Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать» Шеф-повар ресторана LavkaLavka — о пользе фейсбука, Алексее Зимине и о том, как за три года стать шефом

Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»

Елена Савчук, шеф-повар ресторана LavkaLavka, начала свою гастрономическую карьеру в 31 год, а в 33 уже возглавляла кухню успешного московского заведения. Мы попросили Елену рассказать о своем опыте и о том, как удалось реализовать свою мечту.

Фотографии

Марина Меркулова

Музыкальная школа

Я родилась на Украине и выросла в украинской хлебосольной семье. У нас всегда был полон дом гостей, в доме всегда готовили, папа, мама, бабушки, дедушки… Культа еды не было, но никогда не случалось такого, что пельмени из магазина варили на всю семью. Я, как девочка из советской семьи, рано приобщилась к хозяйственным вопросам и начала готовить, но, конечно, никогда не думала, что мой жизненный путь выйдет на кухню.

После джазового училища я поступила в Текстильный университет Косыгина на дизайнера одежды, но молодость и глупость не дали мне доучиться до конца. Спустя два года я ушла и в итоге заочно окончила институт как маркетолог.

О первом ресторане

После школы я пошла работать — мыть посуду в ресторан. Как ни странно, мне это жутко понравилось. Вся эта жизнь, которая там происходит, эта энергия меня зацепили, но мысли идти в ресторанный бизнес у меня не появлялось. Уже в студенческие годы, как и многие, я работала официанткой, правда, мне удалось попасть не абы куда, а в «Пушкинъ». Наверное, именно благодаря этому мое отношение к ресторанному бизнесу всегда было правильным, потому что я изначально в «Пушкине» увидела кухню такой, какой она должна быть, шефа таким, каким он должен быть, я сразу увидела, что такое сервис и как это должно работать. В принципе, когда судьба вывела меня на работу с кулинарными книгами и кухней, у меня уже было сформированное представление, что такое ресторанный бизнес изнутри.

Алексей Зимин и школа Ragout

Так или иначе, пока я работала и строила успешную карьеру маркетолога, все мои проекты были связаны с гастрономией. Абсолютно случайно я узнала о существовании книжного магазина Ragout. Так как я всегда интересовалась готовкой и экспериментировала дома, пришла я туда именно за книгой, а оказалось, что у них есть целая кулинарная школа. Надо сказать, что для меня Алексей Зимин всегда был каким-то волшебным человеком — из русских шефов, из представителей нашей тусовки он для меня навсегда останется каким-то папой. Когда я поняла, что это школа Зимина, я вдруг осознала: «Вот что мне нужно, теперь я точно знаю, что мне нужно».

Я заполнила форму, чтобы меня зачислили в школу. Для поступления нужно было пройти собеседование: мне позвонила Женя Голомуз, которая тогда была директором школы, и пригласила на интервью. Это был первый год работы школы — всего восемь мест, две группы: одна вечерняя, одна утренняя. Желающих много, деньги — не решающий фактор. Я сходила на собеседование, Женя сообщила мне, что есть два места и неизвестно пока, кого возьмут — она позвонит позже. Я продолжала работать маркетологом в интернет-проекте и ждала звонка. Прошел день, два, мне никто не звонил. Тогда я начала звонить сама: позвонила один раз, второй, мне сказали, что еще не приняли решение, я звонила снова и снова, и в один из звонков у меня вырвалось: «Евгения, вы же понимаете, для меня это очень важно». И меня зачислили.

Книжный магазин

Буквально на третьем занятии ко мне подошла Женя и спросила, не хочу ли я взять на себя книжный магазин Ragout. Я подумала: «Ничего себе, мне предлагают работать в проекте Ragout, в ресторане или нет, это неважно». Я согласилась, уволилась с работы, стала заниматься магазином и учиться в школе. Впервые я почувствовала, что оказалась в том месте, в котором должна быть.

Это были полтора счастливых года, во время которых я погрузилась в мир кулинарных книг со всего мира, читала их пачками, после чего у меня появилось понимание, что я, наверное, все-таки могу. Могу что-то большее.

В один день я просто пришла домой и сказала мужу: «Слушай, я хочу быть поваром. Я хочу уйти на кухню и работать поваром». Муж меня поддержал, и это, конечно, было для меня важным толчком. А дальше все как в кино.

Первое падение,

первый взлет и Сергей Минаев

Я немного поискала работу, но без опыта нигде не брали, плюс то, что я женщина, тоже создавало дополнительные трудности. Я начала работать на Даниловском рынке у друзей в пекарне «Батон». Мы устраивали воскресные бранчи, я прямо за стойкой варила яйца пашот, за которыми выстраивалась очередь, было ужасно весело. А потом мне неожиданно предложили поучаствовать в передаче «Мастер-шеф». Я смотрела все американские шоу с Гордоном Рамзи, все выпуски «Адской кухни» и предложение участвовать в шоу восприняла как какой-то поворотный момент. Мне казалось, что моя жизнь резко изменится, что вот, это оно, после шоу все будет по-другому.

Я прошла первый тур, получила белый фартук, а потом с треском провалилась на втором испытании: Новикову категорически не понравилось мое гаспачо, которое я сделала в мексиканском стиле, и он настоял, чтобы я ушла. Я рыдала три дня, мне казалось, что это конец света, никто и ничто не могли меня успокоить. Но через три дня умер мой папа, и это меня сильно встряхнуло. В «Батон» я уже не вернулась, но через месяц в фейсбуке одна девушка написала, что в новый проект нужен молодой шеф без опыта, и меня кто-то отметил под постом. Через день я уже сидела в офисе у Сергея Минаева, который готовил к открытию первый «Хлеб и вино». Он дал мне 5 тысяч рублей и назначил дегустацию. Готовила я прямо в офисе компании MBG, которая была в совладельцах проекта. На крошечной конфорке изображала, как могу, технику су-вид кипятком. Минаев попробовал и сказал: «Ну что, с понедельника ты шеф».

Сразу в шефы

Дальше все как во сне. В понедельник я приехала в полуотремонтированный ресторан, мне сказали, что нужно срочно проектировать кухню. Там же я узнала, что это первый ресторан, а второй — на Патриарших и открыться они должны примерно одновременно. «Ты же это все умеешь?» — спрашивали меня, я уверенно отвечала: «Конечно», — а сама была в ужасе. Но мне повезло, рядом со мной были люди, которые мне помогали: набралась отличная команда поваров, а ребята из компании по оборудованию помогли мне спроектировать кухню.

За полтора месяца мы открыли два первых ресторана. Это был ад, я не помню, спала ли я вообще. Но, когда 17 декабря мы открыли двери и через десять минут у нас была полная посадка, это было счастье. Это был такой драйв! Когда ты в десять часов вечера кричишь, что кухня закрыта, а тебе начинают аплодировать из зала — это просто невероятные ощущения. До сих пор мурашки. Я поняла, что это то, чего я хотела всю жизнь. Это были замечательные полтора года, за это время мы открыли пять ресторанов, но мне нужно было развиваться дальше, и я ушла.

Потом был крафтовый бар «Герои», где была крошечная кухня, в которой мы едва ли помещались втроем. Это был классный опыт, именно там мы впервые участвовали в гастрономическом фестивале — готовили сеты из пяти блюд. За месяц мы продали более 150 сетов, и для нас, маленького бара, это была, конечно, победа. Но я чувствовала, что мне надо брать выше.

LavkaLavka и сезонные ограничения

Смешно, но и в LavkaLavka я попала через фейсбук. Владелец ресторана Дима Акишкин тоже учился в Ragout, и заочно мы друг друга знали. Он написал в фейсбуке что-то вроде «Где же ты, мой Рене Редзепи?», на что я в шутку написала, что «Редзепи нет, но вот Доминик Кренн вполне могу быть». Он сразу мне ответил, оказалось, что он искал шефа в LavkaLavka. Мы долго не могли договориться, устраивали целых пять или шесть дегустаций, но в итоге, где-то через полгода, меня все-таки пригласили.

LavkaLavka — очень интересный проект, но не каждый шеф захочет за такое браться: это постоянные ограничения, связанные с сезонностью, с локальностью продуктов, с нестабильностью поставок. Сегодня морковка пришла, а завтра нет, потому что не выросла. Я поняла, что именно это мне и нужно. Чтобы мои мозги все время что-то придумывали, чтобы все время нужно было сталкиваться с проблемами и решать задачи, все время находиться в умственном напряжении. Здесь я наконец-то работаю на большой кухне, у меня большая команда, уникальные продукты. Мозг шефа не должен находиться в комфорте, когда тебе комфортно, ты перестаешь совершенствоваться. Да, ты знаешь, что любят твои гости, но это же тупик, нельзя все время готовить один и тот же салат, просто потому что он нравится посетителям!

Раньше я могла использовать любые продукты: хочу авокадо — пожалуйста, манго — без проблем. С сезонными продуктами пришлось учиться работать, но мне очень помогли книги. У меня отличные учителя: Томас Келлер, Дэвид Чанг, Доминик Кренн, меня очень вдохновляет сериал Chef’s Table — кажется, я знаю наизусть все серии.

О том, каково быть женщиной в индустрии, и о собственном стиле

Конечно, быть женщиной-шефом все еще не так просто. Вот в LavkaLavka, где преимущественно мужская команда, поначалу был резонанс, но не большой и не длительный. Я просто вышла на кухню, отработала с ними одну смену — и вопрос был закрыт. Надо, чтобы команда тебя уважала, а для этого, во-первых, нужно доказывать делом, а во-вторых, просто быть с этой командой.

Многие меня до сих пор не воспринимают как шефа, какие-то журналисты, коллеги по цеху. На самом деле у шеф-повара нет пола. Я всегда говорю девочкам, которые приходят работать ко мне на кухню: «Ты здесь не девочка, ты повар, тут нет никаких поблажек, если ты хочешь работать, ты будешь работать наравне с парнями». И я могу сказать, что все девчонки у меня на кухне дадут фору любому именно потому, что им все время приходится что-то доказывать. И поэтому мы сильнее.

Я никогда не иду на работу через силу, у меня такого нет. Шеф — это не профессия, это жизнь, а когда профессия — твоя жизнь, как от нее можно устать? Я могу устать физически, но мне достаточно зайти на кухню, и я забываю об усталости, о том, что где-то что-то болит, этот адреналин на кухне компенсирует абсолютно все. Если ты кайфуешь от работы, то ты никогда от нее не устанешь.

Я еще ни разу не была в отпуске с тех пор, как стала шефом. У меня, наверное, такой страх, что я пришла в профессию поздно и не успею, что мне надо нагнать. Стаценко, Зотов, Мухин… Мы все примерно одного возраста, но они уже вон какие, а я же только начала. По крайней мере, я себя такой все еще считаю.

Хотя мне кажется, что у меня уже есть свой стиль. Я человек свежести: сливки, майонез, бекон — это не мое. Я люблю придумывать соусы без сливок, на фрешах, на каких-то овощных бульонах… И я очень люблю цвет. Для меня важно, чтобы еда на тарелке выглядела красиво. Наверное, это от любви к кулинарным книгам, где всегда красивые картинки. Есть Дэниел Хамм, у которого потрясающая сервировка, есть Рене Редзепи, у которого совершенно свой стиль — и он узнается, и я хочу, чтобы когда-нибудь кто-то смотрел на мое блюдо и сразу понимал: это — Савчук.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Шеф-повар ресторана
Шеф-повар ресторана Шеф-повар известного ресторана анонимно рассказал The Village о том, как на кухнях гнобят новичков, за что можно получить штраф в 10 тысяч рублей и сколько составляет себестоимость блюд
Шеф-повар ресторана

Шеф-повар ресторана
Шеф-повар известного ресторана анонимно рассказал The Village о том, как на кухнях гнобят новичков, за что можно получить штраф в 10 тысяч рублей и сколько составляет себестоимость блюд

Шеф-повар LavkaLavka уходит из заведения

Владимир Чистяков проработал в ресторана около трех лет

На что живут повара
На что живут повара Повар московского ресторана — о недовольстве клиентов, воровстве поваров, своей зарплате и тратах
На что живут повара

На что живут повара
Повар московского ресторана — о недовольстве клиентов, воровстве поваров, своей зарплате и тратах

3 рецепта осенних пирогов
3 рецепта осенних пирогов Яблочный, вишневый и с палтусом
3 рецепта осенних пирогов

3 рецепта осенних пирогов
Яблочный, вишневый и с палтусом

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Евгений всюду ищет мины

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Первая полоса

На трибьют-концерте украинской группы «Валентин Стрыкало» в Москве ожидается облава

Об этом рассказали знакомые «Стрыкало»

Куда можно улететь из России прямым рейсом? Ассоциация туроператоров России собрала все варианты

Уехали в Грузию? А теперь помогите местным фондам, шелтерам и приютам
Уехали в Грузию? А теперь помогите местным фондам, шелтерам и приютам Как — читайте в гиде The Village по волонтерству
Уехали в Грузию? А теперь помогите местным фондам, шелтерам и приютам

Уехали в Грузию? А теперь помогите местным фондам, шелтерам и приютам
Как — читайте в гиде The Village по волонтерству

Петербургский оппозиционный бар «Фогель» опять закрыли. Кто на него пожаловался?

Субботу официально признали выходным днем в Петербурге. Что это значит? 

Skillbox Limited проводила массовые сокращения и называла это «естественным оттоком»

На компанию впервые подали в суд за увольнение

Как отреагировали коллеги Алексея Коростелева на его увольнение с «Дождя»

А также что сказал главред телеканала Тихон Дзядко и сам Коростелев

Архсовет разрешил построить 400-метровую башню у Москва-Сити

Как будет выглядеть новый небоскреб?

На Авито нашли противотанковые бетонные пирамиды — их ставят на границе с Украиной

Проверьте, доставляют ли их в ваш город

Цена за тетрадь Бродского, которую он вел во время ссылки, подскочила до 500 000 рублей на аукционе

Показываем, как выглядят рисунки из этой тетради

Первое дело за высказывание о взрыве Крымского моста – против учителя из Сыктывкара. Что он написал?

Замдиректора московской школы донесла на учеников за «пропаганду ЛГБТ»

Что теперь грозит школьникам?

Крупнейший сайт с фанфиками Фикбук будет следовать новому закону о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Почему?

Последнее слово Ильи Яшина*. Редакция считает важным опубликовать эту речь целиком

(*признан властями иностранным агентом)

«Мандарины и тушенка»: Ночлежка устраивает сбор новогодних подарков для бездомных людей

Какие вещи нужны больше всего и куда их приносить?

«Мы потеряли возможность открыто говорить о себе»: «КилькоТ-Действие» запустил кампанию в поддержку ЛГБТ-людей

Вы тоже можете прислать свою историю

Генпрокуратура заявила СК, что россиян нельзя экстрадировать по статье о «военных фейках»

Почему?

От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года
От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года Бар «Витя», кабаре «Шум», Московский рынок и инклюзивный «Вход с улицы»
От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года

От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года
Бар «Витя», кабаре «Шум», Московский рынок и инклюзивный «Вход с улицы»

Россия попала в мировой топ-5 по числу новых случаев ВИЧ

Какие еще страны оказались в этом рейтинге?

Как стать волонтером в Ереване
Как стать волонтером в Ереване И помогать пострадавшим от войн, подросткам, эмигрантам из России и экологам
Как стать волонтером в Ереване

Как стать волонтером в Ереване
И помогать пострадавшим от войн, подросткам, эмигрантам из России и экологам

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 3, декабрь
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 3, декабрь Отправлять обогреватели в Экибастуз и слушать Pompeya
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 3, декабрь

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 3, декабрь
Отправлять обогреватели в Экибастуз и слушать Pompeya

Редакция выражает солидарность с телеканалом «Дождь». Их запрет в Латвии необоснован

Поступать по совести важнее, чем просто казаться «последовательным»

Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад?
Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад? В Турции, Грузии, Армении и Сербии
Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад?

Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад?
В Турции, Грузии, Армении и Сербии

Что делать в Москве и Питере в декабре?
Что делать в Москве и Питере в декабре? Успеть на выставку Саши Мадемуазель и помогать «Дому с маяком»
Что делать в Москве и Питере в декабре?

Что делать в Москве и Питере в декабре?
Успеть на выставку Саши Мадемуазель и помогать «Дому с маяком»

В Москве могут ликвидировать востоковедную Библиотеку имени М. А. Волошина

Кто в этом виноват?

Цены на мандарины в Петербурге выросли более чем на 50%

Почему подорожали цитрусовые?

Какую погоду стоит ожидать в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде на этой неделе

Доброго понедельника!

Силовики под видом покупателей на «Юле» задержали москвича и отвезли в военкомат

Где он сейчас?

Матвиенко предложила оснастить все сельские клубы баянами и гармонями за госсчет

Сколько это может стоить?

В челябинском детсаду попросили не одевать детей в Бэтмена на новогодние утренники

И предложили альтернативу

Жительницу Казани оштрафовали за плакат «Я люблю своего папу»

В отделе полиции силовики издевались над девушкой

Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству
Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству Отрывок из книги «Закрытые. Жизнь гомосексуалов в Советском Союзе»
Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству

Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству
Отрывок из книги «Закрытые. Жизнь гомосексуалов в Советском Союзе»

Глава СК Бастрыкин получил премию «юрист-правозащитник года»

Угадайте, какую премию получил чиновник из «ДНР»?

Сайты Elle, Elle Girl и Elle Decoration прекратят работу

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечноПолная история

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно Полная история

Московские рестораны из списка Michelin не смогут подтвердить свой статус в 2023 году

Смогут ли они упоминать об уже полученных звездах?

Полицейские силой забрали студентов Финашки из общежития в военкомат

Где они находятся сейчас?

Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга
Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга Директор считает, что отказ дать права — это «геноцид детей Донбасса»
Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга

Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга
Директор считает, что отказ дать права — это «геноцид детей Донбасса»

«Счастлив это рвать»: В Хабаровске уничтожили книги, «пропагандирующие ЛГБТ»

Что говорят об этом сами активисты?

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА

Эксклюзив The Village: Библиотеки прямо сейчас прячут от читателей книги иноагентов

Их уже нельзя заказать онлайн и взять на месте

В России появятся казачьи факультеты

Какие предметы будут изучать студенты новых направлений?

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole

Бар в Петербурге уволил официанта, который носил жетон с символикой ВСУ

Как быстро отреагировало руководство заведения и при чем тут «Мужское государство»?

Официанты и бармены остались без работы

Почему сейчас ресторанному бизнесу не нужны новые сотрудники?

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24? «Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
«Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь Смотреть квир-кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Смотреть квир-кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?
Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Можно ли отказаться идти на войну через суд?

Собрали все известные случаи

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве?Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве? Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь Изучать коррупцию и ездить на велосипеде
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Изучать коррупцию и ездить на велосипеде

Какие фильмы поддержит Минкульт в 2023 году в первую очередь

У метро «Проспект Просвещения» в Петербурге появился шар, который подозрительно похож на фигуру с Alibaba

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила»Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила» Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Совфед одобрил закон о запрете митингов у зданий органов власти и церквей

Сотрудники склада Ozon в Подмосковье заболели менингитом. Госпитализировано более 10 человек

Совфед одобрил пакет законов о запрете «пропаганды» ЛГБТ, педофилии и смены пола в кино, книгах, рекламе и СМИ

Сырки «Б. Ю. Александров» вернутся на прилавки

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию