The Village продолжает разбираться, как представители разных профессий планируют свой бюджет. В новом выпуске — кондитер. Через инстаграм-аккаунты домашних кондитерских сложно понять, что за мастер скрывается за ним: вчерашний выпускник частных курсов, который освоил пару несложных рецептов и красиво фотографирует, или профессионал с образованием повара или технолога, большим опытом и базой клиентов. Мы узнали у москвички, которая печет дома торты и пирожные на заказ, как она выбирает ингредиенты, почему отказывается делать фигурки из мастики и как строится бюджет ее семьи.

Профессия

Кондитер

Доход

150 000 рублей (в среднем)


Траты

15 000 рублей

оплата коммунальных услуг

25 000 рублей

оплата кружков для детей

60 000 рублей

продукты

3 000–5 000 РУБЛЕЙ

расходные материалы

15 000 рублей

развлечения

8 000 рублей

уход за собой

5 000–20 000 РУБЛЕЙ

одежда

10 000 РУБЛЕЙ

накопления

Как стать кондитером

Мне 33 года, я по образованию техник-технолог пищевого производства и 15 лет проработала поваром. У меня есть и второе высшее образование — юридическое, но эта не та отрасль, в которой я бы хотела развиваться. Юристом в социальной сфере, на которого я училась, я себя совершенно не вижу, зато варить борщи и готовить десерты — мое на 100 %.

Тортами и капкейками я занимаюсь три с половиной года. До этого, кроме простых пирогов, я ничего не пекла, но, находясь в декрете, решила: «Дай-ка попробую зарабатывать на десертах». Начала с того, что испекла торт на день рождения дочки. Он вышел страшненьким, но вкусным. Стала готовить десерты, сначала для наших семейных праздников, для друзей, а потом постепенно и на заказ. В какой-то момент решила сходить на мастер-класс к опытному и известному кондитеру: посмотрела, как собирать и выравнивать торты, и, оттолкнувшись от этого, начала делать что-то свое.

Еще через некоторое время я стала вести страничку в Instagram со своими десертами. Это был пик темы кондитерских изделий, появились популярные аккаунты с тортами и пирожными. Но для меня Instagram был каким-то темным лесом — я буквально не понимала, куда нажимать. Я наняла мальчика, который за 6 тысяч рублей раскручивал мой аккаунт: занимался масс-фолловингом, ставил теги. Сейчас у меня почти 25 тысяч подписчиков, и я все делаю сама: снимаю, выкладываю фото, отвечаю на комментарии, провожу акции.

Я начинала работать на самой простой бытовой технике. У меня была маленькая электрическая духовка, рассчитанная только на домашнее использование, а никак не на массовое производство тортов. Еще на первое время я купила простенький кухонный комбайн за 11 тысяч. Потом, когда появился приличный заработок, я купила большую электродуховку и новый кухонный комбайн за 60 тысяч рублей.

Особенности работы

Сейчас у меня бывает по 15–20 заказов в неделю. В один день я могу приготовить четыре торта, а в другой — восемь. Ажиотаж случается, естественно, перед праздниками. Когда заказов много, я начинаю работать в пять утра и могу не ложиться спать до часу ночи. Я принимаю заказы на торты от двух килограммов. С совсем маленькими — по килограмму-полтора — не любит работать никто из кондитеров. Во-первых, это просто не выгодно: с маленьким тортом можно провозиться даже больше, чем с большим. Во-вторых, на больших тортах лучше смотрятся украшения, и есть где развернуться.

Когда торт или пирожные готовы, я упаковываю их в коробки, которые покупаю оптом в интернет-магазине. Многие клиенты сами забирают свои заказы, но некоторым я отправляю их через курьерскую службу. Доставка стоит 490 рублей, но ее оплачивают сами заказчики.

Все же по профессии я технолог, то есть человек, который сам придумывает рецепты блюд или меняет уже существующие, так что могу где-то что-то прочитать, а потом довести все до ума. Я сама провожу индивидуальные мастер-классы прямо у себя дома, на кухне. Ко мне приходили учиться уже семь девочек, причем двое приезжали в Москву из других городов. Я всегда готовлю в соответствии с граммовкой и никогда не пробую крем или бисквит. Если клиент просит сделать не очень сладко, я просто добавляю меньше сахара, но сама ничего не дегустирую. Если бы я все это пробовала, то, наверное, не пролезала бы в дверной проем. Вообще, в моей семье к сладостям все равнодушны. Единственное, нам нравится торт «Наполеон», и мы всегда с удовольствием едим его по праздникам.

Я сама не только готовлю, но и потом убираю кухню. В процессе тут насорила, тут капнула, тут надо пропылесосить, тут подмести. Посудомоечной машины у нас нет, приходится все мыть руками. Старший ребенок может помочь — например, раскидать мои рекламные листовки по почтовым ящикам в соседних домах. Младшая дочь иногда печет со мной блины, но сделает две-три штуки — и уже не хочет. Так что мне бы не помешал помощник, да и я была бы не против открыть свою собственную кондитерскую. У меня уже есть куча идей на этот счет, но пока приоритетные траты другие.

О моде на десерты

Иногда хочется сделать что-то прямо «вау», но все клиенты как один просят обычный торт с ягодами. Многие кондитеры имеют художественное образование и создают не десерты, а настоящие произведения искусства, которые даже есть жалко. Но сейчас есть куча облегчающих жизнь приспособлений для украшения тортов — трафареты, копирки. Можно просто выбрать нужный цвет, и будет уже хорошо смотреться. Я сама никогда не училась рисовать, и мне порой кажется, что у меня простые торты, без какой-либо изюминки, но часто мои клиенты их хвалят и даже считают шедеврами.

Конечно, я слежу за тем, что делают другие кондитеры. Сейчас, например, в Instagram стали очень модными и популярными муссовые торты и пирожные, но меня они не впечатляют. Все же наш обычный бисквит — это нестареющая классика и просто вкусно. Хоть я и внесла в каталог бисквитный торт с муссовым кремом, его мои клиенты заказывают очень редко. Еще сейчас почти у всех кондитеров есть торты в форме цифр. Ничего плохого в заимствовании идей я не вижу. мы все подсматриваем и что-то перенимаем друг у друга.

Пока у меня не было заказов на огромные пятиэтажные торты, я делала только трехъярусные. Если честно, я даже боюсь этих сложных «башен» и пытаюсь отказывать, когда их просят. Больше всего меня пугает их перевозка, ведь на таком торте будет заметно любое, даже малейшее повреждение. Еще никогда не буду заниматься мастикой и фигурками из нее. Я за здоровое питание и натуральность, потому отговариваю своих клиентов  от химических красителей и вредных ингредиентов, тем более если торт для ребенка.

В московских кафе и ресторанах десерты мне обычно не нравятся. Я вообще очень привередливый и придирчивый в отношении общепита человек, так как сама достаточно проработала поваром и знаю всю эту кухню в прямом и переносном смысле. Поэтому, когда я куда-то прихожу, сразу замечаю, где чем пахнет, что из чего сделано. Муж иногда возмущается: «Сколько ж можно!» Но пока я все не проверю по десять раз, ничего не ем. Наверное, это профдеформация. Хотя мне нравится одна сетевая кондитерская, я знаю ее бренд-шефа, мы когда-то вместе работали. Мне даже предлагали пойти туда кондитером на график два через два и зарплату в 55 тысяч рублей. Но работать на себя намного выгоднее, так что я отказалась.

О клиентах

Кондитерский рынок Москвы уже и так переполнен, и очень сложно удержаться на плаву, приходится привлекать клиентов акциями, скидками, розыгрышами. Недавно в инстаграме я проводила giveaway для своих подписчиков. Постоянным клиентам вообще делаю хорошие скидки: могу даже просто подарить целый килограмм торта.

Есть люди, которые со мной чуть ли не с самого начала. Я помню, как свой первый свадебный торт я делала для девушки, которая сейчас заказывает десерты на праздники своим детям. В Москве есть крупные компании, где мои торты едят чуть ли не каждую неделю. В каждом отделе работают человек по 40 — то у одного день рождения, то у другого, и все знают, что вкусный торт лучше брать у меня. Есть клиентка, которая постоянно что-то заказывает и по торжественным поводам, и просто себя побаловать. Она любит сладкое и сама прекрасно печет, хотя у меня уже перепробовала все возможные десерты — торты, капкейки, конфеты, пирожные «Павлова».

Доходы

В месяц в среднем я зарабатываю около 150 тысяч рублей, но может выйти и 100, и 240 тысяч. Обычно месяц затишья — январь: люди потратили все на Новый год и наелись до отвала. В остальное время заказы поступают примерно одинаково. Летом многие офисные сотрудники в отпусках, зато в это время люди часто женятся и заказывают свадебные торты.

Один килограмм моего торта стоит 1,5 тысячи рублей. Примерно половина его стоимости — это цена ингредиентов и расходных материалов, остальное — оплата моего труда. Мне нужно продать один торт, чтобы можно было купить продукты для приготовления следующего.

Я работаю как индивидуальный предприниматель, так что если клиентам нужны чеки, то их без проблем выдаю. Принимаю оплату и через онлайн-переводы, и наличными.

Расходы

Безусловно, самые большие мои расходы — на продукты, это порядка 60 тысяч рублей. По-крупному мы закупаемся на Дорогомиловском рынке. Мне кажется, там сейчас берут продукты для своих десертов все московские кондитеры, работающие с большими объемами. Я покупаю десятикилограммовые ведра сыра, несколько упаковок сливок, масла и маскарпоне, фрукты и ягоды. Там же беру для семьи рыбу и морепродукты. За каждый выезд могу потратить 10 тысяч рублей, а таких выездов может быть несколько за неделю, все зависит от объема заказов.

Иногда что-то по мелочи я покупаю в магазине рядом с домом. Еще и хитрые маркетологи в супермаркетах так разложат товар, что дети увидят и сразу все хотят. Так и оставляешь за раз 1,5 тысячи рублей.

Мы заказываем через интернет деревенские продукты. Раз в неделю нам привозят сметану, творог и другую молочку. В среднем заказ выходит на 2,5 тысячи. У нас есть свое подсобное хозяйство в Подмосковье. Там живут мои родители, они занимаются всем сами, а мы с мужем только спонсируем. Хоть там и нет коров, которые бы давали настоящее молоко, зато есть куры, индюшки, бараны, свиньи, бычки. Так что яйцами, на которых я готовлю торты, я обеспечена.

Примерно 3–5 тысяч рублей я трачу на коробки для своих тортов. Одна штука стоит 36–38 рублей, но я беру сразу оптом. Стабильно 40 тысяч рублей уходит на квартплату и оплату детских занятий. Младшая дочь занимается английским, рисованием и танцами, а старший сын ходит в кадетский класс, и у него два репетитора (по математике и английскому языку).

На одежду траты все время разные. В месяц может быть и 5 тысяч, а может и все 20 тысяч. Все-таки у меня двое детей, приходится каждый сезон что-то покупать, особенно наряжаю дочку. Вещи для детей стараюсь покупать в совместных закупках. Это когда несколько человек скидываются и заказывают целую партию одежды, но разных размеров. Так можно сэкономить не только на детской одежде, но и на покупках для себя. Например, я купила кофту за 3 800 рублей в магазине, а потом зашла на сайт совместных закупок и нашла там ее же, но в три раза дешевле. Конечно, я люблю шопинг, но стараюсь закупаться на распродажах. Даже если что-то понравилось, я не побегу покупать это за 20 тысяч, а лучше подожду, пока вещь подешевеет вдвое.

Я делаю накопления. У меня открыто несколько счетов, есть даже индивидуальный инвестиционный счет. Я откладываю в фонд пенсионных накоплений, держу небольшие вклады, в том числе и на детей. Откладываю минимум 10 тысяч в месяц. Нашей семье нужна финансовая подушка на случай болезней и всяких непредвиденных ситуаций. К примеру, недавно сломалась машина, за ремонт пришлось заплатить 60 тысяч рублей, и мы как раз взяли их из отложенных денег.

Еще 7–8 тысяч рублей — это уход за собой. Я делаю маникюр, педикюр, ресницы. Мы всей семьей отдыхаем, ходим в кафе, развлекательные центры, кино. На это можем потратить в районе 7 тысяч рублей. Раз неделю мы с подругами собираемся и идем в ресторан, где оставляем 2–3 тысячи с человека. Путешествия мы всегда планируем заранее, откладываем деньги и можем потратить довольно много. Недавно мы летали в Дубай. Путевка на меня и детей обошлась в районе 150 тысяч рублей, и с собой я брала еще 100 тысяч.