24 января, воскресенье
Нижний Новгород
Нижний Новгород
Войти

На что живут повара Повар московского ресторана — о недовольстве клиентов, воровстве поваров, своей зарплате и тратах

The Village продолжает выяснять, как устроен личный бюджет людей разных профессий. В новом выпуске — повар. Принять на кухню ресторана могут и без опыта работы — если есть желание много трудиться и стажироваться бесплатно. Дальше все зависит от должности, квалификации и самого места: зарплату повара в ресторане престижного отеля нельзя сравнить с зарплатой повара в детском саду. Повар московского ресторана, который готовит с десяти лет, рассказал о своем карьерном пути, зарплате и тратах.

Профессия

Повар (су-шеф)

Зарплата

80 000 рублей


Траты

5 000 рублей

оплата ЖКУ

25 000 рублей

продукты

10 000 рублей

рестораны

10 000 рублей

развлечения

5 000 рублей

оплата телефона, интернета и карты метро

5 000 рублей

накопления на отпуск

10 000 рублей

одежда

10 000 рублей

непредвиденные расходы

Как стать поваром

В детстве мне очень не нравилось, как готовит мать, а я хотел делать ту еду, которая бы мне нравилась. Готовить я стал достаточно рано: родители были на работе, я оставался дома один или с братьями, готовил обед им и себе. В десять лет я пожарил первую яичницу и сварил первые макароны. Я очень любил куриный суп-лапшу и готовил его по своим наметкам. В том возрасте стал читать, что такое омлеты, как их делают и какие есть разновидности. Готовил разные каши — овсяную, гречневую. Что-то я делал на глаз, что-то по рецептам, потому что в доме всегда было много кулинарных книг. Тогда доступа в интернет у меня не было, зато был телевизор — в тот момент развивался Джейми Оливер, я смотрел передачи и какие-то знания черпал оттуда.

С 15 лет я стал подрабатывать поваром в местном баре — по вечерам и по ночам учился понимать, как устроена кухня. Огромного опыта я там не приобрел, но понял, как все устроено и чем кормят людей в нашей стране. Это было скорее любопытство — мне хотелось накормить людей, которые не были бы моими родственниками или знакомыми. Ну и для молодого парня кэш на руках никогда не был лишним.

Это была классическая совковая история с салатом оливье и селедкой под шубой. Я учился понимать, как из низкокачественного сырья делают вполне съедобную еду и пытаются заработать на этом деньги. Я знал, что дома есть безопаснее и куда лучше, но учился делать вкусную еду из не слишком хороших продуктов. Там все заливалось большим количеством майонеза, но я смекнул, что, даже используя соль, перец и низкого качества оливковое масло, можно добиться хорошего вкуса. Я запоминал какие-то правила подачи — еда становилась более презентабельной, даже если мы просто клали куда-то петрушку или ставили ложку под правильным углом.

После окончания школы у меня была полная свобода выбора. В технологический колледж я пошел сам, меня никто не останавливал. Я зашел в первый колледж, куда отдал документы и в итоге поступил. Принимали только результаты ЕГЭ, никаких дополнительных экзаменов не было. В колледже нас учили технологическим процессам, рассказывали про устройство оборудования, про санитарные нормы. Мало-мальскую базу мы приобрели.

Тогда такое образование было совсем не востребовано. Молодые ребята приходили туда учиться, просто потому что не могли поступить в какое-то более престижное место. Либо родители отдавали их в колледж, чтобы просто куда-то пристроить. В моей группе хотели учиться только несколько человек, всех остальных туда просто засунули.

Пять-десять лет назад в общепите работали в основном выходцы из Средней Азии. Были, конечно, в Москве хорошие рестораны и гостиницы, но это был закрытый, малоизвестный мир. В 2010 году если ты говорил, что ты повар, девушки решали, что семьи с тобой не построишь. Повара зарабатывали 20–30 тысяч рублей.

Мои амбиции были значительно больше. Я хотел работать либо на себя, либо в том месте в России, которое заработает звезду Мишлена, попадет в топ-50 ресторанов мира или получит «Пальмовую ветвь». Будучи там, можно было зарабатывать хорошие деньги.

Чтение книг (пусть это были полупрофессиональные тонкие книжонки) и просмотр передач позволяли быть на пару ступенек выше, чем все остальные студенты. Вдохновение давали живопись, фото, театр. Не могу сказать, что все это прибавило мне знаний, но так или иначе отразилось на последующем развитии. На походы в рестораны не хватало денег, а в кафе я ходил, чтобы поесть, а не за эстетическим удовольствием. Чуть позже, на стажировках, мне уже не нужно было пробовать еду в ресторанах: интересные блюда я видел и частично готовил сам.

Если удавалось попасть на стажировку, то приходил на кухню в качестве дешевой рабсилы — чистил картошку, но при этом была возможность смотреть и пробовать. Стажировка была псевдооплачиваемой: платили 850 рублей в месяц, но если человек подходил к ней с умом, то можно было узнать много полезного. В то время я не чувствовал себя голодным, потому что наедался на кухне и был счастлив, потому что занимался любимым делом. Я стажировался в разных местах, в том числе в «Мариотт Гранд Отель» на Тверской и кафе «Академия» на Бронной. На последнем курсе я попал на стажировку в гостиницу «Интерконтиненталь». Она длилась два с половиной месяца, параллельно с этим я окончил колледж и получил диплом. После этого меня позвали туда работать.

Особенности работы

В гостиничном бизнесе своя иерархия. На ресторанной кухне есть стажеры и повара, заместители старших поваров, старшие повара, младший су-шеф, су-шеф и один-два шефа. Начинается твой путь, конечно, с низшей должности. Дальше появляется шанс вырасти.

Мне всегда хотелось прыгать чуть выше головы. Я очень много работал и делал некоторые вещи, которые в принципе делать был не обязан. Тяжело не заметить человека, который готов помогать даром, поэтому скоро мне предложили стать поваром. Через год я стал заместителем старшего повара. Там обязанностей было побольше: я отвечал за заказ продуктов и организацию работы стажеров. Кухня делится на две части — людей, которые готовят, и людей, которые занимаются экономикой. Работая и там, и там, потихоньку понимаешь, почему блюдо себестоимостью 100 рублей стоит в меню в шесть раз больше.

В ресторан я попал три года назад. Сначала стажером к шефу, который возлагал большие надежды на русскую кухню. Я влюбился в концепцию ресторана, мне было интересно готовить из необычных российских продуктов. Тогда я рискнул зарплатой, бросив все. Через неделю меня сделали поваром, и год я работал в этой должности. Сейчас я су-шеф — второй человек на кухне.

Если в гостиницах у тебя всегда много начальников, то в ресторанах есть только шеф и су-шеф. Отель живет за счет проведения банкетов и больших мероприятий, ресторан — за счет гостей, которых нужно накормить хорошо и быстро.

Моя рабочая неделя проходит как один длинный-длинный рабочий день. Я занимаюсь заказом и контролем качества всех продуктов, чтобы поварам всегда было из чего готовить. Отвечаю за соблюдение санитарных норм, каждый повар должен работать в соответствии с технологическими картами. Также я прорабатываю новые позиции по заданию шефа. Он может сказать: «Вот тебе продукты, придумай салат». Я должен придумать и представить ему готовое блюдо. Еще одна часть моей работы — составление графиков, снятие остатков, контроль за поварами, чтобы экономическая часть кухни была прикрыта. Иногда случаются форс-мажорные ситуации, тогда я могу готовить на кухне сам.

Моя смена длится 13–15 часов. Последнее время я работал 14 дней без выходных от 10 до 20 часов. Обычно с утра я проверяю все заготовки, которые сделали ребята. Когда весь штат вышел на смену, прошу приготовить несколько позиций из меню, пробую их и проверяю, все ли соответствует нормам. Если все окей, то ребята делают заготовки и вечером это подается в меню. Часть задач я могу делегировать старшему повару — он контролирует процесс готовки. Я даю это интервью, а после вернусь и мне скажут: «Вот тут пережгли, надо будет списать одну куриную грудку, а вот это подали очень классно — все понравилось гостям». Каждый должен делать немножко больше, тогда все получается классно.

Люди не всегда приживаются в нашем слаженном механизме — некоторых нужно сломать, некоторых чему-то научить. Мы стараемся принимать людей до 35 лет, славянской внешности, можно без образования, но с большим желанием готовить. У нас есть стажировочные дни, когда мы проверяем, насколько человек годится для данного места. На кухне все нормально общаются, но разногласия между поварами тоже бывают: все молодые, амбициозные и горячие. Иногда ругаются. Задача су-шефа — вовремя пресекать подобное, чтобы люди не пошли убивать друг друга на задний дворик ресторана.

Если человек остолоп и не понимает, что от него требуется, его часто штрафуют. Если он портит какой-то продукт, то покупает его — себестоимость вычитается из зарплаты. Случается, что повара забывают что-то сделать. Приходишь на смену, а там в духовке копченая сметана. Она испортилась, и ее «продают» тому человеку, который ее там оставил. По всей кухне у нас стоят камеры. Если нам нужно кого-то проверить, об этом скажет наш босс. Тех, кто ворует, мы увольняем.

Разногласий с шефом на кухне быть не может. Шеф всегда прав, даже если он не прав. Шеф требует, чтобы все готовилось так, как он придумывает, и подавалось так, как он сформировал это на тарелке. Если он считает, что я смогу сделать что-то большее, то дает мне задание, спрашивает: «Потянешь?»

Пробовать еду мы не просто можем, а обязаны. Каждый повар должен понимать, что он отдает гостю. Понятно, что он не может отрезать кусок от стейка рибай, но ризотто или пасту он проверить просто обязан. Повар на кухне должен быть сытым: если он голодный, то все кажется вкусным и человек не может объективно оценить уровень своей работы.

Одно время, когда я только стал старшим поваром, читал отзывы о нашем ресторане очень часто. Сейчас о хороших отзывах мне скажут менеджеры или повара, а про плохой отзыв скажет шеф: «Вы что ли совсем обалдели? Что вы там такое сделали?» Вообще, это сильно отвлекает. Все мы очень эмоциональные люди, поэтому лишний раз о сухой грудинке лучше не переживать.

Гости бывают недовольны регулярно, это нормальное явление. У нас у всех разные вкусы. Из экстраординарного: гости могут попросить мясо прожарки «блю» или чтобы борщ в их тарелке кипел. Сколько людей, столько и вкусов. Я научился не обращать на это внимания. Самая частая ошибка подчиненных — слишком много соли или перца, задержка времени при полной посадке.

Ресторанный мир очень узок. Все друг друга знают. Все обсуждают, кто что готовит, кто откуда уволился. Конечно, я вижу, что делают конкуренты. Но обычно я прихожу в рестораны, чтобы поесть и отдохнуть. Свободного времени и так мало, и если я буду думать о работе, то крыша совсем уедет. Могу, конечно, в процессе увидеть интересную подачу. Но в целом стараюсь не отвлекаться на белый шум: много ресторанов, много шефов, много поваров. Пускай все готовят.

Зарплата

На протяжении нескольких лет я получал 23–25 тысяч рублей. В ресторанах обычно серая зарплата, в ресторанах гостиниц — белая. В гостиницах есть полный социальный пакет: более-менее стабильный график, оплачиваемый отпуск, столовая для сотрудников и душевая. Как будто работаешь в госучреждении. Условия лучше на работе в гостинице, а зарплата — выше в ресторанах.

Сейчас я зарабатываю 75–80 тысяч рублей. Повара получают около 50–55 тысяч рублей, как правило, это почасовая оплата или ставка за смену. Шеф-повара зарабатывают от 80 тысяч и до бесконечности — все зависит от профессионализма и конкретного заведения. В среднем это 100–250 тысяч рублей.

Премий у нас нет. Хорошие отзывы от гостей — это просто свидетельство того, что ты — красавчик и сделал лучше, чем вчера. Денег за это никто не дает. А штрафы могут быть: за порчу продуктов, систематические опоздания, несоблюдение субординации. Повар может попасть на деньги, если пошлет старшего по должности на три буквы. Хотя я не допускаю таких вещей, сразу увольняю.

В некоторых московских ресторанах мне и моим друзьям могут предложить небольшую скидку. В свое заведение я не могу прийти как гость. Это оправданно: теоретически мне могут пробить одно блюдо, а приготовить более дорогое. Зато в моем заведении есть другая привилегия — я могу покупать продукты по себестоимости.

Траты

У меня свое жилье, я трачу небольшую сумму на оплату коммунальных услуг — 5 тысяч рублей. Львиная доля зарплаты уходит на еду и на вещи. На продукты трачу 25 тысяч рублей. Я крайне редко бываю дома, поэтому продукты покупает девушка. В свой выходной иногда я готовлю сам. Но, как правило, готовит девушка либо мы идем куда-нибудь кушать.

На рестораны стабильно трачу 10 тысяч рублей в месяц. Еще 10 тысяч рублей можно условно пропить. Из других развлечений — походы в кинотеатры, театры, выставки, покупка кофе с утра.

На оплату метро, телефона и интернета уходит еще около 5 тысяч рублей. Остальные 20 тысяч рублей — непредвиденные расходы. 5 тысяч рублей можно отложить на отпуск. Последний раз я летал в Грузию на несколько дней, сейчас собираюсь в Португалию.

Еще есть траты на вещи. Самая крупная покупка одежды за последнее время — зимняя куртка за 78 тысяч рублей. Недавно я купил собаку — вельш-корги за 60 тысяч рублей. Но стоимость еды для нее входит в стоимость продуктов для нас. Остальные свободные деньги тоже как-то тратятся.

Share
18
скопировать ссылку

Читайте также:

«Доброкачественная пища, а водка — чудо!»
«Доброкачественная пища, а водка — чудо!»Что пишут посетители московских заведений в книгах отзывов и предложений
«Доброкачественная пища, а водка — чудо!»

«Доброкачественная пища, а водка — чудо!» Что пишут посетители московских заведений в книгах отзывов и предложений

Что воруют из ресторанов
Что воруют из ресторановThe Village рассказывает о том, какие ценные предметы пропадают из ресторанов
Что воруют из ресторанов

Что воруют из ресторанов The Village рассказывает о том, какие ценные предметы пропадают из ресторанов

На что живут стриптизерши
На что живут стриптизершиТанцовщица из московского клуба рассказала, как увлеклась стриптизом, сколько получает за эту работу и на что копит деньги
На что живут стриптизерши

На что живут стриптизерши Танцовщица из московского клуба рассказала, как увлеклась стриптизом, сколько получает за эту работу и на что копит деньги

На что живут многодетные семьи
На что живут многодетные семьиЖенщина, которая воспитывает девятерых детей, рассказала о государственных пособиях, оптовых закупках продуктов и семейном бюджете
На что живут многодетные семьи

На что живут многодетные семьи Женщина, которая воспитывает девятерых детей, рассказала о государственных пособиях, оптовых закупках продуктов и семейном бюджете

Комментарии

18 комментариев
Показать все

в большинстве мест поварам перепадает только с банкетов и то не всегда.

Комментировать

Тэги

Сюжет

Прочее

Новое и лучшее

«Холодный weekend», экскурсия по Соцгороду и новая выставка в FUTURO

Чем IT-компании привлекают сотрудников

Где пить кофе в Нижнем Новгороде?

Как правильно и экологично утилизировать новогоднюю елку?

Святки — это русский Halloween: колядовщики с гармонью, «медвежья комедия» и подблюдные гадания

Первая полоса

«Холодный weekend», экскурсия по Соцгороду и новая выставка в FUTURO

«Холодный weekend», экскурсия по Соцгороду и новая выставка в FUTURO

«Холодный weekend», экскурсия по Соцгороду и новая выставка в FUTURO

«Холодный weekend», экскурсия по Соцгороду и новая выставка в FUTURO

Чем IT-компании привлекают сотрудников
Промо
Чем IT-компании привлекают сотрудников
Чем IT-компании привлекают сотрудников
Промо

Чем IT-компании привлекают сотрудников

Где пить кофе в Нижнем Новгороде?
Где пить кофе в Нижнем Новгороде?
Где пить кофе в Нижнем Новгороде?

Где пить кофе в Нижнем Новгороде?

Как правильно и экологично утилизировать новогоднюю елку?
Как правильно и экологично утилизировать новогоднюю елку?
Как правильно и экологично утилизировать новогоднюю елку?

Как правильно и экологично утилизировать новогоднюю елку?

Святки — это русский Halloween: колядовщики с гармонью, «медвежья комедия» и подблюдные гадания
Святки — это русский Halloween: колядовщики с гармонью, «медвежья комедия» и подблюдные гадания
Святки — это русский Halloween: колядовщики с гармонью, «медвежья комедия» и подблюдные гадания

Святки — это русский Halloween: колядовщики с гармонью, «медвежья комедия» и подблюдные гадания

Философия ваби-саби в трехкомнатной квартире на Ломоносова
Философия ваби-саби в трехкомнатной квартире на Ломоносова
Философия ваби-саби в трехкомнатной квартире на Ломоносова

Философия ваби-саби в трехкомнатной квартире на Ломоносова

Я владею шляпным магазином
Я владею шляпным магазиномАнна Сайко — о судьбе старейшего магазина Нижнего Новгорода
Я владею шляпным магазином

Я владею шляпным магазином Анна Сайко — о судьбе старейшего магазина Нижнего Новгорода

Инсталляция «Код Нижнего» в пространстве ЦЕХ *: как рассказать и показать историю Нижнего Новгорода за 20 минут
Инсталляция «Код Нижнего» в пространстве ЦЕХ *: как рассказать и показать историю Нижнего Новгорода за 20 минут
Инсталляция «Код Нижнего» в пространстве ЦЕХ *: как рассказать и показать историю Нижнего Новгорода за 20 минут

Инсталляция «Код Нижнего» в пространстве ЦЕХ *: как рассказать и показать историю Нижнего Новгорода за 20 минут

Выбор стилиста: какие украшения подойдут к повседневному стилю?
Спецпроект
Выбор стилиста: какие украшения подойдут к повседневному стилю?
Выбор стилиста: какие украшения подойдут к повседневному стилю?
Спецпроект

Выбор стилиста: какие украшения подойдут к повседневному стилю?

Маршруты по Нижнему Новгороду / Nizhny Novgorod Routes
Маршруты по Нижнему Новгороду / Nizhny Novgorod RoutesСовместный гид The Village и газеты «Селедка» по Нижнему Новгороду / The Village and Seledka newspaper Nizhy Novgorod city guide
Маршруты по Нижнему Новгороду / Nizhny Novgorod Routes

Маршруты по Нижнему Новгороду / Nizhny Novgorod Routes Совместный гид The Village и газеты «Селедка» по Нижнему Новгороду / The Village and Seledka newspaper Nizhy Novgorod city guide

«Ничего страшного» в Нижполиграфе: эклектичный стиль двухэтажной мастерской с огромными окнами
«Ничего страшного» в Нижполиграфе: эклектичный стиль двухэтажной мастерской с огромными окнами
«Ничего страшного» в Нижполиграфе: эклектичный стиль двухэтажной мастерской с огромными окнами

«Ничего страшного» в Нижполиграфе: эклектичный стиль двухэтажной мастерской с огромными окнами

Живи без остатка: современные возможности связи по-новому
Промо
Живи без остатка: современные возможности связи по-новому
Живи без остатка: современные возможности связи по-новому
Промо

Живи без остатка: современные возможности связи по-новому

Митинги в поддержку Алексея Навального
Митинги в поддержку Алексея НавальногоКак люди по всей России выходят на улицы за «никому не нужного» блогера
Митинги в поддержку Алексея Навального

Митинги в поддержку Алексея Навального Как люди по всей России выходят на улицы за «никому не нужного» блогера

Как выглядят три обновленных пространства в центре Нижнего

Как выглядят три обновленных пространства в центре Нижнего Площадь Маркина, сквер имени Свердлова и площадь у канатной дороги

Как выглядят три обновленных пространства в центре Нижнего

Как выглядят три обновленных пространства в центре Нижнего Площадь Маркина, сквер имени Свердлова и площадь у канатной дороги

Лучшие выпуски видеопроекта «#ЯизНижнего»
Лучшие выпуски видеопроекта «#ЯизНижнего»
Лучшие выпуски видеопроекта «#ЯизНижнего»

Лучшие выпуски видеопроекта «#ЯизНижнего»

«Я ищу новые инструменты»
«Я ищу новые инструменты»Художник Андрей Бергер — про объемные иллюзии и связь архитектуры и искусства
«Я ищу новые инструменты»

«Я ищу новые инструменты» Художник Андрей Бергер — про объемные иллюзии и связь архитектуры и искусства

Московский ансамбль современной музыки — о том, как начать слушать академическую музыку и о концертах в инстаграме
Московский ансамбль современной музыки — о том, как начать слушать академическую музыку и о концертах в инстаграме
Московский ансамбль современной музыки — о том, как начать слушать академическую музыку и о концертах в инстаграме

Московский ансамбль современной музыки — о том, как начать слушать академическую музыку и о концертах в инстаграме

Как после реставрации изменился НГХМ в Доме Сироткина
Как после реставрации изменился НГХМ в Доме СироткинаПрофессиональное освещение, обновленный паркет и VR-инсталляция
Как после реставрации изменился НГХМ в Доме Сироткина

Как после реставрации изменился НГХМ в Доме Сироткина Профессиональное освещение, обновленный паркет и VR-инсталляция

Cамые заметные гастро-открытия уходящего 2020 года
Cамые заметные гастро-открытия уходящего 2020 года
Cамые заметные гастро-открытия уходящего 2020 года

Cамые заметные гастро-открытия уходящего 2020 года

Как Honestly Platform конкурирует с традиционными галереями и продает современное искусство без наценки
Как Honestly Platform конкурирует с традиционными галереями и продает современное искусство без наценки
Как Honestly Platform конкурирует с традиционными галереями и продает современное искусство без наценки

Как Honestly Platform конкурирует с традиционными галереями и продает современное искусство без наценки

Подпишитесь на рассылку