С февраля посещаемость петербургских пекарен выросла на 30 %. Рассказываем, как они заменили горожанам рестораны

С февраля посещаемость петербургских пекарен выросла на 30 %. Рассказываем, как они заменили горожанам рестораны

Текст: Саша Иорданов, Анна Коварская

На фоне «спецоперации» российский общепит испытывает серьезные сложности: сбои в поставках привычных продуктов и алкоголя, рост цен, исключение России из авторитетных международных рейтингов, уход гида «Мишлен» — все это сказывается и на настроениях предпринимателей, и на доходах баров и ресторанов.

Впрочем, как выяснил The Village, в отдельных сегментах ситуация вовсе не выглядит безнадежной. Например, в Петербурге активный рост всю весну и лето показывают пекарни-кондитерские — один из самых распространенных и популярных видов кафе. Впервые на «хлебный бум» мы обратили внимание еще в 2016 году: тогда в городе работало уже несколько сотен таких заведений. За шесть лет их количество выросло в несколько раз. По данным «2ГИС», в 2021-м в Петербурге было уже более 1,5 тысяч пекарен (для сравнения, в Москве их сейчас всего около тысячи), и уже очевидно, что в 2022-м тренд сохранится и заведений с хлебом, выпечкой и кофе станет еще больше. Рассказываем, как булочка с кофе на фоне «спецоперации» заменяет петербуржцам гамбургеры и обеды в ресторанах.

Пекарни — бенефициары тревожного времени

По мнению архитектурного критика и урбанистки Марии Элькиной, главная причина успеха пекарен в тревожном 2022 году заключена в психологии горожан, которые привыкли посещать заведения общепита и теперь охотно ищут новые, более демократичные места: «В Петербурге развита городская культура — в том смысле, что для многих давно вошло в привычку выходить на улицу, гулять, социализироваться, общаться вне дома. Любой бизнес, который эту потребность удовлетворяет, должен чувствовать себя неплохо и развиваться. В текущей ситуации было бы огромной удачей для Петербурга, если бы все его бесчисленные заведения смогли выжить, пусть даже сместившись в другой, более низкий ценовой сегмент, потому что сейчас это колоссальное психологическое подспорье для многих горожан. Чем больше недорогих мест в городе, тем большее количество людей сможет хотя бы немного снять стресс».

По оценкам опрошенных The Village экспертов, гостевой поток в пекарнях Петербурга может по результатам этого года вырасти на 30–50 %, а прибыль на 20–30 %. Это подтверждают актуальные данные от самих заведений. «По сравнению с июнем прошлого года гостевой поток в наших кафе увеличился на 35 %, — говорит владелица сети „Британские пекарни“ Анна Фаустова. — Увеличение общего оборота по сравнению с прошлым годом мы оцениваем в 50 %». Похожий рост показывает и сеть «Слой»: по словам совладелицы Елены Ковтун, с марта по июль в пяти кафе-пекарнях оборот увеличился на 40 %, а поток гостей вырос на 37 %.

Пекарни как замена фастфуду, но не только

Рост посещаемости пекарен совпал с проблемами, которые испытывали заведения общепита в марте и апреле: повышением цен и уходом с рынка части игроков. Как считает директор по маркетингу сети пекарен Garcon Юлия Филиппова, именно уход с рынка или ребрендинг недорогих сетей с понятными концепциями сильнее всего повлиял на рост посещаемости пекарен: «Сегодня гость не хочет ничего сложного, и так все сложно, всем хочется душевного тепла и купить то, что тебя согреет».

«По мере ухода западных брендов у нас увеличилась проходимость, мы прямо ощутимо это увидели, — рассказывает коммерческий директор сети „Цех85“ Марина Яковлева. — Причем закрытие того же „Старбакса“ не так повлияло на увеличение нашего потока, как остановка работы „Макдоналдса“. В весенние месяцы мы выросли поверх запланированного трафика еще на 15 %».

При этом в Петербурге почти все сетевые пекарни давно работают в расширенном формате городских кафе и конкурируют не только с кофейнями, но и с ресторанами, и даже со службами доставки. Здесь можно перехватить на бегу кофе с круассаном, съесть полноценный обед или даже поужинать с бокалом вина. Сети «Цех85», «ЛюдиЛюбят», часть кафе-кондитерских «Волконский», «Буше» предлагают гостям уже упакованную готовую еду: можно поесть на месте, можно купить навынос домой или в офис. Во многих компаниях — таких как «Цех85», «Хлебник», «Британские пекарни», «Коржов», «ЛюдиЛюбят» — отмечают, что дополнительное предложение по еде — самая растущая и перспективная категория по продажам, дающая 15–30 % от оборота. Преимущество пекарен перед ресторанами среднего ценового сегмента еще и в том, что всю еду готовят на фабриках-кухнях, и это позволяет сильно экономить.

Сети пекарен с относительно высоким средним чеком (до 500–600 рублей) предлагают гастрономичную еду достаточно высокого уровня. В «Буше» в состав многих блюд входит сыр, который делают на собственном производстве, например, халуми кладут в ризотто с тыквой, страчателлу — в томатный гаспачо, моцареллу — в микс зеленых салатов с соусом песто. В сети «Британские пекарни» предлагают треску в соусе из мидий, строганов из индейки или даже веганский сэндвич с растительным паштетом и огуречным релишем. В планах компании построить мясной цех по производству колбасы. В кафе-кондитерских «Волконский» курицу сервируют со спаржей, а тыквенный суп готовят на кокосовом молоке с добавлением креветок. В кафе-пекарне «Слой» на улице Маяковского — в центре туристической жизни — еда дает половину от общего оборота: в числе хитов — картофельные вафли с яйцами бенедикт, лососем и авокадо, драники из цукини с лососем и шпинатом, английский завтрак с сосиской и фасолью.

место

«Крипта» в Казанском соборе: Как устроено самое бюджетное кафе на Невском проспекте В подвале главного петербургского храма 

Читать 

Рост цен, отказ от новозеландского масла и платные пакеты

Проблемы с поставками продуктов, нарушение логистических цепочек, повышение цен, впрочем, коснулись и пекарен. Например, в марте стоимость сахара выросла на 35 %, свежие ягоды подорожали вдвое. Из-за таких ценовых скачков стоимость готовых продуктов в пекарнях тоже выросла с марта в среднем на 10–15%.

Больше всего проблем у производителей хлеба было со сливочным маслом, особенно в пекарнях высокого ценового сегмента. До весны 2022 года компании «Буше», «Волконский», «Коржов», Garcon, «Британские пекарни» многие годы использовали новозеландское сливочное масло. С марта его цена выросла вдвое, и пришлось искать аналоги: в основном компании выбрали российские или турецкие марки масла. Похожим образом развивалась ситуация со свежими ягодами, которые тоже в какой-то момент подорожали в два раза, отдельные сети или отказались от их закупки полностью, или серьезно сузили ассортимент продукции с ягодами. Например, в сети «Волконский» весной такие изделия временно полностью убрали из меню.

Весной пал даже самый неприступный пекарский бастион в городе: крупнейшая сеть пекарен «Булочные Вольчека» сначала отказалась от бесплатных пакетов (за них теперь нужно платить 2 рубля), а позже повысила цены на отдельную продукцию (сильнее всего выросла стоимость мороженого: большая упаковка весом 260 граммов в феврале стоила 175 рублей, теперь — 225 рублей).

Трудно пришлось и пекарям-ремесленникам. Например, один из первых петербургских пекарей-энтузиастов, основатель проекта Hytte Hembageri Станислав Шигаев рассказывает, что только стоимость фермерского зерна — пшеницы, ржи, полбы — за последние полгода выросла на 15 %. Шведскую фирменную бумагу для упаковки хлеба, которую раньше использовали в его пекарне, пришлось заменить российской. Но главной проблемой для крохотного заведения, выпускающего всего несколько десятков буханок в неделю, стал отъезд большого количества постоянных покупателей за границу: «За три года работы у меня сформировалась своя аудитория. Но начиная с февраля большинство постоянных покупателей — „хлебных гурманов“ — уехали из страны, — рассказывает Стас. — Сейчас приходится во многом собирать аудиторию заново. Благо что за последние годы горожане в целом узнали о хлебе больше. Сегодняшние покупатели анализируют аромат продукта, оценивают вкус, интересуются способом производства и ингредиентами и уже сами понимают, чем хорош хлеб на закваске».

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Тестовый период: Гид по пекарням в Петербурге
Тестовый период: Гид по пекарням в Петербурге The Village провел ревизию небольших петербургских пекарен и выяснил, как они устроены и чем отличаются
Тестовый период: Гид по пекарням в Петербурге

Тестовый период: Гид по пекарням в Петербурге
The Village провел ревизию небольших петербургских пекарен и выяснил, как они устроены и чем отличаются

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы

Шеф-повар, бартендер и экс-директор Moscow Bar Show, уехавшие из-за *****, — о работе за границей
Шеф-повар, бартендер и экс-директор Moscow Bar Show, уехавшие из-за *****, — о работе за границей Как открыть бар в Тбилиси и суши-бистро на Шри-Ланке
Шеф-повар, бартендер и экс-директор Moscow Bar Show, уехавшие из-за *****, — о работе за границей

Шеф-повар, бартендер и экс-директор Moscow Bar Show, уехавшие из-за *****, — о работе за границей
Как открыть бар в Тбилиси и суши-бистро на Шри-Ланке

Тэги

Новое и лучшее

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

От айфона до iHerb: Как сейчас заказать из-за рубежа одежду, технику и витамины

На границе с Финляндией у туристов изымают евро. На границе с Эстонией — не пропускают с валютой

Первая полоса

Хроники мобилизации в России, день девятый. Что произошло

Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро
Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро Эти мужчины не воевали, но их уже отправляют на границу с Украиной
Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро

Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро
Эти мужчины не воевали, но их уже отправляют на границу с Украиной

Границу с Грузией запретили пересекать пешком, на велосипедах и самокатах

Мы публикуем стихи Артема Камардина
Мы публикуем стихи Артема Камардина Андеграундного поэта пытали полицейские, он арестован
Мы публикуем стихи Артема Камардина

Мы публикуем стихи Артема Камардина
Андеграундного поэта пытали полицейские, он арестован

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли
Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли
Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Есть кимчи, помогая Армении, и слушать стендап
Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Есть кимчи, помогая Армении, и слушать стендап

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Мир кубиков» заменит Lego в России

Бывшие журналисты «Эха Москвы» запустят новое медиа

Мобилизация в России, день восьмой. Что произошло

Как найти жилье в Ереване
Как найти жилье в Ереване А там вообще осталось что снимать? Квартира или дом? Что с отоплением? Подписывать ли договор?
Как найти жилье в Ереване

Как найти жилье в Ереване
А там вообще осталось что снимать? Квартира или дом? Что с отоплением? Подписывать ли договор?

В США пообещали политическое убежище уклонистам от мобилизации

Латвия объявила режим ЧС на границе с Россией из-за мобилизации

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»

Центр Москвы перекроют 30 сентября из-за митинга в поддержку референдумов

Финляндия закроет въезд для российских туристов 30 сентября

Срочно в Турцию
Срочно в Турцию Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Турцию

Срочно в Турцию
Экстренный гид по эмиграции

Срочно в Кыргызстан
Срочно в Кыргызстан Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Кыргызстан

Срочно в Кыргызстан
Экстренный гид по эмиграции

Срочно в Сербию
Срочно в Сербию Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Сербию

Срочно в Сербию
Экстренный гид по эмиграции

«Пограничники знали фамилии и места каждого»: Пятерых петербуржцев не выпустили в Беларусь

Коммунальщики и полиция ломают двери в подъездах, чтобы вручить повестки. Об этом написал депутат, но позже удалил пост

Turkish Airlines отменила все рейсы в Сочи, Ростов, Екатеринбург и Минск до 31 декабря 2022 года

Силовики пытали и насиловали гантелей поэта Артема Камардина в центре Москвы — «Новая газета. Европа»

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

На фоне мобилизации продуктовым магазинам опять рекомендовали не штрафовать поставщиков. Так уже делали после 24 февраля

Госбанки Турции отказались от использования системы «Мир»

Apple заблокировала приложения почты Mail.ru и «ВКонтакте» в AppStore

Срочно в Казахстан
Срочно в Казахстан Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Казахстан

Срочно в Казахстан
Экстренный гид по эмиграции

Что происходило в российских военкоматах за день

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам

The Bell: В аэропортах перестали пропускать мужчин, которые состоят в списках военкомата

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)

В военкоматах Москвы и Петербурга мобилизованных зачисляют в тероборону

В казахстанском кинотеатре переночевали более 200 россиян

«Новая газета»: Более 260 тысяч мужчин покинули Россию после объявления мобилизации

Студент журфака МГУ устроил Z-акцию. Как на это отреагировали его однокурсники и вуз

Россияне продолжают поджигать военкоматы

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему? «Приехали и все время плачут»
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
«Приехали и все время плачут»

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Росавиация продлила ограничение полетов на юг до 2 октября

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Улицу в Москве назвали в честь Жириновского

Срочно в Армению
Срочно в Армению Экстренные советы по эмиграции
Срочно в Армению

Срочно в Армению
Экстренные советы по эмиграции

Срочно в Грузию
Срочно в Грузию Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Грузию

Срочно в Грузию
Экстренный гид по эмиграции

Когда закроют границу? Вот все версии

Кинотеатр в Казахстане предложил ночлег россиянам

Минобрнауки: Аспиранты тоже имеют право на отсрочку от мобилизации

Более 790 задержанных: Итоги субботних протестов против мобилизации

Четвертый день мобилизации в России. Собрали несколько историй

«Видите этот гондон?», — блогерка Рина Рамзаева ответила пропагандистам, объясняющим, почему не надо бояться мобилизации

Из AppStore пропало приложение с картами «2ГИС»

Финляндия готовится запретить российским туристам въезжать в страну по любым шенгенским визам. Собрали главное

В Петербурге пришли с обысками к фигурантам дела «Весны», журналистке SOTA и фем-активистке

Студентам-медикам в Петербурге неожиданно заменили плановые предметы на «экстренную хирургию и неотложную помощь»

Журналиста «Соты» выгнали с митинга в поддержку референдумов. Позже к нему пристали двое парней

Уклонистам точно будут давать убежище в Германии — Deutsche Welle