Кабачково-ягодный сезон: Что готовить прямо сейчас? В традиционной рубрике — рецепты из сезонных овощей и фруктов, которые стоит приготовить в июне
Мы уже писали о том, какие фрукты и овощи покупать на рынках в июне. Среди них — узбекская черешня, луховицкие огурцы, кабачки, морковь, свекла, краснодарский горох и молодой картофель, крымский молодой лук, краснодарская и подмосковная голубика и земляника. The Village собрал домашние рецепты и рецепты шеф-поваров, чтобы узнать, какие неочевидные блюда можно приготовить из этих продуктов.
Крем-суп из шпината с молодым горошком
от шеф-повара ресторана Burger & Pizzetta Били Шабани
Ингредиенты
Молодой зеленый горошек — 200 г
Листья шпината — 210 г
Лук репчатый — 80 г
Картофель сырой — 200 г
Куриный бульон — 1,2 л
Оливковое масло — 10 мл
Сметана — 4 ст. л.
Приготовление
Отварить на медленном огне зеленый горошек, 200 грамм шпината, порезанный дольками репчатый лук и крупные кубики картофеля в курином бульоне до готовности. Пробить овощи с бульоном в блендере до кремообразной консистенции. Отдельно обжарить на оливковом масле с добавлением соли и перца свежие листья шпината (10 г) в течение 1–2 минут. Крем-суп выложить в тарелку, украсить обжаренным шпинатом и ложкой сметаны.
Пхали из свеклы
от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа
Ингредиенты
Лук репчатый — 30 г
Масло растительное — 10 г
Свекла — 300 г
Грецкий орех — 100 г
Уцхо сунели — 3 г
Шафран имеретинский — 1 г
Перец чили молотый — 0,5 г
Кориандр молотый — 2 г
Соль — 2 г
Кинза — 5 г
Уксус винный
Чеснок — 10 г
Приготовление
Отварить свеклу в воде с добавлением соли и соды. Немного отжать ее руками, чтобы вытекла лишняя жидкость, очистить и мелко порубить. Через мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок, смешать со свеклой. Добавить обжаренный лук, специи и зелень. Руками перемешать однородную массу — она должна стать эластичной. Добавить уксус и еще раз перемешать, слепить шарики.
Салат из печеной свеклы с брынзой
от шеф-повара ресторана 45°/60° Владимира Климова
Ингредиенты
Молодая свекла — 800 г
Брынза — 280 г
Мангольд — 20 г
Листья базилика — 12 г
Кедровый орех — 20 г
Крем бальзамик, прованские травы, чеснок и перец чили — по вкусу (для запекания свеклы)
Приготовление
Свеклу тщательно промыть и почистить. Выложить в форму для запекания сначала кожуру от свеклы, а сверху очищенную свеклу. Сбрызнуть бальзамиком, посыпать прованскими травами, чесноком и перцем чили. Залить водой (500 мл). Закрыть крышкой или фольгой и оставить в печи на 2,5–3 часа при температуре 140 градусов. Остудить свеклу, порезать на крупные дольки и выложить на тарелку. Полить соусом, оставшимся от запекания. Сверху выложить сыр, кедровые орех и зелень.
Хумус из кабачка и вяленых томатов
от Salatshop.ru
Ингредиенты
Кабачок — 500 г
Кунжут — 5 ч. л.
Вяленые томаты — 7 долек
Молотый кумин — 1 ч. л.
Паприка — 1/2 ч. л.
Сок 1 лимона
Чеснок — 2 зубчика
Приготовление
Измельчить в блендере кунжут. Порезать кубиками кабачок и смешать в блендере все ингредиенты. В готовый хумус добавить кусочки вяленых томатов, украсить специями и травами.
Оладьи из кабачков
от бренд-шефа ресторана «Простые вещи New Vintage» Алексея Айзена
Ингредиенты
Кабачки — 220 г
Мука — 20 г
Майонез — 30 г
Масло растительное —30 г
Яйцо — 1 шт
Сметана (при подаче) — 50 г
Приготовление
Натереть кабачки на терке, добавить все ингредиенты, кроме сметаны. Осторожно перемешать, сформировать три оладушки и обжарить на растительном масле. Запечь в предварительно разогретой духовке еще 5 минут. Подавать со сметаной.
Икра из молодых кабачков
от бренд-шефа сети кафе «Руккола» Виктора Апасьева
Ингредиенты
Кабачки — 1 кг
Лук репчатый очищенный — 400 г
Оливковое масло — 15 г
Морковь очищенная — 300 г
Соль — 6 г
Сахар — 7 г
Соус томатный — 160 г
Чеснок очищенный — 40 г
Карри — 3 г
Перец молотый — 1 г
Приготовление
Лук нарезать соломкой, кабачки — дольками, морковь — ломтиками. На медленном огне на оливковом масле обжарить все овощи, включая чеснок. Важно готовить именно на медленном огне и следить, чтобы ни один кусочек не подгорел. Тушить до готовности, все ингредиенты должны стать мягкими. Добавить соль и сахар, томатный соус и карри, перемешать. Блендером перебить до однородной кремообразной массы.
Спагетти из кабачков с моцареллой и помидорами
от шеф-повара Holiday Inn Moscow Sokolniki Мохамед Торки
Ингредиенты
Кабачок — 3 шт
Моцарелла буффало — 1 шарик
Кинза, петрушка — 10 г
Помидоры «бычье сердце» — 1 шт
Перец чили — 2 г
Масло сливочное — 10 г
Масло оливковое — 5 г
Чеснок — 1 зубчик
Приготовление
Специальным ножом (обычным тоже можно) нарезать кожуру кабачка соломкой, бланшировать минуту в кипятке, затем сразу опустить в холодную воду. На разогретой сковороде обжарить зубчик чеснока до золотистого цвета, добавить нарезанные кубиками помидор и рубленый перец чили. Затем добавить сливочное масло, рубленую зелень, соль и специи, обжарить минуту. Добавить «спагетти» из кабачков, прогреть на огне все вместе минуту, добавить крупно порезанную моцареллу. Прогреть вместе еще минуту и подавать.
Черешневый лимонад
от ресторана Asia Hall
Ингредиенты
Лимоны — 5 шт
Черешня — 250 г
Сахар — 100 г
Мята — 4–5 веточек
Содовая — 1 л
Приготовление
Из черешни удалить косточки и измельчить в блендере. Из лимонов отжать сок. Смешать сахар и 100 мл воды, немного подогреть на плите, пока сахар не растворится, добавить листики мяты. Дать остыть сиропу, добавить в него лимонный сок. Смешать с черешневым пюре, добавить содовую, перемешать. Дать немного настояться и разлить по бокалам со льдом.
Земляника с цветной капустой
от шеф-повара гастробара «Никуда не едем» Дмитрия Шуршакова
Ингредиенты
Земляника — 35 г
Белый шоколад — 130 г
Цветная капуста — 10 г
Сливки 33 % — 350 г
Молоко — 150 г
Сахар пудра — 15 г
Приготовление
На медленном огне растопить шоколад, смешать с молоком, сливками и сахарной пудрой. Охладить, залить в сифон. Отсадить взбитую массу на тарелку, сверху выложить землянику. Украсить слайсами свежей цветной капусты и тертым белым шоколадом.
Пирог с черешней
от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой
Ингредиенты
Тесто:
Молоко — 125 г
Дрожжи сухие — 5,5 г
Сахарный песок — 60 г
Яйцо — 1 шт
Сметана — 70 г
Масло сливочное — 70 г
Мука — 350–400 г
Начинка:
Черешня — 1 кг
Сахар — 300 г
Малина — 300 г
Корица — 3 г
Сухой миндаль — 2 г
Яйцо — 1 шт.
Приготовление
Сделать опару — смешать теплое молоко, дрожжи и сахар, оставить на полчаса. Смешать яйцо, сметану, масло, соль (ингредиенты должны быть комнатной температуры). Смешать с опарой и мукой, поставить в теплое место на несколько часов — тесто должно подняться. Готовое тесто обмять, раскатать скалкой и выложить в форму — толщиной около 1,5 см. Немного теста нужно оставить для декора.
Из черешни вынуть косточки, соединить с сахаром. Дать немного настояться, чтобы масса дала сок, — сок слить в стакан. К черешне добавить малину, корицу, можно немного сбрызнуть лимонным соком. В слитом соке развести крахмал (на 100 г сока — 20 г крахмала), подогреть на плите, после загустения снять и дать остыть, соединить с ягодами.
Взбить яичный белок. Выложить начинку на основу, украсить полосками из оставшегося теста (места скрепления смазать яичным белком). Поставить в теплое место на 20–30 минут, смазать яйцом и запекать в духовке при 180 градусах 40 минут.
Молочный земляничный коктейль
от бренд-шефа Zotman Pizza Pie Дмитрия Зотова
Ингредиенты
Ванильное мороженое — 150 г
Земляничное пюре — 70 г
Молоко — 100 мл
Ванильный сахар — 5 г
Приготовление
Землянику пробить в блендере и протереть через сито. Сложить в чашу блендера мороженое, получившееся пюре, сахар, взбить. Влить молоко и взбить еще раз.
Сорбет из малины со свеклой
от шеф-повара кафе Corner Café & Kitchen Кацухико Кобаяши
Ингредиенты
Малиновое пюре — 350 г
Свекольный сок — 150 мл
Сок лимона — 30 мл
Вода — 300 мл
Сахар — 100 г
Сироп глюкозы — 50 мл
Приготовление
Смешать воду, сахар, сироп глюкозы и поставить на огонь. Варить до кипения, затем охладить до температуры 6–10 градусов (температура холодильника). В охлажденную смесь добавить малиновое пюре (малину взбить в блендере), сок свеклы и лимонный сок. Хорошо перемешать и поставить в морозильную камеру. Когда смесь наполовину заморозится, перемешать венчиком и снова поставить в морозилку. Продолжаем повторять эту процедуру до тех пор, пока смесь не примет консистенцию сорбета.
Фотографии: обложка, 3 – 45°/60°, 1 – Burger & Pizzetta, 2 – «Казбек», 4 – Salatshop.ru, 5 – «Простые вещи New Vintage», 6 – «Руккола», 7 – Holiday Inn Moscow Sokolniki, 8 – Asia Hall, 9 – «Никуда не едем», 10 – «Шинок», 11 – Zotman Pizza Pie, 12 – Corner Café & Kitchen
