Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал» Шеф-повар Buro Tsum — о работе на MTV, золотом времени журналистики и школе Ragout

Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал»

В прошлом году на крыше ЦУМа открылся ресторан Buro Tsum, к которому многие сперва отнеслись скептически. И все же место стало одним из главных открытий года, как и его молодой шеф Владимир Чистяков. До Buro Чистяков уже успел поработать шефом в ресторанах LavkaLavka и Glenuill, но до того, как занять главное место на кухне, ему пришлось проделать длинный путь от медицинского училища до журналистики и MTV. Мы поговорили с Владимиром о золотых временах глянца, собственном бизнесе и том, как важно все время пробовать и искать свое.

Интервью

Лена Кончаловская

Об учебе и мечтах

Я вырос в Красноярске в простой семье врачей. Прадед, дед были врачами, и, конечно, все ждали, что и я пойду по их стопам. Я в какой-то степени смирился с этой мыслью и готовился поступать в медицинский. Поступил и быстро понял, что это совсем не то, чего я хочу. Мне вообще кажется странным, что в 17 лет ты должен выбрать дело, которым будешь заниматься всю жизнь. Как в этом возрасте можно это знать?

Учиться я не пошел. Потом у меня случился микроинсульт, и я пролежал какое-то время в коме. Я остался жив, но в армию меня уже не брали — так у меня появилось время понять, чего я хочу и что могу. Я поступил в политехнический институт на дизайн, но и там все оказалось совсем не тем, чего я ожидал. Не было никакого творчества: ты просто приходишь на пары, а там тебя ждет начертательная геометрия, инженерная графика. В институте я проучился год и решил, что это тоже не мое. Параллельно я работал на разных работах — мне же надо было как-то оплачивать учебу.

Я все время что-то искал, пробовал, пытался понять, что мне интересно, — спасибо родителям, они на меня не давили и принимали любой мой выбор. Мне всегда была интересна психология, я снова пошел учиться — на этот раз в педагогический университет, начал рисовать, заниматься каким-то дизайном, устроился в рекламное агентство. Но к этому времени мне просто стало скучно в Красноярске, а потом мне позвонил друг и предложил переехать в Москву. Я подумал: «А почему бы и нет?» И уехал.

От MTV до редакции «Собаки.ru»

В Москву я переехал в 2005 году. Первое время жил у друга в общежитии физтеха в Долгопрудном: забирался туда вечером через окно, потому что, конечно, я не имел права там находиться. Я ничем не занимался: в Красноярске я накопил денег, поэтому на первых порах в столице просто тусил и офигевал от всего происходящего вокруг. Это было время клуба Infiniti, гламура и каких-то сумасшедших вечеринок. На Охотке (Охотный Ряд. — Прим. ред.) я познакомился с ребятами, которые вписали меня в массовку программ MTV. Представь себе: лето, Москва, все красивые, вокруг разговоры о больших деньгах — я не мог поверить, что все это происходит со мной.

Потом я познакомился с шеф-продюсером MTV, и он позвал меня работать на канал. Даже не знаю, чем я там занимался — кажется, всем подряд, — но было весело и платили деньги. Меня готовили к тому, что я стану ведущим какой-то программы, но в итоге я пошел работать ассистентом в передачу «Гид по стилю». Я вдруг попал в мир фэшна и гламура, и это было совершенно дико. На самом деле это был ад: ты не спишь, не ешь, все от тебя чего-то хотят, но самое главное — это бесконечная тусовка и алкоголь. Я понял, что долго так не смогу.

Я ушел с MTV, и меня почему-то звали главным редактором — в журналы и на сайты, которые как раз начали появляться. У меня был блог в ЖЖ («Живом журнале». — Прим. ред.), где я много писал и пытался экспериментировать со стилем, вдохновленный Саган, Бегбедером, публицистикой. Это был тот язык, на котором я думал. В ЖЖ я познакомился с кучей народа, например с Красовским, с Сережей Николаевичем, который был главным редактором Citizen К. Это было время золотой журналистики, я постепенно стал втягиваться в эту тусовку и пошел работать в рекламное агентство Fly Cards, где меня взяли шеф-редактором журнала «Атом». Потом начались какие-то заметки для GQ, Vogue, Maxim — в общем, полное сумасшествие.

Я съездил в Питер, мне там понравилось, и я решил, что хочу там жить. Написал Яне Милорадовской (главный редактор журнала «Собака.ru». — Прим. ред.), и она сказала: «Приезжай». Но долго я там не продержался: город высасывал из меня всю энергию, я был не на своем месте. Андрей Савельев, который работал тогда в журнале Time Out в соседнем офисе, рассказал, что планирует открыть редакцию «Собаки» в Москве, и попросил найти команду. Я сказал: «Андрей, умоляю, забери меня отсюда». Так я вернулся в Москву открывать редакцию. Мы выпустили два номера, начался кризис, я заболел, и все закончилось.

О ресторанном пиаре и школе Ragout

Журналистика начала схлопываться, и я постепенно ушел в сторону клубного и ресторанного пиара. Я познакомился со Степой Михалковым, у него тогда были рестораны «Вертинский», «Vаниль», Indus, Bubbles. Последний ресторан, который я вел, — совершенно адский Tonino Lamborghini. Но шефом там был талантливый Андрей Полищук, и мне очень нравилось, как он готовит. У него так легко все получалось, он так изящно существовал на кухне — меня это просто поразило. Я просил: «Андрей, научи меня!» Но он, конечно, от меня отмахнулся. В тот момент мой друг Мага Исаев предложил мне сделать интернет-магазин техники и стать партнером. Я согласился и занялся бизнесом, но и тут я понимал, что это дорога в никуда.

Параллельно я готовил дома. Ко мне постоянно приезжали друзья на завтраки, обеды, ужины, но все было как-то интуитивно. Я не думал об этом всерьез — меня просто радовала мысль, что есть люди, которым нравится, как я готовлю. У меня были деньги, я хорошо зарабатывал, но хотел развиваться дальше. К этому моменту я уже много где поработал, многое знал, у меня было много разного опыта, но всем этим я не хотел заниматься. И тут я услышал про школу Ragout.

В Москве тогда только появилась волна гастроэнтузиастов, открылись The Burger Brothers, началась какая-то движуха вокруг еды. Это было время Door 19, Omnivore — в общем, полного разрыва шаблонов. Меня потянуло туда, я почувствовал там энергию. Я пришел в школу Ragout, долго не мог в нее попасть, и наконец меня взяли. Первое занятие вел Артур Ароян. Мы варили бульон, и я до сих пор помню все ингредиенты, которые мы тогда использовали. И я вдруг понял, что пошло все к черту, это все так круто, это именно то, чем я хочу заниматься. Я очень благодарен Илье Шалеву, который преподавал в школе. Он научил меня, как нужно относиться к продуктам, объяснил, что энергетика, которую ты вкладываешь в свою кухню, твое настроение, твое отношение к гостям — это так же важно, как и твоя еда.


Энергетика, которую ты вкладываешь в свою кухню, твое настроение, твое отношение к гостям — это так же важно, как и твоя еда.

Из стажера в шефы

Обучение в школе подходило к концу, но никто не брал меня на стажировку. Мы запланировали с друзьями путешествие в Мексику, я собрал список всех ресторанов на побережье и написал в каждое письмо. Один из них ответил — это был ресторан Carolina в отеле St. Regis. В этом ресторане я проработал весь отпуск — это была моя первая стажировка.

В то время мой друг, который был су-шефом в ресторане Ragout, пришел работать в LavkaLavka — она только-только открылась. Он позвал меня к себе стажером. Я оставил свой бизнес — не мог это все совмещать — и начал работать простым поваром. Первая моя зарплата была что-то вроде 5 тысяч рублей, но я просто понимал: либо так, либо никак. Я месяцами чистил овощи, резал соломку, потом перевелся на суповую станцию. А потом из LavkaLavka ушел шеф, и все начало рушиться. Какое-то время мы проработали без шефа, но однажды я подошел к Диме Акишкину (владелец LavkaLavka. — Прим. ред.) и сказал: «Слушай, нам терять нечего. У нас нет шефа, от нас уходят гости. Дай я попробую». И он согласился.

Так я стал шефом. Часть команды ушла — остались те люди, которые верили в меня, приходили новые, мы достаточно быстро собрали классную полноценную команду, и у нас начало получаться. Свекольная полба, сердце оленя, перепелка — все то, что я делал тогда, кажется, до сих пор есть в «Лавке». Я готовил интуитивно: частично по мотивам того, что я видел и пробовал, частично вдохновляясь тем, чему нас учили в Ragout. LavkaLavka — сложный проект, особенно для неопытного шефа: это только русские продукты, сезонные блюда. Сегодня тебе привозят гусей, а завтра цыплят — и ты должен быстро ориентироваться в том, что ты будешь с этим делать. Я проработал в «Лавке» три года, с 2014-го по 2017-й, и ушел потому, что понимал: мне нужно расти дальше.


Чтобы открыть свой маленький ресторанчик и ходить общаться с гостями, у тебя должно быть что-то, что приносит тебе много денег.

От Sempre до французской кухни в ЦУМе

Из «Лавки» я ушел в никуда. Я долго не понимал, куда двигаться дальше, был готов просто пойти поваром к какому-то крутому шефу. Спустя время меня позвали запускать ресторан Sempre. Мы начали готовиться, но буквально за неделю до открытия владельцы решили перепридумать концепцию, а я понимал, что так нельзя открываться. Мы спорили, и за неделю до открытия я вышел из команды. Тогда Глен Баллис позвал меня шефом в Glenuill, где я проработал всего полгода. Из этого опыта я получил несколько важных уроков, но главное — Глен дал мне возможность отточить свой стиль. У меня уже был свой почерк в «Лавке», но он был сложный, заумный, а мне хотелось простоты, и Глен поставил меня на эти рельсы. Я научился чистоте вкуса, чистоте блюда, научился сосредотачиваться на продукте.

Когда я ушел из Glenuill, у меня было ощущение полного провала. Я думал: «Все, это конец». Я не понимал, правильно ли я все делаю, в нужную ли сторону двигаюсь. Мне позвонила Нина Макогон: «В ЦУМе на пятом этаже открывается ресторан французской кухни на 300 посадок». Какой ЦУМ? Какая французская кухня? Где она, а где я? Но она все-таки отправила мое портфолио Дине и Виталию (Хабирова и Шиманский, владельцы Buro Tsum. — Прим. ред.), и они захотели со мной встретиться.

Я пришел к ним и Диме Зотову, который должен был стать бренд-шефом, на собеседование. Разговор длился несколько часов, в какой-то момент я просто не выдержал и сказал: «Слушайте, я хочу быть лучшим, и я буду делать лучше всех — с вами или без вас». На следующий день мы встретились с Димой в строящемся ресторане, и я почувствовал, что у нас может получиться что-то классное. Так мы начали работать над Buro Tsum.

О работе с Зотовым и ресторанном бизнесе

Наше знакомство с Димой не было гладким, но тогда я понял, что с Зотовым я могу хоть на край света, мы как будто чувствовали и слышали друг друга без слов. Зотов — бренд-шеф, и без него у меня вряд ли получилось бы сделать то, что я делаю. Изначально бренд-шеф просто задает направление, концепцию, а шеф уже делает что-то в этих рамках. Но у нас с Димой все было не так. Сначала каждый из нас провел несколько дегустаций — все они были провальными, ничего не получалось. Мы сели за столик, и Дима сказал: «Ну что, Вован, что делать будем?» Тогда мы попробовали придумать меню вместе. Написали на бумажке список блюд и ингредиентов, но когда начали делать, то поняли, что это все — полная фигня. В результате мы просто выбросили этот список и начали готовить стихийно, интуитивно, без каких-либо договоренностей. И у нас получилось на удивление очень гармоничное, сбалансированное меню. 

Когда мы открылись, меню было мое и Димино — 50 на 50. Сейчас большая часть меню уже все же моя, но нам интересно вместе работать, поэтому в любом случае в каждом блюде есть зотовское участие. Я провожу на кухне Buro Tsum все свое время, и это первый ресторан, где я на 100 % чувствую себя на своем месте. Конечно, любой период в жизни — это просто этап, ничто не длится вечно. Но эта история — про кайф от того, что ты полностью отдаешься работе. Пока я приношу какие-то плоды и результаты, я интересен, потому что шеф — это в том числе и финансовые показатели.

Я понимаю, что это еще не вершина, но считаю, что Buro Tsum — это тот проект, где я сформировался как шеф, выработал собственный стиль. Думаю, каждый шеф мечтает о своем ресторане, но я не питаю особых иллюзий: чтобы открыть свой маленький ресторанчик и ходить общаться с гостями, у тебя должно быть что-то, что приносит тебе много денег. Такие проекты очень затратны, а ресторан — это все-таки бизнес. Но когда-нибудь — обязательно.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»
Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать» Шеф-повар ресторана LavkaLavka — о пользе фейсбука, Алексее Зимине и о том, как за три года стать шефом
Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»

Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»
Шеф-повар ресторана LavkaLavka — о пользе фейсбука, Алексее Зимине и о том, как за три года стать шефом

Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара»
Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара» Бренд-шеф — о кулинарном училище, упрямстве и современной русской кухне
Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара»

Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара»
Бренд-шеф — о кулинарном училище, упрямстве и современной русской кухне

Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос
Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос Филипп Лейтес — о маркетинговой чашке и о том, как научиться жарить кофе на собственных ошибках
Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос

Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос
Филипп Лейтес — о маркетинговой чашке и о том, как научиться жарить кофе на собственных ошибках

Кондитер Саша Ламм: «Перфекционизму вообще очень легко научить»
Кондитер Саша Ламм: «Перфекционизму вообще очень легко научить» Кондитер-самоучка — о том, как печь по ночам и открыть свою кондитерскую
Кондитер Саша Ламм: «Перфекционизму вообще очень легко научить»

Кондитер Саша Ламм: «Перфекционизму вообще очень легко научить»
Кондитер-самоучка — о том, как печь по ночам и открыть свою кондитерскую

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко

Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться

«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве

Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство

Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах

Первая полоса

Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко
Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко Говорим о секретном парке, электронной музыке и сексе
Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко

Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко
Говорим о секретном парке, электронной музыке и сексе

Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться
Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться Ретроспектива Мамонова, йога в Mutabor, а также концерты и спектакли
Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться

Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться
Ретроспектива Мамонова, йога в Mutabor, а также концерты и спектакли

«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве
«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве Ураган, поваленные деревья и удар молнии в Останкинскую башню
«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве

«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве
Ураган, поваленные деревья и удар молнии в Останкинскую башню

Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство
Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство
Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство

Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство

Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах
Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах «Кафедра», «Девять совсем незнакомых людей» и «Мистер Корман»
Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах

Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах
«Кафедра», «Девять совсем незнакомых людей» и «Мистер Корман»

Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому
Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому От тренировок для друзей до международных регат
Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому

Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому
От тренировок для друзей до международных регат

Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе
Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе А еще райские яблочки, «брызги шампанского» и молодой зеленый фундук
Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе

Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе
А еще райские яблочки, «брызги шампанского» и молодой зеленый фундук

Что покупать в совместной коллекции H&M и Toga Archives
Что покупать в совместной коллекции H&M и Toga Archives
Что покупать в совместной коллекции H&M и Toga Archives

Что покупать в совместной коллекции H&M и Toga Archives

10 новых детских книг для конца лета
10 новых детских книг для конца лета На море, на дачу, в деревню к бабушке
10 новых детских книг для конца лета

10 новых детских книг для конца лета
На море, на дачу, в деревню к бабушке

В дорогу и не только: Детские подкасты для любого случая
В дорогу и не только: Детские подкасты для любого случая Подборка редакции «Гусьгусь»
В дорогу и не только: Детские подкасты для любого случая

В дорогу и не только: Детские подкасты для любого случая
Подборка редакции «Гусьгусь»

От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе
Промо
От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе И ничего не забыть
От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе
Промо

От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе
И ничего не забыть

Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно
Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно Артем Макарский — о главном альбоме этого года
Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно

Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно
Артем Макарский — о главном альбоме этого года

«Основной инстинкт»

«Основной инстинкт»Как Пол Верховен снял второсортный фильм с актерами первой величины и обманул всех

«Основной инстинкт»

«Основной инстинкт» Как Пол Верховен снял второсортный фильм с актерами первой величины и обманул всех

Детские страхи: Как помочь ребенку
Детские страхи: Как помочь ребенку Отрывок из книги Натальи Ремиш
Детские страхи: Как помочь ребенку

Детские страхи: Как помочь ребенку
Отрывок из книги Натальи Ремиш

Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха
Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас
Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха

Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха
Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас

Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной
Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной И другие гастрономические новости этой недели
Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной

Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной
И другие гастрономические новости этой недели

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V» Составили список таких стран
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Составили список таких стран

«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»
«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед» Журналисты «Проекта», «Открытых медиа» и активистка — о статусе иноагента
«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»

«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»
Журналисты «Проекта», «Открытых медиа» и активистка — о статусе иноагента

Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно
Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно Рассказываем, как это было и что делать со штрафами
Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно

Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно
Рассказываем, как это было и что делать со штрафами

Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших
Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших Парижский дух и ближневосточные мотивы от команды Buro TSUM
Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших

Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших
Парижский дух и ближневосточные мотивы от команды Buro TSUM

Подпишитесь на рассылку