Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки» Владельцы пекарни «Батон» — о сухом масле, конкуренции и сложной логистике
Булочная «Батон» открылась на Даниловском рынке в 2014 году. Сегодня собственный цех «Батона» поставляет свежий хлеб и выпечку в десятки ресторанов по всему городу, а его дочерний проект «42 слоя», специализирующийся исключительно на слоеном тесте, ежедневно выпекает более 2 тысяч круассанов. Владельцы пекарни Даниил Никитин и Ольга Добычина никогда раньше не занимались хлебными изделиями: Даниил работал в автомобильной промышленности, а Ольга управляла рекламными бюджетами. Идея открыть свою пекарню появилась не сразу: сначала пара начала возить кофейники из Дании, затем загорелась идеей варить кофе на рынке. Запуск частного хлебного производства стал скорее следствием развития бизнеса, нежели изначальной концепцией.
Вообще круассаны и слоеное тесто — один из самых прихотливых видов выпечки. Найти достойные круассаны в городе сложно: на качество изделия влияет и вода, и мука, и масло, и даже температура на улице. Большинство пекарен работают с уже готовым замороженным продуктом, который нужно просто выпечь в духовке. В пекарне «42 слоя» работа в цехе идет практически круглосуточно: в десять вечера приходит ночная смена, а с утра выходят другие пекари и продолжают слоить и выпекать круассаны до пяти вечера. Купить круассаны «42 слоя» можно в собственных булочных «Батона» и в более чем 80 кофейнях и ресторанах города.
Мы поговорили с Ольгой Добычиной о том, как начать делать круассаны в Москве, каким должно быть масло и как развозить свежие круассаны, сделанные вручную, по десяткам точек каждое утро.
Фотографии
О том, как начать печь хлеб
Изначально мы просто хотели сделать что-то свое. Сначала мы с Даниилом (совладелец пекарни «Батон». — Прим. ред.) занялись продажей скандинавского декора и посуды в России и в результате перезнакомились с ресторанами и рестораторами. В то время мы жили в районе Даниловского рынка, даже до реконструкции это было приятное чистое место, и нам очень не хватало там маленькой кофейни, куда можно было бы прийти и выпить чашку кофе. Так мы решили варить кофе на рынке. Мы были знакомы с директором Даниловского, даже хотели вместе делать скандинавский фестиваль. Мы встретились, рассказали ему о своей идее и получили зеленый свет. Вопреки изначальной концепции микроместа, нам досталась очень большая торговая площадь, куда явно нужно было добавить что-то еще кроме кофе. Первое время мы собирали ассортимент по поставщикам: разную выпечку, хлеб, круассаны, а сейчас, кроме напитков, 100 % из того, что у нас есть на прилавках в «Батоне», мы производим сами. Очень этим гордимся.
Печь хлеб самостоятельно мы решили, когда обнаружили, что наш ассортимент не такой классный, как продукция наших коллег из других стран. Мы попытались работать с поставщиками на предмет «а давайте попробуем что-нибудь покруче», но логично столкнулись с тем, что никто не готов делать что-то новое: сложно отказаться от собственных технологий и отработанного алгоритма. Как раз тогда наш хороший друг шеф-повар Антон Ковальков позвонил нам и рассказал, что познакомился с прекрасным пекарем и ему кажется, что нам стоит с ним встретиться. Так в команде «Батона» появился Владимир. Мы построили цех, стали сами выпекать хлеб, сдобу, печенье, эклеры и даже ромовые бабы, а круассаны все так же продолжали выискивать по городу и закупать у тех ребят, кто, на наш взгляд, делал их максимально хорошо.
Из-за этих бесконечных поисков я подумала, что надо заниматься и круассанами тоже. Мы решили делать под них отдельную B2B-историю — «42 слоя». Я нашла прекрасные круассаны, потом узнала, что их делает Александр, — так мы нашли человека, с которым сейчас работаем.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
