Pinch Анна Масловская — об открывшемся в Большом Палашевском ресторане создателей «Уголька» и Uilliam's, на этот раз с новым для них шеф-поваром — Луиджи Мани

Ресторатор Илья Тютенков с партнёром, шеф-поваром Вильямом Ламберти, открыли свой второй ресторан на Патриарших прудах — Pinch. Место очевидно следует судьбе Uillam's и «Уголька»: тихо начав работать в конце декабря, Pinch переполнен с первых дней и интерес, судя по ажиотажу на бронь и очередям на вход по вечерам, у посетителей не охладевает. Причины тому простые, но в Москве не часто встречающиеся в сочетании вместе: интересная и вкусная еда (в принципе редкий компонент), удачное расположение (до сих пор Патриаршие — самый лакомый кусок с благодарной и состоятельной публикой), доверие к создателям ресторана их аудитории и немного необъяснимой магии от самих Ильи и Вильяма. 

Шеф-повар в Pinch не Ламберти, собственно как уже давно и в остальных его проектах. Вильям отвечает за кухню и дозадаёт направление в качестве бренд-шефа. Шеф в новом ресторане — итальянец Луиджи Мани.

Луиджи — новый для Москвы повар, впервые замеченный The Village в гастрономическом клубе Leveldva, действовавшем несколько месяцев в 2014 году на втором этаже «Уголька». Устройство клуба было похоже на pop-up-проект Door 19: шефы сменяли друг друга раз в две-три недели. И вот как раз Луиджи приехал туда с гастролями самым первым, с его меню стартовала работа проекта. Оно же оказалось одним из самых интересных и запоминающихся за историю клуба. Стиль Луиджи был поразительно похож на стиль самого Ламберти: осьминог в соусе гаспачо; луковые равиоли с сабайоном и карпаччо из говядины; морковный суп с барабулькой и попкорном из дикого риса — всё это легко можно было представить в меню Uilliam's. То же самое не мог не заметить и сам Вильям. Именно тогда они с Тютенковым поняли, что хотели бы работать с шефом над новым постоянным проектом. 

До Москвы Луиджи работал в Италии и Японии, причём в Токио он готовил итальянскую кухню, а вернувшись обратно на родину, взялся и за японскую. В настоящем меню Pinch весь этот опыт чувствуется. Взять хотя бы суп с равиоли с осьминогом — в нём идеально тонкий бульон, чёткий японский стиль, но рафинированный. Ещё одна яркая деталь — дайкон, варённый в даши, входящий в состав горячего с говяжьей печенью. Продукт, распространённый в Японии и популяризированный в мире Нобу Матсухиса.

Меню в ресторане небольшое, один лист: шесть закусок, три супа, шесть больших горячих блюд, три десерта и совсем мелочи: оливки, хумус, салями, хамон и сыр. Pinch из тех ресторанов, в которых интересно брать как можно больше блюд, чтобы почувствовать особенный почерк шефа и удивиться его находкам и манере сочетать продукты. Можно начать, например, с севиче из дорады, которое подаётся с тонко нарезанным огурцом, яблоком, дайконом, листьями кинзы и сельдерея, кусочками имбиря и чеснока с цитрусовым соком. После этого взять нежнейший паштет из куриной печени со сливами, который никого не может оставить равнодушным, кроме тех, кто в принципе не любит печень. Дальше, если вы в компании, стоит попробовать закуску из приготовленной в ресторане рикотты (половина классическая, половина с дымком) с мёдом и кукурузой и, например, палтус карри с брюссельской капустой — самое спокойное блюдо из перечисленного списка.

Как и во всех ресторанах Тютенкова — Ламберти, в Pinch открытая кухня. Настолько открытая, что сидеть можно буквально за тем же столом, за которым повара сервируют блюда к подаче. И это лучшие места для людей, всерьёз интересующихся едой. Сидя за шефским столом, можно быстрее всего понять всё о месте, потому что, во-первых, отсюда открывается лучший вид на гудящую и кипящую кухню, что без исключений всегда создаёт ощущение контакта и потока энергии. Во-вторых, находясь именно здесь, легче всего перезнакомиться с людьми, которые готовят вашу еду. У них же несложно узнать или подглядеть технологии и полный состав блюд. Ну и последнее — это просто красиво. Вы отдыхаете, а вокруг точная энергичная работа профессионалов. И всё это в неброском интерьере, придуманном архитектором Натальей Белоноговой («Уголёк», Haggis, Zotman Pizza Pie, «Поехали»), теперь уже бессменным дизайнером Тютенкова — Ламберти.