Завтраки дома: Яйца по-турецки и яйца бенедикт из Saxon + Parole Продолжаем серию рецептов «Лучшие завтраки Москвы дома». Су-шеф Светлана Ханинаева о том, как приготовить яйца по-турецки с йогуртом и маслом алеппо и яйца бенедикт с драниками и пармской ветчиной
Светлана Ханинаева
родилась 13 марта 1985 года в Москве
До работы на кухне была переводчиком и копирайтером, окончила МАИ по специальности «лингвист-переводчик». Увлечение кулинарией началось шесть лет назад: Светлана читала книги известных шеф-поваров и долгое время готовила только дома. Два года назад по совету знакомых пошла на кулинарное шоу «МастерШеф». А практически сразу после окончания съёмок, в конце октября прошлого года, пришла в только что открывшийся тогда ресторан Saxone + Parole и на следующий же день уже готовила салаты в холодном цехе.
Дальше был горячий цех, стажировка в нью-йоркском Saxon + Parole, работа на раздаче и в итоге — должность су-шефа в ресторане. Сейчас Светлана руководит командой из 15 человек и не мыслит своей жизни без кухни.
Яйца по-турецки
Справка от шефа
Самое сложное в этом блюде — правильно сварить яйцо пашот и не переварить его. Важно, чтобы яйцо было свежее, так как от этого зависит степень растекания белка. Варить его нужно в глубокой кастрюле: так оно будет дольше закручиваться в водяной воронке и сформируется в правильный мешочек, а не в желток с щупальцами из белка. Что касается хлопьев перца алеппо, то их несложно найти в магазине или на рынке. Перец так и продаётся — хлопьями, измельчать их для приготовления блюда не нужно.
Йогурт мы используем самый обычный, натуральный (можно даже сделать самим), но доводим его до вкуса лимонным соком, оливковым маслом и солью, а чтобы блюдо было тёплым, ещё и подогреваем на водяной бане: при слишком высокой температуре (например, в сотейнике) йогурт может свернуться. В ресторане мы просто ставим его в духовку (или другое тёплое место), если она держит температуру 40−50 градусов.
ВРЕМЯ
15 минут
порций
2
кухня
американская авторская
сложность
Ингредиенты
Йогурт:
Йогурт (обычный, натуральный) — 200 г
Оливковое масло (extra virgin) —
две столовые ложки
Лимонный сок — по вкусу
Соль — по вкусу
Масло алеппо:
Хлопья перца алеппо — одна чайная ложка
Сливочное масло — 200 г
Оливковое масло — две столовых ложки
Яйца — 4 штуки
Уксус — 1 столовая ложка
Шнитт-лук — по вкусу
Приготовление
Яйца пашот. В глубокой кастрюле вскипятить воду (желательно один литр), добавить уксус и соль. Разбить яйца в миску. Закрутить воду в кастрюле воронкой, размешивая её по часовой стрелке, и аккуратно по одному влить яйца в центр воронки. Варить две-три минуты (так, чтобы белок схватился, но желток остался жидким). Остудить яйца в холодной воде, чтобы они не продолжили довариваться (приготовленные яйца можно хранить два дня в воде и в холодильнике).
Масло алеппо. В сотейнике нагреть, постоянно помешивая, сливочное масло до золотистого цвета. Добавить оливковое масло в сливочное и остудить как можно быстрее (например, поставить кастрюлю на лёд), добавить хлопья перца алеппо.
На водяной бане слегка подогреть йогурт, добавить соль, лимонный сок и оливковое масло.
Мелко нарезать шнитт-лук. В глубокую тарелку налить йогурт, выложить яйца пашот, сверху полить маслом алеппо, украсить шнитт-луком.
Яйца бенедикт
Cправка от шефа
У яиц бенедикт много названий и легенд происхождения, по одной из которых их придумал шеф-повар знаменитого американского ресторана «Дельмонико», когда его гостье, мадам Бенедикт, не понравилось основное меню и она попросила придумать для неё что-нибудь другое. Как бы то ни было, одно можно сказать точно: яйца бенедикт появились в США в конце XIX века и с тех пор стали одним из самых популярных американских завтраков. В обоих ресторанах Saxon + Parole, московском и нью-йоркском, яйца бенедикт заказывают на завтрак чаще всего.
Яйца пашот — это метод приготовления яиц и в данном случае всего лишь часть блюда, главным компонентом которого является соус голландез.
Есть два метода его приготовления. В ресторане мы сначала растапливаем масло, а затем понемногу (чтобы стало однородной массой) вводим в желтки и постоянно взбиваем — соус получается плотный и блестящий. В домашних условиях его можно сделать на водяной бане (занимает от пяти до десяти минут): разбавить желтки водой, помешивать их до того момента, когда они уже загустели, но ещё не начали сворачиваться, после чего добавить (также понемногу) нарезанное кубиками сливочное масло.
Драники мы в ресторане обжариваем во фритюре, тесто делаем с небольшим количество муки — так оно получается воздушнее. Но если готовить на сковороде, муки в драники нужно добавлять больше (например, столовую ложку на два драника), иначе они просто развалятся.
время
30
порций
2
кухня
американская авторская
сложность
Ингредиенты
Яйца — 4 штуки
Пармская ветчина «Сан-Даниэле» — 8 ломтиков
Шпинат — 100 г
Драники:
Картофель — 350 г
Яичный желток — 2 штуки
Шнитт-лук — 4 г
Пармезан (тёртый) — 30 г
Мука — 70 г
Соус голландез:
Яичный желток — 4 штуки
Сливочное масло — 400 г
Лимонный сок — 2 столовые ложки
Вода — 2−3 столовые ложки
Трюфельное масло — по вкусу
Соль — по вкусу
Приготовление
Яйца пашот. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить уксус и соль. Разбить яйца в миску. Закрутить воду в кастрюле воронкой, размешивая её по часовой стрелке, и аккуратно по одному влить яйца в центр воронки. Варить две-три минуты (так, чтобы белок схватился, но желток остался жидким). Остудить яйца в холодной воде, чтобы они не продолжили довариваться (приготовленные яйца можно хранить два дня в воде и в холодильнике).
Соус голландез. Первый способ: в блендере взбить желтки с лимонным соком. Растопить сливочное масло и аккуратно, сначала по капле, влить его в получившуюся смесь, постоянно помешивая. Масло при этом должно быть горячим (идеальная температура — около 50 градусов). Добавить воду, соль и трюфельное масло, перемешать. Второй способ: на водяной бане разбавить желтки небольшим количеством воды, помешивать их до того момента, когда они уже загустели, но ещё не начали сворачиваться, после чего добавить (также понемногу) нарезанное кубиками сливочное масло, продолжать помешивать до однородной массы.
Драники. Отварить картофель до полуготовности, очистить от кожуры и натереть на тёрке. Нарезать шнитт-лук и натереть пармезан. Добавить в картофель муку, желток, шнитт-лук, пармезан и соль. Из полученной массы слепить драники — обвалять в муке (в оставшихся 5 граммах муки) и обжарить на сковороде.
Поджарить на сковороде шпинат. Мелко нарезать шнитт-лук. Выложить на тарелку драники, сверху на них шпинат, пармскую ветчину и яйца пашот. Полить соусом голландез и украсить шнитт-луком.
ФОТОГРАФИИ: Полина Кириленко
ИЛЛЮСТРАЦИИ: Настя Григорьева
