Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания Мы побывали на фабрике-кухне, откуда каждый день увозят 60 тысяч порций готовой еды

Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания

Доставку готовых рационов на несколько дней в Москве сейчас предлагает около десяти компаний. Недавно свою подписку на корпоративное питание запустила «Кухня на районе», а «Вкусвилл» развивает сервис доставки вместе с компанией «Стар шеф», управляющей проектом «Варламов есть». Самая большая в Москве фабрика-кухня, принадлежит Performance Group. Всего у нее три линейки продукции: премиальная Performance Food, Level Kitchen с уклоном в правильное питание и My Food с блюдами мировой кухни.

Новую фабрику в Очакове-Матвеевском запустили всего несколько месяцев назад, в нее компания вложила 320 миллионов рублей. Здесь готовят блюда для двух сервисов — Level Kitchen и My Food, каждое утро отсюда уезжает порядка 60 тысяч порций, или 4 тысячи собранных рационов. Мы побывали на фабрике-кухне на западе Москвы и узнали, как устроен производственный процесс.

Фото- и видеосъемка
Дарья Трофимова

Илья Кириллов, бренд-шеф Performance Group 

Меньше картошки и никакого майонеза

Продукты на склад фабрики-кухни привозят практически каждый день, и уже к вечеру камеры для хранения остаются почти пустыми. Для каждого вида продуктов здесь есть свои отсеки с подходящей температурой. В самых холодных держат замороженные овощи, ягоды и рыбу. Курица и мясо поступают сюда в охлажденном, а не замороженном виде, поэтому температура в камере для их хранения немного выше. В отсеке для молочных продуктов можно заметить большие белые ведерки — примерно в таких же в супермаркетах продают майонез. Но, поскольку на фабрике-кухне готовят преимущественно блюда для рационов здорового питания, использование майонеза исключено. Соусы для блюд здесь используют собственного производства, а в белых ведерках на самом деле находится творог.

На складе есть свои отсеки для круп, макарон и консервов. Чтобы избежать попадания железных частей в пищу, консервные банки на саму кухню не приносят. Работники моют их, а затем открывают с помощью электрического консервного ножа в отдельной камере. Все содержимое перекладывают в пластиковую тару и увозят на кухню, а банки складывают в специальный контейнер.

Но больше всего здесь используют овощей — каждый день на фабрику-кухню привозят около двух тонн. Это морковь, свекла, капуста, помидоры, огурцы, а вот картошки на складе очень мало — опять же потому что рационы больше ориентированы на правильное питание.

Performance Group

Расположение
Москва, Очаково-Матвеевское

площадь
5 тысяч квадратных метров

Количество сотрудников
140 человек

ассортимент
500 наименований готовых блюд

ассортимент
14 тонн продукции в день

Котлетный аппарат и джакузи для укропа

Прежде чем попасть в цеха, где готовят блюда, замороженные продукты — мясо, рыба, птица — на некоторое время оставляют в камерах дефроста. Температура там держится на уровне плюс 2 — плюс 4 градусов. Это позволяет избежать потери влаги и размножения бактерий и сохранить качество продукта. В самих цехах постоянно работают бактерицидные лампы, система кондиционирования и очистки воздуха. Она не только не пропускает микробы внутрь помещения, но и не выпускает на улицу никаких запахов.

В цехе, где работают с мясом, птицей и рыбой, для каждого вида сырья используются свои разделочные доски и ножи. Ручной труд сведен к минимуму. Так, в цехе есть две электрические мясорубки: одна для мяса и рыбы, а вторая только для курицы, так как именно она наиболее подвержена микробному заражению. За час эти мясорубки обрабатывают около двух тонн сырья. Дальше фарш загружают в фаршемесильные машины, а затем в котлетный аппарат, у которого есть барабаны с разными формами. В зависимости от того, какая форма установлена, аппарат может лепить, например, котлеты для бургеров или фрикадельки.

В соседнем цехе сотрудники занимаются обработкой и нарезкой овощей. Опять же из-за того, что картошки в рационах не так много, картофелечистки нужны небольшие по меркам фабрики-кухни. А вот автоматическая мойка для овощей здесь внушительная. С работой, которую человек делает полчаса, она справляется за пять минут. Настроить мойку можно для разных режимов: для зелени, листового салата, твердых овощей. Вода подается через форсунки, циркулирует в емкости мойки, и с виду это напоминает джакузи. На первом этапе в воду подмешивается специальный дезинфицирующий раствор, а потом овощи или зелень ополаскивают уже обычной отфильтрованной водой. Дальше из емкости они попадают в центрифугу для сушки, и сотрудники выгружают овощи и отвозят на резку.

Капусту, которой в рационах достаточно много, разрезают с помощью металлического аппарата, который сразу достает кочерыжку и делит кочан на несколько частей. Так их удобнее загружать в слайсер. С помощью разных насадок он может нарезать овощи кусочками разной формы — к примеру, соломкой или брусками. Нарезанные овощи моют и через проходную камеру отправляют в следующие цеха — салатный или горячий.

Первое, второе и смузи

Основные способы приготовления блюд для рационов — это запекание с минимумом масла и приготовление на пару. Для этого в горячем цехе установлены семь пароконвектоматов. Когда появляется новое меню, данные о блюдах загружаются в систему управления конвектоматом. Повару не нужно задавать температуру, влажность, время приготовления, достаточно выбрать название блюда, и конвектомат сам установит нужный режим приготовления, который заранее разработал бренд-шеф. Когда конвектомат разогреется и подаст звуковой сигнал, повару остается только загрузить внутрь противни.

Все семь конвектоматов обслуживает только один сотрудник. Если человек будет следить за готовностью визуально, есть риск, что куски окажутся сырыми внутри. Поэтому для контроля температуры внутри продукта используется специальный щуп. Помимо конвектоматов, здесь стоят три пищеварочных котла, два кашеварочных аппарата и миксер, который может одновременно смешать 200 литров смузи или крем-супа.

Для клиентов и сотрудников

Для готовой еды используются четыре камеры шокового охлаждения. С плюс 80–90 градусов блюда охлаждаются до плюс 4 — плюс 5 градусов. Это позволяет не только как можно скорее начать раскладывать продукцию по контейнерам, но и быстрее пройти температурную зону в плюс 30–50 градусов, особенно благоприятную для заражения пищи микробами. После шокового охлаждения противни покрывают пленкой и отправляют в камеру хранения. У шеф-повара и бренд-шефа есть пульт управления всем холодильным оборудованием фабрики-кухни. Если температура в какой-то камере падает или растет, сотрудники слышат звуковое оповещение, а компания, обслуживающая оборудование, получает уведомление.

Готовая продукция горячего и салатного цехов хранится в камере до тех пор, пока ее не заберут сотрудники цеха комплектовки. Еду по лоткам они раскладывают вручную, а упаковывают контейнеры специальные машины. Одна модель закрывает пленкой одновременно шесть лотков, а другая только три, но зато работает быстрее. Сборка заказов начинается ночью, чтобы в 06:00 уже можно было начать развозить заказы клиентам. Но часть рационов оставляют на самой фабрике-кухне и отправляют в офис Performance Group. По правилам компании, сотрудники производства и офиса, включая руководство, питаются собственной продукцией.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Можно не готовить: Доставка готовых блюд из продуктов «Вкусвилла»
Можно не готовить: Доставка готовых блюд из продуктов «Вкусвилла» Калории, цены и ежедневная доставка — протестировали новый сервис и узнали, чем он отличается от конкурентов
Можно не готовить: Доставка готовых блюд из продуктов «Вкусвилла»

Можно не готовить: Доставка готовых блюд из продуктов «Вкусвилла»
Калории, цены и ежедневная доставка — протестировали новый сервис и узнали, чем он отличается от конкурентов

Как делают докторскую колбасу
Как делают докторскую колбасу The Village побывал на московском заводе «Дымов» и узнал, как выпускают знакомый с детства продукт
Как делают докторскую колбасу

Как делают докторскую колбасу
The Village побывал на московском заводе «Дымов» и узнал, как выпускают знакомый с детства продукт

Не лучший друг: Как устроена первая кулинария «Парим-варим» «Вкусвилла»
Не лучший друг: Как устроена первая кулинария «Парим-варим» «Вкусвилла» Альтернатива офисной кухне, над которой надо еще поработать
Не лучший друг: Как устроена первая кулинария «Парим-варим» «Вкусвилла»

Не лучший друг: Как устроена первая кулинария «Парим-варим» «Вкусвилла»
Альтернатива офисной кухне, над которой надо еще поработать

Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить
Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить Простая еда, точки по всему городу и сбор пластиковой тары
Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить

Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить
Простая еда, точки по всему городу и сбор пластиковой тары

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Евгений всюду ищет мины

«Уходи, ты надоел»: Николай Овчинников — против Моргенштерна и русского хип-хопа

Первая полоса

Архсовет разрешил построить 400-метровую башню у Москва-Сити

Как будет выглядеть новый небоскреб?

Как отреагировали коллеги Алексея Коростелева на его увольнение с «Дождя»

А также что сказал главред телеканала Тихон Дзядко и сам Коростелев

Skillbox Limited проводила массовые сокращения и называла это «естественным оттоком»

На компанию впервые подали в суд за увольнение

На Авито нашли противотанковые бетонные пирамиды — их ставят на границе с Украиной

Проверьте, доставляют ли их в ваш город

Замдиректора московской школы донесла на учеников за «пропаганду ЛГБТ»

Что теперь грозит школьникам?

«Мандарины и тушенка»: Ночлежка устраивает сбор новогодних подарков для бездомных людей

Какие вещи нужны больше всего и куда их приносить?

Крупнейший сайт с фанфиками Фикбук будет следовать новому закону о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Почему?

Как стать волонтером в Ереване
Как стать волонтером в Ереване И помогать пострадавшим от войн, подросткам, эмигрантам из России и экологам
Как стать волонтером в Ереване

Как стать волонтером в Ереване
И помогать пострадавшим от войн, подросткам, эмигрантам из России и экологам

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 3, декабрь
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 3, декабрь Отправлять обогреватели в Экибастуз и слушать Pompeya
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 3, декабрь

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 3, декабрь
Отправлять обогреватели в Экибастуз и слушать Pompeya

Последнее слово Ильи Яшина*. Редакция считает важным опубликовать эту речь целиком

(*признан властями иностранным агентом)

Генпрокуратура заявила СК, что россиян нельзя экстрадировать по статье о «военных фейках»

Почему?

«Мы потеряли возможность открыто говорить о себе»: «КилькоТ-Действие» запустил кампанию в поддержку ЛГБТ-людей

Вы тоже можете прислать свою историю

Россия попала в мировой топ-5 по числу новых случаев ВИЧ

Какие еще страны оказались в этом рейтинге?

Что делать в Москве и Питере в декабре?
Что делать в Москве и Питере в декабре? Успеть на выставку Саши Мадемуазель и помогать «Дому с маяком»
Что делать в Москве и Питере в декабре?

Что делать в Москве и Питере в декабре?
Успеть на выставку Саши Мадемуазель и помогать «Дому с маяком»

От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года
От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года Бар «Витя», кабаре «Шум», Московский рынок и инклюзивный «Вход с улицы»
От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года

От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года
Бар «Витя», кабаре «Шум», Московский рынок и инклюзивный «Вход с улицы»

Силовики под видом покупателей на «Юле» задержали москвича и отвезли в военкомат

Где он сейчас?

В Москве могут ликвидировать востоковедную Библиотеку имени М. А. Волошина

Кто в этом виноват?

Жительницу Казани оштрафовали за плакат «Я люблю своего папу»

В отделе полиции силовики издевались над девушкой

Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству
Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству Отрывок из книги «Закрытые. Жизнь гомосексуалов в Советском Союзе»
Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству

Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству
Отрывок из книги «Закрытые. Жизнь гомосексуалов в Советском Союзе»

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечноПолная история

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно Полная история

Полицейские силой забрали студентов Финашки из общежития в военкомат

Где они находятся сейчас?

Редакция выражает солидарность с телеканалом «Дождь». Их запрет в Латвии необоснован

Поступать по совести важнее, чем просто казаться «последовательным»

Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад?
Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад? В Турции, Грузии, Армении и Сербии
Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад?

Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад?
В Турции, Грузии, Армении и Сербии

Цены на мандарины в Петербурге выросли более чем на 50%

Почему подорожали цитрусовые?

Какую погоду стоит ожидать в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде на этой неделе

Доброго понедельника!

Матвиенко предложила оснастить все сельские клубы баянами и гармонями за госсчет

Сколько это может стоить?

В челябинском детсаду попросили не одевать детей в Бэтмена на новогодние утренники

И предложили альтернативу

Глава СК Бастрыкин получил премию «юрист-правозащитник года»

Угадайте, какую премию получил чиновник из «ДНР»?

Сайты Elle, Elle Girl и Elle Decoration прекратят работу

Московские рестораны из списка Michelin не смогут подтвердить свой статус в 2023 году

Смогут ли они упоминать об уже полученных звездах?

Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга
Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга Директор считает, что отказ дать права — это «геноцид детей Донбасса»
Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга

Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга
Директор считает, что отказ дать права — это «геноцид детей Донбасса»

«Счастлив это рвать»: В Хабаровске уничтожили книги, «пропагандирующие ЛГБТ»

Что говорят об этом сами активисты?

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА

Эксклюзив The Village: Библиотеки прямо сейчас прячут от читателей книги иноагентов

Их уже нельзя заказать онлайн и взять на месте

В России появятся казачьи факультеты

Какие предметы будут изучать студенты новых направлений?

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole

Бар в Петербурге уволил официанта, который носил жетон с символикой ВСУ

Как быстро отреагировало руководство заведения и при чем тут «Мужское государство»?

Официанты и бармены остались без работы

Почему сейчас ресторанному бизнесу не нужны новые сотрудники?

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24? «Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
«Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь Смотреть аналоговое кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Смотреть аналоговое кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?
Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Можно ли отказаться идти на войну через суд?

Собрали все известные случаи

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве?Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве? Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь Изучать коррупцию и ездить на велосипеде
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Изучать коррупцию и ездить на велосипеде

Какие фильмы поддержит Минкульт в 2023 году в первую очередь

У метро «Проспект Просвещения» в Петербурге появился шар, который подозрительно похож на фигуру с Alibaba

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила»Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила» Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Совфед одобрил закон о запрете митингов у зданий органов власти и церквей

Сотрудники склада Ozon в Подмосковье заболели менингитом. Госпитализировано более 10 человек

Совфед одобрил пакет законов о запрете «пропаганды» ЛГБТ, педофилии и смены пола в кино, книгах, рекламе и СМИ

Сырки «Б. Ю. Александров» вернутся на прилавки

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию

В «Черную пятницу» россияне потратили более 13 миллиардов рублей

На обвиняемую в распространении «фейков» про армию России Викторию Петрову давят в СИЗО через ее сокамерниц

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химииЧто ей делать?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии Что ей делать?

«Почта России» запустила доставку одежды из Европы. Также стало известно, кто займет место H&M в торговых центрах

МИД закупил подарки для оставшихся в России иностранных дипломатов — Baza

«Яндекс» запустил тариф «Вместе» для поездок с незнакомцами в такси