6 рецептов яблочных пирогов от хороших шефов Как готовить тарт татен, крамблы и террин с главным фруктом августа

6 рецептов яблочных пирогов от хороших шефов

Текст: Ксения Кукса

В пятницу, 19 августа, в России отмечают Яблочный Спас, с этого дня официально стартует сезон яблок и обязательных яблочных пирогов. The Village собрал шесть рецептов от хороших шеф-поваров: здесь и яблочный террин, и перевернутый тарт татен, пирог с кремом патисьер и карамельными яблоками и сразу два крамбла.

Пирог с карамельными яблоками и коньячным кремом

Антон Абрезов, бренд-шеф бара «Стрелка»

«Такой простой и такой понятный пирог — почти как дома. Приближать осень мы, конечно, не будем, но яблок в нашем рецепте сполна».


Ингредиенты (на 6 порций):

Слоеное тесто — 360 г

Зеленые яблоки — 500 г

Сливочное масло — 30 г

Фисташки дробленые — 60 г


Для соленой карамели:

Сливки — 100 г

Сливочное масло — 100 г

Сахар — 150 г

Соль — 3 г


Для коньячного крема:

Яйцо куриное (белок) — 6 шт.

Сахар — 180 г

Творожный сыр — 500 г

Коньяк — 20 г


Приготовление:

Разморозьте тесто, как указано на упаковке. Раскатайте тесто в пласт размером с подготовленную форму для запекания (около 20 сантиметров). Подготовьте яблоки — очистите от кожуры и семян, нарежьте слайсами толщиной в 2–3 миллиметра.

Приготовьте соленую карамель. В сотейнике растопите сахар, а параллельно в отдельной емкости нагрейте сливки и сливочное масло, доведите до кипения и снимите с огня. Нагретые сливки и масло добавьте к растопленному сахару, посолите и продолжайте нагревать на маленьком огне, помешивая лопаткой, до густой консистенции.

Смажьте форму для запекания маслом и посыпьте мукой, выложите подготовленное тесто. Сформируйте из яблочных слайсов «розочки» —  на каждую потребуется 8–10 штук — и положите на тесто. Сверху каждую «розочку» полейте соленой карамелью. Запекайте при 180 градусах 30 минут.

Приготовьте коньячный крем. Отделите желтки от белков. В миске взбейте сначала белок с сахаром до пышности, затем понемногу добавляйте сыр и продолжайте взбивать, в конце влейте коньяк, перемешайте.

Соберите блюдо. Аккуратно вырежьте каждую «розочку» вместе с тестом, выложите на коньячный крем тестом вниз, рядом положите дробленые фисташки и на них поместите шарик мороженого.

Яблочный крамбл

Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана Buro TSUM


Ингредиенты (на 8 порций):

Яблоки зеленые — 600 г

Мука пшеничная — 50 г

Корица — 10 г

Фреш лимонный — 100 мл

Сахар — 300 г


Для крамбла:

Масло сливочное — 200 г

Мука миндальная — 200 г

Соль — 2 г

Мука пшеничная — 150 г

Сахар тростниковый — 200 г


Для соуса англез:

Ваниль стручковая — 8 г

Яйцо куриное (желток) — 8 шт.

Сахар — 160 г

Сливки 33 % — 800 г


Приготовление:

Яблоки вымойте, очистите и нарежьте дольками. Спрысните яблоки лимонным фрешем, чтобы они не потемнели. Смешайте в отдельной чашке муку, корицу и сахар. Добавьте сухую смесь в яблоки и перемешайте до растворения сухих ингредиентов. Выложите в форму для запекания и выпекайте при 150 градусах 50 минут. Остудите.

Приготовьте крамбл. Сливочное масло комнатной температуры смешайте с сухими ингредиентами до получения однородной массы. Равномерно разделите на небольшие части и заморозьте.

Приготовьте соус англез. Разрежьте пополам ванильный стручок, избавьтесь от семян и добавьте в сливки вместе с желтками и сахаром. Пробейте смесь в блендере до получения однородной массы. Процедите через сито и вылейте в сотейник. На медленном огне доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком, и варите 2–3 минуты. Снимите с огня, остудите, снова пробейте блендером и процедите.

Выложите карамелизированные яблоки в форму для запекания. Натрите на терке замороженный крамбл, посыпьте им яблоки и запеките 7 минут на 180 градусах, должна получиться золотистая корочка. Выложите блюдо в глубокую тарелку, по бокам выложите соус.

Яблочный террин

Роман Киселев, бренд-шеф бистро Nothing Fancy

«Придумать этот яблочный террин мне помогла моя жена Жанна, профессиональный кондитер. Рецепт непростой, но результатом вы останетесь довольны: по текстуре яблоки превратятся в тягучий ароматный мармелад».


Ингредиенты (на 8 порций):

Для террина:

Сахар — 80 г + 25 г

Вода — 25 мл + 25 мл

Сок лимона — 8 мл

Соль — 2 г

Сливочное масло — 25 г

Яблоки «гренни смит» — 1 кг 


Для бретонского теxста:

Мука —200 г

Сахарная пудра — 150 г

Сливочное масло — 150 г

Яйцо куриное (желток) — 4 шт.

Разрыхлитель — 5 г

Соль — 2 г


Приготовление:

Сделайте карамель — для этого 25 миллилитров воды и 80 граммов сахара поместите в сотейник и на среднем огне готовьте до темно-коричневого цвета, помешивая. Вылейте в прямоугольную металлическую форму для кекса 23х10 сантиметров.

Я советую взять сорт яблок «гренни смит». Яблоки очистите, выньте сердцевину и тонко нарежьте на слайсере. Выложите в форму поверх карамели внахлест друг на друга.

В сотейнике соедините 25 миллилитров воды и 25 граммов сахара, лимонный сок, соль и сливочное масло. Доведите до кипения и вылейте сверху на яблоки. Выпекайте при температуре 170–175 градусов 55 минут. После выньте из духовки, дайте остыть и уберите в холодильник на ночь. На следующий день выньте террин из формы.

Сделайте бретонское тесто. Взбейте желтки и сахарную пудру до белой пышной массы, добавьте мягкое сливочное масло и муку, соль и разрыхлитель. Раскатайте полученное тесто одним большим пластом на пергаменте или силиконовом коврике до толщины 5 миллиметров и выпекайте при 170 градусах 14–15 минут.

Сразу же после выпекания вырежьте из теста 8 прямоугольников размером 10х23 сантиметра; сделать это нужно быстро, пока тесто не застыло и не начало ломаться. Выложите террин на подложку из теста и подавайте.

Яблочный пирог с кремом патисьер

Антон Кочура, шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго»


Ингредиенты (на 4 порции):

Яблоки — 350 г

Тесто слоеное — 400 г

Сахар — 60 г

Корица молотая — 12 г


Для крема:

Сливки 33 % — 200 мл

Кукурузный крахмал — 35 г

Яйцо куриное (желток) — 4 шт.

Молоко 3,2 % — 200 мл

Сахар — 90 г

Масло сливочное — 45 г

Ванилин — 2 г


Приготовление

Из готового слоеного теста (предпочитаю использовать бездрожжевое) раскатайте пласт толщиной 0,5 сантиметра и вырежьте 4 круга диаметром 15–16 сантиметров. Яблоки (лучше всего взять сорт «голден») очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте тонкими дольками толщиной примерно 0,3 сантиметра.

Приготовьте крем патисьер. Доведите до кипения в сотейнике молоко, сливки, половину сахара и ванилин. Оставшуюся часть сахара, крахмал и желтки смешайте в чаше с толстым дном и перетрите венчиком до однородной массы. После в яичную смесь введите горячие сливки и молоко, перемешайте до однородной массы. Полученную смесь варите на медленном огне, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня, добавьте размягченное сливочное масло и еще раз перемешайте.

Соберите будущий пирог. На 4 кружка теста выложите крем, распределите по центру теста. Вокруг крема веером, внахлест, выложите яблоки, посыпьте корицей и сахаром. Выпекайте 18–20 минут при температуре 180 градусов.

Перевернутый яблочный тарт татен

Александр Плеханов, шеф-повар бара «Полторы комнаты»


Ингредиенты (на 6–8 порций):

Сливочное масло — 200 г

Мука — 150 г

Мед цветочный — 60 г

Сахар — 50 г

Яйцо куриное — 3 шт.


Для карамели:

Сахар — 150 г

Вода — 40 мл

Лимон — ½ шт.


Приготовление:

Приготовьте карамель. Засыпьте сахар в сотейник, добавьте воду и сок половинки лимона. Затем варите на минимальном огне до янтарного цвета.

Сделайте тесто. Мягкое сливочное масло взбейте с медом и сахаром, постепенно добавляя по одному яйцу. После получения однородной массы вмешайте всю муку.

Яблоки промойте и нарежьте тонкими дольками; выбирайте не сладкие и с плотной мякотью. Подготовьте форму диаметром около 22 сантиметров. Смажьте дно формы карамелью и уложите по спирали яблоки, затем залейте оставшейся карамелью и сверху тестом. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке на режиме конвекции 30–40 минут. После выпекания дайте пирогу немного остыть и, накрыв тарелкой, переверните его.

Яблочный крамбл

Петр Мищенков, шеф-повар митерии Chuck


Ингредиенты (на 1 порцию):

Яблоки — 350 г

Сахар — 15 г

Молотая корица — 4 г


Для печенья-крошки:

Мука — 200 г

Сливочное масло — 100 г

Сахар — 100 г


Приготовление:

Очистите яблоки от кожуры и семечек, нарежьте крупным кубиком. Засыпьте сахаром и молотой корицей.

Приготовьте печенье-крошку. В отдельной миске смешайте муку, сливочное масло и сахар. Вымесите до состояния песочной крошки.

Соберите крамбл. В миску для запекания положите подготовленные яблоки, сверху выложите «крошку» печенья. Поставьте в духовку на 10–15 минут при 180 градусов до появления румяной корочки.

Фотографии: обложка, 6 – Chuck, 1 – «Стрелка», 2 – Buro TSUM, 3 – Nothing Fancy, 4  – «Dr. Живаго», 5 – «Полторы комнаты»

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

С февраля посещаемость петербургских пекарен выросла на 30 %. Рассказываем, как они заменили горожанам рестораны
С февраля посещаемость петербургских пекарен выросла на 30 %. Рассказываем, как они заменили горожанам рестораны
С февраля посещаемость петербургских пекарен выросла на 30 %. Рассказываем, как они заменили горожанам рестораны

С февраля посещаемость петербургских пекарен выросла на 30 %. Рассказываем, как они заменили горожанам рестораны

Варенье из лисичек, маринованные баклажаны и салат с арбузом
Варенье из лисичек, маринованные баклажаны и салат с арбузом Недорогие сезонные рецепты августа
Варенье из лисичек, маринованные баклажаны и салат с арбузом

Варенье из лисичек, маринованные баклажаны и салат с арбузом
Недорогие сезонные рецепты августа

Как правильно заморозить овощи
Как правильно заморозить овощи Чтобы сохранить сезонные продукты и сэкономить зимой
Как правильно заморозить овощи

Как правильно заморозить овощи
Чтобы сохранить сезонные продукты и сэкономить зимой

Тэги

Новое и лучшее

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

От айфона до iHerb: Как сейчас заказать из-за рубежа одежду, технику и витамины

На границе с Финляндией у туристов изымают евро. На границе с Эстонией — не пропускают с валютой

Первая полоса

Границу с Грузией запретили пересекать пешком, на велосипедах и самокатах

Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро
Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро Эти мужчины не воевали, но их уже отправляют на границу с Украиной
Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро

Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро
Эти мужчины не воевали, но их уже отправляют на границу с Украиной

Мы публикуем стихи Артема Камардина
Мы публикуем стихи Артема Камардина Андеграундного поэта пытали полицейские, он арестован
Мы публикуем стихи Артема Камардина

Мы публикуем стихи Артема Камардина
Андеграундного поэта пытали полицейские, он арестован

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли
Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли
Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Есть кимчи, помогая Армении, и слушать стендап
Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Есть кимчи, помогая Армении, и слушать стендап

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Я уезжаю прямо сейчас»

Хроники мобилизации в России, день девятый. Что произошло

«Мир кубиков» заменит Lego в России

Мобилизация в России, день восьмой. Что произошло

Как найти жилье в Ереване
Как найти жилье в Ереване А там вообще осталось что снимать? Квартира или дом? Что с отоплением? Подписывать ли договор?
Как найти жилье в Ереване

Как найти жилье в Ереване
А там вообще осталось что снимать? Квартира или дом? Что с отоплением? Подписывать ли договор?

В США пообещали политическое убежище уклонистам от мобилизации

Латвия объявила режим ЧС на границе с Россией из-за мобилизации

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»

Бывшие журналисты «Эха Москвы» запустят новое медиа

Центр Москвы перекроют 30 сентября из-за митинга в поддержку референдумов

Срочно в Турцию
Срочно в Турцию Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Турцию

Срочно в Турцию
Экстренный гид по эмиграции

Срочно в Кыргызстан
Срочно в Кыргызстан Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Кыргызстан

Срочно в Кыргызстан
Экстренный гид по эмиграции

Срочно в Сербию
Срочно в Сербию Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Сербию

Срочно в Сербию
Экстренный гид по эмиграции

Финляндия закроет въезд для российских туристов 30 сентября

«Пограничники знали фамилии и места каждого»: Пятерых петербуржцев не выпустили в Беларусь

Коммунальщики и полиция ломают двери в подъездах, чтобы вручить повестки. Об этом написал депутат, но позже удалил пост

Turkish Airlines отменила все рейсы в Сочи, Ростов, Екатеринбург и Минск до 31 декабря 2022 года

Силовики пытали и насиловали гантелей поэта Артема Камардина в центре Москвы — «Новая газета. Европа»

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

На фоне мобилизации продуктовым магазинам опять рекомендовали не штрафовать поставщиков. Так уже делали после 24 февраля

Госбанки Турции отказались от использования системы «Мир»

Apple заблокировала приложения почты Mail.ru и «ВКонтакте» в AppStore

Срочно в Казахстан
Срочно в Казахстан Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Казахстан

Срочно в Казахстан
Экстренный гид по эмиграции

Что происходило в российских военкоматах за день

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам

The Bell: В аэропортах перестали пропускать мужчин, которые состоят в списках военкомата

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)

В военкоматах Москвы и Петербурга мобилизованных зачисляют в тероборону

В казахстанском кинотеатре переночевали более 200 россиян

«Новая газета»: Более 260 тысяч мужчин покинули Россию после объявления мобилизации

Студент журфака МГУ устроил Z-акцию. Как на это отреагировали его однокурсники и вуз

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему? «Приехали и все время плачут»
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
«Приехали и все время плачут»

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Росавиация продлила ограничение полетов на юг до 2 октября

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Улицу в Москве назвали в честь Жириновского

Россияне продолжают поджигать военкоматы

Срочно в Армению
Срочно в Армению Экстренные советы по эмиграции
Срочно в Армению

Срочно в Армению
Экстренные советы по эмиграции

Срочно в Грузию
Срочно в Грузию Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Грузию

Срочно в Грузию
Экстренный гид по эмиграции

Когда закроют границу? Вот все версии

Кинотеатр в Казахстане предложил ночлег россиянам

Минобрнауки: Аспиранты тоже имеют право на отсрочку от мобилизации

Более 790 задержанных: Итоги субботних протестов против мобилизации

Четвертый день мобилизации в России. Собрали несколько историй

«Видите этот гондон?», — блогерка Рина Рамзаева ответила пропагандистам, объясняющим, почему не надо бояться мобилизации

Из AppStore пропало приложение с картами «2ГИС»

Финляндия готовится запретить российским туристам въезжать в страну по любым шенгенским визам. Собрали главное

В Петербурге пришли с обысками к фигурантам дела «Весны», журналистке SOTA и фем-активистке

Студентам-медикам в Петербурге неожиданно заменили плановые предметы на «экстренную хирургию и неотложную помощь»

Журналиста «Соты» выгнали с митинга в поддержку референдумов. Позже к нему пристали двое парней

Уклонистам точно будут давать убежище в Германии — Deutsche Welle