Мы заметили, что во многих кофейнях американо стоит дороже эспрессо, хотя по факту это тот же эспрессо, разбавленный большим количеством горячей воды. The Village попросил экспертов из кофейной индустрии рассказать, нормально ли это и почему так происходит.


Рамиль Рзаев

шеф-бариста и главный технолог по напиткам международной сети кофеен «Даблби»

Эспрессо — визитная карточка любой спешалти-кофейни и ключевой ингредиент большинства напитков, которые в ней готовят. Качество используемого зерна, уровень бариста, его профессиональные навыки — все это угадывается опытным любителем кофе с первым глотком. Но если я как профессионал вижу, что в меню кофейни американо стоит намного дороже, чем эспрессо, то я сразу думаю: «А стоит ли вообще пить здесь кофе?»

Американо по сути представляет собой разбавленный водой эспрессо. Гости, плохо разбирающиеся в рецептуре, получая большую порцию, готовы платить за нее больше. Спрос формирует предложение, а фактические затраты кофейни на тот или иной напиток прямо на цены не влияют. В то же время гость всегда может заказать эспрессо и стакан горячей воды отдельно, чтобы самостоятельно разбавить по консистенции.

На мой взгляд, черный кофе может стоить дороже, только если мы говорим о ручных фильтровых способах заваривания, когда на приготовление напитка уходит гораздо больше времени и усилий. Например, метод харио неслучайно называют кофейной церемонией: мы кладем в воронку фильтр, насыпаем кофе и тонкой струйкой горячей воды начинаем очень медленно проливать этот кофе. В результате получается легкий, ароматный, прозрачный напиток. Именно поэтому в сети «Даблби» нет американо, но зато разнообразие альтернативных видов заваривания кофе.


Александра Тищенко

директор компании «Лаборатория кофе»

Безусловно, себестоимость американо от эспрессо особо не отличается, ведь состав американо — это эспрессо и вода. На одну порцию эспрессо (35–40 миллилитров напитка) в нашей кофейне идет 18–19 граммов кофе. Американо мы не готовим. Даже если допустить, что вода в кофейне по какой-то причине дорогая (например, для приготовления используется специальная бутилированная), разница в себестоимости все равно будет составлять копейки. Иногда американо дороже эспрессо из-за объема чашки. Например, на американо 340 миллилитров и больше нужна уже двойная порция эспрессо. Однако чаще всего разница в цене обусловлена все-таки желанием больше заработать. Американо — более ходовой для российских кофеен напиток, нежели эспрессо, а зачастую в меню кофеен это единственный вариант для сторонников черного кофе. Так что владельцы кофеен руководствуются принципом «все равно купят» и устанавливают цену на американо с максимальной маржинальностью.

Пока развитию кофейной культуры это на руку. Рынок постепенно разворачивается в сторону качественного черного кофе, альтернативы. Американо начинает пропадать из меню кофеен, на смену ему приходит фильтр-кофе, или батч-брю. На порцию черного кофе в нашей кофейне уходит, как и на один эспрессо, — около 16–18 граммов на напиток объемом 220–260 миллилитров. Однако для приготовления фильтр-кофе нужно отдельное оборудование — воронки, чайники, фильтровая кофеварка, резервуар для хранения кофе (например, батч-брю готовится в большом объеме и разливается в течение часа), тогда как американо готовится на классической эспрессо-машине. Но пока он только начинает завоевывать рынок и конкурировать ему приходится с американо, стоить дороже он не может, люди попросту не будут его покупать. Так что завышенная стоимость американо в кофейнях по большому счету на руку развитию кофейной культуры в России.



Обложка: B. and E. Dudziński – stock.adobe.com