Тренды: Что мы пили в 2018 году и что нас ждет в следующем Бартендеры — о том, что было модно в уходящем году и что ждать от следующего

Барная и ресторанная индустрия постоянно развиваются, и то, что было модно пять лет назад, сегодня уже потеряло свою актуальность. Если несколько лет назад в барах заказывали в лучшем случая виски-колу, то в 2018 году такой заказ редко где встретишь — за это время коктейли успели пережить уже несколько смен трендов.  Мы узнали у городских бартендеров, что люди пили в 2018 году, какой алкоголь был в моде и чего ждать от наступающего года для барной индустрии.


Кенан Ассаб

шеф-бармен World Chess Food & Bar

«В Москве появятся бары за пределами ТТК»

В 2018 году активно используется джин как базис для большинства коктейлей. Разные производители продолжают удивлять составом ботаникалов, использованных в производстве своего продукта. Также прослеживается тенденция на здоровый образ жизни: например, производство безалкогольных дистиллятов Seedlip, отлично проявляющих себя в микс-дринках.

Продолжает доминировать продвинутая технология вакуумных роторных испарителей, благодаря которым бары создают свои собственные алкогольные дистилляты. Популярна и кларификация (обесцвечивание — Прим. ред.) жидкостей с помощью разных техник: кулинарные центрифуги, молекулярные текстуры или метод кларифицированных пуншей.

Мода в уходящем году была на смешанные стили, например супрематизм и поп-арт, а мода на интеллект и минимализм сохранилась. В европейских столицах появились бары, удаленные от центра (например, Mint Gun Club в Лондоне, Stairs Bar в Берлине), подобные ожидаются и в Москве за пределами ТТК уже в следующем году.

Во вкусах тренд был на так называемые challenging flavours: это сочетание в коктейле таких ингредиентов, как кофе, зеленые соки (щавель, шалфей, чай матча, капуста).


Александр Литвинов

шеф-бармен Spicy NoSpicy, Public

«Вермут – наше все!»

Трендами уходящего года стали различные аперитивы и их сочетания в слабоалкогольных коктейлях, люди чаще спрашивали старую классику. В следующем году, думаю, тенденция сохранится и будет только набирать силу.

Мне кажется, станет больше простых, понятных напитков. Сочетание алкоголя с алкоголем вернется в моду, а вот изготовление своих навороченных инфьюзов, дистиллятов и прочего отойдет на второй план. Вермуты — наше все, и я очень хочу, чтобы больше людей знакомились с этим напитком.


Андрей Пруцких

старший бармен бара Insider

«Салаты в бокале уходят в прошлое»

Интернет и социальные сети невероятно ускорили развитие индустрии: еще вчера жгли шоты, а сегодня рассуждаем о происхождении «Сазерака», или сейчас мы готовим тики, а завтра будет модно пить мартини.

Тренд в напитках — прозрачность, к тому же сезонность связывает руки. Появился целый пласт бартендеров новой формации — адептов технологии. На смену плитам и кастрюлям пришли роторные испарители, ультразвуковые гомогенизаторы и центрифуги. Жаль, что не все разумно к этому подходят, многие слишком окунаются в процесс, забывая о первопричине (конечно же, радость гостя), однако направление интересное, думаю, его ждет светлое будущее.

Наконец-то салаты на бокале уходят в прошлое: все больше правит балом минимализм — маленькая деталь, раскрывающая замысел творца, а может быть и полное отсутствие украшения. Напитки приобретают все большую элегантность.

Отсюда же приходит тренд на скорость: пусть изготовление ингредиентов занимает больше времени, но перед гостем будут использоваться всего две бутылки. Все больше баров ставят коктейли на драфты, бутилируют напитки, в итоге ты получаешь коктейль за минуту, а не 15–20, как раньше.

Фокус все больше переключается с напитков на гостей. Бармены больше начинают читать не только нудную профессиональную литературу, но и художественную, интересоваться искусством, становиться более разносторонними. Чем более бармен образован, тем интереснее из него собеседник, а это главное в нашей профессии. Крутить «Олд-фэшн» может и дрессированная обезьянка, сделать вечер гостя — вот в чем мастерство.

Нельзя забывать о набирающем обороты тренде на экологичность: отказ от пластика, инициативы по сортировке и переработке отходов, более ответственное использование продуктов — это прежде всего показатель развития общества.

Что мы увидим в будущем? Как я говорил вначале: очень сложно сказать. Мне кажется, что технологии и оправданный минимализм продолжат свое победоносное шествие по питейным заведениям. Думаю, мы увидим еще большую концептуальность, проработанность деталей, историй. Бары станут более экологичными — это определенно, но, мне кажется, к этому добавятся инициативы, направленные на вовлечение общественности.

На мой взгляд, на низком старте фудпейринг и мультисенсорные подачи. Оба направления очень сложные, требуют профессионализма, но в индустрии появляется все больше ребят, способных на это. И если первое периодически пытается ворваться в наш обиход, пусть пока не совсем успешно, то второе — непаханое поле, область, которая в адекватном формате еще не была раскрыта в нашей стране.


Василий Жеглов

шеф-бармен Selection

«Бары переберутся на фуд-корты»

Коктейли стали менее плотными и прозрачными. Параллельно возник тренд на использование высокотехнологичного оборудования из других областей (кухонного, лабораторного), вошли в моду коктейли без крепких составляющих на основе игристого и горьких биттеров: биттер-ликеров, вермутов, амаро.

Понемногу уходит мода на коктейли-сауэры и привычный белок в их составе как эмульгатор. Ему на смену идут растительные аналоги яичного белка, такие как экстракт easy foam и аквафаба (отвар нута). Прослеживается тренд на мескаль и коктейли на его основе, а также на монопродуктовые концепции баров: вермутерии, мескаль-бары, бары, работающие на дистиллятах собственного производства, просекко- и шампань-бары.

В следующем году, думаю, бармены начнут осваивать ферментацию (дрожжи, бактерии и так далее). Приятный тренд на минимализм в ингредиентах и подачах, думаю, пока продержится. А вот сами бары начнут перебираться на фуд-корты. Сохранится и тренд на авторские проекты барменов — собственно, в них-то и будут реализовываться и создаваться тренды, потому как рестораторы абсолютно еще не перестроились под быстрый рост и развитие отечественной барной культуры и не готовы экспериментировать и реализовывать амбициозные задачи.


Ирина Голубева

шеф-бармен Santo Spirito

«Акцент сместился на ингредиенты: коктейль может быть вообще без украшений»

В этом году стало больше простых коктейлей, минимализм стал лучше восприниматься гостями: если вспомнить начало 2000-х, когда в барах было модно делать какие-то сумасшедшие украшения, чтобы обязательно что-то лежало, и для гостей это было важно, то сейчас это уходит в прошлое. Акцент сместился на ингредиенты, на составы — коктейль может быть вообще без украшений.

В этом году точно тенденция была на качестве, эстетика тоже стала важнее, больше внимания устали уделять посуде. Открылось много мест, которые следят за техникой, бары закупились испарителями. Люди стали больше интересоваться авторскими коктейлями, хотя классика остается в моде, но гости больше доверяют барменам, больше пробуют.

Я думаю, в следующем году будут развиваться спириты, которые пока еще не так актуальны, например саке, писко, кашаса, текила — ее, хоть она и стала популярнее, у нас все еще пьют с опаской. Плюс стало развиваться аперитивное направление, будет больше вермутов, хересов. Радует, что в барах стали больше делать акцент на сервисе и гостеприимстве, и хочется, чтобы этот тренд набирал обороты и в ресторанном бизнесе в целом.



Обложка: Insider

Share
2
скопировать ссылку

Читайте также:

Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»
Индустрия
Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»Владельцы пекарни «Батон» — о сухом масле, конкуренции и сложной логистике
Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»
Индустрия

Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки» Владельцы пекарни «Батон» — о сухом масле, конкуренции и сложной логистике

Новые завтраки, сезон лобстеров и стейки
Новости ресторанов
Новые завтраки, сезон лобстеров и стейки Главные события московских ресторанов — в подборке The Village
Новые завтраки, сезон лобстеров и стейки
Новости ресторанов

Новые завтраки, сезон лобстеров и стейки Главные события московских ресторанов — в подборке The Village

Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской
Место
Lucky Izakaya Bar на Большой НикитскойГлен Баллис в новом формате
Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской
Место

Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской Глен Баллис в новом формате

OverSalad, «Гримерка» и вечерний ресторан на «Трехгорке»
Открытия недели
OverSalad, «Гримерка» и вечерний ресторан на «Трехгорке»Все открытия недели — в регулярной подборке The Village
OverSalad, «Гримерка» и вечерний ресторан на «Трехгорке»
Открытия недели

OverSalad, «Гримерка» и вечерний ресторан на «Трехгорке» Все открытия недели — в регулярной подборке The Village

Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»
Индустрия
Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»Владельцы пекарни «Батон» — о сухом масле, конкуренции и сложной логистике
Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»
Индустрия

Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки» Владельцы пекарни «Батон» — о сухом масле, конкуренции и сложной логистике

Новые завтраки, сезон лобстеров и стейки
Новости ресторанов
Новые завтраки, сезон лобстеров и стейки Главные события московских ресторанов — в подборке The Village
Новые завтраки, сезон лобстеров и стейки
Новости ресторанов

Новые завтраки, сезон лобстеров и стейки Главные события московских ресторанов — в подборке The Village

Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской
Место
Lucky Izakaya Bar на Большой НикитскойГлен Баллис в новом формате
Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской
Место

Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской Глен Баллис в новом формате

OverSalad, «Гримерка» и вечерний ресторан на «Трехгорке»
Открытия недели
OverSalad, «Гримерка» и вечерний ресторан на «Трехгорке»Все открытия недели — в регулярной подборке The Village
OverSalad, «Гримерка» и вечерний ресторан на «Трехгорке»
Открытия недели

OverSalad, «Гримерка» и вечерний ресторан на «Трехгорке» Все открытия недели — в регулярной подборке The Village

Комментарии

2 комментария
Показать все

Скорее всего НЕ станет трендом "коктейль на кранах". Пиво с драфтом "самообслуживания" да, уже в следующем году будет набирать обороты. В основном в ресторанах сетевого типа (инфа 100%)). Вино на краны тоже не встанет, у нас люди до сих пор с сомнением смотрят на металлическую пробку на бутылке, а краны это уже совсем "не виная тема" по мнению россиян. А тем более коктейли. В нашей стране "быстрый коктейль" (как и много где в Европе) можно уже купить супермаркетах. У нас выбор еще ограничен таким пойлом как виски-кола в банках. В Европе везде уже давно Кампари-Сода и Апероль Спритц. Думаю, что и до нас дойдет это производство. 

Коктейли на кранах уже стоят в парочке баров Москвы. Но сказать, что пользуются популярностью...нет.

Не забывайте, что мы не можем "пережевывать" тренды как Европа и США и быстро переходить на следующий уровень. До нас все долго доходит и мы любим этим долго играться. Согласен, что коктейли станут проще, в коктейлях появяться больше растительных ингредиентов. Сложные инфьюзы и собственные дистиляты занимают достаточно много времени и сил, поэтому массовым трендом не станут. 

Джин, текила и мескаль будут продолжать шествие по Москве, Питеру и по стране, в целом. Будем приглядываться к вермутам, биттерам и амаро, итальянские апперетивы, как Моника Беллуччи - всегда будут актуальны. Успех El Copitas подтвердил тренд на монопродуктовые бары. Станет больше мескалерий, вермутерий и джинотерий. А потребитель сам сможет вычленить из этого свое любимое.

Тэги

Сюжет

Прочее

Новое и лучшее

Что покупать в коллекции Uniqlo +J

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору

Жильцы коливинга для миллениалов

10 скрытых находок на распродаже AliExpress

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»

Первая полоса

Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Гид The Village
Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Гид The Village

Что покупать в коллекции Uniqlo +J

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору
Ситуация
Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном боруИ почему дирекция парка против
Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору
Ситуация

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору И почему дирекция парка против

Жильцы коливинга для миллениалов
Люди в городе

Жильцы коливинга для миллениалов

Жильцы коливинга для миллениалов
Люди в городе

Жильцы коливинга для миллениалов

10 скрытых находок на распродаже AliExpress
Промо
10 скрытых находок на распродаже AliExpress
10 скрытых находок на распродаже AliExpress
Спецпроекты
Промо

10 скрытых находок на распродаже AliExpress

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»
Кино
Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»И как они отреагировали на фильм
Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»
Кино

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате» И как они отреагировали на фильм

Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»
Интервью
Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»О бизнесе в пандемию, нужных реформах и борьбе с выгоранием
Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»
Интервью

Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся» О бизнесе в пандемию, нужных реформах и борьбе с выгоранием

От ношения маски запотевают очки. Что делать?
Есть вопрос
От ношения маски запотевают очки. Что делать?8 лайфхаков
От ношения маски запотевают очки. Что делать?
Есть вопрос

От ношения маски запотевают очки. Что делать? 8 лайфхаков

Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Гид The Village
Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Гид The Village

Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране

«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
В закладки
«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
В закладки

«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ

Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Гид The Village
Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Гид The Village

Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных

Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Гид The Village
Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Гид The Village

Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком

Тренировать баланс
Хорошая привычка
Тренировать балансЧтобы быть ловким и здоровым
Тренировать баланс
Хорошая привычка

Тренировать баланс Чтобы быть ловким и здоровым

Как работает студия Plant Me, где растения находят своих хозяев
Видео
Как работает студия Plant Me, где растения находят своих хозяевВ гостях у Оли Меркушевой
Как работает студия Plant Me, где растения находят своих хозяев
Видео

Как работает студия Plant Me, где растения находят своих хозяев В гостях у Оли Меркушевой

Яблочный сок «Ясная Поляна»
Продукты
Яблочный сок «Ясная Поляна»Сделанный родственником Льва Толстого
Яблочный сок «Ясная Поляна»
Продукты

Яблочный сок «Ясная Поляна» Сделанный родственником Льва Толстого

Зачем нужен ручной отпариватель
Промо
Зачем нужен ручной отпариватель И как его выбрать
Зачем нужен ручной отпариватель
Спецпроекты
Промо

Зачем нужен ручной отпариватель И как его выбрать

Микростудия с минималистичным интерьером на «Бауманской»
Квартира недели
Микростудия с минималистичным интерьером на «Бауманской» 24 квадратных метра и кровать на антресолях
Микростудия с минималистичным интерьером на «Бауманской»
Квартира недели

Микростудия с минималистичным интерьером на «Бауманской» 24 квадратных метра и кровать на антресолях

Тест: Есть ли в вашей жизни место излишествам
ПРОМО
Тест: Есть ли в вашей жизни место излишествамИли вы рациональный горожанин
Тест: Есть ли в вашей жизни место излишествам
Спецпроекты
ПРОМО

Тест: Есть ли в вашей жизни место излишествам Или вы рациональный горожанин

Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной
Фоторепортаж
Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходнойИ не стала
Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной
Фоторепортаж

Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной И не стала

«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
Книга недели
«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
Книга недели

«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком
Гид The Village
Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим каткомВ чем собянинская Москва обогнала мир (по мнению мэра)
Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком
Гид The Village

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком В чем собянинская Москва обогнала мир (по мнению мэра)

Подпишитесь на рассылку