The Village встретился с пивным сомелье, и узнал, почему он себя так называет, чем правильно закусывать, какой крафт в России лучший и что будет в барах в следующем сезоне.

Иллюстрации

Анастасия Пожидаева

Что не так с крафтовым пивом

Крафтовая революция в нашей стране произошла очень быстро — буквально сделали пятилетку за четыре года. Несмотря на все косяки, результат оказался достаточно хорошим. А все потому, что люди в России истосковались по вкусу. Они годами пили одинаковое плоское пиво и поэтому так хорошо приняли крафт. Людям дали вкус, а апофеозом вкуса стал имперский стаут. В свое время был популярен имперский стаут «Иван Кожедуб». В бутылке можно было почувствовать и кожу, и дуб, резину, и гудронку. Он был, мягко говоря, своеобразным, но его приняли на ура из-за термоядерного вкуса. Было жирно и просто.

Многие ошибочно считают меня блогером, потому что я иногда пишу посты в фейсбуке. А пишу я в основном о косяках. Недавно один персонаж продавал свой протухший крафт в «Ашане» по 180 рублей. Я устроил ему разгром в фейсбуке. Войти в «Ашан» — это мечта многих пивоваров. Но тот пивовар знал, что его пиво дефектное, и продолжал продавать. Я с этим человеком в жизни работать не буду.


В свое время был популярен имперский стаут «Иван Кожедуб».

В бутылке можно было почувствовать и кожу, и дуб, резину, и гудронку


Вообще, вы когда-нибудь слышали, чтобы в России партию пива сняли с продажи? Даже взрывающееся пиво Salden’s не сняли. Оно было перекарбонизировано и, возможно, заражено микроорганизмами. Люди открывали банку, а оттуда вверх запускался фонтан.

Одна из главных проблем наших пивных баров — это недолив. Во многих барах льют 0,4, а не 0,5, причем не акцентируют на этом внимание. Другая популярная уловка — это объем 0,3, который мы автоматически воспринимаем как 0,33, но это не так. Однажды в достаточно известном московском баре я заказал 0,25 пива, а мне налили в бокал, очень похожий на мой домашний объемом 150 миллилитров. Я не стал ругаться, просто больше не хожу в это место.

Многие делают это неосознанно — просто неправильно выбирают посуду. Бармены думают, что пол-литра влезет в бокал объемом 520 миллилитров. Да не влезет. К тому же пена не считается объемом пива. Для того чтобы налить 500 миллилитров пива, вам нужен стакан как минимум 550 миллилитров. Стакан ведь еще нужно донести, а как вы понесете его на второй этаж, если пиво налито по горлышко?

Как стать пивным сомелье

Первый раз я попробовал пиво в 12 лет, перепутав разливное «Жигулевское» с лимонадом «Дюшес». Оно было настолько мерзким и ужасным, что я не пил пиво следующие восемь лет. Потом, лет в 20, я попробовал что-то из темной Чехии, которая изменила мое отношение к пиву. Потихонечку я открыл для себя Бельгию и понял, что влюбился.

Пиво — очень интересный напиток, у которого есть важное преимущество перед другими. Дело в том, что лучшее в мире пиво поставляется в Россию и стоит разумных денег. В 2011 году можно быть купить траппистское пиво (вид бельгийского эля. — Прим. ред.) за 150 рублей за бутылку. А лучшие вина и, например, виски мира недоступны обычным любителям. Хороший виски может стоить как квартира в Москве, поэтому я не вижу смысла развиваться в этой области.

В какой-то момент я понял, что пивной мир не менее крут и интересен, чем мира вина. И никто в Москве в нем не разбирается. Я заказывал пиво в интернет-магазине и писал в группе во «ВКонтакте» свое мнение о покупках. Периодически вступал в споры. Интернет-магазину понравились мои комментарии, и он позвал меня работать на его сайте. Я был новичком, который погружается в тему и рассказывает об этом. Также я стал активно читать, что другие эксперты пишут о пиве, и через год-полтора мне через знакомых предложили должность пивного сомелье в баре «Бельгийская брассери 0,33». После «Брассери» я работал в ресторане Pipe Wine or Beer. Параллельно с пивной деятельностью я работаю в сфере недвижимости, потому что на одном пиве зарабатывать тяжеловато.

Кто такой пивной сомелье

Многие спрашивают: «Почему ты называешь себя пивным сомелье? Есть ли у тебя диплом, где ты учился?» Я не самый большой эксперт по пиву, но работаю в зале ресторана как сомелье, то есть рассказываю гостям о пиве. В отличие от бармена, я могу уделить клиенту много времени, причем оно не связано с продажей пива. Я не впариваю товар, моя работа — сделать гостя лояльным, понять его и услышать.

Со временем ко мне стали приходить рестораторы и спрашивать: «Слушай, ты разбираешься в пиве, а мы открываем барчик, не мог бы ты помочь нам разобраться и составить пивную карту?» Так я погрузился в закупки. После составления пивной карты я несколько месяцев помогаю заведению и в зависимости от фидбэка что-то корректирую. Например, в Тамбов мы привезли сухой крафтовый сидр из адыгейских яблок. Мегакрутой напиток, но гостям не зашел, потому что, по представлениям тамбовской публики, сидр должен быть не кислым, а сладким.

Сейчас я в основном занимаюсь консалтингом: составляю пивные карты, помогаю с закупками. Недавно я помогал открывать пивной ресторан в Тамбове, для которого полностью выстроил логистику из Москвы. Также обзвонил всех поставщиков и выбил у них скидки.

Мои услуги стоят от 100 тысяч рублей и выше. Но бывают исключения: например, когда я составляю небольшие пивные карты. Также я провожу платные дегустации пива. Дегустация — это не лекция, а, скорее, семинар. Я отвечаю на вопросы гостей, а также рассказываю интересные истории. Важно не превращать дегустацию в скучный ликбез. Гостю гораздо интереснее слушать, как монахи-трапписты поили папу римского пивом, чем про штамм дрожжей.

Я часто спрашиваю гостей про пивовара Омера Вандера Гинсте. В свое время он повесил красивую вывеску «Пивоварня Омера Вандера Гинсте». И когда он задумался о наследниках, то понял, что им придется менять вывеску. И я спрашиваю гостей в зале: «Что придумал пивовар, чтобы не менять витрину?» Ответ: на протяжении многих поколений в их семье всех старших сыновей называют Омером Вандером Гинсте.

Дегустация стоит примерно тысячу рублей, но она и не может стоить дешевле, потому что мы пробуем редкое, интересное пиво. Следующая моя дегустация будет про пиво, выдержанное в дубовых бочках из-под виски и вина.

Пивных сомелье мало. По моим наблюдениям, в Москве их около шести, из которых только половина работает сомелье. Наверное, это работа мечты, но пока у меня нет достатка мечты.

Кто варит лучшее пиво России

Сложный вопрос, кто сейчас варит лучшее пиво в России, лично мне нравится пивоварня AF Brew — она стабильно хороша, всегда держит марку. Но на ее пиво и ценник кусачий. Также мне нравится Bottle Share — они смелые на эксперименты. Недавно для себя открыл Big Village из Краснодара. Еще могу выделить Stamm Beer и популярный в Москве Zagovor. Zagovor — хорошая пивоварня, но не та, которая даст России прорыв.

«Волковскую пивоварню» я не готов рассматривать в формате крафта, она скорее крафти. Крафти — это когда большие гиганты заигрывают с крафтом. Не стоит их демонизировать, но и не стоит идеализировать. За «Волковской» стоит МПК («Московская пивоваренная компания». — Прим. ред.), и она в ущерб МПК ничего делать не будет. Она связана по рукам и никогда не запустит сложные сорта, от ее пива никогда не наступит экстаз. Но в сегменте до 100 рублей в магазине они совершили прорыв. Я и сам беру частенько «Хамовники пильзенское», которое даст фору многим сортам, называющим себя крафтом. Когда мне льют горькую грязь из-под крана, я скажу: «Спасибо» — и лучше выпью «Волковскую». Это будет просто, понятно и чисто.

Крафтовая мода рождается не в России, нам ее надиктовывают импортеры и западные пивовары, потому что все, конечно, отслеживают, что происходит за бугром. В США варят кисляки, а у нас их еще никто не варил? Надо варить! Бары тоже слышат эти разговоры и дружно закупают кисляк. Но мода модой, а IPA и лагер всегда будут править бал в любом крафтовом баре. Нью-инглендов и милкшейков скоро станет значительно меньше. Не думаю, что в следующем сезоне в моде будут имперские стауты. Я ставлю на брют-IPA, это очень толковая тема. Она достаточно питкая, не очень крепкая, не сильно горькая, но ароматная.

Вредно ли пить пиво каждый день

Живот растет не от пива, а от закуски. Усредненный лагерочек содержит 30 килокалорий, а имперский стаут — 90. Стаута много не напьешь — максимум литр за вечер, а это не так много, чтобы заработать ожирение. Но если ты будешь точить чипсы или сухарики, в которых килокалорий в разы больше, то шансы есть. Нет, конечно, алкоголь в любом случае влияет на обмен веществ, но я люблю пиво и считаю, что в умеренных количествах оно даже полезно.

Безусловно, на похмелье влияет чистота кранов, из которых наливают пиво. Если краны не промывать, там поселяются микроорганизмы — происходит заражение. Также на похмелье влияет, насколько чисто сваренное пиво. Именно поэтому часто утром после российского крафта болит голова. Многие наши пивоварни варят вкусное, но грязное пиво. А пивгиганты наоборот — качественное, но невкусное. 

К счастью или к сожалению, я пью пиво практически каждый день, но в основном по работе. В удовольствие я почти не пью. Обычно я покупаю не то пиво, которое хочу, а то, которое мне нужно попробовать. Пиво бывает разным, и от него сложно устать. Устал от имперского стаута? Возьми в магазине «Хамовники».


Хорошее пиво варят не для того, чтобы им напиваться


Любовь к пиву начинается с уважения к напитку и его истории. У пива самая богатая история среди всех алкогольных напитков, оно появилось даже раньше, чем виски. Я стараюсь уважать напиток. Если вижу, что пиво подается в неправильном бокале, любовь к пиву не позволяет мне заказывать что-либо в этом баре. Также я не могу (даже если очень хочется) открыть бутылку пива и выпить ее из горла. Уважение приводит к ограничениям. Напиться я тоже не могу, да и не хочу. Хорошее пиво варят не для того, чтобы им напиваться, а чтобы получать удовольствие.

Не помню, когда я в последний раз напивался. До потери памяти — никогда, а плохо мне было лишь однажды. Я заболел, выпил чашку «Антигриппина» и забыл об этом. Мне захотелось чуть-чуть крепкого пива. Я выпил 300–400 миллилитров, и оно как по мне шандарахнуло, меня реально повело. Это был единственный случай, когда мне стало плохо и меня сажали в такси.

Как правильно пить пиво

У меня дома больше 50 пивных бокалов разной формы. Это не кружки с разными надписями, а рабочая посуда. Для нас с невестой выпить пиво дома — это целый ритуал. Мы пьем пиво правильной температуры под правильную закуску. Ему нужно обязательно дать подышать, изучить бутылку, почитать историю пивоварни, вспомнить историю стиля. Все это мы обсуждаем, пока моем бокалы специальной губкой с моющим средством без аромата. Потом, исходя из запаха, цвета и осадка, мы делаем ставки, разочарует пиво или нет.

Оценка напитка начинается с цвета и его соответствия ожиданиям. Например, пиво должно быть прозрачным, а оно мутное. Дальше смотрим на консистенцию напитка — насколько оно текучее. Потом происходит ароматическая оценка. Тут важно знать, что одни и те же вещи могут быть для одного пива дефектом, а для другого — стилем. Например, аромат фермы, этакое пожухлое сено — это рамки нормы для гозе, а для евролагера — дефект. Потом оцениваем вкус и послевкусие. Еще есть понятие карбонизации. Пиво же бывает перегазированным, причем это может быть особенностью или дефектом.

В сумме мы оцениваем плавность перехода от аромата к вкусу и послевкусию — насколько он логически выстроен. Нюхаешь аромат — включается стереотипическое мышление. Например, пахнет шоколадом, и ты думаешь, что попробуешь вкус горького шоколада, кофе, какао. Пьешь — а там водянистое тело жидкого пива и вкус ароматизатора «шоколад» идут параллельно. А в конце сладкая вспышка и вкус минеральной воды.


Из уважения к пиву я не могу (даже если очень хочется) открыть бутылку пива и выпить ее из горла


Если вы пьете пиво из банки или бутылки, то теряете как минимум визуальную оценку и ароматику, а также в принципе нарушаете всю ассоциативную цепочку.

Вообще, каждый бокал задуман для определенного вида пива. Траппистское пиво, например, дображивает прямо в бутылке, поэтому в нем образуется много углекислого газа. И чтобы излишек вышел, пиву нужно дать подышать, то есть соприкоснуться с воздухом. Чем шире бокал, тем больше площадь соприкосновения с воздухом и тем быстрее выходит газ. С другой стороны, для выдержанного в бочке пива с тонким ароматом нам нужен зауженный бокал, чтобы поймать запах.

Лучшее пиво, которое я покупал, стоило 2 тысячи рублей со скидкой, и это был экстаз — Straffe Hendrik Heritage Quadrupel, версия с выдержкой в бочках из-под арманьяка (крепкий спиртной напиток, подвид бренди. — Прим. ред.). Вкус был такой, как будто корочку ароматнейшего бородинского хлеба обмакнули в арманьяк.

К пиву нужна правильная еда, но все фудпейринги (сочетаемость еды и напитков. — Прим. ред.), которые я знаю, — фигня, они не работают, потому что информация устарела лет на 15. Например, советуют пить IPA с острыми блюдами. Это, конечно, хорошо, но где вы видели в Москве IPA в ресторане азиатской кухни? В итоге все равно IPA пьют с чесночными сухариками и бургером. Надо идти другим путем — методом научного тыка. Мы как-то сели с шеф-поваром ресторана на Арбате, взяли еду, пиво и начали работать. В итоге мы, например, пришли к тому, что молочный стаут сочетается с копчеными рапанами. Где бы мне рассказали о таком фудпейринге? Нигде.


От такого пива одни страдания, оно как будто создано для людей, которые спалили все рецепторы перцем чили


Семейное пиво

Моя невеста — тоже пивной сомелье, мы с ней познакомились в ресторане. Я ей показал, как делаются пивные карты, дал свои контакты и уже подключаю к проектам. Мы никогда с ней не ссорились из-за пива. Будет ли на нашей свадьбе пиво? Лучше спросите, будет ли другой алкоголь.

Моя мама в 60 с лишним лет тоже стала пить пиво, хотя раньше терпеть его не могла. Она обожает IPA и DIPA, хотя я к ним не питаю страсти. Я вообще люблю все стили. Не могу назвать любимый, но могу нелюбимый — это black IPA. Я не понимаю, зачем кто-то создал этого монстра. В black IPA хмелевую горечь пытаются дополнить жженкой, причем это еще и сухой напиток. От такого пива одни страдания, оно как будто создано для людей, которые спалили все рецепторы перцем чили. Кстати, томатный гозе Salden’s тоже не очень понимаю, но кому-то нравится.

У меня есть сын, и я не хочу, чтобы он становился пивным сомелье по приказу отца. Я ведь тоже должен был стать судебным юристом, но не уверен, чтобы я бы в этом случае был счастлив. Я не хочу навязывать сыну культ пива и вместо любви получить ненависть. Тогда вопреки желанию отца он будет всю жизнь пить вино. Но, конечно, мне бы хотелось, чтобы мое ремесло стало семейным. И фамилия у меня почти подходящая — Сусов, одну букву только потерял.