Как готовят блюда для кулинарии супермаркета От проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета

Кулинария в супермаркетах далеко не новое явление. Раньше блюда в основном готовили в самих магазинах и продавали на развес. Но у такого способа приготовления было много минусов: вкус и качество еды сильно зависели от конкретного повара, а контролировать соблюдение технологии и рецептуры в каждой точке большой сети оказывалось сложно. Сейчас в супермаркеты блюда приезжают уже расфасованными в лотки с фабрик-кухонь. Мы побывали на фабрике-кухне «Азбуки вкуса» на северо-востоке Москвы и рассказываем, как там готовят тонны борща, оливье и блинов.

Незаменимый борщ

Всего у «Азбуки вкуса» три фабрики-кухни в Москве и одна в Петербурге. Если на петербургской готовят все блюда — от супов до десертов, — то в Москве есть разделение. С фабрики-кухни на «Фонвизинской», где мы побывали, в московские магазины уезжает большая часть первых и вторых блюд, а также полуфабрикаты. Другие две взяли на себя кондитерские изделия, хлеб и выпечку, суши и роллы, продукты из коптильного цеха.

Фабрика на «Фонвизинской» — самая большая, на ней работает порядка 450 сотрудников, задействованных в приготовлении блюд, а также уборщики, химики-аналитики в лаборатории и административный персонал. Эта фабрика-кухня и появилась раньше всех, в 2012 году. Изначально здесь должны были готовить около 19 тонн продукции в сутки, но спустя почти десять лет объемы выросли. В не самые загруженные дни фабрика-кухня выпускает 23 тонны, а в пиковые дни, например перед праздниками, — до 35 тонн. Готовят здесь и днем и ночью. Цеха останавливаются и закрываются только под Новый год, но перед ним сотрудники работают ударно, так как в конце декабря наступает самое напряженное время, когда в магазины отправляется 72 тонны готовых блюд в сутки.

Ассортимент кулинарии «Азбуки вкуса» постоянно обновляется: непопулярные блюда выводят, а им на смену добавляют новые, соответствующие трендам. К примеру, сейчас все больше блюд появляется в линейке здорового питания. Недавно для фабрики-кухни закупили оборудование, которое позволяет готовить по технологии сувид: мясо помещают в вакуумный пакет и несколько часов нагревают, но температура при этом должна оставаться постоянной и довольно низкой. Благодаря этому мясо получается мягким и сочным. Но есть и нестареющая классика кулинарии — борщ. Его здесь готовят в трех вариациях: вегетарианский, кубанский с картошкой и классический.

Салат без замеса

Продукты, из которых готовят на фабрике-кухне «Азбуки вкуса», либо привозят с собственной фермы, либо получают от поставщиков. Прежде чем машину с продуктами начнут разгружать, тестовый образец, например упаковку творога, отправляют на проверку в лабораторию. Только после того как сотрудники исследуют образец и дадут добро, все остальное занесут в помещения фабрики-кухни. Если продукты проверку не проходят, их возвращают поставщику. В этой же лаборатории проверяют и хранят образцы готовых блюд из каждой партии, поступающей в продажу. В лабораторию выборочно отправляют и другие продукты с полки «Азбуки вкуса», например консервы, вина или минеральную воду, чтобы не допустить попадания на полки контрафакта и следить за качеством. Здесь есть даже прибор, с помощью которого можно определить, где было разлито вино — в Калифорнии или Подмосковье.

Дальше продукты, из которых готовят блюда, везут в подготовительный цех, а потом распределяют по блокам. Их в подготовительном цехе всего два — овощной и мясной, куда отправляются мясо, птица, рыба. Отсюда сырье может попасть либо в холодные, либо в горячие цеха. В холодных готовят сэндвичи и салаты, и многие процессы здесь автоматизированы: на помощь людям приходят мойки и овощерезки. Но при этом отказаться от ручного труда в салатном цехе невозможно: слоеные салаты, вроде сельди под шубой или мимозы, требуют индивидуального подхода, и сотрудники выкладывают их слоями вручную. Боулы и поке повара тоже делают вручную, собирая, как конструктор, из уже нарезанных и готовых ингредиентов. Салатозамес при их приготовлении использовать нельзя.

Тонны котлет

Горячий цех сами сотрудники фабрики-кухни называют сердцем производства. Именно из горячего цеха уезжает больше всего готовой продукции. Здесь же находится основная часть оборудования: духовых шкафов, огромных котлов для супа и тех самых камер для приготовления мяса сувид. Но и в горячем цехе не обходится без ручного труда: например, блинчики — один из самых популярных продуктов в кулинарии «Азбуки вкуса» — выпекают в блинницах, а затем вручную сворачивают.

На фабрике-кухне есть еще один цех — школьного питания. Он самый новый и появился всего три года назад. В отличие от холодного и горячего это цех полного цикла. Если в остальной части фабрики продукты перемещают между зонами (к примеру, в одном месте овощи нарезают, в другом жарят, в третьем раскладывают по контейнерам), то в цехе школьного питания делают все от начала до конца. Здесь моют и разделывают сырье, готовят блюда, охлаждают их и только на упаковку отправляют в общую зону.

Макароны в вакууме

Готовые горячие блюда попадают в камеру шокового охлаждения. Так еду получается максимально быстро провести через зону риска — температуру, при которой возможен быстрый рост патогенных бактерий. Из камеры охлаждения блюда едут на фасовку, если не были расфасованы раньше, как салаты. Пока в фасовочных цехах нужно больше всего рабочих рук. Сейчас сотрудники головного офиса «Азбуки вкуса» только ищут, где можно заказать автоматические дозаторы, которые разливали бы по контейнерам бульоны и раскладывали макароны, плов и оливье. Пока всем этим занимаются люди. Правда, они уже научились работать так же быстро, как машины.

Расфасованную еду везут на упаковочную линию. Мясо и рыбу запечатывают в вакуум, а контейнеры с остальными блюдами заполняют смесью углекислого газа и азота. Это нужно, опять же, чтобы бактериям жилось не так хорошо и блюда могли выдержать все, что их ждет: от транспортировки в супермаркет до хранения в холодильнике купившего их человека. Уже упакованную продукцию пропускают через металлодетектор и развозят по магазинам. Утром блюда из новой партии должны быть на полках.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания
Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания Мы побывали на фабрике-кухне, откуда каждый день увозят 60 тысяч порций готовой еды
Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания

Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания
Мы побывали на фабрике-кухне, откуда каждый день увозят 60 тысяч порций готовой еды

Как делают шоколад Mojo Cacao
Как делают шоколад Mojo Cacao Без молока, сахара и даже заявленного в названии печенья
Как делают шоколад Mojo Cacao

Как делают шоколад Mojo Cacao
Без молока, сахара и даже заявленного в названии печенья

Bite вместо борща: Как в BioFoodLab приобщают своих сотрудников и простых горожан к правильному питанию
Bite вместо борща: Как в BioFoodLab приобщают своих сотрудников и простых горожан к правильному питанию
Bite вместо борща: Как в BioFoodLab приобщают своих сотрудников и простых горожан к правильному питанию

Bite вместо борща: Как в BioFoodLab приобщают своих сотрудников и простых горожан к правильному питанию

Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов
Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов Но не снизила цены
Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов

Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов
Но не снизила цены

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Кафе Birds в Белграде

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Евгений всюду ищет мины

Первая полоса

Редакция выражает солидарность с телеканалом «Дождь». Их запрет в Латвии необоснован

Поступать по совести важнее, чем просто казаться «последовательным»

Крупнейший сайт с фанфиками Фикбук будет следовать новому закону о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Почему?

Генпрокуратура заявила СК, что россиян нельзя экстрадировать по статье о «военных фейках»

Почему?

Последнее слово Ильи Яшина*. Редакция считает важным опубликовать эту речь целиком

(*признан властями иностранным агентом)

«Мы потеряли возможность открыто говорить о себе»: «КилькоТ-Действие» запустил кампанию в поддержку ЛГБТ-людей

Вы тоже можете прислать свою историю

Россия попала в мировой топ-5 по числу новых случаев ВИЧ

Какие еще страны оказались в этом рейтинге?

Что делать в Москве и Питере в декабре?
Что делать в Москве и Питере в декабре? Успеть на выставку Саши Мадемуазель и помогать «Дому с маяком»
Что делать в Москве и Питере в декабре?

Что делать в Москве и Питере в декабре?
Успеть на выставку Саши Мадемуазель и помогать «Дому с маяком»

В Москве могут ликвидировать востоковедную Библиотеку имени М. А. Волошина

Кто в этом виноват?

От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года
От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года Бар «Витя», кабаре «Шум», Московский рынок и инклюзивный «Вход с улицы»
От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года

От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года
Бар «Витя», кабаре «Шум», Московский рынок и инклюзивный «Вход с улицы»

Силовики под видом покупателей на «Юле» задержали москвича и отвезли в военкомат

Где он сейчас?

Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству
Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству Отрывок из книги «Закрытые. Жизнь гомосексуалов в Советском Союзе»
Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству

Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству
Отрывок из книги «Закрытые. Жизнь гомосексуалов в Советском Союзе»

Жительницу Казани оштрафовали за плакат «Я люблю своего папу»

В отделе полиции силовики издевались над девушкой

Полицейские силой забрали студентов Финашки из общежития в военкомат

Где они находятся сейчас?

Цены на мандарины в Петербурге выросли более чем на 50%

Почему подорожали цитрусовые?

Какую погоду стоит ожидать в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде на этой неделе

Доброго понедельника!

Матвиенко предложила оснастить все сельские клубы баянами и гармонями за госсчет

Сколько это может стоить?

В челябинском детсаду попросили не одевать детей в Бэтмена на новогодние утренники

И предложили альтернативу

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечноПолная история

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно Полная история

Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад?
Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад? В Турции, Грузии, Армении и Сербии
Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад?

Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад?
В Турции, Грузии, Армении и Сербии

Глава СК Бастрыкин получил премию «юрист-правозащитник года»

Угадайте, какую премию получил чиновник из «ДНР»?

Сайты Elle, Elle Girl и Elle Decoration прекратят работу

Московские рестораны из списка Michelin не смогут подтвердить свой статус в 2023 году

Смогут ли они упоминать об уже полученных звездах?

Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга
Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга Директор считает, что отказ дать права — это «геноцид детей Донбасса»
Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга

Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга
Директор считает, что отказ дать права — это «геноцид детей Донбасса»

«Счастлив это рвать»: В Хабаровске уничтожили книги, «пропагандирующие ЛГБТ»

Что говорят об этом сами активисты?

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА

Эксклюзив The Village: Библиотеки прямо сейчас прячут от читателей книги иноагентов

Их уже нельзя заказать онлайн и взять на месте

В России появятся казачьи факультеты

Какие предметы будут изучать студенты новых направлений?

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole

Бар в Петербурге уволил официанта, который носил жетон с символикой ВСУ

Как быстро отреагировало руководство заведения и при чем тут «Мужское государство»?

Как отреагировали коллеги Алексея Коростелева на его увольнение с «Дождя»

А также что сказал главред телеканала Тихон Дзядко и сам Коростелев

Официанты и бармены остались без работы

Почему сейчас ресторанному бизнесу не нужны новые сотрудники?

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24? «Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
«Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь Смотреть аналоговое кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Смотреть аналоговое кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?
Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Можно ли отказаться идти на войну через суд?

Собрали все известные случаи

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве?Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве? Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь Изучать коррупцию и ездить на велосипеде
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Изучать коррупцию и ездить на велосипеде

Какие фильмы поддержит Минкульт в 2023 году в первую очередь

У метро «Проспект Просвещения» в Петербурге появился шар, который подозрительно похож на фигуру с Alibaba

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила»Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила» Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Совфед одобрил закон о запрете митингов у зданий органов власти и церквей

Сотрудники склада Ozon в Подмосковье заболели менингитом. Госпитализировано более 10 человек

Совфед одобрил пакет законов о запрете «пропаганды» ЛГБТ, педофилии и смены пола в кино, книгах, рекламе и СМИ

Сырки «Б. Ю. Александров» вернутся на прилавки

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию

В «Черную пятницу» россияне потратили более 13 миллиардов рублей

На обвиняемую в распространении «фейков» про армию России Викторию Петрову давят в СИЗО через ее сокамерниц

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химииЧто ей делать?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии Что ей делать?

«Почта России» запустила доставку одежды из Европы. Также стало известно, кто займет место H&M в торговых центрах

МИД закупил подарки для оставшихся в России иностранных дипломатов — Baza

«Яндекс» запустил тариф «Вместе» для поездок с незнакомцами в такси

Сколько пожертвовали москвичи на строительство православных храмов за 12 лет

Спрос на iPhone 14 в России упал в 2,5 раза по сравнению с продажами гаджетов предыдущей модели

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются