Напитки за доллар: Кто продает москвичам дешевый кофе Пробуем эспрессо и капучино за 50 и 60 рублей с экспертом из «Кофемании»
Перед зданием возле метро «Курская» я стою в замешательстве: бок о бок здесь расположены четыре кофейни с недорогими напитками по фиксированной цене. Договорившись о встрече в одной из них, я по ошибке попадаю в другую и долго ищу нужного человека. «Может, вы к нашим соседям?» — предполагает бариста. И это далеко не единственное место в Москве, где можно заблудиться в четырех кофейнях. Сейчас точки с похожими названиями и низкими ценами открываются повсюду: возле станций метро и вузов, в парках, торговых и бизнес-центрах, подземных переходах, на вокзалах и людных улицах. Часто они стоят в нескольких метрах друг от друга.
И, похоже, дела у дешевых кофеен идут неплохо. Стандартная чашка (хотя, скорее, это будет одноразовый стаканчик) кофе в таких местах стоит всего 50–60 рублей. Но средний чек выше: горожане оставляют в них примерно 225 рублей при каждом посещении. По оценкам оператора фискальных данных «Платформа ОФД», по сравнению с прошлым годом продажи в точках формата «кофе с собой» выросли на 7 %, хотя в кофейнях подороже наблюдается снижение выручки.
The Village узнал, кто зарабатывает на кофе по доллару и как им удается удерживать низкие цены. А чтобы оценить качество напитков, мы попробовали эспрессо и капучино по минимальной цене с Глебом Невейкиным — директором департамента бариста самой дорогой московской сети «Кофемания».
Анимация: Анна Карп
Под атакой клонов
Дешевые кофейни действительно путаю не только я. Одна москвичка заглянула за своим любимым десертом в кофейную точку с фиксированными ценами и черно-белым логотипом, но там ее ждала неприятность — на девушку упал прилавок. В соцсетях она написала, что бариста даже не извинились, и попросила руководство Cofix принять меры. Но ни в одной из кофеен сети прилавок не падал, а пирога, за которым зашла девушка, вообще не оказалось в меню. Так выяснилось, что пострадавшая покупательница просто перепутала Cofix с другой кофейней, где тоже продают недорогие напитки по одной цене.
Блажей Бернард Райсс, генеральный директор Cofix в России, такой путаницей недоволен и собирается бороться с кофейнями-клонами в правовом поле: «Сейчас же не 90-е, когда на рынках продавали „Ададис“ и „Пансоникс“ и никто не мог ничего сделать. Если есть схожие дизайн-решения, тот же черно-белый логотип, то это введение покупателя в заблуждение». Чтобы разобраться в ситуации, в компании также собираются привлечь Российскую ассоциацию франчайзинга.
Посетительница пожаловалась, что в Cofix на нее упал прилавок, но оказалось, что она была в кофейне с похожим логотипом
Изначально Cofix появился в Израиле, а в 2016 году российские партнеры купили мастер-франшизу бренда, создали компанию «Урбан Кофикс Раша» и начали развивать бренд на местном рынке. Сейчас в Москве открыто 125 точек сети, восемь из которых — свои, а остальные работают по франшизе. Места для них ищут с помощью машинного обучения. Алгоритм получает информацию о работающих точках, тепловые карты, данные мобильных операторов и прогнозирует, какую выручку может получать новая кофейня. Если это подходит Cofix, локацию утверждают, но пока параллельно с искусственным интеллектом места выбирают и обычные сотрудники.
В кофейни сети обычно заходят люди от 18 до 45 лет и берут различные вариации кофе с молоком — латте или капучино. В зависимости от расположения ассортимент кофеен может немного меняться: например, в спальных районах не будет борща и котлет, а останутся только десерты. В Cofix используют микс кофейных зерен из 20 % робусты и 80 % арабики, а все напитки стараются подгонять под вкусы большинства, а не только кофейных экспертов. «Мы не работаем для узкой аудитории. Если вы спросите у обычного человека про картину Пикассо, то, наверное, будут разные высказывания, потому что это непонятно», — говорит Блажей Бернард Райсс. Сам он недавно попробовал кофе в «Кофемании» и был разочарован: напиток показался ему кислым.
Глеб Невейкин
Мне очень приятно, что Cofix, как большой сетевой проект, популяризирует кофейный мир. Человек пробует условный раф или латте, потом начинает искать, где его делают лучше. Cofix работает на потоке, там нужно сварить много кофе и быстро, поэтому во главу угла не ставят задачу сварить его очень вкусно. Здесь нет упора на профессиональные навыки бариста. Например, когда взбивают молоко, из молочника торчит градусник, то есть сотрудники не могут определить температуру на ощупь, а это является признаком профессионализма. Качество работы оставляет желать лучшего. Об этот эспрессо я обжег язык, так быть не должно. Уже по цвету напитка видно, что для его приготовления использовали слишком горячую воду. В идеале зерно должны молоть уже после заказа кофе, а тут его намалывают заранее, потом оно просто стоит, и так происходит окисление крупинок. Придется признать, что этот кофе не для ценителей напитка.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
