobe.com
