Что готовить из сезонных продуктов прямо сейчас Томатное фондю, аджапсандал, маринованное авокадо, тартар из гребешка с мушмулой и другие неочевидные рецепты
В апреле на рынках появились сезонные овощи и фрукты. Среди них — авокадо, шпинат, финики, черемша, мушмула и помидоры. The Village собрал домашние рецепты и рецепты шеф-поваров, чтобы вы знали, что интересного можно сделать с этими продуктами.
Томатное фондю с финиками и яйцом пашот
от шеф-повара паба «Овсянка, сэр!» Алексея Беликова

Ингредиенты
Финики — 200 г
Помидоры — 500 г
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Оливковое масло — 50 мл
Хересный уксус — 15 мл
Тимьян — 1 веточка
Сельдерей, стебель — 30 г
Лук-порей (белая часть) — 50 г
Петрушка — 1 веточка
Лавровый лист
Бадьян — 1 звездочка
Гвоздика — 1 бутон
Кетчуп — 1 столовая ложка
Семена кориандра — 2–3 шт.
Шафран — 2 стебелька
Вустерский соус — 1 капля
Табаско — 1 капля
Светлый бальзамический уксус — 100 г
Цедра четверти лимона
Яйцо куриное — 5 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Налить в сотейник светлый бальзамический уксус, добавить финики. После кипения снять с огня и отделить мякоть фиников от косточки и кожицы. Острым ножом крестообразно надрезать кожицу на верхушке каждого помидора. В миску налить холодную воду со льдом. Помидор нужно окунать в кастрюлю с кипящей водой, считать до 10, после чего опускать его в миску с холодной водой — тогда кожица снимется легко.
После этого нужно разрезать помидоры вертикально пополам и извлечь семена, а сами помидоры мелко порезать. Далее берем лук, чистим и мелко нарезаем. Так же мелко режем чеснок, добавляем немного соли и перетираем в кашицу. Потом мелко нарезаем сельдерей, лук-порей и петрушку.
Большую кастрюлю ставим на небольшой огонь и ждем пару минут, после наливаем в нее оливковое масло, кладем лук, чеснок, сельдерей, лук-порей, петрушку, тимьян, бадьян, кориандр, лавровый лист и гвоздику и пассируем минут 15. Помидоры, финики, табаско и вустерский соус доводим в блендере до состояния пюре и добавляем в кастрюлю. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и провариваем еще полчаса. Добавляем уксус, цедру и кетчуп, перемешиваем и накрываем, оставляем это все на минимальном огне на два часа, время от времени помешивая. Через два часа берем шафран, заливаем 100 миллилитров кипятка и даем настояться 10 минут, добавляем в кастрюлю и продолжаем варить еще 30 минут. Готовое фондю будет глубокого красного цвета и примет консистенцию джема.
Готовим яйцо пашот. Налейте в кастрюлю воды, поставьте на сильный огонь, добавьте уксус из расчета одна столовая ложка на литр воды, а также столовую ложку соли. После закипания огонь нужно убавить. Разбейте яйцо и аккуратно, чтобы не повредить желток, выложите его на блюдце. Лопаточкой раскрутите воду вдоль стенок кастрюли так, чтобы образовалось подобие воронки. В центр воронки аккуратно вылейте яйцо из блюдца. Варите яйцо ровно четыре минуты. При этом следите за водой — она должна кипеть тихо. Готовое яйцо пашот достаем шумовкой, даем стечь воде и выкладываем на тарелку.
Армянский аджапсандал с мясом и без
от бабушки младшего редактора новостей The Village Ануш Долуханян
Ингредиенты
(с мясом)
Баклажаны — 5 шт.
Помидоры — 5 шт.
Болгарский перец — 5 шт.
Баранина (традиционно) или говядина — 1 кг
Лук репчатый — 2 шт.
Красный базилик — 20 г
Мята — 10 г
Укроп — 10 г
Острый перец
(по желанию) — 1 шт.
Приготовление
Мясо нужно отварить. Баклажаны нарезать кольцами, сохраняя кожуру, и обжарить до полуготовности на медленном огне в растительном масле. Отдельно обжарить лук. Перец очистить от семян внутри, нарезать и обжарить так же, как и баклажаны. Так же поступаем и с помидорами. После этого нужно слоями заложить ингредиенты в кастрюлю в следующем порядке: сначала лук, затем помидоры, мясо, перец, мясо и баклажаны. Все это засыпать зеленью. Поставить на медленный огонь на минут 40. Не мешать.
Ингредиенты (без мяса)
Баклажаны — 5 шт.
Помидоры — 5 шт.
Болгарский перец — 5 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Крупная картошка — 5 шт.
Красный базилик — 20 г
Мята — 10 г
Укроп — 10 г
Масло растительное — 200 г
Острый перец
(по желанию) — 1 шт.
Приготовление
Баклажаны разделить на четыре части, очистив кожуру. Посолить и оставить на 10 минут, после чего отжать баклажаны, чтобы из них вышла горечь. Обжарить до полуготовности на медленном огне в растительном масле. Отдельно обжарить лук. Перец очистить от семян внутри, нарезать и обжарить так же, как и баклажаны. Помидоры очистить и также обжарить. Картошку нарезать кольцами, слегка обжарить. Слоями заложить в кастрюлю: сначала лук, затем помидоры, картошку, перец и баклажаны. После этого добавляем 200 грамм растительного масла (можно любого другого) и 200 грамм воды, заливаем зеленью и оставляем томиться на 40 минут.
Салат с обожженным помидором и маринованным авокадо
от концепт-шефа кухмистерской «Профессор Пуф» Евгения Иванова

Ингредиенты
Салатные листья — 100 г
Авокадо — 1 шт.
Розовый помидор среднего размера — 1 шт.
Огородная зелень (петрушка, кинза, укроп, мята) — 30 г
Сок лимона — 20 г
Оливковое масло — 50 г
Перец чили — 5 г
Сахар — 5 г
Приготовление
Сначала делаем маринад, который послужит и заправкой салату. Для этого смешиваем оливковое масло, сок лимона, мелкорезаный перец чили, листья мяты и кинзы, а также сахар. Заливаем заправкой две очищенные от шкурки половинки авокадо и оставляем мариноваться на срок не менее трех часов, но не более суток. Перед подачей помидор режем на две половинки и обжигаем поварской горелкой до карамелизации внешнего слоя (если нет горелки, запекаем в духовке три минуты при 250 градусах в гриль-режиме). Выкладываем листья салата, помидор и авокадо. Поливаем салат остатками маринада.
Тартар из гребешка с мушмулой и сушеной клюквой
от шеф-повара «Искры» Алексея Никонова
ИНГРЕДИЕНТЫ
Гребешок свежий — 200 г
Лимон узбекский — 1 шт.
Лук-резанец — 5 г
Оливковое масло — 20 г
Экстракт стевии — 1 г
Мушмула — 100 г
Соль и перец — по вкусу
Сушеная клюква — 50 г
Хлебная крошка — 20 г
Лимон — 1 шт.
Приготовление
Гребешок очистить, порубить мелкими кубиками и положить в миску. Смешать в соуснике оливковое масло, полторы чайные ложки сока лимона, один грамм лимонной цедры, мелконарезанный зеленый лук и экстракт стевии. Мушмулу очистить от семян и кожи и так же измельчить, как и гребешок, и положить в соусник с соусом. Сушеную клюкву измельчить вместе с хлебной крошкой с помощью блендера. Смешать гребешок с соусом и мушмулой. Выложить в тарелку, сверху присыпать смесью из клюквы и хлебной крошки.
Коктейль «Авокадовая весна»
от шеф-бармена бара «Кот Шрёдингера» Егора Степанова

ИНГРеДИЕНТЫ
Авокадо — 25 г
Базилик — 5 листочков
Зеленый халапеньо — 5 г
Сок лимона — 10 мл
Сахарный сироп — 15 мл
Светлый ром — 45 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Авокадо и перчик халапеньо нужно хорошо размять в шейкере мадлером (пестиком). Затем добавить остальные ингредиенты, лед и тщательно взболтать. Процедить через сито в охлажденный бокал.
Мусс из авокадо
от постоянного шефа 15 Kitchen+Bar Семена Нутельса
Ингредиенты
Авокадо — 1 кг
Лайм — 2 шт.
Лимон — 1 шт.
Оливковое масло — 100 мл
Фисташковое масло — 30 мл
Миндальное молоко — 50 мл
Соль
Приготовление
В блендере измельчить авокадо, сок и цедру лайма, добавить немного лимонного сока, чтобы сохранить насыщенный зеленый цвет. Добавить оливковое и фисташковое масла, миндальное молоко и соль.
Карпаччо из томатов с жареным шпинатом и фундуком с крем-соусом из черемши
от шеф-повара «Искры» Алексея Никонова
Ингредиенты
Томаты свежие крупные — 2 шт.
Шпинат, листья — 200 г
Черемша — 150 г
Фундук жареный дробленый — 10 г
Уксус белый винный — 1 чайная ложка
Горчица дижонская — 1 чайная ложка
Желток — 2 шт.
Масло оливковое — 100 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сначала готовится крем-соус из черемши. Смешайте в блендере желтки, горчицу, белый винный уксус, масло оливковое и постепенно добавляйте черемшу до получения однородной массы. Добавьте соль и перец по вкусу. Далее помидоры нужно бланшировать, снять кожу и тонко нарезать. Шпинат очистить и удалить стебли, промыть и высушить. Обжаривать на сливочном масле три минуты, добавить соль перец и фундук. На тарелку положить и распределить ровным слоем крем-соус из черемши, сверху положить тонко нарезанные томаты, а на них выложить жареный шпинат с фундуком. Украсить можно несколькими листьями черемши и шпината. Сверху можно посыпать свежим молотым перцем, морской солью и полить оливковым маслом.
Летний салат
от бренд-шефа сети бургерных «FARШ» Алексея Крылова

Ингредиенты
Салат латук — 20 г
Салат лолло росса — 20 г
Финики — 50 г
Авокадо — 80 г
Киноа — 20 г
Бальзамический крем — 10 г
Оливковое масло — 20 г
Соль и перец — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Киноа нужно отваривать около 10 минут в подсоленной воде до готовности. Из фиников нужно достать косточки, авокадо почистить, а затем все подогреть около 30 секунд на сковороде с оливковым маслом. Салат латук и салат лолло росса нужно заправить бальзамическим кремом и оливковым маслом, добавить киноа, авокадо с финиками, а также соль и перец по вкусу.
фотографии: обложка, 3 – «Кот Шрёдингера», 1 – «Овсянка, сэр», 2 – «Профессор Пуф», 4 – «FARШ»