17 января, понедельник
Москва
Войти

Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара» Бренд-шеф — о кулинарном училище, упрямстве и современной русской кухне

Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара»

Дмитрий Зотов стал шеф-поваром в 20 лет, едва окончив кулинарное училище. Проработав пять лет в крупном холдинге «Ресторанный синдикат», Дмитрий открыл свой небольшой гастропаб «Крылышко или ножка», с которого началась его карьера не только шефа, но и ресторатора. Сегодня Дмитрий возглавляет кухню более, чем в шести проектах, в том числе в недавно открывшемся ресторане Buro на пятом этаже легендарного ЦУМа. Мы встретились с Дмитрием в новом ресторане и поговорили о том, как стать шефом, едва окончив училище, о пицце и о том, что чувствовать важнее, чем уметь.

О кулинарном училище и первой пицце

— Вы сейчас большую часть времени проводите здесь, в Buro?

— Да, в основном я сейчас тут.

— Для вас было неожиданностью, что вас пригласили возглавить ресторан? Насколько я знаю, сюда долго не могли найти шефа, ходили разные слухи, сначала говорили, что кухню возглавит Режис Тригель (шеф-повар ресторана Sixty. — Прим. ред.), а потом объявили, что ресторан будете вести вы.

— На самом деле мы долго обсуждали этот проект. Я очень давно знаю Дину и Виталия (рестораторы Дина Хабирова и Виталий Шиманский. — Прим. ред.), мы давно работали вместе и хорошо друг друга понимаем. Меня сразу привлекла концепция, сама локация, да я вообще люблю все новое. Я достаточно быстро остываю, есть у меня такая черта, и мне надо постоянно переключаться, делать что-то новое, чтобы сохранять интерес. Поэтому я с удовольствием согласился.

— Вы тут бренд-шеф, а шефа, Владимира Чистякова, вы потом выбирали вместе?

— С Володей нам очень повезло. Так получилось, что мы с ним уже были знакомы, но просто по-человечески, еду я его не то чтобы хорошо знал. Но как-то почувствовал, что он именно тот, кто нам нужен.

— То есть не было никаких дегустаций?

— Нет, мы как-то сразу поняли, что сойдемся, путем какой-то молекулярной передачи информации.

— А в чем вообще разница между шефом и бренд-шефом, кажется, многие все еще не очень понимают.

— На самом деле все просто. Бренд-шеф занимается несколькими проектами, а шеф должен всегда быть на месте. Нечестно говорить, что ты шеф какого-то ресторана, если тебя нет там постоянно и ты не контролируешь каждую тарелку. Когда человек приходит в ресторан, он должен видеть шефа на кухне, а если повар начинает заниматься несколькими проектами, то он уже не может быть шефом какого-то одного.

— А вы вообще изначально хотели быть шеф-поваром? Ведь еще десять лет назад повар вообще не был такой звездной профессией.

— Получилось так: мне было скучно учиться. Я сказал маме: не хочу учиться, и все тут. Она не знала, что со мной делать, взяла меня за руку и отвела в кулинарное училище. Сказала: «Будешь поваром — не пропадешь». Так я попал в училище. Началась практика, и мой приятель позвал меня в ЦДЛ, где он тогда работал. Мне, конечно, повезло, потому что я сразу попал в нормальное заведение, где и началась моя любовь ко всему вот этому. И конечно, мне захотелось стать шефом.

— Из училища — в ЦДЛ, потом в «Академию» в Камергерском...

— В ЦДЛ я проходил практику, а в «Академию» уже пришел работать, хотя еще был студентом. Я вообще был первым человеком, который сделал пиццу в этом ресторане. Потом я работал в Mon Café, немного успел поработать в Poison, даже работал личным поваром…

— При этом вы начали делать пиццу в «Академии», не имея никакого понятия, как ее готовить.

— Да, я вообще не умел ее делать. Когда «Академию» открывали, шефом был Макс Монтироли. Он спросил: «Кто умеет делать пиццу?» Я говорю: «Я». Мы подошли с ним к печи, замесили вместе тесто, он показал, как раскатывать пиццу, ну и, в общем, получилось все. Так я и стал пиццайоло. Но тут все понятно, пицца — это процесс очень определенный в принципе, последовательный, а мне всегда было интересно, что происходит на основной кухне. Я поэтому все время туда приходил, смотрел, как они работают, говорил: «Какую-то ерунду вы делаете». Начал им блюда перекладывать, переделывать соусы… Макс это увидел и позвал меня работать в Portofino.

О том, как разбитая машина помогла стать шефом

— И все-таки вы очень быстро стали именно шефом, почти сразу.

— Ну не сразу, но да, в 20 лет. Получилось на самом деле так: мне было лет 18–19, лето, мы с друзьями гуляли, веселились, ну и разбили машину. Нужно было устроиться на вторую работу, чтобы заработать денег, потому что за рулем был я. Мне тогда предложили поработать личным поваром, а так как платили там хорошо, я согласился. Ушел из других заведений и начал готовить. Но через месяц понял, что не туда пришел: потому что приходил на работу в девять утра, уходил в час дня, готовил только обед на трех руководителей и трех секретарей. Я от скуки все передачи, которые идут по телевизору, знал, а мне же всегда хотелось придумывать, готовить, делать что-то сложное. Подумал: «А почему бы мне не стать шеф-поваром?» Открыл интернет, «Работу.ру», вижу — вакансия шеф-повара. Звоню, мол, здрасьте, я на вакансию шеф-повара. Меня спрашивают: «А сколько вам лет?» «Двадцать», — говорю. «Так, может, вам сразу директором?» — «Не откажусь». Послали. Ну, в общем, звонил, звонил — и меня в итоге пригласили на собеседование в ресторан «Обломов». У них тогда было кафе «Тарелка», куда искали шефа. Я пришел, провел дегустацию, как раз познакомился с Диной и Виталием. Мы пообщались, и мне сказали, что позвонят. Я уже вообще забыл про всю эту историю, а недели через две звонок: «Приходите, проведем еще одну дегустацию». Вот так я и стал шефом кафе «Тарелка».

— То есть ваша карьера началась с вашего упорства?

— Когда очень хочется, можно горы свернуть.

— Но научились вы готовить, очевидно, не в училище.

— Нет, конечно, все на практике. Я же постоянно где-то работал, учился, мне в принципе достаточно легко это давалось. Я в момент все впитывал, понимал, чувствовал, как и что нужно делать. Тут дело же не столько в том, чтобы уметь. Уметь нужно, например, салфетки красиво свернуть, а когда ты готовишь, нужно чувствовать: когда соль положить, когда специи, когда макароны закидывать в соус, когда еще подождать. Это же некое внутреннее чутье.


Уметь нужно, например, салфетки красиво свернуть, а когда ты готовишь, нужно чувствовать


— Это какая-то насмотренность?

— В том числе. Вот, например, паста. Когда я работал в Portofino, для меня работа с пастой была мегаинтересной, потому что там очень много динамики, движения: вода льется, паста кипит, тут помешать, тут посолить, в соус забросить. Я все время приходил, смотрел. Наблюдал, кто и в какой момент что делает, читал, изучал.

— А как на вашу карьеру тогда повлияли конкурсы «Серебряный треугольник» и San Pellegrino Cooking Cup?

— У меня вот золотая медаль на открытом чемпионате по поварскому искусству!

— Она, наверное, не очень повлияла...

— Не очень. На самом деле, когда я на «Серебряном треугольнике» увидел, что в жюри сидит Андони Луис Адурис (шеф-повар мишленовского ресторана Mugaritz. — Прим. ред.), который вообще всегда был моим любимым шеф-поваром, у меня аж ноги подкосились. Вот он, сидит и меня оценивает. А он сказал: «Кто делал перепелку, тот и победил». А перепелка-то моя была.

— Потом был San Pellegrino...

— Да, я победил в «Треугольнике» и поехал на конкурс. Не могу сказать, что он открыл мне какие-то двери, но точно расширил кругозор. Там я познакомился с Массимо Боттурой, Карло Кракко… Такие вещи, конечно, маленькие плоды, но дают. Может, если бы я победил, это что-то бы изменило, но я тогда занял четвертое место.

О том, как открыть свой паб и чего не хватает людям

— И тогда вы открыли свой маленький гастропаб «Крылышко или ножка». Не страшно было на свои деньги? Вы же уже хорошо понимали к этому моменту, что ресторанный бизнес в России сложный.

— Страх был, но желания было больше.

— Просто работать на кухне было уже скучно?

— Когда я работал в «Ресторанном синдикате», у меня не было возможности сделать такую концепцию, как «Крылышко или ножка». А когда концепция появляется, ее нужно реализовывать, плюс всегда хотелось делать что-то свое. Свои деньги, свои усилия, ответственность вся на тебе. Нужно пробовать. Мы с женой сели и быстро на салфетке посчитали: если пролетим, то пролетим, вероятность облажаться у нас такая-то, ну, надо пробовать.

— Паб был полной противоположностью «Ресторанного синдиката», где вы тогда работали.

— Так в этом и был весь смысл. Вообще пабов тогда было много, они и сейчас есть, но еда везде была плюс-минус одинаковая. Идея была в том, чтобы сделать к пиву классную вкусную еду. И конечно, это было в первую очередь для людей, для народа. Потому что, чтобы открыть дорогой ресторан, у тебя должно быть в записной книжке минимум 150 человек, которые готовы прийти в твой ресторан и потратить в нем 5 тысяч рублей. У меня столько богатых друзей нет. Тогда как раз была волна гастрономии, гастропабов, появились Ragout, Delicatessen, и я тоже к ним примазался. Поэтому, опираясь на свои возможности и амбиции, мы сделали такой демократичный небольшой проект. Вот скоро будем праздновать пять лет.


Потому что, чтобы открыть дорогой ресторан, у тебя должно быть в записной книжке минимум 150 человек, которые готовы прийти в твой ресторан и потратить в нем 5 тысяч рублей


— После «Крылышка…» вы уже захотели делать только что-то свое?

— Мне захотелось реализовывать свои идеи. Через год появился Haggis, а за ним Zotman Pizza, которые мы открывали уже с партнерами.

— С Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным. И с ними же вы открыли китайский Madame Wong. Шеф обычно специализируется на какой-то определенной кухне, а как вы решились на китайскую?

— Что касается французской, итальянской, английской кухни, они все друг на друга похожи, техники одинаковые, одна на другую наслаивается. А в китайской, конечно, многое нужно изучать — и многого я до сих пор не знаю. Она сложная, и тут важно работать с профессионалами: например, чтобы китаец лепил пельмени. Технически я не умею лепить пельмени, но я знаю, какими они должны быть. Я знаю, как сделать тесто, каким должен быть фарш, но сама лепка — это совсем другой процесс.

— А сами вы какую еду любите?

— Ту, которую не готовлю. Я обожаю рамен, за ним хожу в KU, хожу в грузинские рестораны, еще вот приятные веранды у «Одессы-мамы» и «Хачапури».

— Все ваши проекты в целом успешны, а почему так быстро закрылся Carmel в Калашном?

— Ой, о нем совсем не хочется говорить.

— Это стало причиной вашего расставания с партнерами?

— Ну как расставания, я все еще партнер в ресторанах, но я не занимаюсь управлением. На юридическом уровне мы все еще вместе, и только.

— Вообще складывается ощущение, что чем ближе к народу, тем лучше у вас эти проекты получается придумывать. Вы изначально думаете о том, что людям в городе нужно, или отталкиваетесь от своих ощущений?

— В первую очередь я, конечно, думаю о людях. Когда создаешь концепцию, идею, всегда сначала думаешь о потребителе. Вот не было такой пиццы, значит, надо сделать. Всегда одновременно думаешь о том, что тебе интересно и чего не хватает и нужно людям.

О квашеной капусте и русской еде

— А русская кухня, главная тема в гастрономии этого года, для вас это что?

— У современной русской кухни история достаточно витиеватая. Есть древняя русская кухня, когда запекали в печах, томили, квасили… Сейчас смысл такой: берутся старые техники, а блюда придумывают заново. То есть она получается, по сути, заново выдуманная, это же касается нордической кухни. Поэтому все, что сейчас происходит, — это огромные усилия всех, кто к этому причастен: поваров, рестораторов, СМИ, общества. Это коллективный труд, который требует еще более серьезной поддержки, чтобы вывести русскую кухню куда-то наверх. Вот, например, ферментация в русской кухне еще, кажется, со времен Юрия Долгорукого, если не раньше, а в Европе она только сейчас начинает появляться. И когда они едят квашеную капусту, то удивляются: «Вау! Это же корейская технология, мы только недавно о ней узнали!» Поэтому если правильно сейчас задать тон, то можно действительно сделать рывок.

— На какой-то международный уровень?

— Вообще в мир, чтобы о нас больше узнавали, о нашей культуре. Не с точки зрения музеев, художников, писателей, композиторов, а еще с точки зрения еды. Вот я всегда для себя страну открываю в первую очередь через еду. Кто-то сразу бежит в музей, а я в первую очередь иду в ресторан, смотрю, чем живет город, что едят, из чего готовят.

— Сейчас начнется футбольный чемпионат, приедут тысячи людей, куда бы вы их отправили знакомиться с русской едой?

— Они должны, наверное, увидеть две стороны: с одной — «Dr. Живаго», «Пушкинъ», а с другой — Twins Garden, Chef’s Table, обязательно «Северяне». Я вообще всех в «Северян» отправляю, просто посмотреть на такое явление: стиль, атмосфера, еда… Очень немосковский ресторан.

— А вот здесь, в Buro, если смотреть на меню, то это такое собрание всех беспроигрышных позиций, чтобы угодить сразу всем, есть и модное, и классика: много сырого, крудо, севиче, краб-кейк…

— Это место на каждый день, поэтому надо всем угождать. Краб-кейк — это все Дина (Хабирова. — Прим. ред.) просила, я вообще уже забыл, что такое блюдо когда-то делал. А еда должна быть простая, все великие кухни очень простые, и идея была в том, чтобы сделать современную ежедневную кухню.

— А «современная» — это что значит? Вкус, тенденции, технологии?

— Не технологии, а чистота вкуса.

— Все постепенно уходят от сложной еды?

— Все уже наигрались. Есть вот, например, аппарат, который называется сувид, раньше его использовали за надобностью и нет. А сейчас это просто агрегат, который выполняет несколько функций, без которых просто было бы хуже. Но все же циклично, поэтому мы постоянно возвращаемся к тому, что уже делалось, просто забираем с собой часть новых технологий.

— Какие у вас планы на этот год?

— Есть несколько проектов, над которыми мы сейчас работаем, просто про них еще нечего говорить. Когда они будут чуть более сформированы, то уже можно будет что-то рассказывать, а пока мы думаем о том, как сделать нашу жизнь и жизнь общества лучше, приятнее, вкуснее и быстрее.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Zotman Pizza Pie
Zotman Pizza Pie Пиццерия шеф-повара Дмитрия Зотова на Большой Никитской
Zotman Pizza Pie

Zotman Pizza Pie
Пиццерия шеф-повара Дмитрия Зотова на Большой Никитской

Carmel в Калашном переулке
Carmel в Калашном переулке Дмитрий Зотов осваивает Ближний Восток
Carmel в Калашном переулке

Carmel в Калашном переулке
Дмитрий Зотов осваивает Ближний Восток

Время есть: 9 новых книг про еду
Время есть: 9 новых книг про еду О Русском Севере, мороженом «Лакомка» и главных шеф-поварах
Время есть: 9 новых книг про еду

Время есть: 9 новых книг про еду
О Русском Севере, мороженом «Лакомка» и главных шеф-поварах

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей Чем заменить самый популярный коктейль лета
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Чем заменить самый популярный коктейль лета

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Новое и лучшее

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Ограничивать время в соцсетях

Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты

«Орнитология», Макбет и книга про лес

Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»

Первая полоса

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V» Составили список таких стран
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Составили список таких стран

Ограничивать время в соцсетях
Ограничивать время в соцсетях Чтобы больше успевать и сохранять душевное равновесие
Ограничивать время в соцсетях

Ограничивать время в соцсетях
Чтобы больше успевать и сохранять душевное равновесие

Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты
Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты
Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты

Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты

«Орнитология», Макбет и книга про лес
«Орнитология», Макбет и книга про лес Что слушать, смотреть и читать на выходных
«Орнитология», Макбет и книга про лес

«Орнитология», Макбет и книга про лес
Что слушать, смотреть и читать на выходных

Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»
Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»
Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»

Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»

Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности
Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности
Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности

Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности

Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»
Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»
Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»

Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»

Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни
Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни
Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни

Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни

Как выглядела зимняя радуга над Москвой
Как выглядела зимняя радуга над Москвой Собрали лучшие фотографии гало
Как выглядела зимняя радуга над Москвой

Как выглядела зимняя радуга над Москвой
Собрали лучшие фотографии гало

Что нужно знать про VPN и какой из них выбрать
Что нужно знать про VPN и какой из них выбрать
Что нужно знать про VPN и какой из них выбрать

Что нужно знать про VPN и какой из них выбрать

Ребята не в порядке: Каким вышел второй сезон «Эйфории»
Ребята не в порядке: Каким вышел второй сезон «Эйфории» Меньше глиттера, больше драмы
Ребята не в порядке: Каким вышел второй сезон «Эйфории»

Ребята не в порядке: Каким вышел второй сезон «Эйфории»
Меньше глиттера, больше драмы

«Трагедия Макбета»: Киноклассика XX века и шекспировские образы в новом фильме Джоэла Коэна
«Трагедия Макбета»: Киноклассика XX века и шекспировские образы в новом фильме Джоэла Коэна Который режиссер снял без брата
«Трагедия Макбета»: Киноклассика XX века и шекспировские образы в новом фильме Джоэла Коэна

«Трагедия Макбета»: Киноклассика XX века и шекспировские образы в новом фильме Джоэла Коэна
Который режиссер снял без брата

Как приготовить глинтвейн и грог? Вот 3 согревающих рецепта для холодных дней
Как приготовить глинтвейн и грог? Вот 3 согревающих рецепта для холодных дней
Как приготовить глинтвейн и грог? Вот 3 согревающих рецепта для холодных дней

Как приготовить глинтвейн и грог? Вот 3 согревающих рецепта для холодных дней

Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs
Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs
Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs

Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs

Бабушки вяжут: Как построить социальный бизнес после разговора с собственной бабушкой
Бабушки вяжут: Как построить социальный бизнес после разговора с собственной бабушкой
Бабушки вяжут: Как построить социальный бизнес после разговора с собственной бабушкой

Бабушки вяжут: Как построить социальный бизнес после разговора с собственной бабушкой

Расцвет порноиндустрии, Kiss и ку-клукс-клан: Что смотреть об Америке 70-х
Расцвет порноиндустрии, Kiss и ку-клукс-клан: Что смотреть об Америке 70-х К выходу «Лакричной пиццы» Пола Томаса Андерсона
Расцвет порноиндустрии, Kiss и ку-клукс-клан: Что смотреть об Америке 70-х

Расцвет порноиндустрии, Kiss и ку-клукс-клан: Что смотреть об Америке 70-х
К выходу «Лакричной пиццы» Пола Томаса Андерсона

Петербург на выезде: Ресторан Sage Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана на Большой Грузинской
Петербург на выезде: Ресторан Sage Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана на Большой Грузинской
Петербург на выезде: Ресторан Sage Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана на Большой Грузинской

Петербург на выезде: Ресторан Sage Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана на Большой Грузинской

«Моя работа — нацепить лыжи и ходить»: Гляциолог — о любви ко льду и жизни между Эльбрусом и московским офисом
«Моя работа — нацепить лыжи и ходить»: Гляциолог — о любви ко льду и жизни между Эльбрусом и московским офисом
«Моя работа — нацепить лыжи и ходить»: Гляциолог — о любви ко льду и жизни между Эльбрусом и московским офисом

«Моя работа — нацепить лыжи и ходить»: Гляциолог — о любви ко льду и жизни между Эльбрусом и московским офисом

Не только скрэмбл и глазунья: 21 интересный яичный завтрак в Москве
Не только скрэмбл и глазунья: 21 интересный яичный завтрак в Москве
Не только скрэмбл и глазунья: 21 интересный яичный завтрак в Москве

Не только скрэмбл и глазунья: 21 интересный яичный завтрак в Москве

16 пар ботинок-дутиков, чтобы преодолевать сугробы и снежные заносы
16 пар ботинок-дутиков, чтобы преодолевать сугробы и снежные заносы
16 пар ботинок-дутиков, чтобы преодолевать сугробы и снежные заносы

16 пар ботинок-дутиков, чтобы преодолевать сугробы и снежные заносы

Подпишитесь на рассылку