26 января, среда
Москва
Войти

«Вино по правилам и без»: Как начать разбираться в винах Чем бургундия отличается от луары и почему важно «пить радугу»

«Вино по правилам и без»: Как начать разбираться в винах

В издательстве «Альпина Паблишер» вышла книга американского винного критика Джона Бонне «Вино по правилам и без» — это практическое руководство для тех, кто хочет разобраться в тонкостях употребления напитка. The Village публикует отрывок о выборе вина.

Разброс цен

Ценник на бутылке вина почти никогда не соответствует реальной стоимости ее содержимого. Сказывается множество неочевидных экономических факторов: от стоимости земли, на которой располагается виноградник, до репутации региона. Хотя, конечно, истинная ценность вина — в глазах смотрящего, или, точнее, пьющего. Некоторые марки предлагают отменное качество за скромную цену (среди них вина из Австралии, Чили, от малоизвестных виноделен Бордо), а стоимость других вин не оправдывают никакие их достоинства (калифорнийские «культовые» вина, ряд «топовых» бургундских и так далее). Безусловно, мы все отдали бы скорее предпочтение первой категории, но бывают случаи, когда стоит не пожалеть денег на нечто особенное.

Среди вин дешевле 15 долларов сложно найти что-то интересное и качественно сделанное; еще сложнее найти нечто подобное среди вин дешевле 10 долларов — это та категория, в которой преобладает продукция больших компаний. Но вот в диапазоне от 15 до 20 долларов есть масса любопытных предложений.

В мире очень мало таких вин, которые могли бы оправданно стоить 100 долларов. И покупать их имеет смысл только в том случае, если вы подробно изучили вопрос (а для этого мало просто посмотреть рейтинги вин).

Самые качественные вина часто поставляют те регионы, которые уже вышли из моды. Может, поначалу друзья вас не поймут, но, когда вы откроете бутылку, никто уже не сможет усомниться в вашем превосходном вкусе.

Пейте радугу

Сегодня выбор вина не ограничивается красным и белым. Есть розовое вино, или розé, которому сейчас уделяется не меньше внимания, чем белому (и заслуженно). Есть «оранжевое», или ферментированное с кожицей белое, которое, как и розе, занимает промежуточную позицию между белым и красным. А еще есть оксидативные вина, такие как херес и целый ряд вин из французского региона Юра, плюс некоторые вина, которые при изготовлении также находились в контакте с воздухом, например созревали в сосудах вроде амфор. Поэтому так важно «пить радугу» — то есть вино всех возможных оттенков. Постараюсь коротко объяснить, что к чему.

 Белое. Обычно делается из белых сортов винограда, хотя при быстром отжиме красного винограда можно получить Blanc de Noirs (буквально «белое из черного»), которое может быть игристым или тихим. Прессование винограда нужно производить почти сразу после сбора, чтобы в вине не оказалось слишком много пигмента и фенолов из кожицы и косточек, хотя, если ненадолго оставить мезгу в чане до отжима (это называется «контакт с кожицей»), можно добиться более насыщенного аромата и текстуры.

 Красное. Делается из красного винограда, крайне редко с небольшим добавлением белого. Чтобы красное вино обрело свой цвет и структуру, его нужно настаивать на кожице и, как правило, прессовать спустя одну-четыре недели после того, как виноград был раздавлен, — хотя существуют разнообразные технологии и порой этот процесс может выглядеть несколько сложнее. К примеру, при углекислотной мацерации ферментация винограда начинается еще до того, как его раздавят, поскольку нижние ягоды лопаются под весом верхних.

 Розе. Преимущественно изготавливается из красного винограда двумя способами: либо путем прессования сусла после непродолжительного контакта с кожицей (благодаря чему вино становится розоватым, но не красным), либо путем «кровопускания» (saignée), в ходе которого небольшое количество слабо окрашенного сусла сцеживается из чана с раздавленным красным виноградом и ферментируется отдельно. Редко, но также бывает результатом смешивания белого и красного винограда.

 Оранжевое. Вино из белого винограда, которое изготавливается по технологии красного: настаивается на кожице неделями или даже месяцами, благодаря чему приобретает соответствующую плотность и более насыщенный цвет. Этот процесс может включать оксидацию (См. далее), но может проходить и без нее.

 Оксидативное. Вино, в той или иной мере подвергавшееся в ходе созревания воздействию кислорода. Это не значит, что оно окислено, зачастую даже наоборот. Контакт с воздухом, особенно до начала ферментации, укрепляет иммунитет вина против вредных окислительных процессов. Тем же эффектом обладает схожая технология, известная как биологическая выдержка. Некоторые виды хереса, а также многие вина, созревающие в традиционных сосудах вроде глиняных амфор, сознательно подвергают контакту с кислородом.

 Игристое. Вино с пузырьками. Не все игристые вина изготавливаются по одной технологии. Загнать пузырьки в бутылку можно разными способами, вот почему, скажем, просекко так сильно отличается от кавы.

Виноградные семьи

Сорта винограда образуют семьи. С самыми главными стоит познакомиться. Сортов технического винограда в мире насчитывается, без преувеличения, тысячи, и потому их так важно как-то классифицировать. Это может оказаться непросто (семейные древа некоторых сортов, скорее, представляют собой генеалогический темный лес). Считайте этот список отправной точкой, с которой вы можете начать систематизировать для себя мир виноделия.

 Бордо: «Каберне совиньон», «мерло», «каберне фран», «мальбек», «пти вердо», «совиньон блан», «семийон», «мюскадель».

 Бургундия: «Пино нуар», «шардоне», «гаме нуар», «алиготе», «пино гри», «пино блан».

 Рона и юг Франции: «Сира», «гренаш», «мурведр», «марсан», «русан», «вионье», «гренаш блан», «кунуаз», «верментино», «мускат», «кариньян», «клерет», «пикпуль».

 Луара: «Шенен блан», «мелон» (мюскаде), «гролло», «каберне фран», «кот».

 Север Италии: В Италии сотни местных сортов — одних только зарегистрированных 500 с лишним. Среди самых важных северных сортов: «неббиоло», «санджовезе», «корвина», «лагрейн», «рибола джалла», «совиньон блан», «пино гриджо», «кортезе», «верментино», «нарганега» (соаве), «москато», «ламбруско» (множество разновидностей), «барбера», «дольчетто», «глера» (просекко), «скьява».

 Юг Италии: «Неро д’авола», «монтепульчано», «альянико», «фалангина», «фиано», «греко», «примитиво», «треббиано», «нерелло маскалезе» (Этна), «каннонау».

 Тевтонские: «Рислинг», «гевюрцтраминер», «грюнер вельтлинер», «блауфранкиш», «цвайгельт», «троллингер», «шасла», «сильванер».

 Иберийские: «Темпранильо», «альбариньо», «менсия», «кариньена», «матаро» (или «монастрель»), «турига насиональ», «гарнача», «паломино», «макабео» и «шарелло» (кава), «ондарабби дзури» (чаколи), «вердельо», годельо», «бага», «боаль», «лоурейро», «москатель», «педро хименес».

Может показаться, что перевес в этом списке на стороне Западной Европы, в особенности Франции, — но все дело в том, что почти все винные сорта винограда, которые сегодня выращиваются в мире, зарождались именно там, и потому, как бы мы ни привыкли к калифорнийскому каберне, надо помнить, что этот сорт иммигрировал к нам из Бордо. Это не значит, что его нельзя считать калифорнийским, просто у него есть своя история.

В ряде случаев на «владение» тем или иным сортом претендует сразу несколько регионов. И зачастую вино из него получается разным в зависимости от места происхождения — или оригинальной рецептуры. В Калифорнии, к примеру, можно найти каберне фран как в духе Луары, так и в духе Бордо (а также всевозможные вариации). Кроме того, многие сорта носят в разных регионах разные названия. Вот несколько примеров таких синонимичных наименований:

«зинфандель» = «примитиво»
«мальбек» = «кот»
«троллингер» = «скьява»
«пино гри» = «пино гриджо»
«гренаш» = «гарнача» = «каннонау»
«мускат» = «москато» = «москатель»

Игнорируйте надпись «разлито в поместье»

Когда-то давно надпись «разлито в поместье» (estate bottled) означала, что вино изготовлено теми же людьми, которые вырастили для него виноград. Но за редким исключением теперь ничего такого она не подразумевает — особенно если учесть, что в современном мире многие из лучших производителей вин не могут позволить себе собственный виноградник. Причем это касается не только таких регионов, как Калифорния, — даже в Бургундии виноделы высшего разряда вынуждены закупать виноград. (Термин domaine там, по сути, аналог нашего «разлито в поместье», а maison — это альтернатива винодельням типа négociant, которые закупают виноград или готовое вино.) А еще многие хорошие виноделы предпочитают работать в городе, а не близ своих виноградников. Но главное, где виноград был выращен, а не где он превратился в вино.


Обложка: ООО «Альпина Паблишер»

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Типичные ошибки при выборе вина
Типичные ошибки при выборе вина Кавист Дарья Фотиади, которая знает о хорошем алкоголе почти всё, рассказала The Village о распространённых заблуждениях российских любителей вина
Типичные ошибки при выборе вина

Типичные ошибки при выборе вина
Кавист Дарья Фотиади, которая знает о хорошем алкоголе почти всё, рассказала The Village о распространённых заблуждениях российских любителей вина

«Варгань, кропай, марай и пробуй»: Как работать, отдыхая?
«Варгань, кропай, марай и пробуй»: Как работать, отдыхая? Советы нейробиолога о том, как научиться отвлекаться от работы
«Варгань, кропай, марай и пробуй»: Как работать, отдыхая?

«Варгань, кропай, марай и пробуй»: Как работать, отдыхая?
Советы нейробиолога о том, как научиться отвлекаться от работы

«Вирусы»: Почему холодильник грязнее туалета
«Вирусы»: Почему холодильник грязнее туалета Книга вирусолога о микроорганизмах, которые нам помогают
«Вирусы»: Почему холодильник грязнее туалета

«Вирусы»: Почему холодильник грязнее туалета
Книга вирусолога о микроорганизмах, которые нам помогают

«Забей на любовь»: Почему чувства не главное
«Забей на любовь»: Почему чувства не главное Рациональный взгляд на романтические отношения
«Забей на любовь»: Почему чувства не главное

«Забей на любовь»: Почему чувства не главное
Рациональный взгляд на романтические отношения

Тэги

Сюжет

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Где учиться, чтобы стать писателем

Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек

«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике

20 пуховиков для снежной погоды

Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?

Первая полоса

Где учиться, чтобы стать писателем
Где учиться, чтобы стать писателем Как и для кого работают школы и курсы писательского мастерства
Где учиться, чтобы стать писателем

Где учиться, чтобы стать писателем
Как и для кого работают школы и курсы писательского мастерства

Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек
Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек Откуда взялся гиалуроновый утенок
Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек

Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек
Откуда взялся гиалуроновый утенок

«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике
«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике
«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике

«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике

20 пуховиков для снежной погоды
20 пуховиков для снежной погоды
20 пуховиков для снежной погоды

20 пуховиков для снежной погоды

Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?
Чем заняться в Москве в последнюю неделю января? Арт-терапия, уик-энд Дэвида Линча и дегустация австрийских вин
Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?

Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?
Арт-терапия, уик-энд Дэвида Линча и дегустация австрийских вин

Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке
Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке
Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке

Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

Культ эгоизма, «пельмешки с мазиком» и раздельный санузел

Какие у россиян традиционные ценности на самом деле

Культ эгоизма, «пельмешки с мазиком» и раздельный санузел
Какие у россиян традиционные ценности на самом деле

Как знакомиться с нужными людьми в соцсетях
Как знакомиться с нужными людьми в соцсетях И помогут ли в этом комментарии под постами
Как знакомиться с нужными людьми в соцсетях

Как знакомиться с нужными людьми в соцсетях
И помогут ли в этом комментарии под постами

Как правильно варить бульон из курицы, мяса или веганскую версию
Как правильно варить бульон из курицы, мяса или веганскую версию Подробная инструкция и несколько универсальных рецептов
Как правильно варить бульон из курицы, мяса или веганскую версию

Как правильно варить бульон из курицы, мяса или веганскую версию
Подробная инструкция и несколько универсальных рецептов

«Винага» на Большой Грузинской: Место на случай, если обычные рестораны наскучили
«Винага» на Большой Грузинской: Место на случай, если обычные рестораны наскучили И хочется не только выпить вина и поесть, но и прийти к кому-то в гости
«Винага» на Большой Грузинской: Место на случай, если обычные рестораны наскучили

«Винага» на Большой Грузинской: Место на случай, если обычные рестораны наскучили
И хочется не только выпить вина и поесть, но и прийти к кому-то в гости

На что живут доулы
На что живут доулы «Приходится быть на связи с роженицей 24/7»
На что живут доулы

На что живут доулы
«Приходится быть на связи с роженицей 24/7»

Для путешественников, медработников и детей: Как выбрать страховку от коронавируса
Для путешественников, медработников и детей: Как выбрать страховку от коронавируса Сравниваем цены и условия, ищем подводные камни
Для путешественников, медработников и детей: Как выбрать страховку от коронавируса

Для путешественников, медработников и детей: Как выбрать страховку от коронавируса
Сравниваем цены и условия, ищем подводные камни

«Я влюбился и стал жертвой финансовой пирамиды»

«Я влюбился и стал жертвой финансовой пирамиды»

«Я влюбился и стал жертвой финансовой пирамиды»

«Я влюбился и стал жертвой финансовой пирамиды»

Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно
Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно
Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно

Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно

19 новых кофеен в Москве, которые вы могли пропустить
19 новых кофеен в Москве, которые вы могли пропустить Свежие кофейные открытия
19 новых кофеен в Москве, которые вы могли пропустить

19 новых кофеен в Москве, которые вы могли пропустить
Свежие кофейные открытия

Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван
Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван Нелегкую экранизацию книги Анни Эрно про аборт
Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван

Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван
Нелегкую экранизацию книги Анни Эрно про аборт

Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки
Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки Наша редакторка раздела «Стиль» выбрала самые симпатичные и удобные
Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки

Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки
Наша редакторка раздела «Стиль» выбрала самые симпатичные и удобные

«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности
«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности Главный антигерой — Брэдли Купер
«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности

«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности
Главный антигерой — Брэдли Купер

Нижегородский правозащитник рассказал о давлении на родственников в Чечне. Через месяц его мать похитили

Нижегородский правозащитник рассказал о давлении на родственников в Чечне. Через месяц его мать похитили

Подпишитесь на рассылку