Мамы и бабушки шеф-поваров — о том, как делать заготовки на зиму The Village составил подробную инструкцию, как мариновать овощи, варить варенье и готовить соусы из ягод в самый плодородный сезон
Июль — время, когда прилавки на рынках ломятся от обилия сезонных ягод, овощей и фруктов. Найти сейчас можно всё что угодно, начиная с российских баклажанов и заканчивая гибридом ежевики и малины. Так, кто-то уже предвкушает компот из яблок, сваренный любимой бабушкой, кто-то — рагу из сезонных овощей. Многие, приходя на рынок, выбирают продукты для домашних заготовок, а выбрав лучшее, азартно торгуются.
Мы уже рассказывали, что покупать на рынке прямо сейчас, а теперь решили узнать у мам и бабушек шеф-поваров и владельцев известных ресторанов, что они консервируют на зиму и как потом используют эти заготовки.
Жанна Шогенова, мама Марата Калайджяна, постоянного шефа 15 kitchen+bar
Ежевичный соус
Ингредиенты
Ежевика — 200 г
Сахар — 1/2 стакана
Щепотка соли
Сухое красное вино — 150 мл
Чеснок — 1–2 зубчика
Пара веточек розмарина
Нежирный куриный бульон — 150 мл
Холодное сливочное масло — 2 столовые ложки
КАК ПРИГОТОВИТЬ Ягоды вымыть и обсушить. Затем нужно присыпать их сахаром и отставить в сторонку, чтобы дали сок. Через какое-то время поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне до консистенции варенья.
В сотейник помещаем вино, раздавленный плоскостью ножа чеснок, добавляем розмарин. Доводим до кипения и увариваем всё вдвое на среднем огне. Затем вливаем бульон и увариваем вдвое ещё раз. Теперь вмешиваем 4 столовые ложки ежевичного варенья и варим всё вместе пару минут. Снимаем с огня, вмешиваем холодное сливочное масло.
В завершение процеживаем готовый соус через сито. При желании можно добавить лимонного сока в качестве консерванта и перелить в банку с плотной крышкой, не забыв предварительно стерилизовать ёмкость. Так при правильной температуре соус простоит пару месяцев.
Где использовать
Утиные грудки с ежевичным соусом
и ореховой крошкой
Утиные грудки с кожей — 2 штуки
Соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Для ореховой крошки
Грецкие орехи — 200 г
Сливочное масло — 1 столовая ложка
Кожу на утиных грудках надрезаем по всей поверхности, натираем солью и перцем, выкладываем на холодную сковороду без масла кожей вниз и включаем средний огонь. Таким образом мы вытапливаем утиный жир, это займёт примерно 15 минут.
Тем временем займёмся соусом. В сотейник помещаем вино, раздавленный плоскостью ножа чеснок, розмарин. Доводим до кипения и увариваем вдвое на среднем огне, затем вливаем бульон и увариваем вдвое ещё раз. Вмешиваем 4 столовые ложки ежевичного варенья. Варим все вместе пару минут. Снимаем с огня, вмешиваем холодное сливочное масло. Процеживаем готовый соус через сито.
Орехи высыпаем на противень и ставим в разогретую до 180 градусов духовку, чтобы подрумянить, минут на 7–10. Вынимаем из духовки, вмешиваем в горячие орехи сливочное масло и солим. Затем измельчаем в крошку. Под грудками увеличиваем огонь и обжариваем около 5 минут до получения хрустящей румяной корочки, переворачиваем и обжариваем с другой стороны ещё пару минут.
Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут до готовности. Готовые грудки выкладываем на блюдо, даём отдохнуть 5 минут, поливаем соусом, посыпаем ореховой крошкой. Гарниром могут быть отварные овощи или, например, пюре.
Светлана Викторовна, мама совладельца кондитерской INJIR Антона Кудякова
Самое простое малиновое варенье
Ингредиенты
Малина — 1 кг
Сахар — 1 кг
Как приготовить Сам по себе рецепт очень простой: нужно засыпать ягоды сахаром на ночь, а наутро, переложив в кастрюлю с толстым дном, варить 35–40 минут, обязательно снимая пенку.
Помню, я постоянно лечила Антона малиновым вареньем. А когда у него был диатез в пять лет и сладкого есть не разрешалось, он придумал хитрость: периодически жаловался на больное горло, чтобы только получить одну-другую ложку малинового варенья.
Где использовать Особенно хорошо это варенье подойдёт к сырникам на завтрак и для выпечки пирожных-рогаликов с джемом. С этим вообще всё просто: я обычно покупаю готовое слоёное тесто, нарезаю его треугольничками, затем треугольнички мажу вареньем с одной стороны и сворачиваю в маленький круассанчик. Просто, быстро и вкусно.
Ольга Холикбердиева, мама Тахира Холикбердиева, шеф-повара ресторана «Южане»
Маринованные кабачки
Ингредиенты
Кабачки — 1–2 штуки
Укроп — небольшой пучок
Сельдерей — по вкусу
Лавровый лист — 1–2 штуки
Перец-горошек — по вкусу
Красный стручковый перец — по вкусу
Соль — 1 столовая ложка (дважды)
Сахар — 2 неполные столовые ложки (дважды)
Чеснок — 1–2 зубчика
Уксус 9 % — 70 г
Как приготовить На сегодняшний день полно и фруктов, и овощей — можно казать, изобилие. Начнём с овощей — наших, кубанских. Разнообразие домашних заготовок из них настолько велико, что, боюсь, перечислить всего не смогу физически. Но расскажу про маринованные кабачки.
Мы берём кабачки, плод моется — желательно брать помоложе, чтобы были в диаметре 5–6 сантиметров, не больше. Режем их на кусочки. Стерилизуем банку или берём, как я в последнее время делаю, с самозакрывающейся крышкой.
Кладём специи, которые есть под рукой, то есть сезонные — это может быть как укроп, так и сельдерей, плюс лавровый лист, перец-горошек и красный стручковый перец для большей пикантности. Поверх специй укладываем кабачки. Кипятим воду, заливаем банку водой, а затем готовим рассол.
Берём отдельную банку, стерилизуем её. На один литр воды зачерпываем столовую ложку соли и две неполных ложки сахара — всё размешиваем и кипятим. Сливаем воду из банки с кабачками и заливаем доверху рассолом.
Теперь кабачки должны постоять. Повторяем приготовление рассола, заливаем второй раз. Когда банка снова немного постоит, выливаем в ёмкость рассол и кипятим. В это время опять же в банку складываем два-три зубчика чеснока и наливаем где-то 70 граммов 9%-го уксуса. Вода закипает.
Выливаем её в банку, заворачиваем крышку и ставим, переворачивая банку. Кстати, в кабачки ещё можно положить смородиновый лист — он добавит яркости вкуса.
Где использовать Эти кабачки — отличная закуска на любой случай. Зимой достаём банку, кладём на тарелку и, если хотим, поливаем сверху маслом — получается очень вкусно. А ещё маринованные кабачки можно добавлять во всевозможные салаты.
Компот из реган-травы (базилика. — Прим. ред.)
Реган-трава — 1 пучок
Сахар — по вкусу
Лимон — пара долек
Как приготовить и использовать Поскольку я живу на Кубани, то с нами соседствуют и адыгейцы, и цыгане, и армяне, и русские, так что все мы друг у друга подсматриваем рецепты. И кухня получается по-настоящему интернациональной. Я очень люблю, например, компот из зелёной реган-травы — он очень подходит для жаркого лета. Берётся пятилитровая кастрюля, пучок реган-травы — такой, чтобы в обхвате соединились большой палец и безымянный. Кипятим воду, бросаем в кастрюлю реган и варим до размягчения стебелёчков. Насыпаем сахар по вкусу — мне нравится послаще. После чего берём лимон, нарезаем дольками и чуть-чуть сока выдавливаем прямо в кастрюлю. В это время надо убавить газ, чтобы компот несильно кипел — реган должен приобрести тёмно-розовый цвет, почти бордовый. Компот готов.
Роза Гасановна, мама Хатуны Колбаи, владелицы «Вай мэ»
Соус ткемали зелёный
Сливы/алыча — 1 кг
Специи: кинза, укроп, соль и чеснок — по вкусу
Зелёный стручковый перец — 1 штука
Грузинская мята омбало — небольшой пучок
Как приготовить Берём незрелые плоды слив или алычи, промываем, наливаем воду, чтобы она покрывала ягоды, ставим на медленный огонь. Варим минут 30–40. Снимаем с огня, сливаем воду, ждём, пока остынет. После чего перетираем мякоть сливы через сито. Готовим смесь специй: толчём в ступке зелень кинзы и укропа, соль и чеснок. Мелко нарезаем зелёный стручковый перец и добавляем готовую смесь специй в протёртую сливовую массу. А напоследок самый важный ингредиент этого соуса — грузинская мята омбало. В Грузии считается, что без неё нет ткемали.
Баже — ореховый соус
Ингредиенты
Грецкие орехи/фундук — любое количество (зависит от желаемого количества соуса, брать в соотношении 1 к 3)
Специи — по вкусу
Как приготовить Берём грецкие орехи или фундук, пропускаем через мясорубку. В прокрученные орехи добавляем кипячёную воду, постоянно помешивая. Доводим до консистенции жидкой сметаны. В жидкую смесь добавляем толчёный чеснок, соль, красный дроблёный перец, уцхо-сунели, шафран, кинзу и немного уксуса. Перемешиваем.
Гурийский ежевичный соус
Ингредиенты
Ежевика — 1 кг
Сахар — 1 кг
Специи — по вкусу
Как приготовить Берём ягоды, промываем, даём стечь воде. Далее ягоды ежевики протираем через сито. Добавляем в измельчённую ежевичную смесь специи: соль, чеснок, дроблёный красный перец и немного кинзы для аромата.
Нонна Диомидовна, бабушка совладелицы «Хачапурии» Лики Льюин
Ягодное пюре
Ингредиенты
Ягоды (любые) — 1 кг
Сахар — 1 кг
Сливочное масло — 100 г
Ром/коньяк/ликёр — 100 г
Корица — по вкусу
Как приготовить. Любую ягоду помыть, взять пол-лимона, сбрызнуть соком. Добавить к ягодам сахар-песок. Перемешать. В глубокой сковороде растопить масло, добавить ягоды с сахаром и начинать тушить. Потом надо добавить крепкий алкоголь (ром, коньяк, ликёр — на ваш вкус). Довести до золотистого цвета. Корицу или другие пряности добавлять по желанию.
Где использовать
Ягодный пирог
Ингредиенты
Яйцо куриное — 2 штуки
Сахар — 1 стакан
Сода — 1 чайная ложка
Уксус — 1 чайная ложка (для соды)
Сливочное масло — 200 г
Мацони — 1 стакан
Мука — 4 стакана
Сахарная пудра — для посыпки
Первым делом надо взбить яйца со стаканом сахара. Грецкий орех или фундук пропустить через мясорубку.
Добавить чайную ложку соды (без горки) с уксусом, соду надо погасить. Затем добавить к яично-сахарной смеси предварительно растопленное сливочное масло и стакан мацони. Всё смешать с 4 стаканами муки.
Затем вылить тесто на противень (оставить немного места сверху для плетения из ромбиков поверх пирога), сверху выложить ягодное пюре и сделать ромбики из теста. После чего смазать яйцом и поставить в духовку при 180 градусах до готовности. Вынуть, немного остудить и сверху посыпать пудрой.
иллюстрации: Даша Кошкина
