Шашлыкуем: Маринады для мяса и рыбы Собрали у московских шефов рецепты несложных маринадов, ингредиенты для которых легко найти в любом супермаркете
Майские праздники немыслимы без гриля, мангала и барбекю. Редакция собрала у шефов московских ресторанов секреты их маринадов, почти все ингредиенты для которых легко найти в ближайшем супермаркете.
Свинина с базиликом
от бренд-шефа сети бургерных «FARШ» Алексея Крылова
ИНГРЕДИЕНТЫ
Свиная шея — 2 кг
Лук репчатый — 500 г
Лимон — 1 шт.
Базилик зеленый — 50 г
Соль — 15 г
Дробленый черный перец — 5 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину помыть, обсушить и нарезать крупными кусками 5×5 см. Нарезать полукольцами репчатый лук, а лимон — тонкими кольцами. В нарезанное мясо добавить соль, базилик, черный перец, хорошо размешать и там же размять лук с лимоном. Мариновать в течение 12 часов. Для рецепта лучше всего подойдет свиная шея.
Пряная свинина с цитрусовыми и лемонграссом
от шеф-повара ресторана «Фаренгейт» Андрея Красова
ИНГРЕДИЕНТЫ
Свиной окорок — 2 кг
Соевый соус — 100 г
Лайм — 2 шт.
Апельсин — 1 шт.
Лимон — 1 шт.
Имбирь — 10 г
Чеснок — 10 г
Тростниковый сахар — 50 г
Лемонграсс — 10 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свиной окорок порезать на кусочки. Смешать соевый соус, сахар, пару ложек питьевой минеральной воды, сок лайма, цедру всех цитрусовых, мелко порезанные имбирь, чеснок и лемонграсс. Мясо смешать с маринадом, оставить на ночь в холодильнике.
Телятина с шалфеем, медом и чесноком
от бренд-шефа Tarantino Виктора Апасьева
Ингредиенты
Телятина на косточке — 10 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Соевый соус — 70 г
Мед — 20 г
Соль — 5 г
Шалфей свежий — 5 г
Оливковое масло — 60 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо промыть и нарезать. Чеснок натереть на мелкой терке, шалфей измельчить, добавить к мясу. Туда же влить соевый соус, мед, соль и оливковое масло. Тщательно перемешать. Мариновать минимум три часа.
Говядина в устричном соусе
от шеф-повара Bruce Lee Александра Гололобова
Ингредиенты
Говядина — 2 кг
Рыбный соус — 250 г
Имбирь — 100 г
Перец черный грубого помола — 30 г
Устричный соус — 400 г
Масло кунжутное — 250 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Имбирь мелко порезать, смешать все остальные ингредиенты, мариновать три-пять часов.
Говядина, маринованная в квасе
от шеф-повара ресторана «Фаренгейт» Андрея Красова
Ингредиенты
Говяжья грудинка — 1,5 кг
Квас — 2 л
Соль — 100 г
Перец черный горошком — 10 г
Кориандр — 5 г
Горчица дижонская — 80 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Одну четвертую часть кваса слегка подогреть, прокалить кориандр и перец на сковороде, соединить с теплым квасом и солью, дать остыть. Соединить с большей частью кваса и горчицей. Положить в маринад мясо и поставить на ночь в холодильник. Достать, слегка промыть, просушить и жарить на мангале.
Шашлык из баранины в томатном маринаде
от шеф-повара «Фани Кабани» Марка Стаценко
Ингредиенты
Баранина (мякоть или ребрышки) — 1 кг
Томаты в собственном соку — 200 г
Красный базилик — 50 г
Красный лук — 150 г
Соль — 10 г
Растительное масло — 15 мл
Кумин — 2 ст. ложки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо промойте под проточной водой. Если это мякоть, нарежьте его кубиками три-пять сантиметров. Если это ребра, нарежьте на порционные куски. Лук нарежьте кольцами, томаты вместе с базиликом измельчите в блендере. Добавьте лук и томаты к мясу вместе со специями и растительным маслом. Тщательно перемешайте, маринуйте минимум час.
Шашлык из ягненка со специями и медом
от шеф-повара паба «Овсянка, сэр!» Диониса Делианиди
Ингредиенты
Лопатка ягненка — 1 кг
Шалфей — 15 г
Тимьян — 5 г
Розмарин — 10 г
Чеснок — 50 г
Оливковое масло — 100 г
Кумин — 2 г
Кориандр — 2 г
Зернистая горчица — 30 г
Мед — 30 г
Соль — 10 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать все специи, оливковое масло, горчицу и мед. Лопатку ягненка нарезать кусочками 5×5 сантиметров, маринад добавить к мясу и перемешать. Для того чтобы ягненок правильно замариновался, надо поставить его под дополнительный пресс. Оставить мясо на четыре-шесть часов.
Шашлык из курицы с соусом хойсин
от бренд-шефа Tarantino Виктора Апасьева
Ингредиенты
Куриное филе — 1 кг
Соевый соус — 150 мл
Сливовый соус хойсин — 200 мл
Чеснок — 3 зубчика
Кинза — 1 пучок
Черный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарежьте филе небольшими кубиками. Чеснок и кинзу мелко порубите, добавьте соевый соус и соус хойсин, перемешайте. Поперчите по вкусу. Замаринуйте курицу в получившемся маринаде на несколько часов.
Осетрина на гриле
Ресторан «Erwin. РекаМореОкеан» и «Erwin. Река». Шеф-повар — Алексей Павлов
Ингредиенты
Осетрина — 200 г
Помидоры — 50 г
Куркума — щепотка
Соль — по вкусу
Растительное масло — 100 г
Уксус винный — 20 г
Сахар — по вкусу
Лук — 50 г
Кинза — ветка
Соус наршараб — 30 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Осетрину замариновать с рублеными помидорами и куркумой на два часа. Лук нарезать кольцами. Сделать маринад для лука: смешать соль, масло, уксус, сахар и нарезанную кинзу, замариновать на 10 минут.
Осетрину обжарить на гриле и подавать с луком и соусом наршараб.
Фотографии: обложка — Serg Zastavkin - stock.adobe.com, 1 – «Erwin. РекаМореОкеан», 2 – Bruce Lee
