28 мая, суббота
Санкт-Петербург
Войти

Мамы и бабушки шеф-поваров — о том, как делать заготовки на зиму The Village составил подробную инструкцию, как мариновать овощи, варить варенье и готовить соусы из ягод в самый плодородный сезон

Июль — время, когда прилавки на рынках ломятся от обилия сезонных ягод, овощей и фруктов. Найти сейчас можно всё что угодно, начиная с российских баклажанов и заканчивая гибридом ежевики и малины. Так, кто-то уже предвкушает компот из яблок, сваренный любимой бабушкой, кто-то — рагу из сезонных овощей. Многие, приходя на рынок, выбирают продукты для домашних заготовок, а выбрав лучшее, азартно торгуются.

Мы уже рассказывали, что покупать на рынке прямо сейчас, а теперь решили узнать у мам и бабушек шеф-поваров и владельцев известных ресторанов, что они консервируют на зиму и как потом используют эти заготовки.

Жанна Шогенова, мама Марата Калайджяна, постоянного шефа 15 kitchen+bar


Ежевичный соус

Ингредиенты

Ежевика — 200 г

Сахар — 1/2 стакана

Щепотка соли

Сухое красное вино — 150 мл

Чеснок — 1–2 зубчика

Пара веточек розмарина

Нежирный куриный бульон — 150 мл

Холодное сливочное масло — 2 столовые ложки


КАК ПРИГОТОВИТЬ Ягоды вымыть и обсушить. Затем нужно присыпать их сахаром и отставить в сторонку, чтобы дали сок. Через какое-то время поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне до консистенции варенья.

В сотейник помещаем вино, раздавленный плоскостью ножа чеснок, добавляем розмарин. Доводим до кипения и увариваем всё вдвое на среднем огне. Затем вливаем бульон и увариваем вдвое ещё раз. Теперь вмешиваем 4 столовые ложки ежевичного варенья и варим всё вместе пару минут. Снимаем с огня, вмешиваем холодное сливочное масло.

В завершение процеживаем готовый соус через сито. При желании можно добавить лимонного сока в качестве консерванта и перелить в банку с плотной крышкой, не забыв предварительно стерилизовать ёмкость. Так при правильной температуре соус простоит пару месяцев.

Где использовать

Утиные грудки с ежевичным соусом
и ореховой крошкой

Утиные грудки с кожей — 2 штуки

Соль — по вкусу

Свежемолотый черный перец — по вкусу

Для ореховой крошки

Грецкие орехи — 200 г

Сливочное масло — 1 столовая ложка

Кожу на утиных грудках надрезаем по всей поверхности, натираем солью и перцем, выкладываем на холодную сковороду без масла кожей вниз и включаем средний огонь. Таким образом мы вытапливаем утиный жир, это займёт примерно 15 минут.

Тем временем займёмся соусом. В сотейник помещаем вино, раздавленный плоскостью ножа чеснок, розмарин. Доводим до кипения и увариваем вдвое на среднем огне, затем вливаем бульон и увариваем вдвое ещё раз. Вмешиваем 4 столовые ложки ежевичного варенья. Варим все вместе пару минут. Снимаем с огня, вмешиваем холодное сливочное масло. Процеживаем готовый соус через сито.

Орехи высыпаем на противень и ставим в разогретую до 180 градусов духовку, чтобы подрумянить, минут на 7–10. Вынимаем из духовки, вмешиваем в горячие орехи сливочное масло и солим. Затем измельчаем в крошку. Под грудками увеличиваем огонь и обжариваем около 5 минут до получения хрустящей румяной корочки, переворачиваем и обжариваем с другой стороны ещё пару минут.

Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут до готовности. Готовые грудки выкладываем на блюдо, даём отдохнуть 5 минут, поливаем соусом, посыпаем ореховой крошкой. Гарниром могут быть отварные овощи или, например, пюре.

Светлана Викторовна, мама совладельца кондитерской INJIR Антона Кудякова


Самое простое малиновое варенье

Ингредиенты

Малина — 1 кг

Сахар — 1 кг


Как приготовить Сам по себе рецепт очень простой: нужно засыпать ягоды сахаром на ночь, а наутро, переложив в кастрюлю с толстым дном, варить 35–40 минут, обязательно снимая пенку.

Помню, я постоянно лечила Антона малиновым вареньем. А когда у него был диатез в пять лет и сладкого есть не разрешалось, он придумал хитрость: периодически жаловался на больное горло, чтобы только получить одну-другую ложку малинового варенья.

Где использовать Особенно хорошо это варенье подойдёт к сырникам на завтрак и для выпечки пирожных-рогаликов с джемом. С этим вообще всё просто: я обычно покупаю готовое слоёное тесто, нарезаю его треугольничками, затем треугольнички мажу вареньем с одной стороны и сворачиваю в маленький круассанчик. Просто, быстро и вкусно.

Ольга Холикбердиева, мама Тахира Холикбердиева, шеф-повара ресторана «Южане»


Маринованные кабачки

Ингредиенты

Кабачки — 1–2 штуки

Укроп — небольшой пучок

Сельдерей — по вкусу

Лавровый лист — 1–2 штуки

Перец-горошек — по вкусу

Красный стручковый перец — по вкусу

Соль — 1 столовая ложка (дважды)

Сахар — 2 неполные столовые ложки (дважды)

Чеснок — 1–2 зубчика

Уксус 9 % — 70 г


Как приготовить На сегодняшний день полно и фруктов, и овощей — можно казать, изобилие. Начнём с овощей — наших, кубанских. Разнообразие домашних заготовок из них настолько велико, что, боюсь, перечислить всего не смогу физически. Но расскажу про маринованные кабачки.

Мы берём кабачки, плод моется — желательно брать помоложе, чтобы были в диаметре 5–6 сантиметров, не больше. Режем их на кусочки. Стерилизуем банку или берём, как я в последнее время делаю, с самозакрывающейся крышкой.

Кладём специи, которые есть под рукой, то есть сезонные — это может быть как укроп, так и сельдерей, плюс лавровый лист, перец-горошек и красный стручковый перец для большей пикантности. Поверх специй укладываем кабачки. Кипятим воду, заливаем банку водой, а затем готовим рассол.

Берём отдельную банку, стерилизуем её. На один литр воды зачерпываем столовую ложку соли и две неполных ложки сахара — всё размешиваем и кипятим. Сливаем воду из банки с кабачками и заливаем доверху рассолом.

Теперь кабачки должны постоять. Повторяем приготовление рассола, заливаем второй раз. Когда банка снова немного постоит, выливаем в ёмкость рассол и кипятим. В это время опять же в банку складываем два-три зубчика чеснока и наливаем где-то 70 граммов 9%-го уксуса. Вода закипает.

Выливаем её в банку, заворачиваем крышку и ставим, переворачивая банку. Кстати, в кабачки ещё можно положить смородиновый лист — он добавит яркости вкуса.

Где использовать Эти кабачки — отличная закуска на любой случай. Зимой достаём банку, кладём на тарелку и, если хотим, поливаем сверху маслом — получается очень вкусно. А ещё маринованные кабачки можно добавлять во всевозможные салаты.


Компот из реган-травы (базилика. — Прим. ред.)

Реган-трава — 1 пучок

Сахар — по вкусу

Лимон — пара долек

Как приготовить и использовать Поскольку я живу на Кубани, то с нами соседствуют и адыгейцы, и цыгане, и армяне, и русские, так что все мы друг у друга подсматриваем рецепты. И кухня получается по-настоящему интернациональной. Я очень люблю, например, компот из зелёной реган-травы — он очень подходит для жаркого лета. Берётся пятилитровая кастрюля, пучок реган-травы — такой, чтобы в обхвате соединились большой палец и безымянный. Кипятим воду, бросаем в кастрюлю реган и варим до размягчения стебелёчков. Насыпаем сахар по вкусу — мне нравится послаще. После чего берём лимон, нарезаем дольками и чуть-чуть сока выдавливаем прямо в кастрюлю. В это время надо убавить газ, чтобы компот несильно кипел — реган должен приобрести тёмно-розовый цвет, почти бордовый. Компот готов.

Роза Гасановна, мама Хатуны Колбаи, владелицы «Вай мэ»


Соус ткемали зелёный

Сливы/алыча — 1 кг

Специи: кинза, укроп, соль и чеснок — по вкусу

Зелёный стручковый перец — 1 штука

Грузинская мята омбало — небольшой пучок


Как приготовить Берём незрелые плоды слив или алычи, промываем, наливаем воду, чтобы она покрывала ягоды, ставим на медленный огонь. Варим минут 30–40. Снимаем с огня, сливаем воду, ждём, пока остынет. После чего перетираем мякоть сливы через сито. Готовим смесь специй: толчём в ступке зелень кинзы и укропа, соль и чеснок. Мелко нарезаем зелёный стручковый перец и добавляем готовую смесь специй в протёртую сливовую массу. А напоследок самый важный ингредиент этого соуса — грузинская мята омбало. В Грузии считается, что без неё нет ткемали.


Баже — ореховый соус

Ингредиенты

Грецкие орехи/фундук — любое количество (зависит от желаемого количества соуса, брать в соотношении 1 к 3)

Специи — по вкусу

Как приготовить Берём грецкие орехи или фундук, пропускаем через мясорубку. В прокрученные орехи добавляем кипячёную воду, постоянно помешивая. Доводим до консистенции жидкой сметаны. В жидкую смесь добавляем толчёный чеснок, соль, красный дроблёный перец, уцхо-сунели, шафран, кинзу и немного уксуса. Перемешиваем.


Гурийский ежевичный соус

Ингредиенты

Ежевика — 1 кг

Сахар — 1 кг

Специи — по вкусу

Как приготовить Берём ягоды, промываем, даём стечь воде. Далее ягоды ежевики протираем через сито. Добавляем в измельчённую ежевичную смесь специи: соль, чеснок, дроблёный красный перец и немного кинзы для аромата.

Нонна Диомидовна, бабушка совладелицы «Хачапурии» Лики Льюин


Ягодное пюре

Ингредиенты

Ягоды (любые) — 1 кг

Сахар — 1 кг

Сливочное масло —  100 г

Ром/коньяк/ликёр — 100 г

Корица — по вкусу

Как приготовить. Любую ягоду помыть, взять пол-лимона, сбрызнуть соком. Добавить к ягодам сахар-песок. Перемешать. В глубокой сковороде растопить масло, добавить ягоды с сахаром и начинать тушить. Потом надо добавить крепкий алкоголь (ром, коньяк, ликёр — на ваш вкус). Довести до золотистого цвета. Корицу или другие пряности добавлять по желанию.

Где использовать

Ягодный пирог

Ингредиенты

Яйцо куриное — 2 штуки

Сахар — 1 стакан

Сода — 1 чайная ложка

Уксус — 1 чайная ложка (для соды)

Сливочное масло — 200 г

Мацони — 1 стакан

Мука — 4 стакана

Сахарная пудра — для посыпки

Первым делом надо взбить яйца со стаканом сахара. Грецкий орех или фундук пропустить через мясорубку.

Добавить чайную ложку соды (без горки) с уксусом, соду надо погасить. Затем добавить к яично-сахарной смеси предварительно растопленное сливочное масло и стакан мацони. Всё смешать с 4 стаканами муки.

Затем вылить тесто на противень (оставить немного места сверху для плетения из ромбиков поверх пирога), сверху выложить ягодное пюре и сделать ромбики из теста. После чего смазать яйцом и поставить в духовку при 180 градусах до готовности. Вынуть, немного остудить и сверху посыпать пудрой.


иллюстрации: Даша Кошкина

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Почему фрукты и овощи вяжут?
Почему фрукты и овощи вяжут? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Почему фрукты и овощи вяжут?

Почему фрукты и овощи вяжут?
Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Гастробистро «Техникум» на Большой Дмитровке
Гастробистро «Техникум» на Большой Дмитровке Демократичное место от White Rabbit Family с основными кулинарными хитами 2016 года
Гастробистро «Техникум» на Большой Дмитровке

Гастробистро «Техникум» на Большой Дмитровке
Демократичное место от White Rabbit Family с основными кулинарными хитами 2016 года

«Бургеры — точно не моя любимая еда»
«Бургеры — точно не моя любимая еда» Работники московских бургерных — о своём отношении к булочкам с котлетами
«Бургеры — точно не моя любимая еда»

«Бургеры — точно не моя любимая еда»
Работники московских бургерных — о своём отношении к булочкам с котлетами

Ресторан «Южане» на проспекте Академика Сахарова
Ресторан «Южане» на проспекте Академика Сахарова Бургеры из нутрии, калкан и рапаны — самая южная кухня в Москве
Ресторан «Южане» на проспекте Академика Сахарова

Ресторан «Южане» на проспекте Академика Сахарова
Бургеры из нутрии, калкан и рапаны — самая южная кухня в Москве

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Хороший, плохой, русский

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

Первая полоса

Как защитить персональные данные и что делать, если их уже слили
Как защитить персональные данные и что делать, если их уже слили
Как защитить персональные данные и что делать, если их уже слили

Как защитить персональные данные и что делать, если их уже слили

В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство
В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство
В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство

В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями Avito и новый L'Occitane
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Avito и новый L'Occitane

Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России
Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России Упадок высшего образования и потеря связи с европейскими вузами
Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России

Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России
Упадок высшего образования и потеря связи с европейскими вузами

«Все, что нам остается, — делать максимум здесь и сейчас»
«Все, что нам остается, — делать максимум здесь и сейчас» Вокалист московской группы Bordge — о переезде в Ереван после начала *****
«Все, что нам остается, — делать максимум здесь и сейчас»

«Все, что нам остается, — делать максимум здесь и сейчас»
Вокалист московской группы Bordge — о переезде в Ереван после начала *****

Сколько стоит жизнь в Якутске
Сколько стоит жизнь в Якутске Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные
Сколько стоит жизнь в Якутске

Сколько стоит жизнь в Якутске
Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе Может ли она стать новым ковидом
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Может ли она стать новым ковидом

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

«Если надкусить грушу, почувствуешь, что она твердая, как скала»: Отрывок из книги «Грушевая поляна» Наны Эквтимишвили
«Если надкусить грушу, почувствуешь, что она твердая, как скала»: Отрывок из книги «Грушевая поляна» Наны Эквтимишвили
«Если надкусить грушу, почувствуешь, что она твердая, как скала»: Отрывок из книги «Грушевая поляна» Наны Эквтимишвили

«Если надкусить грушу, почувствуешь, что она твердая, как скала»: Отрывок из книги «Грушевая поляна» Наны Эквтимишвили

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей В ответ обвинителя называют агентом спецслужб
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
В ответ обвинителя называют агентом спецслужб

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Хороший, плохой, русский
Хороший, плохой, русский Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта
Хороший, плохой, русский

Хороший, плохой, русский
Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой

Что известно о поджогах военкоматов после начала *****

И что об этом пишут в интернете

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги? И может ли налоговая узнать, где я нахожусь
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
И может ли налоговая узнать, где я нахожусь

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа» «ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
«ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»

Подпишитесь на рассылку