Супы редко и незаслуженно оказываются в топе домашних кулинарных подвигов. В то же время это отличное обеденное блюдо, которое может заменить полноценный прием пищи, и хороший способ разнообразить меню. Мы расспросили шеф-поваров московских и петербургских ресторанов об их любимых рецептах.

Овощной суп

по рецепту бренд-шефа ресторана «Бабель» Алены Комар

Ингредиенты:

Овощной бульон — 1,2 л

Картофель — 120 г

Цветная капуста — 120 г

Брокколи — 120 г

Кабачки — 120 г

Белокочанная капуста — 120 г

Морковь — 120 г

Стручковый горошек — 120 г

Зеленый лук — 10 г

Соль, перец — по вкусу


Способ приготовления

Произвольно нарежьте предварительно очищенные овощи и добавьте в кипящий овощной бульон. В конце, когда все овощи будут готовы, добавьте соль и перец по вкусу и мелко нарезанные перья зеленого лука.

Грибной суп

по рецепту бренд-шефа ресторана Zotman Pizza Дмитрия Зотова

Ингредиенты:

Шампиньоны — 500 г

Картофель (среднего размера) — 2 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Растительное масло — 50 г

Соль — 1 г

Сливки жирностью 33 % — 300 мл

Вода — 700 мл


Способ приготовления

Шампиньоны промойте и нарежьте на четвертинки. Картофель и лук очистите от кожуры, промойте и нарежьте кубиками среднего размера. Чеснок мелко нарежьте.

В глубокой кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, чеснок, грибы и картофель в течение 3 минут на среднем огне. Добавьте воду и сливки, варите в течение 30 минут на среднем огне. Добавьте соль по вкусу.

Пюрируйте суп с помощью погружного блендера до однородной массы. Суп можно подавать с гренками или полить трюфельным маслом.

Зеленые щи с щавелем и яйцом

по рецепту шеф-повара кулинарной школы
Novikov School Александра Цуканова

Ингредиенты:

Куриный бульон — 300 г

Свежий щавель — 100 г

Лук — 50 г

Морковь — 50 г

Куриное яйцо — 1 шт

Лук-сибулет — 15 г

Перец, соль и сахар — по вкусу

Сок дольки лимона

Растительное масло — 15 г


Способ приготовления

Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой и пассеруйте на среднем огне без изменения цвета. Залейте куриным бульоном и доведите до кипения. Добавьте ⅔ щавеля и сырое куриное яйцо. Слегка перемешайте, чтобы яйцо сварилось «паутинкой». Добавьте соль, сахар, черный перец по вкусу. Если щавель был не очень кислый, можно добавить сок дольки лимона. Перелейте суп в тарелку. Украсьте оставшимся свежим щавелем и сибулетом.

Крем-суп из тыквы

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса

Ингредиенты:

Тыква — 1 кг

Картофель — 300 г

Лук — 200 г

Имбирь — 20 г

Чеснок — 10 г

Кокосовое молоко — 500 г

Мед — 20 г

Оливковое масло — 20 г

Сливочное масло — 20 г

Овощной бульон — 400 г

Тыквенные семечки — 10 г


Способ приготовления

Тыкву с кожей и семенами нарежьте дольками, заправьте оливковым маслом, солью, перцем, тимьяном и медом, тщательно перемешайте и запекайте в фольге до готовности.

Очистите тыкву от кожи и семян, удобнее всего это делать ложкой. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла. Добавьте очищенный тертый имбирь, нарезанный кубиками картофель и овощной бульон. Варите до мягкости овощи.

Добавьте тыкву, слегка прогрейте и пробейте полученную смесь блендером. Добавьте кокосовое молоко, приправьте по вкусу солью. Подавайте с обжаренными тыквенными семечками.

Морковный суп с имбирем, печеной грушей и пеканом

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня» Руслана Закирова
и бренд-шефа Глена Баллиса

Ингредиенты:

Морковный суп — 280 г

Пюре из груши — 30 г

Пекан — 10 г

Оливковое масло — 10 г


Ингредиенты:

Морковь — 500 г

Репчатый лук — 15 г

Картофель — 200 г

Белое вино — 50 г

Имбирь — 20 г


Способ приготовления

Лук обжарьте, добавьте произвольно нарезанные морковь и картофель, затем имбирь. Обжаривайте 5–7 минут, после чего добавьте вино, полностью его выпарите, залейте овощным бульоном и варите до того момента, как морковь станет мягкой (приблизительно час). После чего дайте остыть и пробейте все в блендере.

Для приготовления пюре из груши одну грушу запеките, очистите, добавьте сок лимона, сок имбиря по вкусу и взбейте в блендере. Подавайте суп с пюре из груши и украсьте орехом пекан.

Борщ

по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса

Ингредиенты:

Говяжий бульон — 1,5 л

Грудинка — 770 г

Сельдерей — 60 г

Свекла — 240 г

Репчатый лук — 160 г

Морковь — 170 г

Капуста — 320 г

Чеснок — 20 г

Томатная паста — 30 г

Уксус — 10 мл

Свекольный фреш — 80 мл

Лимонный сок — 10 мл

Растительное масло — 15 мл

Соль — 10 г

Сахар — 15 мл

Горчица — 10 г

Тимьян — 5 г

Розмарин — 10 г


Способ приготовления

Обжарьте грудинку на растительном масле, переложите в глубокую кастрюлю. Обжарьте половину сельдерея, лука, моркови, затем все сложите в кастрюлю к грудинке, залейте бульоном, добавьте тимьян, чеснок, горчицу и томите в печи или духовке на 180 градусах 3–4 часа.

Переходите к приготовлению борща. Обжарьте на растительном масле лук, морковь, капусту, свеклу, чеснок, добавьте томат пасту, уксус. Положите в кастрюлю томленую грудинку, залейте бульоном. Если бульона мало, добавьте воду и варите до готовности овощей на слабом огне, без кипячения. По вкусу доведите солью, сахаром, свежемолотым перцем, лимонным соком, свежим мелкорубленым чесноком, для цвета и более насыщенного вкуса можно добавить свекольный фреш.

Тыквенный крем-суп

от шеф-повара кафе «5 + 2» Виктории Матяшовой

Ингредиенты:

Очищенная тыква — 1 кг

Морковь — 300 г

Имбирь — 250 г

Сироп топинамбура — 15 мл

Подсолнечное масло — 40 мл

Кокосовое молоко — 300 мл

Вода — 300–500 мл

Черный молотый перец (по вкусу) — 2 г

Соль — по вкусу

Тимьян — 20 г

Мускатный орех — 5 г

Зира — 5 г

Лимон — 1 шт.


Способ приготовления

Помойте тыкву, нарежьте ее на крупные кусочки вместе с тщательно вымытой кожурой. Ставьте духовку греться на 180 градусов, параллельно смешайте 40 миллилитров подсолнечного масла, 15 миллилитров сиропа топинамбура, 5 граммов мускатного ореха, 5 граммов зимы и 5 граммов соли. Тыкву смажьте этой смесью масла и специй, поставьте в духовку на 25 минут. Проверяйте тыкву через 25 минут, если она испеклась — ее легко разломать ложкой или вилкой, она будет изнутри мягкой и сочной. Если вам попалась плотная тыква, дайте ей еще 5 минут.

Достаньте тыкву из духовки и дайте ей остыть. В процессе остывания овощи хорошо напитываются специями, становятся слаще. Лучше не пускать их в работу с пылу с жару.

Пока тыква остывает, очистите 250 граммов имбиря (или 300, если хочется острее), натрите его на мелкой терке и с помощью мелкого сита или сетчатого мешочка (марлевая ткань тоже подойдет) выжмите из имбиря сок и оставьте его — он пригодится в самом конце. Оставшийся жмых от имбиря положите в прогретый сотейник или кастрюлю. Залейте 1 столовую ложку подсолнечного масла, уменьшите огонь и пассеруйте имбирь минуты 3–4. Сюда же киньте листики с 2–3 веточек тимьяна. Налейте через пару минут 50 миллилитров воды, чтобы пропарить тимьян на медленном огне.

Добавьте к имбирю немного остывшую тыкву. Залейте кокосовые сливки, бросьте еще 3 грамма мускатного ореха и 3 грамма зиры — прогрейте тыкву с молоком минут 5. Не кипятите.

Перелейте основу супа в стакан блендера и пробейте ее. Можно использовать и погружной блендер, но тогда нужно внимательно отслеживать комочки и кусочки в общей массе. Если вам попалась сочная и мягкая тыква, велика вероятность, что вода вам не понадобится. Если влаги недостаточно, на глаз по чуть-чуть доливайте к тыкве питьевую воду, добиваясь этим желаемой густоты крем-супа. Если захочется больше жирности и кокоса во вкусе — не используйте воду, доливайте кокосовое молоко. Солите и пробуйте суп на этом этапе.

Суп перебит, теперь остается дать ему немного остыть (если вы перебивали его горячим) и влить в него имбирный процеженный сок. Он придает интересную остроту и бодрость вкусу. Сок я бы рекомендовала добавлять по вкусу, ориентируясь на свое ощущение остроты. И добавьте по вкусу лимонный сок, процеженный через мелкое сито. Я добавляю ориентировочно 2 столовые ложки. Но добавьте сперва одну, попробуйте и после этого принимайте решение.

Я очень много пишу «по вкусу» — это не значит, что в рецепте много неточностей. Я предлагаю вам в процессе готовки знакомиться со своими предпочтениями и делать на завершающих этапах собственный выбор. Хочется слаще — смешайте ложку-две сиропа топинамбура. Так же и с соком имбиря, лимона, солью и финальным добавлением специй — по чуть-чуть добавляя, пробуйте и смотрите, как разворачивается вкус. Основная игра кухни — это поиск баланса с помощью сладости, солености и яркости вкусов (острота, кислота, умами). Она доступна и вам, стоит только попробовать увлечься — простой на первый взгляд рецепт превращается в приключение.

Суп фасолевый минестроне

от шеф-повара Uilliams и Pinch Павла Сухопарова

Ингредиенты:

Очищенная морковь — 110 г

Очищенный красный лук — 130 г

Оливковое масло — 40 г

Вода — 1,2 л

Белая фасоль — 80 г

Черная фасоль — 80 г

Консервированная красная фасоль в собственном соку Heinz — 400 г

Горох нут — 80 г

Кумин — 3 г

Соль, перец — по вкусу

Кинза — 4 г

Чеснок — 25 г

Лавровый лист — 3 шт.


Способ приготовления

Черную и белую фасоль, нут предварительно замочите в холодной воде на 4 часа. Затем отварите до полуготовности.

Морковь и лук нарежьте небольшими кубиками и обжаривайте на оливковом масле с добавлением кумина, затем добавьте воду и доведите до кипения, закиньте лавровый лист. Далее добавьте предварительно подготовленную фасоль и нут, варите до готовности фасоли.

За 5 минут до готовности добавьте 200 граммов консервированной фасоли, а остальные 200 граммов пробейте блендером в пюре и также добавьте в суп, варите до готовности.

Чеснок пробейте в блендере до пюре с добавлением масла (либо нарежьте очень мелко) и весь чеснок добавьте в суп, еще 1 минуту варите. Суп готов. При подаче обильно посыпьте его кинзой. По возможности дайте супу настояться сутки, используйте на следующий день. Также при подаче можно добавить граммов 40 на порцию свежих сладких томатов, нарезанных небольшими кусочками.

Тыквенный суп

по рецепту шеф-повара Pino Restaurant Bar Руслана Полякова

Ингредиенты:

(из расчета на 6 литров)

Репчатый лук — 250 г

Тимьян — несколько веточек

Тыква — 6 кг

Кокосовое молоко — 200 мл

Картофель — 250 г

Каперсы — 10 г

Вяленые помидоры — 200 г

Анчоусы — 15 г

Сливочное масло — 100 г

Зеленые яблоки — 350 г

Растительное масло — 200 мл

Оливковое масло — 200 мл

Чеснок — 20 г

Куриный бульон — 3 л

Сахар — 50 г

Имбирь — 10 г

Чили перец — 10 г


Способ приготовления

Тыкву помойте, нарежьте дольками. Выложите на противень, полейте маслом, соль, перец, чеснок, тимьян и запекайте в духовке при 180 градусах примерно 30 минут. После при помощи ложки отделите мякоть от кожуры. Отдельно все овощи обжарьте в кастрюле, залейте бульоном, доведите до кипения. Добавьте тыкву и кокосовое молоко. Яблоки карамелизуйте с сахаром и сливочным маслом. Пробейте блендером, процедите через сито.


Фотографии: обложка, 9 – Pino Restaurant Bar, 1 – «Бабель», 2 – Zotman, 3 – Novikov School, 4, 5, 6 – «Кузня», 7 – «5 + 2», 8 – Duke – stock.adobe.com