Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания Мы побывали на фабрике-кухне, откуда каждый день увозят 60 тысяч порций готовой еды

Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания

Доставку готовых рационов на несколько дней в Москве сейчас предлагает около десяти компаний. Недавно свою подписку на корпоративное питание запустила «Кухня на районе», а «Вкусвилл» развивает сервис доставки вместе с компанией «Стар шеф», управляющей проектом «Варламов есть». Самая большая в Москве фабрика-кухня, принадлежит Performance Group. Всего у нее три линейки продукции: премиальная Performance Food, Level Kitchen с уклоном в правильное питание и My Food с блюдами мировой кухни.

Новую фабрику в Очакове-Матвеевском запустили всего несколько месяцев назад, в нее компания вложила 320 миллионов рублей. Здесь готовят блюда для двух сервисов — Level Kitchen и My Food, каждое утро отсюда уезжает порядка 60 тысяч порций, или 4 тысячи собранных рационов. Мы побывали на фабрике-кухне на западе Москвы и узнали, как устроен производственный процесс.

Фото- и видеосъемка
Дарья Трофимова

Илья Кириллов, бренд-шеф Performance Group 

Меньше картошки и никакого майонеза

Продукты на склад фабрики-кухни привозят практически каждый день, и уже к вечеру камеры для хранения остаются почти пустыми. Для каждого вида продуктов здесь есть свои отсеки с подходящей температурой. В самых холодных держат замороженные овощи, ягоды и рыбу. Курица и мясо поступают сюда в охлажденном, а не замороженном виде, поэтому температура в камере для их хранения немного выше. В отсеке для молочных продуктов можно заметить большие белые ведерки — примерно в таких же в супермаркетах продают майонез. Но, поскольку на фабрике-кухне готовят преимущественно блюда для рационов здорового питания, использование майонеза исключено. Соусы для блюд здесь используют собственного производства, а в белых ведерках на самом деле находится творог.

На складе есть свои отсеки для круп, макарон и консервов. Чтобы избежать попадания железных частей в пищу, консервные банки на саму кухню не приносят. Работники моют их, а затем открывают с помощью электрического консервного ножа в отдельной камере. Все содержимое перекладывают в пластиковую тару и увозят на кухню, а банки складывают в специальный контейнер.

Но больше всего здесь используют овощей — каждый день на фабрику-кухню привозят около двух тонн. Это морковь, свекла, капуста, помидоры, огурцы, а вот картошки на складе очень мало — опять же потому что рационы больше ориентированы на правильное питание.

Performance Group

Расположение
Москва, Очаково-Матвеевское

площадь
5 тысяч квадратных метров

Количество сотрудников
140 человек

ассортимент
500 наименований готовых блюд

ассортимент
14 тонн продукции в день

Котлетный аппарат и джакузи для укропа

Прежде чем попасть в цеха, где готовят блюда, замороженные продукты — мясо, рыба, птица — на некоторое время оставляют в камерах дефроста. Температура там держится на уровне плюс 2 — плюс 4 градусов. Это позволяет избежать потери влаги и размножения бактерий и сохранить качество продукта. В самих цехах постоянно работают бактерицидные лампы, система кондиционирования и очистки воздуха. Она не только не пропускает микробы внутрь помещения, но и не выпускает на улицу никаких запахов.

В цехе, где работают с мясом, птицей и рыбой, для каждого вида сырья используются свои разделочные доски и ножи. Ручной труд сведен к минимуму. Так, в цехе есть две электрические мясорубки: одна для мяса и рыбы, а вторая только для курицы, так как именно она наиболее подвержена микробному заражению. За час эти мясорубки обрабатывают около двух тонн сырья. Дальше фарш загружают в фаршемесильные машины, а затем в котлетный аппарат, у которого есть барабаны с разными формами. В зависимости от того, какая форма установлена, аппарат может лепить, например, котлеты для бургеров или фрикадельки.

В соседнем цехе сотрудники занимаются обработкой и нарезкой овощей. Опять же из-за того, что картошки в рационах не так много, картофелечистки нужны небольшие по меркам фабрики-кухни. А вот автоматическая мойка для овощей здесь внушительная. С работой, которую человек делает полчаса, она справляется за пять минут. Настроить мойку можно для разных режимов: для зелени, листового салата, твердых овощей. Вода подается через форсунки, циркулирует в емкости мойки, и с виду это напоминает джакузи. На первом этапе в воду подмешивается специальный дезинфицирующий раствор, а потом овощи или зелень ополаскивают уже обычной отфильтрованной водой. Дальше из емкости они попадают в центрифугу для сушки, и сотрудники выгружают овощи и отвозят на резку.

Капусту, которой в рационах достаточно много, разрезают с помощью металлического аппарата, который сразу достает кочерыжку и делит кочан на несколько частей. Так их удобнее загружать в слайсер. С помощью разных насадок он может нарезать овощи кусочками разной формы — к примеру, соломкой или брусками. Нарезанные овощи моют и через проходную камеру отправляют в следующие цеха — салатный или горячий.

Первое, второе и смузи

Основные способы приготовления блюд для рационов — это запекание с минимумом масла и приготовление на пару. Для этого в горячем цехе установлены семь пароконвектоматов. Когда появляется новое меню, данные о блюдах загружаются в систему управления конвектоматом. Повару не нужно задавать температуру, влажность, время приготовления, достаточно выбрать название блюда, и конвектомат сам установит нужный режим приготовления, который заранее разработал бренд-шеф. Когда конвектомат разогреется и подаст звуковой сигнал, повару остается только загрузить внутрь противни.

Все семь конвектоматов обслуживает только один сотрудник. Если человек будет следить за готовностью визуально, есть риск, что куски окажутся сырыми внутри. Поэтому для контроля температуры внутри продукта используется специальный щуп. Помимо конвектоматов, здесь стоят три пищеварочных котла, два кашеварочных аппарата и миксер, который может одновременно смешать 200 литров смузи или крем-супа.

Для клиентов и сотрудников

Для готовой еды используются четыре камеры шокового охлаждения. С плюс 80–90 градусов блюда охлаждаются до плюс 4 — плюс 5 градусов. Это позволяет не только как можно скорее начать раскладывать продукцию по контейнерам, но и быстрее пройти температурную зону в плюс 30–50 градусов, особенно благоприятную для заражения пищи микробами. После шокового охлаждения противни покрывают пленкой и отправляют в камеру хранения. У шеф-повара и бренд-шефа есть пульт управления всем холодильным оборудованием фабрики-кухни. Если температура в какой-то камере падает или растет, сотрудники слышат звуковое оповещение, а компания, обслуживающая оборудование, получает уведомление.

Готовая продукция горячего и салатного цехов хранится в камере до тех пор, пока ее не заберут сотрудники цеха комплектовки. Еду по лоткам они раскладывают вручную, а упаковывают контейнеры специальные машины. Одна модель закрывает пленкой одновременно шесть лотков, а другая только три, но зато работает быстрее. Сборка заказов начинается ночью, чтобы в 06:00 уже можно было начать развозить заказы клиентам. Но часть рационов оставляют на самой фабрике-кухне и отправляют в офис Performance Group. По правилам компании, сотрудники производства и офиса, включая руководство, питаются собственной продукцией.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Можно не готовить: Доставка готовых блюд из продуктов «Вкусвилла»
Можно не готовить: Доставка готовых блюд из продуктов «Вкусвилла» Калории, цены и ежедневная доставка — протестировали новый сервис и узнали, чем он отличается от конкурентов
Можно не готовить: Доставка готовых блюд из продуктов «Вкусвилла»

Можно не готовить: Доставка готовых блюд из продуктов «Вкусвилла»
Калории, цены и ежедневная доставка — протестировали новый сервис и узнали, чем он отличается от конкурентов

Как делают докторскую колбасу
Как делают докторскую колбасу The Village побывал на московском заводе «Дымов» и узнал, как выпускают знакомый с детства продукт
Как делают докторскую колбасу

Как делают докторскую колбасу
The Village побывал на московском заводе «Дымов» и узнал, как выпускают знакомый с детства продукт

Не лучший друг: Как устроена первая кулинария «Парим-варим» «Вкусвилла»
Не лучший друг: Как устроена первая кулинария «Парим-варим» «Вкусвилла» Альтернатива офисной кухне, над которой надо еще поработать
Не лучший друг: Как устроена первая кулинария «Парим-варим» «Вкусвилла»

Не лучший друг: Как устроена первая кулинария «Парим-варим» «Вкусвилла»
Альтернатива офисной кухне, над которой надо еще поработать

Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить
Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить Простая еда, точки по всему городу и сбор пластиковой тары
Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить

Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить
Простая еда, точки по всему городу и сбор пластиковой тары

Тэги

Сюжет

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

QR-Россия: Запреты, протесты и новые профессии

Чем заняться в Москве на этой неделе

«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино

«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы

«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»

Первая полоса

QR-Россия: Запреты, протесты и новые профессии
QR-Россия: Запреты, протесты и новые профессии Как электронные пропуска меняют жизнь в стране
QR-Россия: Запреты, протесты и новые профессии

QR-Россия: Запреты, протесты и новые профессии
Как электронные пропуска меняют жизнь в стране

Чем заняться в Москве на этой неделе
Чем заняться в Москве на этой неделе
Чем заняться в Москве на этой неделе

Чем заняться в Москве на этой неделе

«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино
«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино Чем заняться на выходных
«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино

«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино
Чем заняться на выходных

«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы
«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы Гимн, награды и наказания для сотрудников
«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы

«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы
Гимн, награды и наказания для сотрудников

«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»
«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»
«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»

«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»

Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран
Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран Сколько стоят билеты и хорошо ли там жить
Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран

Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран
Сколько стоят билеты и хорошо ли там жить

Время новых вещей: Глобальные тренды модной индустрии, которые нельзя упустить
Спецпроект
Время новых вещей: Глобальные тренды модной индустрии, которые нельзя упустить
Время новых вещей: Глобальные тренды модной индустрии, которые нельзя упустить
Спецпроект

Время новых вещей: Глобальные тренды модной индустрии, которые нельзя упустить

Квартира на Патриарших прудах: Кино, коллекция графики и связи в мире килимов
Квартира на Патриарших прудах: Кино, коллекция графики и связи в мире килимов
Квартира на Патриарших прудах: Кино, коллекция графики и связи в мире килимов

Квартира на Патриарших прудах: Кино, коллекция графики и связи в мире килимов

Продажа наркотиков, нелегальный алкоголь и пропаганда паразитизма: За что преследуют Моргенштерна
Продажа наркотиков, нелегальный алкоголь и пропаганда паразитизма: За что преследуют Моргенштерна И где сейчас находится рэпер
Продажа наркотиков, нелегальный алкоголь и пропаганда паразитизма: За что преследуют Моргенштерна

Продажа наркотиков, нелегальный алкоголь и пропаганда паразитизма: За что преследуют Моргенштерна
И где сейчас находится рэпер

Сколько россияне тратят на котов и собак
Сколько россияне тратят на котов и собак Что попадает в рацион питомцев и как часто они бывают у ветеринара
Сколько россияне тратят на котов и собак

Сколько россияне тратят на котов и собак
Что попадает в рацион питомцев и как часто они бывают у ветеринара

«Мой мальчик»: Как петербурженка усыновила чайку по имени Фёдор
«Мой мальчик»: Как петербурженка усыновила чайку по имени Фёдор
«Мой мальчик»: Как петербурженка усыновила чайку по имени Фёдор

«Мой мальчик»: Как петербурженка усыновила чайку по имени Фёдор

Cruel Tie — о песнях на английском, усталости и своем новом альбоме «Simplicity You Lack»
Cruel Tie — о песнях на английском, усталости и своем новом альбоме «Simplicity You Lack»
Cruel Tie — о песнях на английском, усталости и своем новом альбоме «Simplicity You Lack»

Cruel Tie — о песнях на английском, усталости и своем новом альбоме «Simplicity You Lack»

«Все пройдет»: Новый миниальбом эмо-группы «Сердоболь»

«Все пройдет»: Новый миниальбом эмо-группы «Сердоболь»

«Все пройдет»: Новый миниальбом эмо-группы «Сердоболь»

«Все пройдет»: Новый миниальбом эмо-группы «Сердоболь»

От лекционных циклов InLiberty до культурной афиши ДК «Рассвет»
Спецпроект
От лекционных циклов InLiberty до культурной афиши ДК «Рассвет» Как создавать значимые городские события
От лекционных циклов InLiberty до культурной афиши ДК «Рассвет»
Спецпроект

От лекционных циклов InLiberty до культурной афиши ДК «Рассвет»
Как создавать значимые городские события

Запах метро, сырого теста 
и Санкт-Петербурга
Спецпроект
Запах метро, сырого теста и Санкт-Петербурга Как ароматы вызывают воспоминания
Запах метро, сырого теста 
и Санкт-Петербурга
Спецпроект

Запах метро, сырого теста и Санкт-Петербурга
Как ароматы вызывают воспоминания

Планшет пополам: Стоит ли покупать Samsung Galaxy Z Fold3
Планшет пополам: Стоит ли покупать Samsung Galaxy Z Fold3 Тестируем телефон с гибким экраном за 170 тысяч рублей
Планшет пополам: Стоит ли покупать Samsung Galaxy Z Fold3

Планшет пополам: Стоит ли покупать Samsung Galaxy Z Fold3
Тестируем телефон с гибким экраном за 170 тысяч рублей

Где жить в Москве на острове
Промо
Где жить в Москве на острове Новый квартал вдали от шума и в 100 метрах от воды
Где жить в Москве на острове
Промо

Где жить в Москве на острове
Новый квартал вдали от шума и в 100 метрах от воды

Как повторить образы из «Французского вестника» Уэса Андерсона

Как повторить образы из «Французского вестника» Уэса Андерсона

Как повторить образы из «Французского вестника» Уэса Андерсона

Как повторить образы из «Французского вестника» Уэса Андерсона

Любовь и медведи: Как Эль Фэннинг строила прекрасную Россию будущего
Любовь и медведи: Как Эль Фэннинг строила прекрасную Россию будущего Чем хорош новый сезон «Великой»
Любовь и медведи: Как Эль Фэннинг строила прекрасную Россию будущего

Любовь и медведи: Как Эль Фэннинг строила прекрасную Россию будущего
Чем хорош новый сезон «Великой»

«Я остановила строительство апарт-отеля на месте стадиона»
«Я остановила строительство апарт-отеля на месте стадиона» Марина Королева — о челлендже в соцсетях и петиции, которую подписали 30 тысяч человек
«Я остановила строительство апарт-отеля на месте стадиона»

«Я остановила строительство апарт-отеля на месте стадиона»
Марина Королева — о челлендже в соцсетях и петиции, которую подписали 30 тысяч человек

Подпишитесь на рассылку