Мясная лавка «Воронеж» Анна Масловская — о сэндвичах с пастрами, бургерах и солёных десертах шеф-повара Себби Кэньона

Мясная лавка «Воронеж» находится на первом этаже трёхэтажного мясного кластера ресторатора Александра Раппопорта на Пречистенке, и уже очевидно, что она будет самой демократичной частью целого. На втором этаже вот-вот откроется мясной ресторан «Воронеж», а на третьем — «Мясной клуб», переехавший с Кузнецкого Моста вместе с деталями интерьера. Бренд-шефом всех проектов стал австралиец Себби Кэньон, очутившийся в Москве в конце 2014 года по приглашению ресторана Lesartists (до этого Кэньон работал на родине и был шефом парижского Frenchie To Go). Шеф-повар трёх ресторанов — Роман Шубин, в прошлом — шеф обеих эпох «Мясного клуба», с Новиковым и без. Мясо — воронежское, компании Primebeef.

Лавка уже работает в формате кафе, и на холодную витрину начинают выкладывать мясо, которое можно купить домой. Через несколько дней рядом появится еда из раздела кулинарии. В меню будет, например, «маринованный цыплёнок под мёдом», «нежное масло фуа-гра», «мясной пирог с картошкой», «рулет из пашины с травами и грибами» и «домашний пикилированный язык» — то есть маринованный язык, чудовищно переведённый с английского. 

В меню кафе несколько сэндвичей, бургеров и колбасок, придуманных Кэньоном. Главное достижение повара — редко встречающаяся в Москве в приличном исполнении пастрами, солонина из говяжьей грудинки, которую сначала закоптили, а затем долго готовили при низкой температуре. Пастрами в огромном количестве идёт в сэндвич с солёным огурцом и очень вкусной горчицей, которую Себби смешивает из трёх разных видов. Второй по важности сэндвич носит странное название «Костромской», на самом деле являясь «Чиз Стейк сэндвичем» в американской терминологии, — это нарезанный и поджаренный стейк с карамелизованным луком в чиабатте.

Бургеры из меню тоже хороши — за исключением булочек: сейчас в «Воронеже» используют покупной хлеб, но скоро, по обещанию бренд-шефа, его начнут печь самостоятельно. Себби до сих пор экспериментирует с блюдами — например, сегодня я ела бургер с котлетой из очень мелко нарубленного мяса. По словам повара, так он сделал впервые и в дальнейшем планирует остановиться на среднем варианте.

Увы, колбаски пока со стопроцентной уверенностью посоветовать нельзя. Если бы они стали частью хот-догов, вкус бы вытянули соус и другие ингредиенты. Но для простой сосиски с гарниром на тарелке вкуса и сочности недостаточно.  

Наконец, в «Воронеже» есть десерт для любителей солёного — шоколадный мусс с оливковым маслом и Fleur de sel. Сочетания сладкого с солёным и шоколада с оливковым маслом — не революционные, но оттого не менее вкусные.