Казалось бы, пожарить кусок мяса дома не такая сложная задача, тем не менее не превратить стейк в сухую подошву требует определенной сноровки. Мы попросили одного из главных мясников города Тахира Холикбердиева рассказать The Village, как пожарить дома стейк, чтобы он получился сочным, какие лайфхаки можно использовать в приготовлении и что делать с замороженным мясом.


Тахир Холикбердиев

владелец лавки «Ребро Адама», ресторанов «Южане»и «Скотина»

Важно выбрать такие стейки, чтобы было не обидно потерять прожарку. Я рекомендую выбирать либо рибай, либо стриплойн — это толстый и тонкий край. Они сочные, мягкие, и даже если не получится «поймать прожарку», это их нисколько не испортит, мясо останется вкусным.

важно: толщина стейка должна быть от 2,5 до 3 сантиметров — это общепринятый размер. Я не рекомендую жарить замороженные стейки. Если стейк был все-таки заморожен, разморозьте его в холодильнике в течение 10–12 часов до полной разморозки. 

Другой важный для начинающих момент: перед жаркой необходимо, чтобы стейк полежал при комнатной температуре минут 20 — чтобы не было шоковой жарки. Иначе вы рискуете потерять все вкусовые качества, которые присущи правильно прожаренному мясу.

После того как стейк принял комнатную температуру, нужно смазать сковороду подсолнечным или оливовым маслом. Я лично больше люблю первое.


Готовим стейк


Подготавливаем сковороду 

Нужно дождаться, когда сковорода станет максимально горячей на сильном огне. Но следите за тем, чтобы она не начала «гореть» и дымиться. Как проверить готовность сковороды? Самый легкий способ — это капнуть водой: если вода начнет «скакать» по всей поверхности, значит, сковорода готова. Мой лайфхак: не солим и не перчим сырое мясо, ведь на данном этапе это никак не повлияет на его вкус и состояние. Как только сковорода готова — выкладываем стейк и начинаем жарить.

Время приготовления стейков

Каждая часть туши жарится абсолютно по разному, поэтому сейчас речь исключительно о стриплойне. Учитывая нашу толщину от 2,5 до 3 сантиметров: прожарка rare – 35-40 градусов, прожарка medium rare 45-50, medium – 50-55 градусов. И наконец, прожарка medium-well – более 60 градусов внутри вашего стейкаСколько по времени жарить с каждой стороны? Тут точных правил нет. Мне, больше нравится переворачивать мясо каждые 1,5-2 минуты, тем самым в ручную равномерно распределяя тепло внутри стейка. А если вы любите зажаренную корочку, то ее можно добиться в конце, немного дольше подержав стейк с каждой из сторон.

Отдых стейка

Отдых стейка – это такие же сказки, как и про «мраморность» мяса. И первое, и второе — хороший маркетинговый ход, о котором сейчас принято говорить. Как только стейк готов, я обычно нарезаю, нарушая структуры волокон мяса, после чего добавляю соль или любые специи, какие нравятся.

 Лайфхаки

Я не рекомендую солить и перчить во время жарки. Стейк надо солить и перчить с двух сторон после приготовления.

Филе-миньон я сразу отметаю, так как, кроме мягкости, этот стейк не имеет ничего интересного. Считайте, что он безвкусный — исправить это состояние можно только с помощью маринада или соуса.


Обложка: HLPhoto — stock.adobe.com