Зелень: Рецепты салатов от простых до самых сложных Шесть вариантов для быстрого перекуса и полноценного обеда
Плодово-ягодный сезон, обилие зелени и ощутимый плюс за окном означают только одно: самое время разнообразить рацион сочными и свежими салатами. К счастью, в июле готовить их можно и с недорогими овощами и травами с ближайшего рынка, и с урожаем с собственного огорода. Мы расспросили шеф-поваров московских ресторанов, как разнообразить зеленую рутину из наскучившего айсберга и томатов с огурцами.
Салат с креветками, персиками и авокадо
По рецепту концепт-шефа ресторана Unico Евгения Осокина
Ингредиенты:
Свежие листья шпината и рукола — по 13 г
Сладкие персики (без косточек) — 50 г
Авокадо — 40 г
Короткополые хрустящие огурцы — 40 г
Лук — по вкусу
Обжаренные семена мака (опционально) — по вкусу
Тигровые креветки — 60 г
Для соуса:
Оливковое масло — 50 мл
Мед — 50 г
Соевый соус — 25 мл
Кунжутное масло — 5 г
Сок лимона — 40 мл
Соус унаги — 70 мл
Способ приготовления:
Все компоненты для соуса смешайте. Креветки обжарьте на сковороде. В любимую тарелку выложите салатные листья, сверху нарезанный огурец, персик и авокадо, креветки. Полейте соусом, посыпьте луком (лучше шнитт-луком) и семенами мака.
Марокканский салат
По рецепту шеф-повара «5 + 2» Виктории Матяшовой
Ингредиенты для соуса:
Сок апельсина — 120 мл
Сыродавленое арахисовое или миндальное масло — 10 мл
Густой бальзамический соус — 15 мл
Сироп топинамбура — 40 мл
Основа салата:
Микс салата — 40 г
Мята — 5 листиков
Киноа или кускус — 3 ст. л.
Фундук — 10 г
Грецкий орех — 5 г
Семена тыквы — 5 г
Ягоды годжи — 10 г
Сельдерей (порезанный стебель) — 10 г
Способ приготовления:
Главное в этом салате — заправка. В оригинальном рецепте она достаточно сложная, мы оптимизировали ее под домашние условия, но без потери вкусовых характеристик. Все ингредиенты для соуса необходимо смешать. Точно так же поступить с ингредиентами для салата. Соедините вместе и подавайте на стол. По вкусу можно добавить мякоть персика, груши или апельсина. Можно добавлять больше сухофруктов и орешков, семечек. Еще большее их количество не испортит салат, а обогатит его!
Салат с черешней и сыром грюйер
По рецепту шеф-повара Touché Wine & Bar Тараса Кириенко
Ингредиенты:
Эдамаме — 20 г
Цукини — 20 г
Авокадо — 30 г
Микс салата — 10 г
Салат романо — 30 г
Шпинат — 20 г
Оливковое масло — 10 мл
Винегрет с медом и соей — 10 мл
Сыр грюйер — 20 г
Черешня — по вкусу
Для винегрета (на 5 порций):
Бальзамический крем — 2 мл
Белый винный уксус — 7 мл
Соевый соус — 2 мл
Мед — 2 мл
Растительное масло — 15 мл
Способ приготовления:
Все ингредиенты для винегрета смешайте до получения однородного цвета. Зелень крупно нарвите руками. Очищенные предварительно бобы эдамаме ошпарьте кипятком и остудите. Цукини нарежьте вдоль тонкими кружками, авокадо — кубиками 1 на 1 сантиметр. Все положите в миску, посолите, поперчите и заправьте оливковым маслом и винегретом с медом и соей. Сверху натрите сыр грюйер. Можно добавить сезонной черешни.
Салат с лососем и авокадо
По рецепту шеф-повара бистро J’Pan Владислава Кистаева
Ингредиенты:
Лосось — 60 г
Авокадо — 40 г
Огурцы — 40 г
Маринованная морковь — 40 г
Водоросли чука — 50 г
Молодой шпинат — 25 г
Дайкон — 30 г
Белый кунжут — 1 г
Ингредиенты для соево-лаймового соуса:
Соевый соус — 25 мл
Сок лайма — 5 мл
Мед — 5 г
Кунжутное масло — 5 г
Шрирача — 10 г
Паста из имбиря — 5 г
Способ приготовления:
Приготовьте соево-лаймовый соус. Смешайте соевый соус, сок лайма, мед, кунжутное масло, шрирачу, растертый в пасту имбирь, нагрейте, но не доводите до кипения, до однородности. Процедите через сито и охладите соус.
Для салата используйте охлажденный лосось. Нарежьте лосось крупными кубиками. Огурец очистите от семян и нарежьте крупной соломкой. Свежую морковь нарежьте широкой соломкой и замаринуйте в японском яблочном уксусе. Авокадо очистите и нарежьте на крупные кубики. Дайкон или арбузную редьку нарежьте тонкими круглыми слайсами и оставьте в воде со льдом на 10 минут, чтобы слайсы стали хрустящими и держали форму.
При подаче выложите все ингредиенты по кругу, раздельно, как в боулах. Добавьте молодой шпинат и водоросли чука. По центру разместите хрустящую редьку. Обильно полейте все ингредиенты соево-лаймовым соусом и украсьте белым обжаренным кунжутом.
Большой зеленый салат
По рецепту шеф-повара Smoke BBQ Алексея Каневского
Ингредиенты:
Любые зеленые листья салата — 150 г
Брокколи — 100 г
Замороженный зеленый горошек — 100 г
Стебли сельдерея — 100 г
Огурец — 1 шт.
Пармезан — 50 г
Апельсин — 1 шт.
Лайм — 1 шт.
Оливковое масло — 150 мл
Петрушка — 20 г
Укроп — 20 г
Базилик — 10 г
Кинза — 20 г
Соль — по вкусу
Способ приготовления:
Брокколи и зеленый горошек необходимо ошпарить в течение 2 минут. Остудите во льду. Сок апельсина, лайма и оливковое масло (100 миллилитров) взбейте венчиком до эмульсии, до загустения. Заправка готова. Огурец и стебель сельдерея нарежьте тонкими слайсами. Всю зелень измельчите в блендере с оставшимися 50 миллилитрами оливкового масла. Добавьте соль по вкусу. Так у нас получится соус чимичурри. Все ингредиенты смешайте с заправкой. Выложите на тарелку и посыпьте тертым сыром. Украсьте соусом чимичурри.
Салат с киноа и креветками
По рецепту шеф-повара бара «Стрелка» Сухроба Ахмедова
Ингредиенты:
Киноа — 70 г (сварите до готовности в подсоленной воде)
Консервированная кукуруза — 15 г
Запеченная тыква — 25 г
Запеченная свекла — 25 г
Микс салата (романо, фризе, корн) — 20 г
Оливковое масло — по вкусу
Бальзамик — по вкусу
Тигровые креветки — 45 г
Вяленые томаты — 70 г
Для имбирного крема:
Арахисовая паста — 10 г
Соевый соус — 3 г
Имбирь — 3 г
Рисовый уксус — 3 мл
Соль — 1 г
Сахар — 5 г
Сливки жирностью 33 % — 20 мл
Способ приготовления:
Отварите киноа в подсоленной воде. Запекайте свеклу и тыкву около 20–30 минут на 180 градусах. Креветки обжарьте. Приготовьте имбирный крем: смешайте все ингредиенты вместе. Нарежьте на мелкие кусочки вяленые томаты. Выложите на тарелку киноа, запеченные овощи, салат, кукурузу, вяленые томаты, полейте маслом и бальзамиком. Добавьте имбирный крем.
Салат с муссом из феты
По рецепту шеф-повара ресторана Tilda Павла Казьмина
Ингредиенты:
Сладкие томаты — 100 г
Огурцы — 100 г
Соус песто из петрушки (петрушку, оливковое масло, кедровые орехи нужно в ступке) — по вкусу
Мусс из феты (40 г феты и 20 г сливок взбейте венчиком до воздушной массы) — по вкусу
Петрушка — по вкусу
Ароматное масло — 20 г
Семечки подсолнуха — горстка
Способ приготовления:
Крупно нарежьте огурцы с томатами, замесите вместе с песто и ароматным маслом. Рядочм выложите мусс из феты и посыпьте все семечками и петрушкой.
Фотографии: обложка, 3 – Touché Wine & Bar, 1 – Unico, 2 – «5 + 2», 4 – J’Pan, 5 – Smoke BBQ, 6 – «Стрелка», 7 – Tilda
