С 1 января мы начинаем писать историю нового десятилетия — 20-х годов XXI века. Самое время зафиксировать, какими запомнятся 2010-е.

В 2010 году в Москве не было пастрами-сэндвичей, боулов и устриц по 100 рублей за штуку, зато были арбузные шоты в «Симачеве» и «Цезарь» в каждом ресторане города. За десять лет мы научились говорить про кофе, начали разбираться в крафте, биодинамических винах и ставить правильно ударение в слове «поке». Вспоминаем, какие блюда, рестораны и гастрономические тенденции подарила нам прошлая десятилетка.

Текст

Таня Решетник

Капкейки

Капкейки Upside Down Cake

Капкейки

Капкейки, которые сегодня предлагает любая кондитерская на районе, в 2010 году казались настоящим прорывом: за нарядным «красным бархатом» и морковным в Upside Down Cake по выходным выстраивалась очередь. А американские и европейские гастротрадиции были образцом для подражания.

Айзек Корреа долгое время жил и работал в России, успев обзавестись кондитерской UDC, бургерной Corner Burger, проектами Correas, рестораном Black Market и пиццерией Montalto в составе ресторанной группы Iconfood. В 2013 году американец покинул Россию, а капкейки пошли в народ и кочевали с маркета на маркет. Upside Down Cake сегодня по-прежнему угощает москвичей исполинских размеров тортами и крошками-капкейками.

Айзек Корреа в Upside Down Cake 

Спешиалти-кофе

«Кооператив Черный»

Спешиалти-кофе

До 2010 года в Москве лучшим, что случалось с кофе, считался «Старбакс». Основными конкурентами «Старбакса» были Coffee In и Coffee Bean, «Кофемания» и Red Espresso Bar — на заре десятых во всех этих заведениях можно было курить, потягивая капучино или холодный латте. Кофейная классика по-прежнему была в почете.

В 2011-м зарождаются кофейни нового формата, которые предлагали напитки на спешиалти-зерне. Первыми были «Даблби», «Кооператив Черный» и Les. В этих местах, помимо классических кофейных напитков, предлагали альтернативу — аэропресс, V60, кемекс — и много внимание уделяли зерну и обжарке. Разбираться в кофе и ходить на каппинги стало новым развлечением прогрессивных москвичей — тогда же появляется термин «кофейный сноб». К 2013 году кафе и рестораны тоже стали готовить хороший кофе — теперь требовалось не только продумать интерьер и кухню, но и найти хорошего поставщика зерен и бариста.

К 2015 году «Даблби» благодаря франшизе превратилась в мощную сеть, а вслед за ними город наводнили кофейные точки с неровным качеством и не запоминающимися названиями — ими занимались уже не кофейные энтузиасты, а желающие вложиться в какой-нибудь модный микробизнес (кофейню, барбершоп, броубар). Многие из них вскоре закрылись и сменились точками экономкласса (например, «Правда кофе»), открывающимися в виде окошек в местах с большим трафиком. К 2019 году выпить приличный кофе можно практически в любой точке города, правда, за лучшим по-прежнему придется ехать в одну из точек Les, «Кооператив Черный» или «Человек и пароход».

Крафтовые бургеры

Создатели The Burger Brothers Александр Лукин и Александр Залесский пробуют бургеры BB&Burgers

Крафтовые бургеры

В 2013 году на «Красном Октябре» открыли точку с бургерами The Burger Brothers при баре «Продукты» — в небольшом помещении бывшей гардеробной начали продавать еду навынос. До этого ребята участвовали в гастромаркетах и устраивали собственные дворовые вечеринки, на которых угощали бургерами друзей.

Фактически открытие The Burger Brothers стало отправной точкой «бургерной революции». Вслед за Burger Brothers как грибы после дождя Москву наводнили Burger Heroes, BB& Burgers и другие проекты, быстро превратившиеся в сетевые. От запуска собственной демократичной бургерной не удержался даже ресторатор Аркадий Новиков и сделал «#Фарш». Проект The Burger Brothers закрылся 31 января 2019 года — шеф-повар Вадим Сарап ушел в бар Veladora, а Александр Залесский сосредоточился на кофейных проектах «Человек и пароход».

Сегодня сложнее сказать, в каком заведении Москвы нельзя попробовать бургеры, чем — где их нужно есть, но наше мнение: у The Burger Brothers был самый удачный вегетарианский бургер со свекольной котлетой и классический All American Burger с американским соусом, свежим красным луком и томатом.

Бургеры Burger Heroes

Крабы

Бан с крабовым мясом в Crabs Are Coming

Крабы

Трепетная любовь широких масс к крабам началась в 2013 году — отточив навык на маркетах еды, подруги Мария Максименко и Ксения Алексеева открыли в Калашном переулке кафе Crabs Are Coming. Внутри подавали дальневосточного краба в роллах, а составе блюд с рисом, в паровых булочках, салатах и супе. За целого краба просили разорительные по тем временам 2 тысячи рублей, зато за рис с щедрой порцией членистоногого — подъемные 500 рублей. Позже к крабам прибавились и другие морепродукты по демократичным ценам — устрицы, мидии и морские ежи (хит 2019 года), которые сегодня подают на любом московском гастромаркете.

Кафе Crabs Are Coming

Митболы

Митболы

12 июля 2013 года на 4-й Тверской-Ямской улице открылось кафе создателей барбершопа Chop-Chop Данилы Антоновского, Алексея Ермилова, Евгения Мурушкина и повара Александра Прошенкова Meatball Company. В заведении подавали тефтели, которые основатели упорно называли митболами: из говядины с томатным соусом, из индейки с соусом карри или из свинины с грибным соусом с несколькими видами гарнира. Заведение породило множество медийных споров об уместности англицизмов («Панкейки против блинов», «Митболы или тефтели») и закрылось через полгода.

Митболы, пожалуй, самое недооцененное москвичами блюдо, которое моментально стало мемом. Заметных последователей у Meatball Company в Москве не нашлось, хотя аналогичные проекты успешно работают в Нью-Йорке (The Meatball Shop), Париже (Balls), Лондоне (The Bowler), Стокгольме и где только не. В Москве охлажденные митболы (тефтели) спокойно лежат в холодильниках «Вкусвилла», «Ашана» и «Мираторга».

Дюрюм и кюфта

Проект Durum-Durum

Дюрюм и кюфта

Шаурма в хлебном конверте с говядиной или курицей, салатом, сыром фета и специальным соусом — тот самый дюрюм — в Москве появилась благодаря одноименному проекту. Durum-Durum занимались трое бывших банковских служащих Александр Грабко, Карен Исаджанян и Денис Пугач. Вместе с красивым фуд-траком (однажды его даже угнали!) ребята путешествовали с маркета на маркет и угощали москвичей элитной шаурмой задолго до появления Kebab Masters. Позже фургон отправился в «Outlet Village Белая дача», а в 2015 году у Durum-Durum появилось стационарное кафе на Бауманской улице. Оно проработало недолго, а проект и вовсе закрылся, но 2014 году дюрюм стал фактически синонимом гастроярмарок вроде «О, да! Еда!» или «Городской маркет еды».

Сегодня за хорошим дюрюмом нужно идти в Kebab Masters на Цветном бульваре и «Кебан нон-стоп». А за кюфтой — в Meat Point. Точка-долгожитель, кочующая по переулкам Никитских улиц, в 2012 году подарила москвичам кюфту — турецкую версию шаурмы, которая ничуть не изменилась за семь лет.

Durum-Durum

Рамен

Рамен Шою Сенсей в раменной Ra'men

Рамен

Сначала был удон: в 2013 году на Пятницкой открылась лапшичная «Марукамэ» — первое в Москве кафе японской сети Marugame Seimen, популярной в Японии, Китае, Таиланде и на Гавайях. Оно явило москвичам новый вид демократичной и быстрой еды: толстую лапшу в бульоне, которую повара на конвейере моментально плюхали в глубокие плошки и отдавали гостям с подносами.

Рамен, который отличается от удона толщиной лапши, некоторыми дополнительными ингредиентами и прозрачностью бульона, стал набирать популярность в 2014 году с открытием «Рамен-клаб» в Кривоколенном переулке (сегодня это уже сеть лапшичных). Позже образцовая японская лапша завелась в изакая-баре [KU:], Ramen House, Ra’men, Izumi и других местах с японской кухней. Сегодня гастромаркет без рамена — так себе гастромаркет.

Изакая-бар [KU:]

Пинса

Пинса «Кальветти» в Pinsa Maestrello

Пинса

Пинса — одна из разновидностей пиццы — появилась в Москве благодаря Валентино Бонтемпи, владельцу Pinzeria by Bontempi. Он запатентовал это название для блюда из теста с начинкой своего ресторана и до 2017 года фактически оставался монополистом, пока в Москве не заработала Pinsa Maestrello. Его владелица Джулия Маэстрелло до сих пор отстаивает в суде право называть блюдо в Maestrello пинсой, а заодно делает лучшую пиццу (пинсу) в городе. А еще благодаря Джулии пицца в столице наконец-то превратилась в классический стритфуд — ее можно быстро заказать на вынос и съесть на ближайшей лавочке в окрестностях Покровки, не тратя время и деньги на обстоятельный поход за хорошей пиццей в итальянский ресторан.

К слову, серьезных различий между пиццей и пинсой нет. По одной версии, их различает способ приготовления теста, по другой — форма, но суть от этого остается неизменной.

Pinsa Maestrello

Фалафель

Фалафель в «Абу Гош»

Фалафель

Расцвет фалафеля и сопутствующих ему блюд ближневосточной кухни пришелся на 2014 год — до этого нутовые шарики в соусе и пите стихийно появлялись на гастрономических маркетах и фуд-корте ярмарки «Ламбада-маркет». Последняя, к слову, открыла Москве множество проектов, которые из временных палаток под мостом на «Красном Октябре» превратились в важные точки на гастрономической карте города.

В 2014-м в Москве открылись сразу четыре места с фалафелем — Falafel Gear на «Красном Октябре», Holynoot в клубе Manifest на Мясницкой, Fruits & Veges на Artplay и там же — кафе-фургон The Ubran Taste, а у вегетарианцев наконец-то появилась полноценная сытная и доступная альтернатива крафтовым бургерам. Команда The Village даже провела эксперимент по поиску лучших шариков из нута в городе — победили дорогой израильский ресторан «Иерусалим» и проект The Hummus — оба с сертификатами кошерности.

До 2019 года дожили Fruits & Veges на Artplay, а лучший хумус и фалафель в Москве делают в трех местах — тех самых корнерах The Hummus, израильском ресторане Dizengoff99 и хумусии «Абу Гош» в переулках Арбата.

Хумусия «Абу Гош»

Крафтовое пиво

АРА от Zagovor Brewery в «Сосне и Липе»

Крафтовое пиво

В начале десятых Москва пила евролагеры, крепкий алкоголь, кислотные шоты и нарядные коктейли. Всерьез про IPA в Москве заговорили в 2014 году — тогда в городе начали повсеместно открываться крафтовые бары и бары. До этого интересные сорта можно было найти разве что в «Главпивмаге» на «Новокузнецкой» (работает с 2012 года) или через знакомых-ценителей, которые везли бутылки небольшими партиями для себя и друзей из заграничных поездок.

К 2015 году поклонникам горечи приходилось выбирать между «Сосной и Липой», Rule Taproom, Craft Republic, «Эриком Рыжим», все тем же «Главпивмагом» и другими менее значимыми, но не менее крафтовыми заведениями.

Вслед за главными российскими пивоварнями — Zagovor, AF Brew, Jaws, Saldens — подросла новая смена: «Диета», Wild Lab, Big Village и Red Button. С IPA интерес постепенно сместился к империал-стаутам, а затем — к кислым сортам. Большая часть сегодняшнего крафта в барах — переосмысление этих базовых стилей: IPA стал hazy IPA, саур-эль — фруктовым сауэр-элем.

Сегодня главная пивоварня России — Zagovor — располагает тремя барами в Москве, «Сосна и Липа» переоткрылась в третий раз и вновь в окрестностях Китай-города и Чистых прудов, а крафтовое пиво разливают даже в ближайшем от дома баре в спальном районе. В 2019-м крафт теснят настойки — рюмочные открываются в городе с той же скоростью, что и пивбары в 2015-м.

Saldens

Пастрами

Макс Летуновский. Ужин Stay Hungry с кафе Юность

Пастрами

История пастрами тесно связана с Иваном Шишкиным, благодаря которому в Москве широко начали обсуждать более осознанную концепцию употребления мяса «От рожек до ножек» (когда все части туши идут в дело и используются в разных блюдах). Во втором заведении Шишкина «Юность» в Последнем переулке пастрами-сэндвичи подают вплоть до декабря 2019-го, пока заведение не закрылось.

Команда поваров под предводительством Максима Летуновского начала готовить пастрами — копченую говяжью или свиную грудинку долгого засола в специях — еще в 2014 году. Спустя пару лет специалитет родом из еврейских кварталов Нью-Йорка появился в десятках московских ресторанов и бургерных.

За оригинальным рецептом сегодня по-прежнему лучше идти к Шишкину или в Shortlist. Books & Spirits, где за меню отвечает экс-участник команды «Юности» Максим Летуновский, а самое большое количество блюд с пастрами можно попробовать в «Горыныче» — тут ее добавляют в борщ, меню завтраков, пиццу и пасту.

Пян-се

Пян-се с баночкой напитка «Милкис»

Пян-се

Паровые пирожки с капустно-мясными начинками и специями родом с Дальнего Востока, которые на их родине полагается пить с баночкой напитка «Милкис», впервые появились в Москве в составе кафе-участников городского фестиваля еды на «Соколе» весной 2014 года. Аудитория гастрономических маркетов и ярмарок вроде «Ламбады» нежно полюбила булочки за простоту, яркий вкус и нажористость — в 2015 году у «Пян се» уже появилась собственная точка на Бауманской улице, а затем еще несколько заведений в центре.

Со временем дальневосточные пирожки потеснили другие гастроэнтузиасты, а москвичи переключились на тако и дагестанские пироги, но многочисленные точки с булочками по-прежнему работают по всему городу, а в виде полуфабриката пян-се можно найти даже во «Вкусвилле».

«Пян се»

Фо-бо

Суп фо-бо в кафе Lao Lee

Фо-бо

Наваристый суп фо москвичи ели и до 2010 года — для этого существовали кафе «Zю кафе» и вьетнамские рестораны, рассчитанные в первую очередь на местных вьетнамцев и ценителей оригинальной кухни. Но к 2016 году концентрация фо-бо в городе достигла максимума — финальной точкой стало открытие на Даниловском рынке точки Bô, которая специализировалась исключительно на этом блюде. Ему предшествовали не менее популярное кафе Lao Lee, а еще «Сайгон», «Бо» на Сретенке и другие.

Неразрывное комбо манго-шейка и супа фо сегодня предлагают все те же Lao Lee, Bô (сюда по-прежнему стоит очередь), Pho Fighters и в многочисленных точках на гастромаркетах.

Кафе Lao Lee

Поке

Поке в Fishop

Поке

Популярный на Гавайях боул с морепродуктами, основой из риса и множеством добавок — нечто среднее между салатом и основным блюдом — сперва подавали в Cutfish на Патриарших и Bao Bar на «Маяковской», заработавших в 2016 году. Но популярность пришла к поке уже в 2017 году благодаря гастромаркетам — сегодня точки с сытными боулами можно найти практически повсеместно.

Впрочем, лучшие боулы-конструкторы по-прежнему удаются Fishop на «Гастроферме», ставшем реинкарнацией закрывшегося Bao Bar (правда, уже без булочек бао).

Fishop на «Гастроферме»

Комбуча

«Карибу Комбуча»

Комбуча

Комбучу — натуральный ферментированный напиток родом из Китая, аналог позднесоветского чайного гриба, который плавал в мутной банке, — мы снова (или впервые, если ваше детство пришлось на нулевые) полюбили в 2017 году. Не в пример желтоватым советским «медузам», современный чайный гриб выглядит как лимонад с фруктовыми или травяными добавками и упакован в стильные стеклянные бутылки. Самые крупные производители на достаточно скромном по объемам продаж российском рынке сегодня — HQ Kombucha и «Карибу Комбуча».

В Москве комбучу предлагают во многих заведениях, продают в небольших супермаркетах вроде «Вкусвилла», а в скором времени, ходят слухи, завезут в «Ашан».

Мидии

Монокафе Mollusca

Мидии

За крабами в составе всего (см. 2012-2013 года) и устрицами, которые москвичи привыкли есть в обед на Даниловском или Усачевском рынках, в 2018 году подоспели мидии. Попробовать блюда с ракушками в Москве, конечно, можно было и раньше — в итальянских ресторанах и бельгийских барах. Но зимой 2018 на Патриарших заработал Mollusca — первый монопроект, где практически во всех блюдах присутствовали мидии.

Увесистые котелки с мидиями в соусе на выбор через полгода выплеснулись за пределы Патриков — сегодня их готовят еще в одном монокафе «Сегодня мидии», у Mollusca появились многочисленные корнеры на гастромаркетах, а порцию моллюсков с парой видов соуса легко найти в большинстве рыбных мест города.

Монокафе Mollusca

Матча

Матча в кафе J’pan

Матча

В 2018-м матча — порошок из специально выращенных листьев зеленого чая — завелся во многих московских кофейнях как альтернатива кофейным напиткам и обычным чаям. Напиток попал в момент — во многом своей популярностью матча обязана инстаграмному виду: фисташковый напиток прошлым летом мелькал во вкладке Food в популярном Instagram едва ли не чаще быстрых рецептов паст и лайфхаков, как приготовить богатый белком завтрак.

Сегодня коробки мелкодисперсной зеленой пудры стоят на полках крупных супермаркетов, матчу по-прежнему заваривают в московских кофейнях и добавляют в десерты. Надеемся, на очереди другой пудровый специалитет — турецкий салеп.

Матча латте с церемониальной матча на кокосовом молоке в кафе J’pan

Раклет

Раклет

Раклет — швейцарское блюдо из плавленого жирного сыра с соленьями, картофелем и ветчиной — появился в Москве благодаря Borough, которое к 2019 году в придачу к раклет-бару на Патриарших обзавелось парой точек на гастромаркетах. Ставим все на то, что в 2020-м раклет-бары под другими именами откроются на Покровке, Пятницкой и других гастроулицах Москвы.

Раклет-бар Borough

Ремесленный хлеб

«Олин хлеб»

Ремесленный хлеб

Волна интереса к ремесленному хлебу захлестнула Москву в 2018 году и в 2019 достигла своего пика — «ремесленные» (их тут называют «рустикальными») чиабатты и багеты производит даже хлебозавод Fazer. И в этом кроется главный оксюморон, потому что ремесленный — равно ручной работы и долгой закваски (ни то, ни другое для крупных производств не имеет никакого смысла из-за невысокой рентабельности).

Тем не менее москвичи больше не хотят покупать аккуратные фабричные батоны, а ищут локальные пекарни с человеческим лицом — как, например, «Олин хлеб», Sasha Bread, «Печорин» и «Профессор Пуф», «Маленькая пекарня Журавлевых». Ждем, когда их можно будет заказать в любую точку Москвы через «Яндекс. Лавка».

Sasha Bread

Настойки

«Дежурная рюмочная»

Настойки

В 2010 году хреновуху можно было найти разве что в чебуречке у метро, а клюквенную — в достаточно маргинальном «Втором дыхании», где завсегдатаи среднего возраста к 12:00 переставали ориентироваться в пространстве. В 2019-м рюмочные стали самым модным общепитом — молодежь, желающая окунуться в атмосферу СССР (которую они не застали) и вкусить бутер с иваси, атакуют «Зинзивер» (проект создателя «О.Г.И.» и «Биллингва» Дмитрия Ицковича, с которого все и началось), алкобуфет «Рюмка», круглосуточную «Дежурку» и другие заведения в формате «махнуть стопочку».

Изменилось не только отношение к крепкому алкоголю — дистилляты и настойки десять лет назад находились на низшей ступени алкоэволюции — но и аудитория. Условным 20-летним нравится легкая атмосфера новых рюмочных, быстрый эффект и не в последнюю очередь дешевизна всей затеи — за настойку дня больше 100 рублей обычно не просят. Впрочем, журналисты и креативные деятели тоже охотно заказывают сеты хреновухи и набирают закусок на «Бесплатных вторниках» в «Рюмке».

Настойки в «Дежурной рюмочной»

Фотографии: обложка – Joshua Resnick - stock.adobe.com, 1, 2 – Upside Down Cake, 3, 4 – «Кооператив Черный», 5, 6, 7, 8, 25, 26 – Яся Фогельгардт, 9 – Magdalena Bujak - stock.adobe.com, 10 – Глеб Леонов, 11, 12 – Durum-Durum, 13, 14, 31, 32 – Ксения Колесникова, 15, 16, 17, 18 – Алена Винокурова, 19, 20 – «Сосна и Липа», 21, 22 – Марк Боярский / Stay Hungry, 23, 24 – «Пян се», 27, 28  – Fishop, 29 – «Карибу Комбуча», 30 – «МОХ», 33, 34 – J’pan, 35 –gahmann - stock.adobe.com, 36 – Borough, 37 – «Олин хлеб», 38 – Sasha Bread, 39, 40 – Ольга Воробьева