Лазанья с кроликом и грибами из Uilliam's Бренд-шеф и совладелец ресторана Вильям Ламберти рассказывает, как приготовить традиционную итальянскую лазанью

Лазанья с кроликом и грибами из Uilliam's

Вильям Ламберти

бренд-шеф и совладелец ресторана Uilliam's

   

Родился 11 февраля 1971 года в италии, там же окончил кулинарную школу Istituto Alberghiero A. Panzini. Работал в итальянских ресторанах L’Albereta и Enoteca Pinchiorri, затем переехал во Францию к прославленному мишленовскому повару Мишелю Труагро и под его руководством постигал nouvelle cuisine. Чуть больше десяти лет назад, устав от пафоса мира «Мишлен» и буквально, по словам Ламберти, хлопнув по столу фартуком, в 90-х годах переехал в Россию. Начинал с новиковских ресторанов «Пирамида» и «Галерея». В 2011 году холдинг Ginza Project открыл именной ресторан Uilliam's, где Ламберти и стал шеф-поваром. В 2013 году вместе с шеф-поваром Гленом Баллисом («Недальний Восток», Glenuill, Lesartists) и ресторатором Александром Оганезовым (Mi Piace, «Чайхона № 1) запустил два кафе, сначала Zupperia, затем Honest (сейчас закрыт); спустя год с той же командой открыл кафе Glenuill, шеф-поваром которого стал уже Баллис. 

В конце 2013 года открылся ресторан «Уголёк», совместный проект с ресторатором Ильёй Тютенковым. С ним же, а также в сотрудничестве с шеф-поваром Луиджи Мани в начале 2015 года открыл ресторан Pinch

Справка

Это рецепт традиционной лазаньи. Мы подаём её по-деревенски, то есть нарочито небрежно, как и другие блюда, — это фирменный стиль ресторана. Два сорта муки использовать обязательно, один из них твёрдый, другой — стандартный, что позволяет соблюдать баланс. Для замешивания теста мы используем специальное оборудование, но в домашних условиях замешать его можно руками. 

 

ВРЕМЯ

 2,5 часа

ПОРЦИИ 

 3 

КУХНЯ

итальянская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

ЛАЗАНЬЯ:

Масло сливочное — 20 г

Болоньезе из кролика — 300 г

Соус бешамель — 20 г

Смесь из грибов — 120 г

Моцарелла — 100 г

Пармезан — 40 г

Тесто — 210 г

ТЕСТО:

Мука пшеничная — 500 г

Мука манитоба — 130 г

Вода питьевая — 114 мл

Яйцо куриное — 3 штуки

Масло растительное — 15 мл

Соль морская — 7 г

СОУС БЕШАМЕЛЬ:

Сливочное масло — 50 г 

Мука пшеничная — 50 г 

Молоко — 1 л

Молотый мускатный орех — 3 г 

Соль морская — 6 г

         

Перец чёрный — 2 г

Чеснок — 10 г

Свежий тимьян или розмарин — 3 г

СМЕСЬ ИЗ ГРИБОВ:

Вешенки — 500 г 

Белые грибы — 250 г

БОЛОНЬЕЗе ИЗ КРОЛИКА:

Тушка кролика — 800 г

Лук репчатый — 200 г

Морковь — 140 г

Сельдерей — 80 г

Чеснок — 14 г

Свежий тимьян или розмарин — 1 г

Масло оливковое — 50 мл

Соль морская — 1 г

Перец чёрный — 1 г

Соус винный — 25 г

Бульон куриный — 220 мл

Томатная паста — 25 г

Петрушка — 13 г

Семена фенхеля — 1 г

   

Приготовление

 Соус Бешамель. Обжарить на сковороде муку со сливочным маслом, доведя до однородной консистенции. Очистить чеснок и произвольно крупно нарезать. Вскипятить в кастрюле молоко с тимьяном, чесноком и мускатом, посолить и поперчить. Настоять в течение получаса и процедить в смесь муки и сливочного масла. Тщательно размешать соус венчиком и проварить ещё раз, добиться густой консистенции. 

 ТЕСТО. В ёмкости постепенно замешать яйца с мукой и водой. Добавить соль и масло. Тесто должно получиться мягким и эластичным. Разделать на несколько небольших частей, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.  

 БОЛОНЬЕЗе ИЗ КРОЛИКА. Пропустить мясо кролика через мясорубку. Не очень крупно, но и не в однородную массу, измельчить в блендере лук, морковь, сельдерей и чеснок; петрушку порубить. На сковороде на среднем огне обжарить овощи на оливковом масле, добавить томатную пасту, влить и выпарить вино. Добавить фарш, продолжать обжаривать, залить куриным бульоном, посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить до готовности в течение примерно 15 минут. 

 Лазанья. Натереть на тёрке пармезан, моцареллу тонко нарезать. Раскатать четыре части теста на равные прямоугольники толщиной примерно 2 миллиметра. Тщательно смазать форму сливочным маслом, выложить слой теста, на него — болоньезе из кролика, затем соус бешамель, моцареллу и пармезан. Проделать так трижды. На четвёртый слой теста выложить немного соуса бешамель, моцареллу и пармезан и выпекать в духовке 30 минут при температуре 160 градусов.

 Смесь из грибов. В это время нарезать произвольно грибы и обжарить на оливковом масле до готовности.

 Сервировка. Подавать лазанью, выложив её на соус бешамель и украсив сверху жареными грибами и зеленью.

   

Портрет Вильяма Ламберти предоставлен пресс-службой ресторана Uilliam's

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Новое место: Uilliam's На Малой Бронной открылся именной ресторан Уильяма Ламберти, бренд-шефа ресторанов Ginza Project.
В Месте: Ресторан Uilliam's
В Месте: Ресторан Uilliam's Сегодня в рубрике «В Месте» на Lookatme.ru/tv — видео об именном ресторане шеф-повара Уильяма Ламберти Uilliam's.
В Месте: Ресторан Uilliam's

В Месте: Ресторан Uilliam's
Сегодня в рубрике «В Месте» на Lookatme.ru/tv — видео об именном ресторане шеф-повара Уильяма Ламберти Uilliam's.

Любимое место: Екатерина Мухина о ресторане Uilliam's
Любимое место: Екатерина Мухина о ресторане Uilliam's Стилист Екатерина Мухина рассказала о любви к настоящей японской еде и местам, в которые не нужно наряжаться.
Любимое место: Екатерина Мухина о ресторане Uilliam's

Любимое место: Екатерина Мухина о ресторане Uilliam's
Стилист Екатерина Мухина рассказала о любви к настоящей японской еде и местам, в которые не нужно наряжаться.

Зелёные равиоли с кроликом, кольраби, пармезаном и морковью в Uilliam's

Новое блюдо в меню главного ресторана Патриарших

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Кафе Birds в Белграде

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Гид по магазинам Стамбула: От местного ЦУМа до винтажных лавочек

Проблемы диаспоры. Лев Левченко — о том, почему русские в эмиграции не здороваются друг с другом

Первая полоса

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химииЧто ей делать?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии Что ей делать?

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

«Почта России» запустила доставку одежды из Европы. Также стало известно, кто займет место H&M в торговых центрах

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине

МИД закупил подарки для оставшихся в России иностранных дипломатов — Baza

На обвиняемую в распространении «фейков» про армию России Викторию Петрову давят в СИЗО через ее сокамерниц

В «Черную пятницу» россияне потратили более 13 миллиардов рублей

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

«Яндекс» запустил тариф «Вместе» для поездок с незнакомцами в такси

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Сколько пожертвовали москвичи на строительство православных храмов за 12 лет

Спрос на iPhone 14 в России упал в 2,5 раза по сравнению с продажами гаджетов предыдущей модели

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью

О героине The Village снимут сериал. Историю Светы Уголёк экранизирует студия «Среда», премьера — в 2024 году

Госдума окончательно приняла закон о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Лейла Гиреева, сбежавшая из дома в Ингушетии от побоев и «лечения от атеизма», на свободе. Но все еще в опасности

Ушедшую из России Lush заменит косметическая сеть Oomph

В медицинских вузах будет больше бюджетных мест

Петербуржцам запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях

Посмотрите, как в Ереване протестуют накануне приезда Путина, Лукашенко и Лаврова

Чехия запретила безвизовый транзит для россиян

Участок «Октябрьская» — «Новые Черемушки» закроют с 3 по 7 декабря

Якутский панк против войны
Якутский панк против войны Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить
Якутский панк против войны

Якутский панк против войны
Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября? Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше

С сайта Мариинского театра убрали имя хореографа Ильи Живого. Он не раз выступал против войны

В Брянске подожгли приют для животных. Погибли 52 кошки и 2 собаки

Испания в 2022-м выдала россиянам в три раза больше шенгенских виз, чем в прошлом году

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»

На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка
На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка

Полковник Генштаба ВС РФ взял взятку стиральной машиной от военного комиссара района Раменки

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы

В кубанской станице установили скульптуру, которая очень похожа на анальную пробку

В Петербурге туристам придется оплачивать курортный сбор

«Выбрались из плена проклятых бюрократов»: Музыкантов «Интуриста» выпустили из брюссельского транзитного центра