12 июня, суббота
Екатеринбург
Екатеринбург
Войти

«Я не делаю рестораны для хипстоты»: Владимир Перельман — о гостях и бизнесе Создатель I Like Bar рассказал The Village о своих успехах за пять лет, сомнениях и любви к сотрудникам

«Я не делаю рестораны для хипстоты»: Владимир Перельман — о гостях и бизнесе

The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и рынков — и рассказывает читателям о самом значимом и интересном. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. В новом выпуске — Владимир Перельман, основатель ресторанного холдинга Perelman People  (I Like Bar, I Like Wine, Beer & Brut, I Like Grill, «Голодный — злой»).

Фотографии

андрей стекачёв

Про бизнес, партнеров и деньги

Я начинал с кальянной компании. Потом меня позвали переделывать «Барбара бар» — получилось отлично. Мне захотелось доказать, что этот успех не случаен, что я могу это повторить. Мы открыли на Шаболовке I Like Bar в 2012 году и попали в тренд — все тогда писали про молодых рестораторов и рестораны «на районе». Потом мы громко разругались с моим партнером, долгое время я не открывал ничего нового.

Сейчас у меня есть несколько партнеров и инвесторов. Не понимаю, зачем открывать рестораны на свои деньги, если в тебя готовы вкладывать.

Впрочем, на свои средства существует I Like Design (проект, который занимается дизайном интерьеров, мебели и декора. — Прим. ред.), но пока сложно говорить, приносит ли он какие-то деньги.

Следующим проектом стал I Like Wine, в 2014 году. Мы были первыми, кто сделал не снобский винный бар — я считаю, что все до сих пор копируют нас. Это наша первая партнерская точка с сетью кофеен «Даблби» — они не только продают свой продукт навынос, но и полностью обеспечивают кофе и чаем наших гостей в ресторане.

Меньше чем через год мы открыли Beer & Brut с пивом и игристым вином — сейчас это наш самый коммерчески успешный проект. В тот момент начался бум крафтовых пивных с голыми стенами — и мы были не в тренде. Плюс это было не самое лучшее место для такой концепции, оно лучше смотрелось бы где-нибудь на Патриарших прудах, например. Хотя вообще мне кажется, что «Патрики» — ненастоящие, что это все просто понты. Думаю, я не смог бы сделать проект, который бы там прижился. Парк имени Горького, кстати, мне тоже кажется фейковым.

Потом открыли I Like Wine 2.0 с кондитерской «Жемчуга» при ресторане. Кондитерская проработала полгода, мы ее закрыли. Сам ресторан — тяжелый проект, и он только сейчас начинает приносить деньги.

Прошлым летом через четыре наших ресторана проходило около 50 тысяч гостей в месяц. В этом году мы открыли еще два ресторана. Первый из них, I Like Grill, пока не зарабатывает, там нет нужной оборачиваемости столов. Скорее всего, сделаем его более дорогим.

Второй новый ресторан в этом году, «Голодный — злой», мы открыли в мае. Туда позвали шеф-поваром уже известного публике Мишу Геращенко (ранее работал в ресторанах «Уголек» и Lesartists. — Прим. ред.) и бар-менеджера Стаса Киреева (из закрывшегося The Box. — Прим. ред.). Пока смотрим, как пойдет новый формат. В «Голодном» у нас кофейное зерно от «Даблби», они же учили наших сотрудников работать с их кофе. Вообще, я хочу всю сеть перевести на кофе от «Даблби», но пока не все гости понимают этот вкус — знаю, будет много недовольных.

Про команду

Сейчас у нас работает больше 500 человек. Мне хочется, чтобы мы развивались, чтобы к нам приходили новые сильные люди — шефы, бар-менеджеры, управленцы. У меня специфический коллектив — они такие же, как я. Мы — семья, и за ошибки я могу наорать матом.

Я считаю, что девчонки круче работают: они адекватнее, и у них лучше психика. У них амбиций чуть меньше, их предназначение чуть-чуть в другом. Девчонки меньше подвержены алкоголизму и не пьют на работе. Они меня любят и с радостью принимают, что я незыблемый гений, молодец и папа. А они тоже большие молодцы, и я их боготворю. Я говорю про душевную любовь — мне кажется, я ее источаю и культивирую в них.

Плюс они не смотрят на мои профессиональные достижения, как смотрели бы парни, — с непониманием, удивлением, завистью, чувством несправедливости. Я — яркий и произвожу впечатление баловня судьбы. Надо иметь много сил, чтобы не начать завидовать и чтобы понять, что все это действительно далось работой. Я считаю, что девушки меньше подвержены такой человеческой зависти и чувству непонимания — «почему у него есть, а у меня нет».

Наша команда — самоучки, я — не профессиональный ресторатор. Наш бренд-шеф Дмитрий Париков не ездил никогда никуда стажироваться. С точки зрения гастрономии он не Георгий Троян (шеф-повар в «Северянах». — Прим. ред.), конечно. Но он круче всех, потому что мало кто может потянуть такой объем ресторанов с разным меню. С ним мы сделали имя — пять ресторанов, один круче другого.

Сейчас все стали носиться с поварами как с писаной торбой — это безумие. Никто не мог глобально научиться готовить за два года, ничего такого не произошло. Это не настоящий пиар — вся эта движуха с гениальностью русской кухни и рейтингами. Я этому не верю, это все какой-то заговор.

Про гостей и московскую публику

Наши гости — хорошие, милые и интеллигентные. Но Москва — тяжелый город с безумным ритмом, тут очень много агрессивных людей. Гости часто приходят в плохом настроении, напиваются и становятся еще более злыми. Люди нередко не способны оценить человеческое отношение и чужой труд — мне их жаль.

Многие просто ведут себя по-хамски, неделикатно и нетактично. Иногда люди, с которыми мы дружим только в Facebook, просят меня забронировать стол в ресторане.

Я не делаю рестораны для хипстоты. Может быть, они к нам и ходят, а я просто не замечаю. Но мне кажется, что я работаю не для той молодежи с бородами, подвернутыми штанишками и на самокатах, которая ходила в «Солянку» или на «Стрелку». Это не наше, у них другие мозги, они другие люди.

Сталкиваюсь с тем, что люди меня неправильно оценивают и воспринимают — наверное, это проблема пиара. Многим кажется, что я занимаюсь самолюбованием, потому что изображение моего лица, например, есть на бутылках с нашим вином. Когда мы делали это, мы хотели, чтобы гости просто знали меня в лицо. Сейчас поняли, что переборщили, будем от этого тиражирования уходить.

С начала 2017 года мы раз в месяц выбираем по 20 «тайных гостей», даем им карты на 5 тысяч рублей и чек-лист: они ходят в наши рестораны, потом выкладывают отчеты в Facebook. Кроме крутой обратной связи, это еще отличный инструмент маркетинга.

Про жизнь

В 90-е годы мы с родителями уехали жить в Стамбул, и этот город закалил меня. Из комфортной московской квартиры мы переехали в жуткие условия. Постепенно обживаясь, мы заполняли квартиру мебелью с барахолок. Она стала такой странной, полуантикварной, богемной и творческой — я все это дико любил. Возможно, эклектичные интерьеры наших ресторанов напоминают мне как раз ту квартиру.

Раньше моей целью было открывать рестораны, становиться узнаваемым, значимым на рынке. Сейчас я в поиске новых целей. Кажется, что то, что я делаю, никому не нужно, что я все делаю неправильно. Мне быстро становится скучно, поэтому я открывал много ресторанов.

Творческому человеку нужно, чтобы ему аплодировали, чтобы признавали его способности. Иногда я плюю на мнение сообщества и все равно делаю то, что считаю нужным. Но я все равно занимаюсь самобичеванием. Мне сложно признаться себе, что я сопричастен успеху компании. Мне бывает стыдно за то, что я чего-то достиг. Иногда кажется, что я слишком тонкокожий, чтобы быть великим бизнесменом.

У меня амбиции — захватить мир, и я прикладываю много усилий, чтобы развиваться. Мне нужны деньги, чтобы иметь право на ошибку. Не сплю ночами, моя нервная система разболтана: все время думаю о работе. Боюсь, что что-то пойдет не так, что я ошибусь — это нормальная фобия для любого бизнесмена. Если я в Москве, то каждый день бываю в одном из своих ресторанов — у меня не бывает выходных.

Пока что я не открыл ни одного ресторана, который бы зарабатывал полмиллиона долларов в месяц. Мне тяжело накопить денег, потому что я все время что-то докладываю в свои проекты, трачу на себя, раздаю бедным и даю в долг. Например, Эдуарду Галушкину (производит посуду из дерева. — Прим. ред.) дал 500 тысяч, когда у него сгорело все производство, материалы и заготовки. Потом позвал его к себе в I Like Design.

Про будущее

Я хочу огромный бизнес — гостиницы, рестораны, чтобы было что-то невероятное. Я из музыкальной семьи и поэтому мечтаю еще и быть на сцене: петь, быть конферансье или ведущим. Непонятно пока, как это увяжется, но хочу найти баланс между творчеством и бизнесом.

Зарабатывать на ресторанах какие-то безумные деньги сейчас уже невозможно. Я равняюсь на больших рестораторов и хотел бы научиться у них прозорливости. У каждого ресторатора есть «столовка», кэш-машина, генерящая потоки денег, — «Елки-палки», «Му-му» и «Тануки». Сеть ресторанов нужно строить, чтобы был запас прочности. Это понятные гостям проекты, все так развиваются. Возможно, скоро сделаем такой первый демократичный проект.

Я много лет пытаюсь придумать идеальную концепцию. Но рестораны не так просто делать, как кажется. Есть очень много нюансов, о которых никто не задумывается, а рисковать всегда очень страшно. Интересно, смогу ли я стать долларовым миллионером.

Мы прожигаем жизнь, здоровье и таланты, а все должно быть ради чего-то. Когда ресторанов становится много, ты перестаешь ловить от этого кайф. Я бы хотел учиться у людей их умению быть счастливыми. Все тленно, самое главное — получать удовольствие от жизни и провести ее с достоинством.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Убили и съели: Арт-ужин в Untitled
Убили и съели: Арт-ужин в Untitled Редактор The Village сходила на безмолвный ужин-хеппенинг с убийством
Убили и съели: Арт-ужин в Untitled

Убили и съели: Арт-ужин в Untitled
Редактор The Village сходила на безмолвный ужин-хеппенинг с убийством

«Мы не воспринимаем плохие кофейни как конкурентов»
«Мы не воспринимаем плохие кофейни как конкурентов» Ксения Мандрик — о том, как заработать несколько миллионов за лето на кофе
«Мы не воспринимаем плохие кофейни как конкурентов»

«Мы не воспринимаем плохие кофейни как конкурентов»
Ксения Мандрик — о том, как заработать несколько миллионов за лето на кофе

Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду
Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду Дмитрий Зотов, Алексей Каневский и другие шефы рассказывают, какие книги их вдохновляют
Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду

Кулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду
Дмитрий Зотов, Алексей Каневский и другие шефы рассказывают, какие книги их вдохновляют

Необистро «Голодный — злой» на Цветном бульваре
Необистро «Голодный — злой» на Цветном бульваре Новый ресторан от Perelman People с новым шефом и концепцией
Необистро «Голодный — злой» на Цветном бульваре

Необистро «Голодный — злой» на Цветном бульваре
Новый ресторан от Perelman People с новым шефом и концепцией

Тэги

Люди

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко

Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем»

Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России

«Опыт уже есть, а душой и телом еще молод»: Как в 35 лет уйти из продаж в разработку, чтобы работать из путешествий

Хранилище вековых сокровищ или личный уголок рая: Как организовать балкон и выжать из него максимум

Первая полоса

Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко
Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко Говорим о притонах, джазе и «Отпетых мошенниках»
Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко

Гуляем по Трубной с композитором Игорем Яковенко
Говорим о притонах, джазе и «Отпетых мошенниках»

Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем»
Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем» Говорим о гаражном роке, культе тела и 90-х
Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем»

Гуляем вокруг Пяти углов с «Арсением Крестителем»
Говорим о гаражном роке, культе тела и 90-х

Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России
Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России
Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России

Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России

«Опыт уже есть, а душой и телом еще молод»: Как в 35 лет уйти из продаж в разработку, чтобы работать из путешествий
Промо
«Опыт уже есть, а душой и телом еще молод»: Как в 35 лет уйти из продаж в разработку, чтобы работать из путешествий
«Опыт уже есть, а душой и телом еще молод»: Как в 35 лет уйти из продаж в разработку, чтобы работать из путешествий
Промо

«Опыт уже есть, а душой и телом еще молод»: Как в 35 лет уйти из продаж в разработку, чтобы работать из путешествий

Хранилище вековых сокровищ или личный уголок рая: Как организовать балкон и выжать из него максимум
Спецпроект
Хранилище вековых сокровищ или личный уголок рая: Как организовать балкон и выжать из него максимум
Хранилище вековых сокровищ или личный уголок рая: Как организовать балкон и выжать из него максимум
Спецпроект

Хранилище вековых сокровищ или личный уголок рая: Как организовать балкон и выжать из него максимум

Как все поменять, если работа больше не радует
Как все поменять, если работа больше не радует
Как все поменять, если работа больше не радует

Как все поменять, если работа больше не радует

Как работает Система быстрых платежей и почему вам нужно к ней подключиться
Промо
Как работает Система быстрых платежей и почему вам нужно к ней подключиться Безопасные переводы без комиссии
Как работает Система быстрых платежей и почему вам нужно к ней подключиться
Промо

Как работает Система быстрых платежей и почему вам нужно к ней подключиться
Безопасные переводы без комиссии

Как ходить на распродажи осознанно
Спецпроект
Как ходить на распродажи осознанно И почему лимит на покупки — хорошая идея
Как ходить на распродажи осознанно
Спецпроект

Как ходить на распродажи осознанно
И почему лимит на покупки — хорошая идея

Пристегнитесь: Гид по 66 летним верандам Екатеринбурга

Пристегнитесь: Гид по 66 летним верандам Екатеринбурга

Пристегнитесь: Гид по 66 летним верандам Екатеринбурга

Пристегнитесь: Гид по 66 летним верандам Екатеринбурга

Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность
Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность Что слушать, смотреть и читать в эти выходные
Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность

Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность
Что слушать, смотреть и читать в эти выходные

Где покупать красивые бокалы для вина, лимонада и коктейлей
Где покупать красивые бокалы для вина, лимонада и коктейлей
Где покупать красивые бокалы для вина, лимонада и коктейлей

Где покупать красивые бокалы для вина, лимонада и коктейлей

Как очистить воздух с помощью граффити
Спецпроект
Как очистить воздух с помощью граффити И что такое фотокаталитический пигмент
Как очистить воздух с помощью граффити
Спецпроект

Как очистить воздух с помощью граффити
И что такое фотокаталитический пигмент

Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения»
Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения» Черкесские блэк-металлисты, удмуртские рейверы и лезгинский бард
Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения»

Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения»
Черкесские блэк-металлисты, удмуртские рейверы и лезгинский бард

Смотрим фильм про Мартина Маржелу вместе с кинокритиком и фэшн-журналисткой
Смотрим фильм про Мартина Маржелу вместе с кинокритиком и фэшн-журналисткой
Смотрим фильм про Мартина Маржелу вместе с кинокритиком и фэшн-журналисткой

Смотрим фильм про Мартина Маржелу вместе с кинокритиком и фэшн-журналисткой

Где смотреть матчи Евро-2020 (именно!): В такерии, «Агонь»-ресторане, винном баре с мутнячками и старейшем пабе
Где смотреть матчи Евро-2020 (именно!): В такерии, «Агонь»-ресторане, винном баре с мутнячками и старейшем пабе
Где смотреть матчи Евро-2020 (именно!): В такерии, «Агонь»-ресторане, винном баре с мутнячками и старейшем пабе

Где смотреть матчи Евро-2020 (именно!): В такерии, «Агонь»-ресторане, винном баре с мутнячками и старейшем пабе

«Ratchet & Clank: Сквозь миры»: Что нужно знать о новом эксклюзиве PlayStation
Промо
«Ratchet & Clank: Сквозь миры»: Что нужно знать о новом эксклюзиве PlayStation Мгновенные перемещения между мирами, сумасшедшее оружие и третий персонаж
«Ratchet & Clank: Сквозь миры»: Что нужно знать о новом эксклюзиве PlayStation
Промо

«Ratchet & Clank: Сквозь миры»: Что нужно знать о новом эксклюзиве PlayStation
Мгновенные перемещения между мирами, сумасшедшее оружие и третий персонаж

9 игр лета

9 игр летаНовые «Рэтчет и Кланк», гольф с Марио, экшен по Dungeons & Dragons и конкурент «Цивилизации»

9 игр лета

9 игр лета Новые «Рэтчет и Кланк», гольф с Марио, экшен по Dungeons & Dragons и конкурент «Цивилизации»

Ужин дома как в ресторане: 5 интересных рецептов
Ужин дома как в ресторане: 5 интересных рецептов
Ужин дома как в ресторане: 5 интересных рецептов

Ужин дома как в ресторане: 5 интересных рецептов

Концерт Around The World In 80 Days в Syndrome, виниловый сейшн в «Опыте» и первая вечеринка в «Тако Маго»
Концерт Around The World In 80 Days в Syndrome, виниловый сейшн в «Опыте» и первая вечеринка в «Тако Маго» Вечеринки Екатеринбурга 11 — 13 июня
Концерт Around The World In 80 Days в Syndrome, виниловый сейшн в «Опыте» и первая вечеринка в «Тако Маго»

Концерт Around The World In 80 Days в Syndrome, виниловый сейшн в «Опыте» и первая вечеринка в «Тако Маго»
Вечеринки Екатеринбурга 11 — 13 июня

«Монти Механик» — о саундтреке для Идова, метамодерне и уходе с работы
«Монти Механик» — о саундтреке для Идова, метамодерне и уходе с работы А также о новом альбоме, который может отпугнуть старых фанатов
«Монти Механик» — о саундтреке для Идова, метамодерне и уходе с работы

«Монти Механик» — о саундтреке для Идова, метамодерне и уходе с работы
А также о новом альбоме, который может отпугнуть старых фанатов

Подпишитесь на рассылку