Все сырое: 6 рецептов тартара От простых до сложных

До конца недели в Москве продлится фестиваль Moscow Restaurant Week, темой которого на этот раз стали тартары — блюда из мелко рубленных кусочков мяса, рыбы или даже овощей и корнеплодов. Мы попросили шеф-поваров поделиться с нами рецептами своих фестивальных тартаров, и надо сказать, кажется, сырое блюдо готовить куда сложнее, чем обработанное. Если вы все же решитесь — это здорово, а если нет, то все блюда (и еще более 300 тартаров) можно попробовать до 5-го числа в ресторанах, а при заказе главного фестивального коктейля Le Grand Fizz — получить дегустационную порцию.

Тартар из говядины

от шеф-повара ресторана «Воронеж» Дениса Крупеня

Ингредиенты:

Кострец говядины — 100 г

Дижонская горчица — 8 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Огурцы-корнишоны

маринованные — 6 г

Каперсы — 6 г

Зелень — 2 г

Лук-шалот — 5 г

Соус Ворчестр — 2 г
Соус табаско — 1 г
Кетчуп — 3 г
Масло оливковое — 5 г
Соль — 1 г
Перец черный — 1 г
Яйцо перепелиное — 1 шт.
Гренки из столичного хлеба


Способ приготовления:

Нарезать говядину мелкими кубиками. Каперсы, лук-шалот, зелень, маринованные огурцы, куриное сырое яйцо, оливковое масло, дижонскую горчицу, кетчуп, соус Ворчестр и табаско перемешать до однородной массы, добавить соль и перец. В полученную смесь выложить нарезанную кубиками говядину и хорошо перемешать. Тартар выложить через кольцо на тарелку, сверху украсить желтком перепелиного яйца. Подавать с гренками из столичного хлеба

Тартар из лосося с икрой сига и сырным соусом

от бренд-шефа ресторана «Сыроварня» Сергея Носова

Ингредиенты:

Лосось филе — 85 г
Лук-сибулет — 5 г
Икра сига — 10 г
Крымский лук — 10 г

Каперсы — 15 г

Зеленые оливки — 10 г

Морская соль — 2 г

Молотый перец — 0,5 г

Соус тар-тар — 80 г


Соус:

Сыр эмменталь — 15 г
Сыр монтеблун — 15 г

Пармезан — 15 г

Сливки — 30 г


Способ приготовления:

Лосось порезать кубиками. Лук-сибулет и крымский лук мелко нарезать. Каперсы порубить. Добавить оливковое масло и заправить лосось полученной смесью.
Для соуса: все ингредиенты прогреть. Размешать до однородной массы. Залить в тарелку.
Порезанный лосось выложить в тарелку к соусу. Украсить сверху икрой сига и пряным черным перцем.

Тартар «Каталана» с муссом из креветок

от шефа ресторана Bolognetta Osteria&Pizzeria Андреа Галли

Ингредиенты:

Бакинские помидоры — 50 г

Оливковое масло — 5 г

Стебель сельдерея — 15 г

Зеленые оливки — 15 г

Очищенные тигровые креветки — 30 г

Красный лук — 10 г

Базилик

Петрушка

Соль, перец

Лимонный сок


Ингредиенты для мусса:

Очищенные тигровые креветки — 100 г

Лук-шалот — 20 г

Сливочное масло — 30 г

Коньяк — 15г

Соль и перец

Свежие сливки — 100 г


Приготовление мусса из креветок:

На медленном огне потушить нарубленный лук-шалот, сливочное масло и креветки 5 минут, потом добавляем коньяк, соль и перец и сливки. Даем покипеть 2-3 минуты. Затем все блендируем и выкладываем в миску. Эту массу охлаждаем в холодильнике 2 часа.


Приготовление тартара:

Все ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, заправляем базиликом, петрушкой, лимонным соком, соль и перец по вкусу.
Выкладывает тартар в форму кольца или круга на тарелку, аккуратно выравниваем тартар ложкой по форме круга. Сверху выкладываем мусс из креветок. Посыпаем мелконарезанной зеленью.

Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца

от шеф-поваров ресторана  Twins Wine Space Ивана и Сергея Березуцких

Ингредиенты:

Томаты «бычье сердце» — 100 г

Красный лук — 5 г

Вакаме — 1 г

Лук-сибулет — 2 г

Оливковое масло — 5 г

Сушеные томаты — 5 г

Соль

Чеснок

Страчателла — 20 г

Комбу — 5 г

Сорбет из зеленого перца — 10 г

Масло тыквенное — 1 г


Для сорбета из зеленого перца:

Перец болгарский — 200 г

Сироп глюкозы — 10 г

Тримолин — 10 г

Маринованный морской

виноград — 1 г


Приготовление:

Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или заморозить массу в морозилке и сделать граните.

В сыр страчателла добавить соль, перец, оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Для тартара томаты бланшировать и снять кожу. Нарезать их кубиками, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец и все перемешать. В лист комбу выложить тартар и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают аромат.
Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху положить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.

Тартар из гребешка, соус лимонный Tiger Milk

от шеф-повара ресторана YURA Марка Стаценко

Ингредиенты для соуса:

Имбирь — 10 г

Чеснок — 8 г

Сок лимона — 50 мл

Сок лайма — 35 мл

Мирин — 40 мл

Кунжутное масло — 3 мл

Соевый соус — 10 мл

Тростниковый сахар — 2 г

Апельсиновый сок — 20 мл

Филе охлажденной трески — 30 г

Тайский рыбный соус — 12 мл

Лист лайма — 2 шт.

Карри — 3 г

Куркума — 3 г


Ингредиенты для тартара:

Морской гребешок — 75 г

Красный лук — 2 г

Чили — 1 г

Кинза свежая — 2 г

Масло оливковое — 3 мл

Соус лимонный Tiger milk — 50 мл


Способ приготовления:

Смешать в блендере все ингредиенты для соуса. Настоять соус 12 часов в холодильнике. Влить на тарелку соус Tiger Milk. Выложить крупно нарезанные кубики морского гребешка. Посыпать мелконарезанным красным луком, чили, кинзой и добавить капли оливкового масла.

Тартар из молодого бычка с икрой сига

от шеф-повара ресторана Luciano Андрея Кошкодана

Ингредиенты:

Вырезка бычка — 90 г

Сливки 34% — 30 мл

Сыр креметто — 30 г

Пармезан — 20 г

Икра сига — 30 г


Соус:

Огурец корнишон — 5 г

Ворчестер — 2 г

Табаско — 2 г

Каперсы на ветке — 2 г

Яичный желток — 1 шт.

Зерновая горчица — 2 г

Масло оливковое холодного отжима — 5 мл


Способ приготовления:

Вырезку зачистить от пленок и нарезать на кубики 5/5 мм. Все ингредиенты соуса нарезать мелким кубиком, соединить с горчицей, желтком и оливковым маслом, смешать с мясом и выложить на край тарелки.
Сверху выложить икру сига и украсить мелко нарубленным луком-сибулет.
Крем из пармезана: пармезан соединить с сыром креметто и сливками, прокипятить 1–2 мин. Остудить и выложить рядом с тартаром.
Сбрызнуть оливковым маслом


Фотографии: обложка, 4 – Twins Garnden, 1 – «Воронеж», 2 – «Сыроварня», 3 – Bolognetta Osteria&Pizzeria, 5 – YURA, 6 – Luciano

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Неоновый демон: Тайский бар Neon Monkey
Неоновый демон: Тайский бар Neon Monkey Коктейли и ночная еда во дворах Большой Дмитровки
Неоновый демон: Тайский бар Neon Monkey

Неоновый демон: Тайский бар Neon Monkey
Коктейли и ночная еда во дворах Большой Дмитровки

Чарльз Шуманн: «Талантливый бармен не сможет добиться успеха, если он идиот»
Чарльз Шуманн: «Талантливый бармен не сможет добиться успеха, если он идиот» Легендарный бартендер — о коктейлях, философии жизни и модельной карьере
Чарльз Шуманн: «Талантливый бармен не сможет добиться успеха, если он идиот»

Чарльз Шуманн: «Талантливый бармен не сможет добиться успеха, если он идиот»
Легендарный бартендер — о коктейлях, философии жизни и модельной карьере

Что готовить из лисичек прямо сейчас
Что готовить из лисичек прямо сейчас Главный летний гриб на тарелке
Что готовить из лисичек прямо сейчас

Что готовить из лисичек прямо сейчас
Главный летний гриб на тарелке

Углеводное царство: Italy на Большой Грузинской
Углеводное царство: Italy на Большой Грузинской Домашняя паста родом из Петербурга
Углеводное царство: Italy на Большой Грузинской

Углеводное царство: Italy на Большой Грузинской
Домашняя паста родом из Петербурга

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

Мифы и факты о воде

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»

Первая полоса

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»
Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн» Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас
Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»
Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве
В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве «Во весь голос», Stoprobot и «Это винил»
В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве
«Во весь голос», Stoprobot и «Это винил»

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»
Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»
Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

Мифы и факты о воде
Промо
Мифы и факты о воде Откуда в ней лекарства, как бороться с примесями и что не так с городским водопроводом
Мифы и факты о воде
Промо

Мифы и факты о воде
Откуда в ней лекарства, как бороться с примесями и что не так с городским водопроводом

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»
«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники» Как среди ужасов войны отыскать надежду
«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»
Как среди ужасов войны отыскать надежду

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион
Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион Планируем, куда отправиться на этой неделе
Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион
Планируем, куда отправиться на этой неделе

Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне
Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне
Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне

Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне

Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне
Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне Старейшая рюмочная Петербурга в руках Кати Бокучавы
Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне

Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне
Старейшая рюмочная Петербурга в руках Кати Бокучавы

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли
Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли
Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

Нужно ли менять уход за волосами весной?
Нужно ли менять уход за волосами весной? И нет, и да
Нужно ли менять уход за волосами весной?

Нужно ли менять уход за волосами весной?
И нет, и да

6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы
6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы Столичные биргартены — не как в Берлине, но тоже отличные
6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы

6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы
Столичные биргартены — не как в Берлине, но тоже отличные

Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице
Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице Районное место вовсе не районного масштаба
Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице

Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице
Районное место вовсе не районного масштаба

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать
У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать? И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас Постпанк, который уделал даже Моргенштерна
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
Постпанк, который уделал даже Моргенштерна

Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве
Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве
Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве

Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве

Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»
Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»
Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»

Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»

Почему в России дорожает одежда
Почему в России дорожает одежда И что купить прямо сейчас, пока цены не выросли еще больше
Почему в России дорожает одежда

Почему в России дорожает одежда
И что купить прямо сейчас, пока цены не выросли еще больше

Сникер-культура в России и мире
Спецпроект
Сникер-культура в России и мире Почему мы любили, любим и будем любить кроссовки
Сникер-культура в России и мире
Спецпроект

Сникер-культура в России и мире
Почему мы любили, любим и будем любить кроссовки

Подпишитесь на рассылку