Что приготовить из грибов: От орзо до десерта с добавлением сушеных белых Ужин из трех перемен от шеф-повара петербургского гастрокафе Charlie Юрия Манчука

В домашней кухне грибы часто считают эрзацем мяса, рыбы или морепродуктов — и обращаются к ним только тогда, когда нужно приготовить что-то вегетарианское. Шеф-повара ресторанов, напротив, готовят грибные блюда довольно часто — и считают этот продукт вполне самодостаточным.

По просьбе The Village шеф петербургского гастрокафе Charlie Юрий Манчук поделился рецептами трех грибных блюд: легкой закуски, орзо с тремя видами грибов и нетривиального десерта с добавлением сушеных белых. Приготовив все эти блюда разом, вы получите грибное меню на День святого Валентина и убедитесь: грибы могут быть романтичной едой. В этом случае в качестве сопровождения рекомендуем хорошее игристое: шампанское, креман, просекко или каву.

Грибной мусс

Ингредиенты:

Сухие грибы — 2 грамма

Пармезан — 15 граммов

Сливки 33% — 15 граммов

Крем-чиз — 60 граммов


Способ приготовления:

Грибы поместить в блендер и измельчить в пыль. Оставшиеся ингредиенты поместить в чашу и пробить блендером до однородной массы. Смешать с грибной пылью, подавать с серым и кукурузным хлебом.

Орзо с тремя видами грибов

Ингредиенты:

Отварной орзо — 150 граммов

Шампиньоны — 70 граммов

Ледяной гриб — 70 граммов

Вешенки — 70 граммов

Соль, перец — по вкусу

Лук репчатый — 20 граммов

Сливки 22% — 70 миллилитров

Тертый пармезан — 30 граммов

Масло растительное — 10 миллилитров


Способ приготовления:

Грибы (кроме ледяного) нарезать крупно, а лук — мелким кубиком. В сотейнике нагреть масло и обжарить лук до золотистого цвета, после этого добавить грибы. Жарить примерно четыре минуты, часто помешивая, чуть посолить. Следом добавить орзо и сливки, довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить половину тертого пармезана, положить соль и перец по вкусу. Выложить блюдо на тарелку и посыпать оставшимся сыром. Сверху украсить готовыми ледяными грибами.

Брауни с грибным муссом

Ингредиенты брауни:

Яйцо — 2 штуки

Мука — 160 граммов

Шоколад — 180 граммов

Какао-порошок — 30 граммов



Масло сливочное — 140 граммов

Эспрессо — 35 миллилитров

Грецкие орехи — 60 граммов



Для мусса:

Шоколад — 300 граммов

Сливки 22% — 400 граммов

Молоко 2,5% или 3,5% — 100 граммов

Грибы белые сухие — 45 граммов

Соль — 3 грамма

Для меренги:

Сахар — 100 граммов

Яйцо (белок) — 10 граммов

Ягоды сушенные — 5 граммов


Способ приготовления:

Растопить шоколад и масло, для этого нужно поместить ингредиенты в металлическую емкость (или кастрюлю) и поставить на водяную баню. Следить и постоянно помешивать. Растопленную шоколадно-масленую смесь остудить. В глубокую чашку разбить яйца, насыпать сахар и добавить щепотку соли по вкусу. Все хорошо перетереть при помощи венчика. Во взбитую яичную смесь постепенно вылить растопленный с маслом шоколад и перемешать. Далее всыпать муку и перемешать до однородной консистенции. Тесто для брауни готово. Форму для выпекания намазать сливочным маслом, вылить получившееся тесто
и на 25–30 минут поместить в прогретую до 180 градусов духовку. Главное — не передержать брауни и спустя время вынуть его из духовки (правильно приготовленный пирог должен получится слегка влажным внутри).

Меренгу готовим следующим образом: сахар и белки взбиваем до густой пены и раскатываем тонко на силиконовом листе. Посыпаем сушеными ягодами и выпекаем при температуре 90 градусов 18–20 минут.

Чтобы сделать мусс, нужно смешать сливки, молоко, соль и пыль из сушеных грибов. Поставить в сотейнике на плиту, постоянно помешивать. Когда масса нагреется, но не закипит, вливаем ее в миску с шоколадом — перемешиваем, протираем через мелкое сито и даем остыть. Потом загружаем массу в кример для сливок и взбиваем, используя два сифона. Другой вариант — взбить массу планетарным миксером (в этом случае текстура будет более жидкой, но на вкусе это не отразится).

Кусочки брауни выкладываем на тарелку, заливаем их грибным муссом, сверху украшаем десерт меренгой.


Фотографии: Charlie

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Сморчки, грузди и маслята: Что приготовить из сезонных грибов
Сморчки, грузди и маслята: Что приготовить из сезонных грибов Первое, второе и салат
Сморчки, грузди и маслята: Что приготовить из сезонных грибов

Сморчки, грузди и маслята: Что приготовить из сезонных грибов
Первое, второе и салат

Пищевые привычки 2010-х: Как мы стали есть по-другому
Пищевые привычки 2010-х: Как мы стали есть по-другому Пакет картошки, «Вкусвилл», звездный бранч и фуд-корт: Вспоминаем главные гастротренды 2010-х
Пищевые привычки 2010-х: Как мы стали есть по-другому

Пищевые привычки 2010-х: Как мы стали есть по-другому
Пакет картошки, «Вкусвилл», звездный бранч и фуд-корт: Вспоминаем главные гастротренды 2010-х

16 лучших кафе, баров и ресторанов 2019 года в Петербурге
16 лучших кафе, баров и ресторанов 2019 года в Петербурге Включенный в сотню лучших ресторанов мира проект Duoband, бистро в технопарке «Ленполиграфмаш» и четыре заведения русской кухни
16 лучших кафе, баров и ресторанов 2019 года в Петербурге

16 лучших кафе, баров и ресторанов 2019 года в Петербурге
Включенный в сотню лучших ресторанов мира проект Duoband, бистро в технопарке «Ленполиграфмаш» и четыре заведения русской кухни

Песто из ботвы: Как рестораны переходят на безотходное производство
Песто из ботвы: Как рестораны переходят на безотходное производство Что готовят из остатков продуктов и как еще сокращают отходы
Песто из ботвы: Как рестораны переходят на безотходное производство

Песто из ботвы: Как рестораны переходят на безотходное производство
Что готовят из остатков продуктов и как еще сокращают отходы

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

Как научиться отдыхать

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?

«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него

Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки

Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)

Первая полоса

Как научиться отдыхать
Как научиться отдыхать И делать это не только в отпуске
Как научиться отдыхать

Как научиться отдыхать
И делать это не только в отпуске

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?
Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло? Спросили об этом у юриста
Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?
Спросили об этом у юриста

«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него
«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него «Обида — она тогда обида, когда ты обижаешься»
«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него

«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него
«Обида — она тогда обида, когда ты обижаешься»

Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки
Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки Впрочем, к магазину блогера все еще есть вопросы
Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки

Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки
Впрочем, к магазину блогера все еще есть вопросы

Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)
Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять) История футбольного клуба «Ричмонд» и его неунывающего тренера
Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)

Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)
История футбольного клуба «Ричмонд» и его неунывающего тренера

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события Экскурсии, «Велолето на „Стрелке“», фестиваль женственности и еще десяток мероприятий
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Экскурсии, «Велолето на „Стрелке“», фестиваль женственности и еще десяток мероприятий

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

От владельца ларька до карьерного потолка
Спецпроект
От владельца ларька до карьерного потолка Найди свое место в ритейле
От владельца ларька до карьерного потолка
Спецпроект

От владельца ларька до карьерного потолка
Найди свое место в ритейле

Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:
Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:
Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:

Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:

Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона
Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона Что слушать, читать и смотреть в выходные
Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона

Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона
Что слушать, читать и смотреть в выходные

Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду
Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду
Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду

Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду

Существуют ли параллельные миры?
Промо
Существуют ли параллельные миры? И пересекаются ли они с нашим?
Существуют ли параллельные миры?
Промо

Существуют ли параллельные миры?
И пересекаются ли они с нашим?

Где есть лисички в Москве
Где есть лисички в Москве Салаты, паста, хот-доги и даже картофель-фри с грибами
Где есть лисички в Москве

Где есть лисички в Москве
Салаты, паста, хот-доги и даже картофель-фри с грибами

Сколько стоит жизнь в Мирном
Сколько стоит жизнь в Мирном Зарплаты в «Алросе», дома на краю карьера и якутский театр, который ничем не уступает якутскому кино‎
Сколько стоит жизнь в Мирном

Сколько стоит жизнь в Мирном
Зарплаты в «Алросе», дома на краю карьера и якутский театр, который ничем не уступает якутскому кино‎

Пришел, увидел, полюбил
Промо
Пришел, увидел, полюбил Как выбрать планшет для работы и развлечений
Пришел, увидел, полюбил
Промо

Пришел, увидел, полюбил
Как выбрать планшет для работы и развлечений

Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе
Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе
Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе

Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе

Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой
Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой Собрали лучшие кадры утреннего явления
Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой

Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой
Собрали лучшие кадры утреннего явления

«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса»
«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса» История океанографа-музыканта, который поехал на Новую Землю
«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса»

«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса»
История океанографа-музыканта, который поехал на Новую Землю

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты
Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты Для тех, у кого нет денег на обычное онлайн-обучение
Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты

Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты
Для тех, у кого нет денег на обычное онлайн-обучение

Подпишитесь на рассылку