Что приготовить из грибов: От орзо до десерта с добавлением сушеных белых Ужин из трех перемен от шеф-повара петербургского гастрокафе Charlie Юрия Манчука

В домашней кухне грибы часто считают эрзацем мяса, рыбы или морепродуктов — и обращаются к ним только тогда, когда нужно приготовить что-то вегетарианское. Шеф-повара ресторанов, напротив, готовят грибные блюда довольно часто — и считают этот продукт вполне самодостаточным.

По просьбе The Village шеф петербургского гастрокафе Charlie Юрий Манчук поделился рецептами трех грибных блюд: легкой закуски, орзо с тремя видами грибов и нетривиального десерта с добавлением сушеных белых. Приготовив все эти блюда разом, вы получите грибное меню на День святого Валентина и убедитесь: грибы могут быть романтичной едой. В этом случае в качестве сопровождения рекомендуем хорошее игристое: шампанское, креман, просекко или каву.

Грибной мусс

Ингредиенты:

Сухие грибы — 2 грамма

Пармезан — 15 граммов

Сливки 33% — 15 граммов

Крем-чиз — 60 граммов


Способ приготовления:

Грибы поместить в блендер и измельчить в пыль. Оставшиеся ингредиенты поместить в чашу и пробить блендером до однородной массы. Смешать с грибной пылью, подавать с серым и кукурузным хлебом.

Орзо с тремя видами грибов

Ингредиенты:

Отварной орзо — 150 граммов

Шампиньоны — 70 граммов

Ледяной гриб — 70 граммов

Вешенки — 70 граммов

Соль, перец — по вкусу

Лук репчатый — 20 граммов

Сливки 22% — 70 миллилитров

Тертый пармезан — 30 граммов

Масло растительное — 10 миллилитров


Способ приготовления:

Грибы (кроме ледяного) нарезать крупно, а лук — мелким кубиком. В сотейнике нагреть масло и обжарить лук до золотистого цвета, после этого добавить грибы. Жарить примерно четыре минуты, часто помешивая, чуть посолить. Следом добавить орзо и сливки, довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить половину тертого пармезана, положить соль и перец по вкусу. Выложить блюдо на тарелку и посыпать оставшимся сыром. Сверху украсить готовыми ледяными грибами.

Брауни с грибным муссом

Ингредиенты брауни:

Яйцо — 2 штуки

Мука — 160 граммов

Шоколад — 180 граммов

Какао-порошок — 30 граммов



Масло сливочное — 140 граммов

Эспрессо — 35 миллилитров

Грецкие орехи — 60 граммов



Для мусса:

Шоколад — 300 граммов

Сливки 22% — 400 граммов

Молоко 2,5% или 3,5% — 100 граммов

Грибы белые сухие — 45 граммов

Соль — 3 грамма

Для меренги:

Сахар — 100 граммов

Яйцо (белок) — 10 граммов

Ягоды сушенные — 5 граммов


Способ приготовления:

Растопить шоколад и масло, для этого нужно поместить ингредиенты в металлическую емкость (или кастрюлю) и поставить на водяную баню. Следить и постоянно помешивать. Растопленную шоколадно-масленую смесь остудить. В глубокую чашку разбить яйца, насыпать сахар и добавить щепотку соли по вкусу. Все хорошо перетереть при помощи венчика. Во взбитую яичную смесь постепенно вылить растопленный с маслом шоколад и перемешать. Далее всыпать муку и перемешать до однородной консистенции. Тесто для брауни готово. Форму для выпекания намазать сливочным маслом, вылить получившееся тесто
и на 25–30 минут поместить в прогретую до 180 градусов духовку. Главное — не передержать брауни и спустя время вынуть его из духовки (правильно приготовленный пирог должен получится слегка влажным внутри).

Меренгу готовим следующим образом: сахар и белки взбиваем до густой пены и раскатываем тонко на силиконовом листе. Посыпаем сушеными ягодами и выпекаем при температуре 90 градусов 18–20 минут.

Чтобы сделать мусс, нужно смешать сливки, молоко, соль и пыль из сушеных грибов. Поставить в сотейнике на плиту, постоянно помешивать. Когда масса нагреется, но не закипит, вливаем ее в миску с шоколадом — перемешиваем, протираем через мелкое сито и даем остыть. Потом загружаем массу в кример для сливок и взбиваем, используя два сифона. Другой вариант — взбить массу планетарным миксером (в этом случае текстура будет более жидкой, но на вкусе это не отразится).

Кусочки брауни выкладываем на тарелку, заливаем их грибным муссом, сверху украшаем десерт меренгой.


Фотографии: Charlie

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Сморчки, грузди и маслята: Что приготовить из сезонных грибов
Сморчки, грузди и маслята: Что приготовить из сезонных грибов Первое, второе и салат
Сморчки, грузди и маслята: Что приготовить из сезонных грибов

Сморчки, грузди и маслята: Что приготовить из сезонных грибов
Первое, второе и салат

Пищевые привычки 2010-х: Как мы стали есть по-другому
Пищевые привычки 2010-х: Как мы стали есть по-другому Пакет картошки, «Вкусвилл», звездный бранч и фуд-корт: Вспоминаем главные гастротренды 2010-х
Пищевые привычки 2010-х: Как мы стали есть по-другому

Пищевые привычки 2010-х: Как мы стали есть по-другому
Пакет картошки, «Вкусвилл», звездный бранч и фуд-корт: Вспоминаем главные гастротренды 2010-х

16 лучших кафе, баров и ресторанов 2019 года в Петербурге
16 лучших кафе, баров и ресторанов 2019 года в Петербурге Включенный в сотню лучших ресторанов мира проект Duoband, бистро в технопарке «Ленполиграфмаш» и четыре заведения русской кухни
16 лучших кафе, баров и ресторанов 2019 года в Петербурге

16 лучших кафе, баров и ресторанов 2019 года в Петербурге
Включенный в сотню лучших ресторанов мира проект Duoband, бистро в технопарке «Ленполиграфмаш» и четыре заведения русской кухни

Песто из ботвы: Как рестораны переходят на безотходное производство
Песто из ботвы: Как рестораны переходят на безотходное производство Что готовят из остатков продуктов и как еще сокращают отходы
Песто из ботвы: Как рестораны переходят на безотходное производство

Песто из ботвы: Как рестораны переходят на безотходное производство
Что готовят из остатков продуктов и как еще сокращают отходы

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

Чем заняться в Москве в последнюю теплую неделю?

Москвичи, которые выбрались из психоневрологического интерната

«Дрэг как протест в России никому не нужен»: 4 проблемы предстоящего шоу Анастасии Ивлеевой

«Я живу в ЖК „Пресня Сити“»

Последний показ «Идеального мужа»: каким был главный спектакль Константина Богомолова

Первая полоса

Чем заняться в Москве в последнюю теплую неделю?
Чем заняться в Москве в последнюю теплую неделю? Фильмы с «Кинотавра», концерт «Кровостока» и фестиваль «Слезы авторки»
Чем заняться в Москве в последнюю теплую неделю?

Чем заняться в Москве в последнюю теплую неделю?
Фильмы с «Кинотавра», концерт «Кровостока» и фестиваль «Слезы авторки»

Москвичи, которые выбрались из психоневрологического интерната

Москвичи, которые выбрались из психоневрологического интернатаИ теперь живут вместе

Москвичи, которые выбрались из психоневрологического интерната

Москвичи, которые выбрались из психоневрологического интерната И теперь живут вместе

«Дрэг как протест в России никому не нужен»: 4 проблемы предстоящего шоу Анастасии Ивлеевой
«Дрэг как протест в России никому не нужен»: 4 проблемы предстоящего шоу Анастасии Ивлеевой Объясняют активисты и феминистская исследовательница
«Дрэг как протест в России никому не нужен»: 4 проблемы предстоящего шоу Анастасии Ивлеевой

«Дрэг как протест в России никому не нужен»: 4 проблемы предстоящего шоу Анастасии Ивлеевой
Объясняют активисты и феминистская исследовательница

«Я живу в ЖК „Пресня Сити“»

«Я живу в ЖК „Пресня Сити“»

«Я живу в ЖК „Пресня Сити“»

«Я живу в ЖК „Пресня Сити“»

Последний показ «Идеального мужа»: каким был главный спектакль Константина Богомолова
Последний показ «Идеального мужа»: каким был главный спектакль Константина Богомолова И почему он не мог оставаться на сцене МХТ, но останется в истории театра
Последний показ «Идеального мужа»: каким был главный спектакль Константина Богомолова

Последний показ «Идеального мужа»: каким был главный спектакль Константина Богомолова
И почему он не мог оставаться на сцене МХТ, но останется в истории театра

Шансон или Шарлот: Сможете ли вы отличить романсы Вертинского от поп-музыки
Спецпроект
Шансон или Шарлот: Сможете ли вы отличить романсы Вертинского от поп-музыки
Шансон или Шарлот: Сможете ли вы отличить романсы Вертинского от поп-музыки
Спецпроект

Шансон или Шарлот: Сможете ли вы отличить романсы Вертинского от поп-музыки

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре

Гуляем с «Позорами» по Басманному району
Гуляем с «Позорами» по Басманному району Говорим о лучших репточках, пении вагиной и томском пиве
Гуляем с «Позорами» по Басманному району

Гуляем с «Позорами» по Басманному району
Говорим о лучших репточках, пении вагиной и томском пиве

Как понять, что отношения в вашей семье были ненормальны
Как понять, что отношения в вашей семье были ненормальны
Как понять, что отношения в вашей семье были ненормальны

Как понять, что отношения в вашей семье были ненормальны

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану
Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану Что слушать, читать и смотреть на этой неделе
Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану
Что слушать, читать и смотреть на этой неделе

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики» Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons

Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Промо
Выпустить нитки и сделать декоративные дырки Как носить вещи осознанно и продлевать их срок службы
Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Промо

Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Как носить вещи осознанно и продлевать их срок службы

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен
Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен Даркнет, 228 статья и учеба в Америке
Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен
Даркнет, 228 статья и учеба в Америке

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти
Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти «Это наш гомеопатический домик»
Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти
«Это наш гомеопатический домик»

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
Спецпроект
Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты И все эти чудеса в России
Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
Спецпроект

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
И все эти чудеса в России

«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева
«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева Электронные музыканты осваивают мир инструментов: «Мы не умеем играть, но мы играем»
«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева

«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева
Электронные музыканты осваивают мир инструментов: «Мы не умеем играть, но мы играем»

Чек-лист: Как собраться в поход
Спецпроект
Чек-лист: Как собраться в поход
Чек-лист: Как собраться в поход
Спецпроект

Чек-лист: Как собраться в поход

Придерживаться принципа «сначала заплати себе»
Придерживаться принципа «сначала заплати себе» Чтобы откладывать деньги
Придерживаться принципа «сначала заплати себе»

Придерживаться принципа «сначала заплати себе»
Чтобы откладывать деньги

Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка»  Рюсукэ Хамагути
Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка» Рюсукэ Хамагути От обладателя Гран-при на Берлинале
Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка»  Рюсукэ Хамагути

Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка» Рюсукэ Хамагути
От обладателя Гран-при на Берлинале

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя
«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя Обсуждаем ее со специалистом по фэнтези
«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя
Обсуждаем ее со специалистом по фэнтези

Подпишитесь на рассылку