Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки» Владельцы пекарни «Батон» — о сухом масле, конкуренции и сложной логистике

Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»

Булочная «Батон» открылась на Даниловском рынке в 2014 году. Сегодня собственный цех «Батона» поставляет свежий хлеб и выпечку в десятки ресторанов по всему городу, а его дочерний проект «42 слоя», специализирующийся исключительно на слоеном тесте, ежедневно выпекает более 2 тысяч круассанов. Владельцы пекарни Даниил Никитин и Ольга Добычина никогда раньше не занимались хлебными изделиями: Даниил работал в автомобильной промышленности, а Ольга управляла рекламными бюджетами. Идея открыть свою пекарню появилась не сразу: сначала пара начала возить кофейники из Дании, затем загорелась идеей варить кофе на рынке. Запуск частного хлебного производства стал скорее следствием развития бизнеса, нежели изначальной концепцией.

Вообще круассаны и слоеное тесто — один из самых прихотливых видов выпечки. Найти достойные круассаны в городе сложно: на качество изделия влияет и вода, и мука, и масло, и даже температура на улице. Большинство пекарен работают с уже готовым замороженным продуктом, который нужно просто выпечь в духовке. В пекарне «42 слоя» работа в цехе идет практически круглосуточно: в десять вечера приходит ночная смена, а с утра выходят другие пекари и продолжают слоить и выпекать круассаны до пяти вечера. Купить круассаны «42 слоя» можно в собственных булочных «Батона» и в более чем 80 кофейнях и ресторанах города.

Мы поговорили с Ольгой Добычиной о том, как начать делать круассаны в Москве, каким должно быть масло и как развозить свежие круассаны, сделанные вручную, по десяткам точек каждое утро.

Фотографии

Дарья Трофимова

О том, как начать печь хлеб

Изначально мы просто хотели сделать что-то свое. Сначала мы с Даниилом (совладелец пекарни «Батон». — Прим. ред.) занялись продажей скандинавского декора и посуды в России и в результате перезнакомились с ресторанами и рестораторами. В то время мы жили в районе Даниловского рынка, даже до реконструкции это было приятное чистое место, и нам очень не хватало там маленькой кофейни, куда можно было бы прийти и выпить чашку кофе. Так мы решили варить кофе на рынке. Мы были знакомы с директором Даниловского, даже хотели вместе делать скандинавский фестиваль. Мы встретились, рассказали ему о своей идее и получили зеленый свет. Вопреки изначальной концепции микроместа, нам досталась очень большая торговая площадь, куда явно нужно было добавить что-то еще кроме кофе. Первое время мы собирали ассортимент по поставщикам: разную выпечку, хлеб, круассаны, а сейчас, кроме напитков, 100 % из того, что у нас есть на прилавках в «Батоне», мы производим сами. Очень этим гордимся.

Печь хлеб самостоятельно мы решили, когда обнаружили, что наш ассортимент не такой классный, как продукция наших коллег из других стран. Мы попытались работать с поставщиками на предмет «а давайте попробуем что-нибудь покруче», но логично столкнулись с тем, что никто не готов делать что-то новое: сложно отказаться от собственных технологий и отработанного алгоритма. Как раз тогда наш хороший друг шеф-повар Антон Ковальков позвонил нам и рассказал, что познакомился с прекрасным пекарем и ему кажется, что нам стоит с ним встретиться. Так в команде «Батона» появился Владимир. Мы построили цех, стали сами выпекать хлеб, сдобу, печенье, эклеры и даже ромовые бабы, а круассаны все так же продолжали выискивать по городу и закупать у тех ребят, кто, на наш взгляд, делал их максимально хорошо.

Из-за этих бесконечных поисков я подумала, что надо заниматься и круассанами тоже. Мы решили делать под них отдельную B2B-историю — «42 слоя». Я нашла прекрасные круассаны, потом узнала, что их делает Александр, — так мы нашли человека, с которым сейчас работаем.

Об инвесторах, ответственности и слойщиках

С идеей построить отдельное производство круассанов я пришла к инвесторам. Это был наш первый проект, и, к счастью, успешный. Я показала бизнес-план, рассказала, что мы будем делать только три вида изделий: обычные и миндальные круассаны и краффины — и больше ничего. Краффины — это такая американская придумка, гибрид круассана и маффина. Я не уверена, что это так, но, кажется, мы первыми в Москве начали их делать.

Меня спросили: «Монопроизводство? А так вообще кто-то делал?» Я сказала, что нет. Тогда я чувствовала, что если мы сделаем это хорошо, то у нас просто не будет шанса провалиться. Потому что я за это головой отвечаю: придется постараться, иначе я буду должна много денег. С одной стороны, у меня было желание и страсть сделать что-то по-настоящему классное, с другой — обязательства перед другими меня, конечно, подтолкнули. Мы даже назвали этот проект «Цех особого назначения „42 слоя“». Самая большая наша ответственность — перед людьми, которых мы взяли на работу в «Батон» и в «42 слоя»: это 10–15 семей, которые полностью зависят от нас.

Саша, шеф-пекарь производства «42 слоя», — наш главный слойщик. Слойщики, или специалисты по слоеному тесту, — это отдельное сообщество внутри пекарской тусовки: хорошие слойщики ничем другим больше не занимаются, они совершенствуются в мастерстве слоения теста. Мы долгое время не понимали потенциальный объем нашего производства, поэтому сразу делать отдельный цех для круассанов было не очень целесообразно. С момента запуска мы накапливали опыт и возможный рынок сбыта: со всеми знакомились, смотрели, кто заинтересовался. И только потом, понимая масштабы, открыли для Александра отдельное место со специальным оборудованием.

Хлеб и круассаны — это совсем разные технологии, отличается даже температурный режим. В цехе, где печется хлеб, всегда очень тепло или жарко, а там, где пекутся круассаны, пекари под кители надевают термобелье: даже летом, при 30 градусах на улице, внутри круассанного цеха всего 17 градусов. От разницы температур у меня там замерзает нос.

Перед запуском мы потратили порядка 300 тысяч рублей только на ингредиенты для круассанов, которые в итоге не получились. Думаю, через нас прошло около 30 производителей муки, пара десятков производителей сливочного масла… Проблема в том, что, пока ты не довел круассаны до состояния готового изделия, ты не знаешь, получилось у тебя или нет. Да, есть какие-то первичные признаки, которые позволяют на стадии слоения оценить качество ингредиентов и возможный результат, но это всегда рулетка.

Круассан делается очень долго: сначала тесто раскатали, потом охладили, потом послоили. Получается, что одна партия круассанов делается несколькими людьми в течение 48 часов. То есть, чтобы просто протестировать муку, понять, подходит она нам или нет, каждый раз приходилось ждать ровно двое суток! Из-за этого у нас ушло около трех месяцев, чтобы запустить «42 слоя». За это время мы просто пытались найти нужные ингредиенты и плюс-минус понять точную рецептуру, которая все равно каждый раз чуть-чуть варьируется.

О непредсказуемости результата и сухом сливочном масле

Вообще любой хлеб — безумно сложный продукт. В частном хлебопечении, особенно там, где используется ручной труд, самое непростое — добиться стабильности. На результат влияет очень много разных факторов, а предусмотреть все почти невозможно. Чтобы получился классный хлеб, одинаковый изо дня в день, нужно очень сильно стараться — и все равно идеально одинаковым он никогда не получится. Качество муки, влажность на улице, температура снаружи и в цехе, даже настроение пекаря, как бы мистически это ни звучало, — все влияет. Мы не знаем почему, и думаю, что никто из наших коллег точно не скажет, но если ты используешь просто муку, соль и воду, не добавляя ничего, что бы стабилизировало конечный результат, то это всегда немножко лотерея.

Для круассанов очень важно качество сливочного масла и муки. У масла, например, есть такой показатель, как влажность. Так, на фермерском масле слоить нельзя — оно слишком влажное. Масло для круассанов должно быть сухое, очень жирное: оно не тает при более высоких температурах, становится пластичным, не течет. Его стоимость примерно на 60 % выше неплохого сливочного масла, которое подойдет, например, для песочного теста. Если масло начинает таять, оно автоматически впитывается в тесто, и слоев не будет. А в круассане очень важно, чтобы каждый уровень, каждый отдельный слой читался, сознавался как отдельная ступень, а не как сглаженный край. Если слоя не видно, значит, что либо момент при расстойке был упущен, либо масло неподходящее — круассан превратится в сдобную булочку, вкусную, сливочную, но с точки зрения профессионального взгляда это будет уже не суперкруассан.

До санкций большинство слоило на финском масле, остальные — на новозеландском. После санкций все впали в панику, на полгода точно. Многие просто остановились в этот период, потому что российских аналогов не было. Сейчас кое-кто научился делать нужное нам масло: таких ребят до сих пор немного, и мы передаем их контакты среди пекарей по секрету. Мы очень переживаем за сохранение качества их продукции, и многие готовы платить за это деньги.

Мы, ценители хороших круассанов и профессиональные слойщики, определяем уровень мастерства пекаря, уровень крутизны работы со слоеным тестом по равномерности и величине дырок внутри круассана. Кроме наружных слоев, внутри круассана есть еще такие поры: они должны быть одинаково большими, четкими, с гладкими краями-мембранами. Круассан должен подняться везде, даже у донышка. В промышленном способе производства у круассанов просто несколько огромных дырок внутри. Я не умаляю их качества и вкуса, но с точки зрения ручного труда хороший пекарь скажет, что это не круто.

О пекарском комьюнити и конкуренции

Пекарь — мужская профессия, потому что физически она очень тяжелая. И то, что парни делают, их преданность своей работе вызывает у меня искреннее восхищение. В отличие от шеф-поваров, уже ставших рок-звездами, и бартендеров, которые на подходе к этому, пекари не так обласканы вниманием и публичностью, а это сильно бы помогло нашей индустрии и привлекло бы хорошие, качественные кадры: сначала в образование, а потом и на работу. Потому что престиж поварского мастерства в больших городах уже неоспорим, а вот с пекарями все значительно хуже.

Когда нас спрашивают о конкуренции, мы всегда говорим, что пока о конкуренции в частном хлебопекарном деле в Москве говорить смешно. Людей очень много, а нас мало. Мы, скорее, друг друга поддерживаем, всячески друг другу помогаем, находимся постоянно на связи, обмениваемся информацией, хитростями. Например, если мы знаем, что наши коллеги работают с поставщиком, который прислал нам муку, не соответствующую по качеству, то мы не будем сидеть в углу и потирать ручки: «Ха-ха, вот сейчас вы попадете все, как мы попали». Мы предупредим других: имейте это в виду, если собирались заказывать, то проверяйте или отложите. Или расскажем, что сами выбрали вот этого поставщика, потому что у него сейчас мука получше. Если этого не делать, то просто не будет никакого развития.

О бизнесе и логистике

Каждый день мы производим порядка 2 тысяч круассанов. Мы строили эту историю как B2B, мы даже не выводим бренд в ретейл. Мы нигде не пишем, что это круассаны «42 слоя», хотя, может быть, уже и надо. Я знаю классный кейс из Нью-Йорка, который меня очень вдохновил в свое время: там есть пекарня, которая, как и мы, делает только круассаны. Когда там открывается кофейня, если в этой кофейне, помимо хорошего кофе, продаются круассаны именно этой пекарни, то это считается суперуровнем. Хотелось бы, чтобы и у нас так было — это моя мечта.

Каждый день мы стараемся, чтобы люди стали разбираться в хороших круассанах, как в хорошем кофе. И каждый день мы представляем, что почти 2 тысячи человек утром балуют себя нашим хорошим круассаном. Сейчас мы работаем примерно с 80 разными точками в городе: среди наших клиентов есть как большие сети, так и маленькие кофейни, которые заказывают по 10–15 круассанов в день. Это, конечно, усложняет работу, но мы же и сами были небольшими и понимаем все сложности, с которыми сталкиваются в малом бизнесе. А я хочу, чтобы в каждой кофейне были клевые круассаны, и все, что я могу для этого делать, я буду делать. Это очень большая и сложная логистика, потому что круассаны — это утренний продукт, и во все 80 точек их нужно развезти в течение часа-двух.

Мы пробовали работать с логистическими сервисами, но довольно быстро поняли, что нам придется создавать свою собственную систему доставки. Так мы набрали своих водителей: они приезжают рано-рано утром, около пяти, и работают по несколько часов. Большинство из них потом едут на свою основную работу — многие совершенно уникальные ребята: один, например, заслуженный артист цирка, второй — владелец небольших заводиков по производству халяльной колбасы, есть инженер, есть экономист. Я спрашивала, что, помимо дополнительного заработка, привело их к нам. Кто-то просто рано встает и ему нечем заняться, а кто-то говорит, что кайфует от того, что у него в машине всегда пахнет свежей выпечкой.

Материал подготовлен при участии Марии Алейниковой.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как пожарить сочный стейк дома
Как пожарить сочный стейк дома Толщина мяса, рибай и отдых стейка
Как пожарить сочный стейк дома

Как пожарить сочный стейк дома
Толщина мяса, рибай и отдых стейка

Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш
Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш Сладкие и соленые, сложные и простые
Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш

Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш
Сладкие и соленые, сложные и простые

Рыбные четверги, новые завтраки и коктейли в Marketplace
Рыбные четверги, новые завтраки и коктейли в Marketplace Главные события московских ресторанов — в подборке The Village
Рыбные четверги, новые завтраки и коктейли в Marketplace

Рыбные четверги, новые завтраки и коктейли в Marketplace
Главные события московских ресторанов — в подборке The Village

Хала и баттер-чикен: «Ланчерия» на 1905 года
Хала и баттер-чикен: «Ланчерия» на 1905 года Возвращение ланчерии «Лафлафель»
Хала и баттер-чикен: «Ланчерия» на 1905 года

Хала и баттер-чикен: «Ланчерия» на 1905 года
Возвращение ланчерии «Лафлафель»

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко

Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем»

Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России

Как все поменять, если работа больше не радует

Вторая неделя лета: Десятки классных событий в Москве

Первая полоса

Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко
Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко Говорим о притонах, джазе и «Отпетых мошенниках»
Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко

Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко
Говорим о притонах, джазе и «Отпетых мошенниках»

Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем»
Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем» Говорим о гаражном роке, культе тела и 90-х
Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем»

Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем»
Говорим о гаражном роке, культе тела и 90-х

Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России
Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России
Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России

Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России

Как все поменять, если работа больше не радует
Как все поменять, если работа больше не радует
Как все поменять, если работа больше не радует

Как все поменять, если работа больше не радует

Вторая неделя лета: Десятки классных событий в Москве
Вторая неделя лета: Десятки классных событий в Москве «Пика-Пика», Beat Film Festival и открытие двора в Powerhouse
Вторая неделя лета: Десятки классных событий в Москве

Вторая неделя лета: Десятки классных событий в Москве
«Пика-Пика», Beat Film Festival и открытие двора в Powerhouse

Куда пойти гулять в День России
Куда пойти гулять в День России Маршруты от политзэков
Куда пойти гулять в День России

Куда пойти гулять в День России
Маршруты от политзэков

Как ходить на распродажи осознанно
Спецпроект
Как ходить на распродажи осознанно И почему лимит на покупки — хорошая идея
Как ходить на распродажи осознанно
Спецпроект

Как ходить на распродажи осознанно
И почему лимит на покупки — хорошая идея

В какие города России поехать этим летом
В какие города России поехать этим летом И сколько будет стоить путешествие
В какие города России поехать этим летом

В какие города России поехать этим летом
И сколько будет стоить путешествие

Долгожданный «Жирок» в Хамовниках, еще одна брассерия на Покровке и Сингапур в Merlion Dine & Cocktails
Долгожданный «Жирок» в Хамовниках, еще одна брассерия на Покровке и Сингапур в Merlion Dine & Cocktails
Долгожданный «Жирок» в Хамовниках, еще одна брассерия на Покровке и Сингапур в Merlion Dine & Cocktails

Долгожданный «Жирок» в Хамовниках, еще одна брассерия на Покровке и Сингапур в Merlion Dine & Cocktails

Как работает Система быстрых платежей и почему вам нужно к ней подключиться
Промо
Как работает Система быстрых платежей и почему вам нужно к ней подключиться Безопасные переводы без комиссии
Как работает Система быстрых платежей и почему вам нужно к ней подключиться
Промо

Как работает Система быстрых платежей и почему вам нужно к ней подключиться
Безопасные переводы без комиссии

Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность
Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность Что слушать, смотреть и читать в эти выходные
Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность

Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность
Что слушать, смотреть и читать в эти выходные

Смотрим фильм про Мартина Маржелу вместе с кинокритиком и фэшн-журналисткой
Смотрим фильм про Мартина Маржелу вместе с кинокритиком и фэшн-журналисткой
Смотрим фильм про Мартина Маржелу вместе с кинокритиком и фэшн-журналисткой

Смотрим фильм про Мартина Маржелу вместе с кинокритиком и фэшн-журналисткой

Выставка Гронского: Одинаковые фотографии ускользающей России
Выставка Гронского: Одинаковые фотографии ускользающей России
Выставка Гронского: Одинаковые фотографии ускользающей России

Выставка Гронского: Одинаковые фотографии ускользающей России

Где покупать красивые бокалы для вина, лимонада и коктейлей
Где покупать красивые бокалы для вина, лимонада и коктейлей
Где покупать красивые бокалы для вина, лимонада и коктейлей

Где покупать красивые бокалы для вина, лимонада и коктейлей

Как очистить воздух с помощью граффити
Спецпроект
Как очистить воздух с помощью граффити И что такое фотокаталитический пигмент
Как очистить воздух с помощью граффити
Спецпроект

Как очистить воздух с помощью граффити
И что такое фотокаталитический пигмент

Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения»
Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения» Черкесские блэк-металлисты, удмуртские рейверы и лезгинский бард
Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения»

Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения»
Черкесские блэк-металлисты, удмуртские рейверы и лезгинский бард

«Ratchet & Clank: Сквозь миры»: Что нужно знать о новом эксклюзиве PlayStation
Промо
«Ratchet & Clank: Сквозь миры»: Что нужно знать о новом эксклюзиве PlayStation Мгновенные перемещения между мирами, сумасшедшее оружие и третий персонаж
«Ratchet & Clank: Сквозь миры»: Что нужно знать о новом эксклюзиве PlayStation
Промо

«Ratchet & Clank: Сквозь миры»: Что нужно знать о новом эксклюзиве PlayStation
Мгновенные перемещения между мирами, сумасшедшее оружие и третий персонаж

Гуляем по Кузьмоловскому — поселку под Петербургом, в котором ввели режим повышенной готовности
Гуляем по Кузьмоловскому — поселку под Петербургом, в котором ввели режим повышенной готовности Из-за угрозы радиации
Гуляем по Кузьмоловскому — поселку под Петербургом, в котором ввели режим повышенной готовности

Гуляем по Кузьмоловскому — поселку под Петербургом, в котором ввели режим повышенной готовности
Из-за угрозы радиации

9 игр лета

9 игр летаНовые «Рэтчет и Кланк», гольф с Марио, экшен по Dungeons & Dragons и конкурент «Цивилизации»

9 игр лета

9 игр лета Новые «Рэтчет и Кланк», гольф с Марио, экшен по Dungeons & Dragons и конкурент «Цивилизации»

Ужин дома как в ресторане: 5 интересных рецептов
Ужин дома как в ресторане: 5 интересных рецептов
Ужин дома как в ресторане: 5 интересных рецептов

Ужин дома как в ресторане: 5 интересных рецептов

Подпишитесь на рассылку