28 февраля, воскресенье
Москва
Войти

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета От проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета

Кулинария в супермаркетах далеко не новое явление. Раньше блюда в основном готовили в самих магазинах и продавали на развес. Но у такого способа приготовления было много минусов: вкус и качество еды сильно зависели от конкретного повара, а контролировать соблюдение технологии и рецептуры в каждой точке большой сети оказывалось сложно. Сейчас в супермаркеты блюда приезжают уже расфасованными в лотки с фабрик-кухонь. Мы побывали на фабрике-кухне «Азбуки вкуса» на северо-востоке Москвы и рассказываем, как там готовят тонны борща, оливье и блинов.

Незаменимый борщ

Всего у «Азбуки вкуса» три фабрики-кухни в Москве и одна в Петербурге. Если на петербургской готовят все блюда — от супов до десертов, — то в Москве есть разделение. С фабрики-кухни на «Фонвизинской», где мы побывали, в московские магазины уезжает большая часть первых и вторых блюд, а также полуфабрикаты. Другие две взяли на себя кондитерские изделия, хлеб и выпечку, суши и роллы, продукты из коптильного цеха.

Фабрика на «Фонвизинской» — самая большая, на ней работает порядка 450 сотрудников, задействованных в приготовлении блюд, а также уборщики, химики-аналитики в лаборатории и административный персонал. Эта фабрика-кухня и появилась раньше всех, в 2012 году. Изначально здесь должны были готовить около 19 тонн продукции в сутки, но спустя почти десять лет объемы выросли. В не самые загруженные дни фабрика-кухня выпускает 23 тонны, а в пиковые дни, например перед праздниками, — до 35 тонн. Готовят здесь и днем и ночью. Цеха останавливаются и закрываются только под Новый год, но перед ним сотрудники работают ударно, так как в конце декабря наступает самое напряженное время, когда в магазины отправляется 72 тонны готовых блюд в сутки.

Ассортимент кулинарии «Азбуки вкуса» постоянно обновляется: непопулярные блюда выводят, а им на смену добавляют новые, соответствующие трендам. К примеру, сейчас все больше блюд появляется в линейке здорового питания. Недавно для фабрики-кухни закупили оборудование, которое позволяет готовить по технологии сувид: мясо помещают в вакуумный пакет и несколько часов нагревают, но температура при этом должна оставаться постоянной и довольно низкой. Благодаря этому мясо получается мягким и сочным. Но есть и нестареющая классика кулинарии — борщ. Его здесь готовят в трех вариациях: вегетарианский, кубанский с картошкой и классический.

Салат без замеса

Продукты, из которых готовят на фабрике-кухне «Азбуки вкуса», либо привозят с собственной фермы, либо получают от поставщиков. Прежде чем машину с продуктами начнут разгружать, тестовый образец, например упаковку творога, отправляют на проверку в лабораторию. Только после того как сотрудники исследуют образец и дадут добро, все остальное занесут в помещения фабрики-кухни. Если продукты проверку не проходят, их возвращают поставщику. В этой же лаборатории проверяют и хранят образцы готовых блюд из каждой партии, поступающей в продажу. В лабораторию выборочно отправляют и другие продукты с полки «Азбуки вкуса», например консервы, вина или минеральную воду, чтобы не допустить попадания на полки контрафакта и следить за качеством. Здесь есть даже прибор, с помощью которого можно определить, где было разлито вино — в Калифорнии или Подмосковье.

Дальше продукты, из которых готовят блюда, везут в подготовительный цех, а потом распределяют по блокам. Их в подготовительном цехе всего два — овощной и мясной, куда отправляются мясо, птица, рыба. Отсюда сырье может попасть либо в холодные, либо в горячие цеха. В холодных готовят сэндвичи и салаты, и многие процессы здесь автоматизированы: на помощь людям приходят мойки и овощерезки. Но при этом отказаться от ручного труда в салатном цехе невозможно: слоеные салаты, вроде сельди под шубой или мимозы, требуют индивидуального подхода, и сотрудники выкладывают их слоями вручную. Боулы и поке повара тоже делают вручную, собирая, как конструктор, из уже нарезанных и готовых ингредиентов. Салатозамес при их приготовлении использовать нельзя.

Тонны котлет

Горячий цех сами сотрудники фабрики-кухни называют сердцем производства. Именно из горячего цеха уезжает больше всего готовой продукции. Здесь же находится основная часть оборудования: духовых шкафов, огромных котлов для супа и тех самых камер для приготовления мяса сувид. Но и в горячем цехе не обходится без ручного труда: например, блинчики — один из самых популярных продуктов в кулинарии «Азбуки вкуса» — выпекают в блинницах, а затем вручную сворачивают.

На фабрике-кухне есть еще один цех — школьного питания. Он самый новый и появился всего три года назад. В отличие от холодного и горячего это цех полного цикла. Если в остальной части фабрики продукты перемещают между зонами (к примеру, в одном месте овощи нарезают, в другом жарят, в третьем раскладывают по контейнерам), то в цехе школьного питания делают все от начала до конца. Здесь моют и разделывают сырье, готовят блюда, охлаждают их и только на упаковку отправляют в общую зону.

Макароны в вакууме

Готовые горячие блюда попадают в камеру шокового охлаждения. Так еду получается максимально быстро провести через зону риска — температуру, при которой возможен быстрый рост патогенных бактерий. Из камеры охлаждения блюда едут на фасовку, если не были расфасованы раньше, как салаты. Пока в фасовочных цехах нужно больше всего рабочих рук. Сейчас сотрудники головного офиса «Азбуки вкуса» только ищут, где можно заказать автоматические дозаторы, которые разливали бы по контейнерам бульоны и раскладывали макароны, плов и оливье. Пока всем этим занимаются люди. Правда, они уже научились работать так же быстро, как машины.

Расфасованную еду везут на упаковочную линию. Мясо и рыбу запечатывают в вакуум, а контейнеры с остальными блюдами заполняют смесью углекислого газа и азота. Это нужно, опять же, чтобы бактериям жилось не так хорошо и блюда могли выдержать все, что их ждет: от транспортировки в супермаркет до хранения в холодильнике купившего их человека. Уже упакованную продукцию пропускают через металлодетектор и развозят по магазинам. Утром блюда из новой партии должны быть на полках.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания
Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питанияМы побывали на фабрике-кухне, откуда каждый день увозят 60 тысяч порций готовой еды
Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания

Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания Мы побывали на фабрике-кухне, откуда каждый день увозят 60 тысяч порций готовой еды

Как делают шоколад Mojo Cacao
Как делают шоколад Mojo CacaoБез молока, сахара и даже заявленного в названии печенья
Как делают шоколад Mojo Cacao

Как делают шоколад Mojo Cacao Без молока, сахара и даже заявленного в названии печенья

Bite вместо борща: Как в BioFoodLab приобщают своих сотрудников и простых горожан к правильному питанию
Bite вместо борща: Как в BioFoodLab приобщают своих сотрудников и простых горожан к правильному питанию
Bite вместо борща: Как в BioFoodLab приобщают своих сотрудников и простых горожан к правильному питанию

Bite вместо борща: Как в BioFoodLab приобщают своих сотрудников и простых горожан к правильному питанию

Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов
Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисовНо не снизила цены
Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов

Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов Но не снизила цены

Тэги

Сюжет

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Что делать, если близкому поставили диагноз «рак»

Постковидное искусство: Главные выставки весны и все не в онлайне

«Музыкальный инстинкт»: Как музыка влияет на наш мозг

«СБПЧ», Земфира и Ник Кейв, кино про иранскую модельерку и история России в 14 бутылках водки

Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнее

Первая полоса

Что делать, если близкому поставили диагноз «рак»
Промо
Что делать, если близкому поставили диагноз «рак»И почему слова «все будет хорошо» не лучший способ поддержки
Что делать, если близкому поставили диагноз «рак»
Промо

Что делать, если близкому поставили диагноз «рак» И почему слова «все будет хорошо» не лучший способ поддержки

Постковидное искусство: Главные выставки весны и все не в онлайне
Постковидное искусство: Главные выставки весны и все не в онлайнеРомантизм в России и Германии, Пепперштейн, ВХУТЕМАС и еще несколько интересных событий в музеях
Постковидное искусство: Главные выставки весны и все не в онлайне

Постковидное искусство: Главные выставки весны и все не в онлайне Романтизм в России и Германии, Пепперштейн, ВХУТЕМАС и еще несколько интересных событий в музеях

«Музыкальный инстинкт»: Как музыка влияет на наш мозг
«Музыкальный инстинкт»: Как музыка влияет на наш мозгМожет ли она усилить иммунитет и развить интеллект
«Музыкальный инстинкт»: Как музыка влияет на наш мозг

«Музыкальный инстинкт»: Как музыка влияет на наш мозг Может ли она усилить иммунитет и развить интеллект

«СБПЧ», Земфира и Ник Кейв, кино про иранскую модельерку и история России в 14 бутылках водки
«СБПЧ», Земфира и Ник Кейв, кино про иранскую модельерку и история России в 14 бутылках водкиЧто слушать, читать и смотреть на этой неделе
«СБПЧ», Земфира и Ник Кейв, кино про иранскую модельерку и история России в 14 бутылках водки

«СБПЧ», Земфира и Ник Кейв, кино про иранскую модельерку и история России в 14 бутылках водки Что слушать, читать и смотреть на этой неделе

Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнее
Промо
Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнееИ как в Москве реализуют эту концепцию
Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнее
Промо

Жить по-другому: Почему формат коливингов становится все популярнее И как в Москве реализуют эту концепцию

Куда улететь на мартовские праздники за 10 тысяч рублей и дешевле
Куда улететь на мартовские праздники за 10 тысяч рублей и дешевле
Куда улететь на мартовские праздники за 10 тысяч рублей и дешевле

Куда улететь на мартовские праздники за 10 тысяч рублей и дешевле

Собрали почти 40 отличных событий недели, которые стоит посетить. Выбирайте!
Собрали почти 40 отличных событий недели, которые стоит посетить. Выбирайте!Идем на секси-секонд, разбираемся в биодинамическом вине, смотрим кино о Кабаковых
Собрали почти 40 отличных событий недели, которые стоит посетить. Выбирайте!

Собрали почти 40 отличных событий недели, которые стоит посетить. Выбирайте! Идем на секси-секонд, разбираемся в биодинамическом вине, смотрим кино о Кабаковых

Тайский ресторан Black Thai в гостинице «Украина», азиатская кухня в Lucky Duck и вечеринка в Meow Bar
Тайский ресторан Black Thai в гостинице «Украина», азиатская кухня в Lucky Duck и вечеринка в Meow Bar
Тайский ресторан Black Thai в гостинице «Украина», азиатская кухня в Lucky Duck и вечеринка в Meow Bar

Тайский ресторан Black Thai в гостинице «Украина», азиатская кухня в Lucky Duck и вечеринка в Meow Bar

Ручной доктор:
Смогут ли гаджеты заменить врача
Промо
Ручной доктор: Смогут ли гаджеты заменить врачаПочему уже сейчас умные устройства нужны не только спортсменам
Ручной доктор:
Смогут ли гаджеты заменить врача
Промо

Ручной доктор: Смогут ли гаджеты заменить врача Почему уже сейчас умные устройства нужны не только спортсменам

Все свои: Как горожане переезжают из съемных квартир и хостелов в коливинги
Все свои: Как горожане переезжают из съемных квартир и хостелов в коливингиИ что может пойти не так
Все свои: Как горожане переезжают из съемных квартир и хостелов в коливинги

Все свои: Как горожане переезжают из съемных квартир и хостелов в коливинги И что может пойти не так

Где в России можно поплавать с китами, познакомиться с шаманами и увидеть собственный Гранд-Каньон
Промо
Где в России можно поплавать с китами, познакомиться с шаманами и увидеть собственный Гранд-КаньонГид по необычным местам страны
Где в России можно поплавать с китами, познакомиться с шаманами и увидеть собственный Гранд-Каньон
Промо

Где в России можно поплавать с китами, познакомиться с шаманами и увидеть собственный Гранд-Каньон Гид по необычным местам страны

Косметичка марта: Крем Kylie Skin, «пасхальное яйцо» Babor, ароматы для внутреннего баланса Lush и другие новинки
Косметичка марта: Крем Kylie Skin, «пасхальное яйцо» Babor, ароматы для внутреннего баланса Lush и другие новинки
Косметичка марта: Крем Kylie Skin, «пасхальное яйцо» Babor, ароматы для внутреннего баланса Lush и другие новинки

Косметичка марта: Крем Kylie Skin, «пасхальное яйцо» Babor, ароматы для внутреннего баланса Lush и другие новинки

Что такое фемпоэзия
Что такое фемпоэзияИ почему это самое интересное, что происходит сейчас в российской литературе
Что такое фемпоэзия

Что такое фемпоэзия И почему это самое интересное, что происходит сейчас в российской литературе

Как понять, что с вашим сердцем что-то не так
Спецпроект
Как понять, что с вашим сердцем что-то не такИ как продлить его работу
Как понять, что с вашим сердцем что-то не так
Спецпроект

Как понять, что с вашим сердцем что-то не так И как продлить его работу

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое
Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое
Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

«Я часто хожу в отпуск»
«Я часто хожу в отпуск»Как успеть отдохнуть за несколько дней и куда стоит поехать сейчас
«Я часто хожу в отпуск»

«Я часто хожу в отпуск» Как успеть отдохнуть за несколько дней и куда стоит поехать сейчас

Весенний вайб:
10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон
Промо
Весенний вайб: 10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезонВыбираем подарки, не выходя из дома
Весенний вайб:
10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон
Промо

Весенний вайб: 10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон Выбираем подарки, не выходя из дома

Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы
Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы Паназия, еврейские коктейли и кондитерские произведения искусства
Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы

Лучшие новые рестораны, бары и бистро этой зимы Паназия, еврейские коктейли и кондитерские произведения искусства

Как работают пункты вакцинации от COVID-19 в торговых центрах Петербурга
Как работают пункты вакцинации от COVID-19 в торговых центрах ПетербургаИ шопинг, и прививка
Как работают пункты вакцинации от COVID-19 в торговых центрах Петербурга

Как работают пункты вакцинации от COVID-19 в торговых центрах Петербурга И шопинг, и прививка

🚀 Королева мемов и 🚽 WC explorer: Эксперты оценивают профили редакторов The Village в Clubhouse
🚀 Королева мемов и 🚽 WC explorer: Эксперты оценивают профили редакторов The Village в ClubhouseИ дают советы по самопрезентации
🚀 Королева мемов и 🚽 WC explorer: Эксперты оценивают профили редакторов The Village в Clubhouse

🚀 Королева мемов и 🚽 WC explorer: Эксперты оценивают профили редакторов The Village в Clubhouse И дают советы по самопрезентации

Подпишитесь на рассылку