Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Андреас Дальберг из Швеции рассказывает об использовании животных целиком и любимых ресторанах в мире

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции

 

Андреас Дальберг

ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА BASTARD НА ОСТРОВЕ МАЛЬМЁ, ШВЕЦИЯ

Андреас родился в шведском городе Лунд, недалеко от Мальмё. Сейчас ему 31 год и больше половины жизни он готовит. Отучившись на повара, поработав и поездив по миру, Энди (именно под этим именем он известен в своих кругах) в 2010 году открыл собственный ресторан Bastard. Название отражает «северную прямоту», которую также можно заметить и в кухне Дальберга: «bastard» в переводе с английского означает «рождённый вне брака», каковым и является Энди. 

То, что готовит повар, сам он называет современной европейской домашней кухней. Главная идея, которой он следует и которой, по его мнению, должны следовать все шеф-повара, — использование животного целиком. Кроме этого, у Энди есть теория: когда он готовит, ему необходимо быть уверенным в том, что животное было выращено с любовью — для этого у ресторана есть свои фермеры. В меню Bastard много блюд из внутренних органов животных (например, самыми разными способами приготовленные говяжьи сердца, в том числе на гриле, тонко нарезанные и маринованные с каперсами, чесноком и бальзамическим уксусом). В ресторане в основном готовят из местных продуктов и большое внимание уделяют напиткам, особенно винам, — в Bastard они только органические.

 

  

Я учился на повара три года и пошёл работать на кухню ещё на первом году обучения. В ресторан при поле для гольфа. После этого я работал в разных местах, постепенно совершенствовался. Но самым большим источником вдохновения для меня всегда были путешествия и походы в рестораны в разных странах мира. 

Мальмё находится на юге Швеции, недалеко от того места, где я вырос, там моя семья и друзья. В последние годы в Мальмё открылось много новых ресторанов, и мне очень приятно видеть, что регион развивается в гастрономическом смысле. Что касается туристов, здесь их немало: Мальмё совсем рядом с Копенгагеном, поэтому к нам часто приезжают люди оттуда.

В Мальмё есть не только дорогие рестораны, но и уличная еда. Можно найти абсолютно всё, что хочется, в зависимости от настроения или количества времени. Например, съесть фалафель, приготовленный уличными торговцами, или изысканно провести вечер в ресторане Vollmers.

 

  

Использовать всё –
наша идея. Но я не думаю, что
это тренд, скорее, это то, что
вообще-то должны делать
все рестораны

  

 

Ресторан Bastard в Мальмё, недалеко от моего родного города Лунда, мне помогла открыть мой партнёр. Мы с ней постоянно советуемся, придумываем что-то новое. Она больше специализируется по бизнесу, а я по кухне (на которой, кстати, работаю с 15 лет).

Когда мы только начинали работать, примерно два года назад, мне приходилось следить за всем самому. Я имею в виду поиск и закупку продуктов, слежение за их качеством — это было сложно. Со временем у нас появились свои фермеры (хотя и сейчас их недостаточно), которые заслужили наше доверие.

Мы не гонимся за использованием исключительно локальных продуктов. Важно понимать, что из местных продуктов ты всё приготовить не сможешь, поэтому что-то приходится закупать.  

Мы в большом количестве используем внутренности животных. Хотя я бы не сказал, что мясо — главное блюдо в нашем меню. Когда мы покупаем ягнёнка, мы покупаем его со всеми внутренними органами, а не только тушу. Использовать всё — наша идея. Но я не думаю, что это тренд, скорее, это то, что вообще-то должны делать все рестораны.

Говорят, что у нас брутальное меню. Это из-за того, что мы используем животное целиком. Я знаю многих людей, которые любят есть внутренности, к примеру сердца или языки, — да, возможно, кто-то считает это брутальным. Но для меня слово «брутально» означает другое — когда ты угощаешь овощами с таким же чувством достоинства, с которым можешь угостить мясом (овощей, кстати, тоже немало в нашем меню). Для меня очень важно донести эту идею – главное, как ты готовишь. Моя команда в этом мне очень помогает и вдохновляет меня.

Я заметил, что в Москве едят много мяса, не всегда хорошего и правильно приготовленного, и всего в нескольких московских ресторанах готовят внутренние органы. Но даже в меню этих ресторанов такие блюда можно пересчитать по пальцам: большинство людей здесь пока не готовы и не хотят это есть.

У нас в меню только органические вина. Такое вино делать, конечно, сложнее, но это того стоит. Алкоголь — это важная составляющая нашего ресторана, за него отвечают сомелье и менеджер Bastard.

 

Любимые рестораны

Casual Street Food 

Spångatan 32A, Мальмё

Они открылись совсем недавно, недалеко от того места, где я живу в Мальмё. В кафе готовят качественную уличную еду (в этом главная идея места): бургеры, тако.

  

Saltimporten Canteen

Порт Hullkajen, Grimsbygatan 24, Мальмё
0706 51−84−26

Это новый ресторан шефов Ола Рудина и Себастьяна Персона (Ола и Себастьян повара из Мальмё, выступавшие с мастер-классом в Москве на первом фестивале Omnivore от своего первого ресторана Trio. — Прим. ред.). Они готовят прекрасные ланчи, а здание ресторана расположено в старом порту. 

  

Robertas

261 Moore St, Бруклин, Нью-Йорк
718 417−11−18

Одно из моих любимых мест, где можно поесть в Нью-Йорке. Простое, брутальное и шумное. Шеф-повар — Карло Мирарки, тоже из числа творческих поваров Omnivore Food Festival. 

  

Chez Panisse

1517 Shattuck Avenue, Беркли, Калифорния 
947 09−15−16

Шеф и владелица Chez Panisse Restaurant and Café — Алиса Уотерс, один из главных моих вдохновителей. Она готовит овощи в течение всех сезонов.

  

Manfreds

Jægersborggade 40, DK-2200, Копенгаген
+453 696−65−93

Моё любимое место в Копенгагене, здесь отличная еда и природные вина. Всегда остаётся приятное и спокойное чувство после еды и ощущение, что ты приобрёл ценный опыт.

  

Le Baratin

41 Boulevard St Marcel, 75013, Париж

Впечатляющая работа шефа. Эта леди готовит безупречную еду в одном из лучших ресторанов Парижа — будете там, обязательно попробуйте!

  

 

Фотографии: Оля Эйхенбаум

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале
Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Сегодня Гита Ситон из Канады рассказывает о вагончиках с едой и любимых ресторанах в Монреале.
Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале

Шефы Omnivore: Гита Ситон о канадской кухне и ресторанах в Монреале
The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Сегодня Гита Ситон из Канады рассказывает о вагончиках с едой и любимых ресторанах в Монреале.

Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине
Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Пеэтер Пихел из Эстонии рассказывает об островной кухне и важности использования местных продуктов.
Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине

Шефы Omnivore: Пеэтер Пихел о местных продуктах и ресторанах в Таллине
The Village поговорил с шеф-поварами, приехавшими в Москву на гастрономический фестиваль Omnivore. Пеэтер Пихел из Эстонии рассказывает об островной кухне и важности использования местных продуктов.

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Кафе Birds в Белграде

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Гид по магазинам Стамбула: От местного ЦУМа до винтажных лавочек

Первая полоса

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь Изучать коррупцию и ездить на велосипеде
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Изучать коррупцию и ездить на велосипеде

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве?Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве? Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила»Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила» Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химииЧто ей делать?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии Что ей делать?

«Почта России» запустила доставку одежды из Европы. Также стало известно, кто займет место H&M в торговых центрах

У метро «Проспект Просвещения» в Петербурге появился шар, который подозрительно похож на фигуру с Alibaba

Сотрудники склада Ozon в Подмосковье заболели менингитом. Госпитализировано более 10 человек

Сырки «Б. Ю. Александров» вернутся на прилавки

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию

Какие фильмы поддержит Минкульт в 2023 году в первую очередь

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

МИД закупил подарки для оставшихся в России иностранных дипломатов — Baza

Совфед одобрил закон о запрете митингов у зданий органов власти и церквей

Совфед одобрил пакет законов о запрете «пропаганды» ЛГБТ, педофилии и смены пола в кино, книгах, рекламе и СМИ

В «Черную пятницу» россияне потратили более 13 миллиардов рублей

На обвиняемую в распространении «фейков» про армию России Викторию Петрову давят в СИЗО через ее сокамерниц

«Яндекс» запустил тариф «Вместе» для поездок с незнакомцами в такси

Сколько пожертвовали москвичи на строительство православных храмов за 12 лет

Спрос на iPhone 14 в России упал в 2,5 раза по сравнению с продажами гаджетов предыдущей модели

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью

О героине The Village снимут сериал. Историю Светы Уголёк экранизирует студия «Среда», премьера — в 2024 году

Госдума окончательно приняла закон о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Лейла Гиреева, сбежавшая из дома в Ингушетии от побоев и «лечения от атеизма», на свободе. Но все еще в опасности

Ушедшую из России Lush заменит косметическая сеть Oomph

В медицинских вузах будет больше бюджетных мест

Петербуржцам запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях

Посмотрите, как в Ереване протестуют накануне приезда Путина, Лукашенко и Лаврова

Чехия запретила безвизовый транзит для россиян

Участок «Октябрьская» — «Новые Черемушки» закроют с 3 по 7 декабря

Якутский панк против войны
Якутский панк против войны Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить
Якутский панк против войны

Якутский панк против войны
Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября? Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше

С сайта Мариинского театра убрали имя хореографа Ильи Живого. Он не раз выступал против войны