28 января, пятница
Санкт-Петербург
Войти

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета От проверки продуктов в лаборатории до полки в магазине

Как готовят блюда для кулинарии супермаркета

Кулинария в супермаркетах далеко не новое явление. Раньше блюда в основном готовили в самих магазинах и продавали на развес. Но у такого способа приготовления было много минусов: вкус и качество еды сильно зависели от конкретного повара, а контролировать соблюдение технологии и рецептуры в каждой точке большой сети оказывалось сложно. Сейчас в супермаркеты блюда приезжают уже расфасованными в лотки с фабрик-кухонь. Мы побывали на фабрике-кухне «Азбуки вкуса» на северо-востоке Москвы и рассказываем, как там готовят тонны борща, оливье и блинов.

Незаменимый борщ

Всего у «Азбуки вкуса» три фабрики-кухни в Москве и одна в Петербурге. Если на петербургской готовят все блюда — от супов до десертов, — то в Москве есть разделение. С фабрики-кухни на «Фонвизинской», где мы побывали, в московские магазины уезжает большая часть первых и вторых блюд, а также полуфабрикаты. Другие две взяли на себя кондитерские изделия, хлеб и выпечку, суши и роллы, продукты из коптильного цеха.

Фабрика на «Фонвизинской» — самая большая, на ней работает порядка 450 сотрудников, задействованных в приготовлении блюд, а также уборщики, химики-аналитики в лаборатории и административный персонал. Эта фабрика-кухня и появилась раньше всех, в 2012 году. Изначально здесь должны были готовить около 19 тонн продукции в сутки, но спустя почти десять лет объемы выросли. В не самые загруженные дни фабрика-кухня выпускает 23 тонны, а в пиковые дни, например перед праздниками, — до 35 тонн. Готовят здесь и днем и ночью. Цеха останавливаются и закрываются только под Новый год, но перед ним сотрудники работают ударно, так как в конце декабря наступает самое напряженное время, когда в магазины отправляется 72 тонны готовых блюд в сутки.

Ассортимент кулинарии «Азбуки вкуса» постоянно обновляется: непопулярные блюда выводят, а им на смену добавляют новые, соответствующие трендам. К примеру, сейчас все больше блюд появляется в линейке здорового питания. Недавно для фабрики-кухни закупили оборудование, которое позволяет готовить по технологии сувид: мясо помещают в вакуумный пакет и несколько часов нагревают, но температура при этом должна оставаться постоянной и довольно низкой. Благодаря этому мясо получается мягким и сочным. Но есть и нестареющая классика кулинарии — борщ. Его здесь готовят в трех вариациях: вегетарианский, кубанский с картошкой и классический.

Салат без замеса

Продукты, из которых готовят на фабрике-кухне «Азбуки вкуса», либо привозят с собственной фермы, либо получают от поставщиков. Прежде чем машину с продуктами начнут разгружать, тестовый образец, например упаковку творога, отправляют на проверку в лабораторию. Только после того как сотрудники исследуют образец и дадут добро, все остальное занесут в помещения фабрики-кухни. Если продукты проверку не проходят, их возвращают поставщику. В этой же лаборатории проверяют и хранят образцы готовых блюд из каждой партии, поступающей в продажу. В лабораторию выборочно отправляют и другие продукты с полки «Азбуки вкуса», например консервы, вина или минеральную воду, чтобы не допустить попадания на полки контрафакта и следить за качеством. Здесь есть даже прибор, с помощью которого можно определить, где было разлито вино — в Калифорнии или Подмосковье.

Дальше продукты, из которых готовят блюда, везут в подготовительный цех, а потом распределяют по блокам. Их в подготовительном цехе всего два — овощной и мясной, куда отправляются мясо, птица, рыба. Отсюда сырье может попасть либо в холодные, либо в горячие цеха. В холодных готовят сэндвичи и салаты, и многие процессы здесь автоматизированы: на помощь людям приходят мойки и овощерезки. Но при этом отказаться от ручного труда в салатном цехе невозможно: слоеные салаты, вроде сельди под шубой или мимозы, требуют индивидуального подхода, и сотрудники выкладывают их слоями вручную. Боулы и поке повара тоже делают вручную, собирая, как конструктор, из уже нарезанных и готовых ингредиентов. Салатозамес при их приготовлении использовать нельзя.

Тонны котлет

Горячий цех сами сотрудники фабрики-кухни называют сердцем производства. Именно из горячего цеха уезжает больше всего готовой продукции. Здесь же находится основная часть оборудования: духовых шкафов, огромных котлов для супа и тех самых камер для приготовления мяса сувид. Но и в горячем цехе не обходится без ручного труда: например, блинчики — один из самых популярных продуктов в кулинарии «Азбуки вкуса» — выпекают в блинницах, а затем вручную сворачивают.

На фабрике-кухне есть еще один цех — школьного питания. Он самый новый и появился всего три года назад. В отличие от холодного и горячего это цех полного цикла. Если в остальной части фабрики продукты перемещают между зонами (к примеру, в одном месте овощи нарезают, в другом жарят, в третьем раскладывают по контейнерам), то в цехе школьного питания делают все от начала до конца. Здесь моют и разделывают сырье, готовят блюда, охлаждают их и только на упаковку отправляют в общую зону.

Макароны в вакууме

Готовые горячие блюда попадают в камеру шокового охлаждения. Так еду получается максимально быстро провести через зону риска — температуру, при которой возможен быстрый рост патогенных бактерий. Из камеры охлаждения блюда едут на фасовку, если не были расфасованы раньше, как салаты. Пока в фасовочных цехах нужно больше всего рабочих рук. Сейчас сотрудники головного офиса «Азбуки вкуса» только ищут, где можно заказать автоматические дозаторы, которые разливали бы по контейнерам бульоны и раскладывали макароны, плов и оливье. Пока всем этим занимаются люди. Правда, они уже научились работать так же быстро, как машины.

Расфасованную еду везут на упаковочную линию. Мясо и рыбу запечатывают в вакуум, а контейнеры с остальными блюдами заполняют смесью углекислого газа и азота. Это нужно, опять же, чтобы бактериям жилось не так хорошо и блюда могли выдержать все, что их ждет: от транспортировки в супермаркет до хранения в холодильнике купившего их человека. Уже упакованную продукцию пропускают через металлодетектор и развозят по магазинам. Утром блюда из новой партии должны быть на полках.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания
Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания Мы побывали на фабрике-кухне, откуда каждый день увозят 60 тысяч порций готовой еды
Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания

Как готовят блюда для сервиса доставки рационов питания
Мы побывали на фабрике-кухне, откуда каждый день увозят 60 тысяч порций готовой еды

Как делают шоколад Mojo Cacao
Как делают шоколад Mojo Cacao Без молока, сахара и даже заявленного в названии печенья
Как делают шоколад Mojo Cacao

Как делают шоколад Mojo Cacao
Без молока, сахара и даже заявленного в названии печенья

Bite вместо борща: Как в BioFoodLab приобщают своих сотрудников и простых горожан к правильному питанию
Bite вместо борща: Как в BioFoodLab приобщают своих сотрудников и простых горожан к правильному питанию
Bite вместо борща: Как в BioFoodLab приобщают своих сотрудников и простых горожан к правильному питанию

Bite вместо борща: Как в BioFoodLab приобщают своих сотрудников и простых горожан к правильному питанию

Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов
Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов Но не снизила цены
Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов

Дорогая и любимая: Как «Азбука вкуса» пережила несколько финансовых кризисов
Но не снизила цены

Тэги

Сюжет

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Данные пользователей почти всех сервисов «Яндекса» передают силовикам. Чем тогда пользоваться?

Умная колонка «Сбера», камера Leica за 700 тысяч рублей, переносной проектор Samsung и другие новые гаджеты

Французский вестник: Frantsuza Bistrot на Петроградской стороне

Почти все вокруг болеют? Почитайте, что происходит в больницах и поликлиниках Петербурга

Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля

Первая полоса

Данные пользователей почти всех сервисов «Яндекса» передают силовикам. Чем тогда пользоваться?
Данные пользователей почти всех сервисов «Яндекса» передают силовикам. Чем тогда пользоваться?
Данные пользователей почти всех сервисов «Яндекса» передают силовикам. Чем тогда пользоваться?

Данные пользователей почти всех сервисов «Яндекса» передают силовикам. Чем тогда пользоваться?

Умная колонка «Сбера», камера Leica за 700 тысяч рублей, переносной проектор Samsung и другие новые гаджеты
Умная колонка «Сбера», камера Leica за 700 тысяч рублей, переносной проектор Samsung и другие новые гаджеты
Умная колонка «Сбера», камера Leica за 700 тысяч рублей, переносной проектор Samsung и другие новые гаджеты

Умная колонка «Сбера», камера Leica за 700 тысяч рублей, переносной проектор Samsung и другие новые гаджеты

Французский вестник: Frantsuza Bistrot на Петроградской стороне
Французский вестник: Frantsuza Bistrot на Петроградской стороне Пате крут и беф бургиньон от команды DuoBand
Французский вестник: Frantsuza Bistrot на Петроградской стороне

Французский вестник: Frantsuza Bistrot на Петроградской стороне
Пате крут и беф бургиньон от команды DuoBand

Почти все вокруг болеют? Почитайте, что происходит в больницах и поликлиниках Петербурга
Почти все вокруг болеют? Почитайте, что происходит в больницах и поликлиниках Петербурга «Матом можно ругаться? Это ***»
Почти все вокруг болеют? Почитайте, что происходит в больницах и поликлиниках Петербурга

Почти все вокруг болеют? Почитайте, что происходит в больницах и поликлиниках Петербурга
«Матом можно ругаться? Это ***»

Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля
Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля
Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля

Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля

«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына
«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына Уязвимые мужчины с североирландским акцентом
«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына

«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына
Уязвимые мужчины с североирландским акцентом

Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня
Промо
Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня
Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня
Промо

Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня

«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму»
«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму» Этот материал — часть акции «Статья, которой нет»
«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму»

«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму»
Этот материал — часть акции «Статья, которой нет»

«IKEA выпустила игрушку по моему рисунку»
«IKEA выпустила игрушку по моему рисунку» Познакомьтесь с Саввой Зарубиным — он придумал собаку-русалку из новой коллекции шведского мебельного гиганта
«IKEA выпустила игрушку по моему рисунку»

«IKEA выпустила игрушку по моему рисунку»
Познакомьтесь с Саввой Зарубиным — он придумал собаку-русалку из новой коллекции шведского мебельного гиганта

Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке
Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке И его подружка Кисси-Мисси
Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке

Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке
И его подружка Кисси-Мисси

Чем заняться в Петербурге на этой неделе
Чем заняться в Петербурге на этой неделе «Елизавета Бам» в БДТ, Иван Сотников в Новом музее, Motorama и «Кинотанец. Weekend»
Чем заняться в Петербурге на этой неделе

Чем заняться в Петербурге на этой неделе
«Елизавета Бам» в БДТ, Иван Сотников в Новом музее, Motorama и «Кинотанец. Weekend»

Фанатки кейпопа, которые основали студию корейских танцев, открыли кейпоп-кафе и поступили на корееведение

Фанатки кейпопа, которые основали студию корейских танцев, открыли кейпоп-кафе и поступили на корееведение

Фанатки кейпопа, которые основали студию корейских танцев, открыли кейпоп-кафе и поступили на корееведение

Фанатки кейпопа, которые основали студию корейских танцев, открыли кейпоп-кафе и поступили на корееведение

Бывшего главу московского штаба Навального Олега Степанова объявили в розыск
Бывшего главу московского штаба Навального Олега Степанова объявили в розыск Поговорили с оппозиционером о его планах и причинах преследования
Бывшего главу московского штаба Навального Олега Степанова объявили в розыск

Бывшего главу московского штаба Навального Олега Степанова объявили в розыск
Поговорили с оппозиционером о его планах и причинах преследования

Что происходит с вещами, которые вы опускаете в контейнеры «Спасибо!» (Петербург)
Что происходит с вещами, которые вы опускаете в контейнеры «Спасибо!» (Петербург) Ветошь, люкс и секс-игрушки
Что происходит с вещами, которые вы опускаете в контейнеры «Спасибо!» (Петербург)

Что происходит с вещами, которые вы опускаете в контейнеры «Спасибо!» (Петербург)
Ветошь, люкс и секс-игрушки

История Ильи Крючкова, который стал родителем собственной мамы

История Ильи Крючкова, который стал родителем собственной мамы

История Ильи Крючкова, который стал родителем собственной мамы

История Ильи Крючкова, который стал родителем собственной мамы

Как взять кота с улицы, а еще воспитать и социализировать его
Как взять кота с улицы, а еще воспитать и социализировать его
Как взять кота с улицы, а еще воспитать и социализировать его

Как взять кота с улицы, а еще воспитать и социализировать его

Где учиться, чтобы стать писателем
Где учиться, чтобы стать писателем Как и для кого работают школы и курсы писательского мастерства
Где учиться, чтобы стать писателем

Где учиться, чтобы стать писателем
Как и для кого работают школы и курсы писательского мастерства

Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек
Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек Откуда взялся гиалуроновый утенок
Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек

Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек
Откуда взялся гиалуроновый утенок

«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике
«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике
«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике

«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике

20 пуховиков для снежной погоды
20 пуховиков для снежной погоды
20 пуховиков для снежной погоды

20 пуховиков для снежной погоды

Подпишитесь на рассылку