Белые, вешенки, опята и другие: Как готовить грибы
The Village продолжает летнюю серию материалов про грибничество. Мы расскажем, где собирать грибы и кого опасаться в лесу, как солить и готовить белые, лисички и сморчки, где пробовать необычные, заморские грибы и почему из грибов можно делать одежду.
В этом выпуске — самое приятное: что делать с собранными корзинами белых, опят и вешенок. Любимыми рецептами делятся шеф-повара московских ресторанов.
Ризотто с белыми грибами
по рецепту шеф-повара ресторана Flør Тимофея Сулимы
Ингредиенты
Рис сорта арборио или карнароли — 250 г
Лук-шалот — 15 г
Вино белое сухое — 50 мл
Бульон грибной — 500 мл
Оливковое масло — 50 мл
Грибы белые — 200 г
Тимьян свежий — 1 г
Чесночное масло — 2 мл
Сливки жирные — 50 мл
Масло сливочное — 100 г
Соль морская — 5 г
Перец черный крупного помола — по вкусу
Цедра лимона — по вкусу
Трюфельное масло — по вкусу
Способ приготовления
Шалот мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить лук на среднем огне 2–3 минуты, постоянно помешивая.
Далее засыпать рис и обжарить пару минут (рис обжаривается для сохранения своей формы при дальнейшем приготовлении). Добавить белое сухое вино, помешивая рис, выпарить.
Грибной бульон предварительно подогреть. Белые грибы отварить и порезать крупным кубиком, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Бульон вливаем в несколько приемов, добавляем листочки тимьяна, подсаливаем и периодически помешиваем и так до готовности. Общее время приготовления — 17 минут.
В готовый рис вмешать сливочное масло деревянной лопаткой, добавить грибы, сливки, перец и соль по вкусу, в самом конце пармезан и петрушку.
Готовое блюдо выложить в тарелку с глубоким дном, сверху потереть цедру лимона, сбрызнуть трюфельным маслом и посыпать тертым пармезаном.
Гречневая каша с белыми грибами и кедровыми орешками
по рецепту шеф-повара «Гранд-кафе Dr. Живаго» Алены Солодовиченко
Ингредиенты
Гречка отварная — 150 г
Белые грибы отварные — 100 г
Лук репчатый — 1–2 шт.
Зелень свежая — 1 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Масло тыквенное — 1 ч. л.
Кедровые орехи — по вкусу
Способ приготовления
Предварительно отварить гречневую кашу. Белые грибы хорошо промыть, произвольно нарезать. Репчатый лук нарезать мелким кубиком.
В глубокой сковороде растопить сливочное масло, добавить лук и грибы. Обжаривать на сильном огне до выпаривания жидкости. Добавить соль и перец по вкусу.
Добавить гречку, хорошо перемешать и дать настояться.
Перед подачей полить тыквенным маслом и украсить кедровыми орехами.
Салат с вешенками конфи, авокадо и киноа
по рецепту бренд-шефа Touch Chef’s Place & Bar Никиты Кузьменко
Ингредиенты
Вешенки — 150 г
Растительное масло — 40 мл
Шпинат — 40 г
Киноа отварное — 40 г
Мед — 7 г
Соевый соус — 7 мл
Авокадо — 1 шт.
Кедровый орех — 15 г
Соус вафу (покупной) — 40 мл
Для заправки салатных листьев:
Оливковое масло — 30 мл
Лимонный сок — 5 мл
Соус ворчестер — 10 мл
Чеснок — 2 г
Томатная вода — 30 мл
Томаты — 1 кг
Соль — 20 г
Способ приготовления
Готовим томатную воду: помидоры хорошо промываем под проточной водой и измельчаем ножом. Отправляем в кухонный комбайн, добавляем соль, измельчаем до получения однородной массы.
Берем большое сито, застеленное большим количеством слоев марли, и над высокой миской осторожно наливаем томатное пюре в центр марли. Дайте томатам протечь в холодильнике не менее 8 часов. Не сжимая марлю, выбрасываем ее вместе с содержимым и переливаем томатную воду в миску. Томатная вода хранится, покрытая крышкой и охлажденная, 4 дня.
Для приготовления заправки для салатных листьев перебиваем все ингредиенты с томатной водой погружным блендером до однородности.
Для приготовления салата вешенки обжариваем на растительном масле 3–4 минуты на среднем огне до готовности. После добавляем соус вафу и ждем 2 минуты, пока соус не пропитает грибы.
Половину авокадо запекаем в духовке при 180 градусах примерно 5–6 минут, далее произвольно нарезаем. Отварное киноа смешиваем с равными пропорциями меда и соевого соуса. Шпинатные листья заправляем готовым соусом на основе томатной воды. Собираем все ингредиенты в тарелке, посыпаем кедровым орехом.
Казаречче с курицей и опятами
по рецепту шеф-повара Villa Pasta Анатолия Малышева
Ингредиенты
Куриная грудка — 50 г
Опята — 50 г
Сливки 33 % — 100 мл
Соль — 1 г
Приправа карри — 2 г
Томаты черри — 50 г
Паста казаречче — 80 г
Петрушка — 2 г
Масло чесночное — 5 мл
Сыр пармезан — 60 г
Способ приготовления
Свежие опята доводим до кипения, провариваем 2 минуты, охлаждаем и обжариваем вместе с куриной грудкой, предварительно нарезанной кусочками, в течение 3 минут.
Добавляем сливки, тертый сыр (половину) и специи (карри, соль, перец).
Отвариваем пасту казаречче в подсоленной воде до состояния аль денте.
Смешиваем грудку с опятами и пастой, добавляем томаты черри, разрезанные пополам, и чесночное масло.
Перемешиваем все и выкладываем на тарелку. Сверху натираем сыр пармезан по вкусу и добавляем нарезанную петрушку.
Фетучини с белыми грибами
по рецепту бренд-шефа Scrocchiarella Алессио Джини
Ингредиенты
Белые грибы — 120 г
Фетучини — 120 г
Репчатый лук — 40 г
Сливочное масло — 40 г
Пармезан — 30 г
Белое вино — 50 мл
Сливки 22 % — 150 мл
Тмин — 3 г
Соль — 4 г
Молотый черный перец — 2 г
Петрушка — 5 г
Способ приготовления
Обжарить на сковороде мелко нарезанный лук с тмином. Добавить нарезанные крупными кусками белые грибы, продолжать обжаривать до момента, когда вода, выделенная грибами, начнет испаряться. Добавить белое вино и дождаться, пока выпарится влага.
Отварить пасту в подсоленной воде до состояния аль денте.
Залить грибы сливками, добавить соль и перец, уварить до состояния густого соуса, периодически помешивая. Добавить пасту к соусу, прогреть и перемешать.
При подаче посыпать тертым пармезаном и мелко нарезанной петрушкой.
Суп-пюре из белых грибов с шампиньонами
по рецепту бренд-шефа «Азбуки вкуса» Тараса Потапова
Ингредиенты
Грибы белые — 200 г
Шампиньоны — 350 г
Лук репчатый — 150 г
Сливки 33 % — 220 г
Чеснок — 10 г
Растительное масло — 50 г
Соль — 10 г
Вода (отвар грибной) — 1 л
Способ приготовления
Хорошо зачистить белые грибы, проварить 5–7 минут в кипящей воде. Достать грибы, произвольно порезать, отвар оставить для приготовления супа.
В сотейнике на среднем огне обжарить репчатый лук без золотистого цвета, затем добавить чеснок и произвольно нарезанные шампиньоны и белые грибы.
Влить грибной отвар и варить до размягчения овощей и грибов примерно 20–25 минут. Добавить соль и сливки, держать на медленном огне еще 5–7 минут. Затем хорошо измельчить блендером до однородной консистенции. Суп готов!
Бефстроганов с белыми грибами, картофелем и огуречной сальсой
по рецепту шеф-повара ресторана «М2 Органик Клуб» Алексея Жарикова
Ингредиенты
Говяжья вырезка (охлажденная) — 100 г
Грибы белые — 45 г
Оливковое масло — 18 мл
Коньяк — 20 мл
Сливки фермерские (25 %) — 40 мл
Сметана фермерская (20 %) — 35 мл
Демигласс — 10 г
Лук зеленый — 20 г
Картофельное пюре — 50 г (по желанию)
Огуречная сальса:
Огурец (очищенный) — 20 г
Сельдерей (стебель) — 20 г
Чесночное масло — 2 г
Чили красный — 2 г
Сыр филадельфия (фермерский) — 20 г
Соль — 2 г
Перец — 2 г
Для украшения:
Микрозелень редиса — 2 г
Листья базилика — 2 г
Лук зеленый — 1 г
Способ приготовления
Белые грибы обжарить на разогретом оливковом масле до золотистой корочки. К грибам добавить говяжью вырезку, нарезанную брусочками, и обжаривать еще 1,5 минуты. В смесь ввести коньяк и дать выпариться 15 секунд, затем добавить соус демигласс, сливки, сметану, соль и перец по вкусу, перемешать и добавить зеленый лук.
Огурец очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками, добавить стебель сельдерея, также нарезанный кубиками. Посолить и поперчить, дать отстояться 10 минут. Затем сцедить сок, добавить перец чили, чесночное масло и фермерскую филадельфию.
При подаче выложить в тарелку картофельное пюре, рядом положить бефстроганов. Украсить блюдо огуречной сальсой, микрозеленью.
Вареники с картофелем и грибами
по рецепту шеф-повара ресторана «М2 Органик Клуб» Алексея Жарикова
Ингредиенты
Тесто:
Мука — 640 г (4 стакана)
Яйцо — 1 шт.
Молоко — 440 мл
Масло сливочное — 50 г
Соль — 10 г
Начинка для вареников:
Вешенки — 300 г
Картофель — 5 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Масло сливочное — 40 г
Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления
Смешиваем просеянную муку и соль, молоко со сливочным маслом доводим до кипения и вливаем в сухую смесь, добавляем яйца. Тщательно вымешиваем около 8 минут, пока тесто не станет эластичным. Далее закрываем тесто пленкой и даем отдохнуть на столе 40 минут.
Картофель очищаем и варим до готовности, посолив в конце по вкусу. Сливаем воду, добавляем к картофелю масло джерси, разминаем картофельное пюре. Лук и шампиньоны (либо вешенки) нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на растительном масле 10–15 минут, пока не выпарится влага, а лук и грибы не подрумянятся. Солим-перчим по вкусу. Картофельное пюре и грибную смесь соединяем и хорошенько перемешиваем.
Тесто раскатываем толщиной до 1,8 миллиметра. Нарезаем готовый пласт кружками, выкладываем в центр начинку и лепим вручную. Готовые вареники кладем на лист и отправляем в заморозку.
Фотографии: обложка, 7, 8 – «М2 Органик Клуб», 1 – Flør, 2 – Dmitry Tsvetkov – stock.adobe.com, 3 – Touch Chef’s Place & Bar, 4 – Villa Pasta, 5 – Scrocchiarella, 6 – «Азбука вкуса»
