«Еда, которая может убежать»: Как и зачем мексиканцы едят насекомых Сверчки, комары, личинки и жук-вонючка
Команда петербургского бара Paloma Cantina (заведения от создателей EL Copitas Bar — самого титулованного бара Восточной Европы) в соавторстве с гастрожурналисткой Викторией Дим выпустили книгу Sex-Mex — бодрое 400-страничное повествование о гастрономических и барных традициях Мексики. Помимо экскурса в кулинарную историю страны, путевых заметок, подробного обзора локального алкоголя и продуктов, в ней есть практическая часть — с сотней адаптированных рецептов.
С разрешения авторов The Village публикует главу о шокирующей иностранцев месксиканской традиции поедания насекомых.
— Официант, у меня муха в супе!
— Да, как вы и заказывали…
Официально в Мексике — 549 видов съедобных насекомых. Среди них муравьи, кузнечики, сверчки, комары, личинки, скорпионы и целая плеяда червячков. Едят даже ос — в начале жизни в новом улье они еще не кусаются, так что их успевают ловить и жарить. Этот экзотический для нас набор используют как в тако, так и в других видах блюд на основе лепешек, в горячих блюдах и даже в коктейлях. Шоу, сопровождаемое выбросом адреналина у европейцев, у мексиканцев — повседневность. Дело в том, что до прихода испанцев с крупным скотом здесь было мало источников протеина и жира. В основном — насекомые. Это отличная питательная еда с высоким содержанием протеина, антиоксидантов, иммуномодуляторов. И многие современные ученые говорят, что насекомые вскоре могут стать главной пищей во всем мире. Пора и тебе морально подготовиться.
…Мы собирались ехать на производство мескаля вместе с рабочими, когда один из них подошел со словами: «Вы сейчас на производство едете? Да? Круто, я тогда соберу все, что там есть». Он закинул в багажник кучу пластиковых ведер и несколько контейнеров.
Приезжаем на производство, Диего быстро наполняет емкости кучей гусениц, цикад — всем без разбора. Кузнечиков таких размеров мы в жизни не видели! Да, пробовали соль с кузнечиками, она в Мексике повсеместно. Но там они перемолотые. А тут ты видишь реальные масштабы. Вот тебе, пожалуйста, и свежайшие муравьи, и сочные гусеницы, вот тебе кузнечики, вот тебе цикада и что- то еще неопознанное. Брезентовые поля, где сушатся собранные насекомые, находятся здесь же, рядом с дистиллерией. Наши бабушки так яблоки сушили. То есть ничего удивительного, никто и глазом не моргнет. Мексиканские бабушки на рынках продают насекомых вместо семечек. Даже мерные стаканы точь- в-точь такие же, как у наших. Питательный перекус в виде кузнечиков, гусениц. Тебе с солью или с перцем, амиго, может, со специями разными? Просто выбери!
Настоящее гастрономическое чудо Мексики называется escamoles — личинки муравьев. У них приятный кремово-ореховый вкус и текстура, похожая на зерненый творог.
Ресторан Chon в Мехико специализируется на мезоамериканской кухне. И здесь есть где развернуться! Кузнечики, черви из агавы, водяные жуки, личинки муравьев, скорпионы… Берем блюдо дня — травяную котлету с яйцами водных комаров (axayacatl). Они были деликатесом еще в доиспанские времена, позже конкистадоры описали в хрониках способы сбора этих яиц в лагунах. Для начала нужно успеть собрать до того, как их съедят хищники. Кроме того, сами комары тоже кусаются. После сбора яйца ели свежими или выдерживали особым образом, поедая в разных степенях «вызревания». Как сыр. Сегодня яйца водных комаров продают свежими и замороженными. Их часто называют «мексиканской икрой», цена соответствует.
Настоящее гастрономическое чудо Мексики называется escamoles — личинки муравьев. У них приятный кремово-ореховый вкус и текстура, похожая на зерненый творог. Они не просто съедобны, а очень даже ничего на вкус. Вполне себе гурме. Часто пишут, что escamoles — это яйца муравьев, на самом деле все чуть более сложно. Это незрелый этап развития насекомого. И едят только те личинки, которые могут размножаться. То есть самцов даже не называют escamoles. Не спрашивай, как они различают пол личинок. Escamoles собирают только в марте и апреле.
Огромные мексиканские муравьи славятся тем, что откусывают больше, чем могут прожевать. Кусают часто и больно. Добывать личинки сложно, поэтому их подают только в лучших ресторанах Мексики. За дорого. Самый распространенный метод приготовления — просто поджарить со сливочным маслом и щепоткой соли. Тем не менее некоторые шефы добавляют лук, чили или эпазоте. В ресторане Pujol (No 12 World’s 50 Best Restaurants) из яиц муравьев даже делают «майонез». Escamoles — деликатес, к которому всегда относятся с уважением и стараются сохранять естественный вкус продукта.
Местные гурманы говорят, что насекомых лучше есть в первозданном виде, чтобы прочувствовать их самобытный вкус
Местные гурманы говорят, что насекомых лучше есть в первозданном виде, чтобы прочувствовать их самобытный вкус. Главной ошибкой в приготовлении тако с насекомыми они называют перебор с сальсами: их насыщенность забивает вкус самого кузнечика, а должна его дополнять. Многие виды насекомых едят сырыми, особенно яйца и личинки. Некоторых вообще рекомендуют есть живыми. Еда, которая может убежать. К таким относится жук jumil edessa cordifera.
Это «ароматное» насекомое, известное как жук-вонючка, принято есть живым. Так вкуснее и, несомненно, интереснее. Жук-вонючка считается священным за связь с божественными силами. В первый понедельник после Дня мертвых тысячи пилигримов взбираются на гору в штате Гуерро, чтобы найти жука и незамедлительно съесть. Кроме того, ему приписывают лечебные свойства. Его едят в тако, делают с ним сальсы на основе томатильо и чили. В сухом виде его перетирают в пудру и используют как приправу. Из него даже делают особый моле — mole de jumil.
Регионы Мексики разделяются по видам поедаемых насекомых: озерные районы, например, славятся водными жуками и комариными яйцами, а в более засушливых зонах проще найти мясистых червяков и хрустящих кузнечиков. Последние, впрочем, пользуются популярностью повсеместно.
Вездесущие chapulines — кузнечики вида Sphenarium purpurascens и Sphenarium histrio. Их собирают с мая по декабрь в Центральной и Южной Мексике, но они есть везде. Кузнечики и многие сверчки вредят сельскому хозяйству, поэтому их сбор и поедание приветствуются. Они, пожалуй, самые популярные и известные съедобные насекомые Мексики. Их кисловатый вкус и хрустящая текстура отлично дополняют блюда, а высокое содержание протеина гарантирует быстрое насыщение. На завтрак в кафе могут предложить, например, омлет с сыром и кузнечиками, на ужин их кладут в кесадильи. Практически в любых едальнях Центральной Мексики на столах можно увидеть красное масло с перетертыми кузнечиками и острым перцем. Их едят на деревенских рынках, их подают даже в мексиканских ресторанах Нью-Йорка. На рынках Оахаки горки кузнечиков совком насыпают на свежие лепешки, дают гуакамоле, сегмент лайма и соль.
Кузнечики могут оказаться даже там, где их ожидаешь меньше всего. Например, в барах. Не на стенах, а в бокале
Кузнечики могут оказаться даже там, где их ожидаешь меньше всего. Например, в барах. Не на стенах, а в бокале. Не случайно, а по тонкой задумке. Например, в модном заведении Comedor Jacinta (Мехико, район Поланко) подают фееричную «Маргариту» на мескале с перемолотыми кузнечиками и какао-бобами. Один бокал заменил нам завтрак, обед и ужин. Сверхпитательно!
Конечно, мексиканский стол не обходится без длинного списка насекомых, живущих на агаве. Главные из них — красный и белый червь.
Белые черви (meocuil/aegiale hesperiaris) — настоящий деликатес, еще один подарок агавы. Их собирают с мая по август, они прекрасно хранятся весь год в ферментированном соке агавы или в морозилке после шоковой заморозки. Белые черви распространены в регионах, где делают пульке. Они крепко связаны с потреблением самого напитка. Белые черви — личинки ночной бабочки, которые развиваются из яиц, отложенных в листьях агавы. Насекомое поедает мякоть толстых листьев агавы. Важно, чтобы личинки питались именно ей, иначе пропадет вся фишка их вкуса. По мере роста популярности пульке белых червей стало намного меньше. Дошло до того, что под видом белых червей стали продавать других похожих насекомых. Сейчас личинки ночной бабочки есть в меню ресторанов, там по крайней мере можно быть уверенными, что они настоящие. В них много жира, а жарка на сковороде еще больше концентрирует вкус.
Красные черви из агавы (chinicuiles/ comadia redtenbacheri) отличаются от предыдущих в общем-то всем. Это не черви, а личинки мотыльков. Они растут на стебле, а не на листьях. Собирают их с июля по сентябрь. Если собрали слишком рано, то оставляют живыми и кормят лепешками, пока те не подрастут. Сейчас самый большой запрос на красных червей идет от производителей мескаля. Да, именно эту личинку кладут в бутылки. Красные черви от воздействия спирта теряют окраску и становятся белыми. Они же — основной ингредиент соли с червяками, которую бармены используют для красты в коктейлях на основе мескаля. В оригинальном виде у них пряный, островатый вкус. Некоторые могут быть вообще огненными, как чили перец!
Фотографии: Виктория Дим / Paloma Cantina
