Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара» Бренд-шеф — о кулинарном училище, упрямстве и современной русской кухне

Дмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара»

Дмитрий Зотов стал шеф-поваром в 20 лет, едва окончив кулинарное училище. Проработав пять лет в крупном холдинге «Ресторанный синдикат», Дмитрий открыл свой небольшой гастропаб «Крылышко или ножка», с которого началась его карьера не только шефа, но и ресторатора. Сегодня Дмитрий возглавляет кухню более, чем в шести проектах, в том числе в недавно открывшемся ресторане Buro на пятом этаже легендарного ЦУМа. Мы встретились с Дмитрием в новом ресторане и поговорили о том, как стать шефом, едва окончив училище, о пицце и о том, что чувствовать важнее, чем уметь.

О кулинарном училище и первой пицце

— Вы сейчас большую часть времени проводите здесь, в Buro?

— Да, в основном я сейчас тут.

— Для вас было неожиданностью, что вас пригласили возглавить ресторан? Насколько я знаю, сюда долго не могли найти шефа, ходили разные слухи, сначала говорили, что кухню возглавит Режис Тригель (шеф-повар ресторана Sixty. — Прим. ред.), а потом объявили, что ресторан будете вести вы.

— На самом деле мы долго обсуждали этот проект. Я очень давно знаю Дину и Виталия (рестораторы Дина Хабирова и Виталий Шиманский. — Прим. ред.), мы давно работали вместе и хорошо друг друга понимаем. Меня сразу привлекла концепция, сама локация, да я вообще люблю все новое. Я достаточно быстро остываю, есть у меня такая черта, и мне надо постоянно переключаться, делать что-то новое, чтобы сохранять интерес. Поэтому я с удовольствием согласился.

— Вы тут бренд-шеф, а шефа, Владимира Чистякова, вы потом выбирали вместе?

— С Володей нам очень повезло. Так получилось, что мы с ним уже были знакомы, но просто по-человечески, еду я его не то чтобы хорошо знал. Но как-то почувствовал, что он именно тот, кто нам нужен.

— То есть не было никаких дегустаций?

— Нет, мы как-то сразу поняли, что сойдемся, путем какой-то молекулярной передачи информации.

— А в чем вообще разница между шефом и бренд-шефом, кажется, многие все еще не очень понимают.

— На самом деле все просто. Бренд-шеф занимается несколькими проектами, а шеф должен всегда быть на месте. Нечестно говорить, что ты шеф какого-то ресторана, если тебя нет там постоянно и ты не контролируешь каждую тарелку. Когда человек приходит в ресторан, он должен видеть шефа на кухне, а если повар начинает заниматься несколькими проектами, то он уже не может быть шефом какого-то одного.

— А вы вообще изначально хотели быть шеф-поваром? Ведь еще десять лет назад повар вообще не был такой звездной профессией.

— Получилось так: мне было скучно учиться. Я сказал маме: не хочу учиться, и все тут. Она не знала, что со мной делать, взяла меня за руку и отвела в кулинарное училище. Сказала: «Будешь поваром — не пропадешь». Так я попал в училище. Началась практика, и мой приятель позвал меня в ЦДЛ, где он тогда работал. Мне, конечно, повезло, потому что я сразу попал в нормальное заведение, где и началась моя любовь ко всему вот этому. И конечно, мне захотелось стать шефом.

— Из училища — в ЦДЛ, потом в «Академию» в Камергерском...

— В ЦДЛ я проходил практику, а в «Академию» уже пришел работать, хотя еще был студентом. Я вообще был первым человеком, который сделал пиццу в этом ресторане. Потом я работал в Mon Café, немного успел поработать в Poison, даже работал личным поваром…

— При этом вы начали делать пиццу в «Академии», не имея никакого понятия, как ее готовить.

— Да, я вообще не умел ее делать. Когда «Академию» открывали, шефом был Макс Монтироли. Он спросил: «Кто умеет делать пиццу?» Я говорю: «Я». Мы подошли с ним к печи, замесили вместе тесто, он показал, как раскатывать пиццу, ну и, в общем, получилось все. Так я и стал пиццайоло. Но тут все понятно, пицца — это процесс очень определенный в принципе, последовательный, а мне всегда было интересно, что происходит на основной кухне. Я поэтому все время туда приходил, смотрел, как они работают, говорил: «Какую-то ерунду вы делаете». Начал им блюда перекладывать, переделывать соусы… Макс это увидел и позвал меня работать в Portofino.

О том, как разбитая машина помогла стать шефом

— И все-таки вы очень быстро стали именно шефом, почти сразу.

— Ну не сразу, но да, в 20 лет. Получилось на самом деле так: мне было лет 18–19, лето, мы с друзьями гуляли, веселились, ну и разбили машину. Нужно было устроиться на вторую работу, чтобы заработать денег, потому что за рулем был я. Мне тогда предложили поработать личным поваром, а так как платили там хорошо, я согласился. Ушел из других заведений и начал готовить. Но через месяц понял, что не туда пришел: потому что приходил на работу в девять утра, уходил в час дня, готовил только обед на трех руководителей и трех секретарей. Я от скуки все передачи, которые идут по телевизору, знал, а мне же всегда хотелось придумывать, готовить, делать что-то сложное. Подумал: «А почему бы мне не стать шеф-поваром?» Открыл интернет, «Работу.ру», вижу — вакансия шеф-повара. Звоню, мол, здрасьте, я на вакансию шеф-повара. Меня спрашивают: «А сколько вам лет?» «Двадцать», — говорю. «Так, может, вам сразу директором?» — «Не откажусь». Послали. Ну, в общем, звонил, звонил — и меня в итоге пригласили на собеседование в ресторан «Обломов». У них тогда было кафе «Тарелка», куда искали шефа. Я пришел, провел дегустацию, как раз познакомился с Диной и Виталием. Мы пообщались, и мне сказали, что позвонят. Я уже вообще забыл про всю эту историю, а недели через две звонок: «Приходите, проведем еще одну дегустацию». Вот так я и стал шефом кафе «Тарелка».

— То есть ваша карьера началась с вашего упорства?

— Когда очень хочется, можно горы свернуть.

— Но научились вы готовить, очевидно, не в училище.

— Нет, конечно, все на практике. Я же постоянно где-то работал, учился, мне в принципе достаточно легко это давалось. Я в момент все впитывал, понимал, чувствовал, как и что нужно делать. Тут дело же не столько в том, чтобы уметь. Уметь нужно, например, салфетки красиво свернуть, а когда ты готовишь, нужно чувствовать: когда соль положить, когда специи, когда макароны закидывать в соус, когда еще подождать. Это же некое внутреннее чутье.


Уметь нужно, например, салфетки красиво свернуть, а когда ты готовишь, нужно чувствовать


— Это какая-то насмотренность?

— В том числе. Вот, например, паста. Когда я работал в Portofino, для меня работа с пастой была мегаинтересной, потому что там очень много динамики, движения: вода льется, паста кипит, тут помешать, тут посолить, в соус забросить. Я все время приходил, смотрел. Наблюдал, кто и в какой момент что делает, читал, изучал.

— А как на вашу карьеру тогда повлияли конкурсы «Серебряный треугольник» и San Pellegrino Cooking Cup?

— У меня вот золотая медаль на открытом чемпионате по поварскому искусству!

— Она, наверное, не очень повлияла...

— Не очень. На самом деле, когда я на «Серебряном треугольнике» увидел, что в жюри сидит Андони Луис Адурис (шеф-повар мишленовского ресторана Mugaritz. — Прим. ред.), который вообще всегда был моим любимым шеф-поваром, у меня аж ноги подкосились. Вот он, сидит и меня оценивает. А он сказал: «Кто делал перепелку, тот и победил». А перепелка-то моя была.

— Потом был San Pellegrino...

— Да, я победил в «Треугольнике» и поехал на конкурс. Не могу сказать, что он открыл мне какие-то двери, но точно расширил кругозор. Там я познакомился с Массимо Боттурой, Карло Кракко… Такие вещи, конечно, маленькие плоды, но дают. Может, если бы я победил, это что-то бы изменило, но я тогда занял четвертое место.

О том, как открыть свой паб и чего не хватает людям

— И тогда вы открыли свой маленький гастропаб «Крылышко или ножка». Не страшно было на свои деньги? Вы же уже хорошо понимали к этому моменту, что ресторанный бизнес в России сложный.

— Страх был, но желания было больше.

— Просто работать на кухне было уже скучно?

— Когда я работал в «Ресторанном синдикате», у меня не было возможности сделать такую концепцию, как «Крылышко или ножка». А когда концепция появляется, ее нужно реализовывать, плюс всегда хотелось делать что-то свое. Свои деньги, свои усилия, ответственность вся на тебе. Нужно пробовать. Мы с женой сели и быстро на салфетке посчитали: если пролетим, то пролетим, вероятность облажаться у нас такая-то, ну, надо пробовать.

— Паб был полной противоположностью «Ресторанного синдиката», где вы тогда работали.

— Так в этом и был весь смысл. Вообще пабов тогда было много, они и сейчас есть, но еда везде была плюс-минус одинаковая. Идея была в том, чтобы сделать к пиву классную вкусную еду. И конечно, это было в первую очередь для людей, для народа. Потому что, чтобы открыть дорогой ресторан, у тебя должно быть в записной книжке минимум 150 человек, которые готовы прийти в твой ресторан и потратить в нем 5 тысяч рублей. У меня столько богатых друзей нет. Тогда как раз была волна гастрономии, гастропабов, появились Ragout, Delicatessen, и я тоже к ним примазался. Поэтому, опираясь на свои возможности и амбиции, мы сделали такой демократичный небольшой проект. Вот скоро будем праздновать пять лет.


Потому что, чтобы открыть дорогой ресторан, у тебя должно быть в записной книжке минимум 150 человек, которые готовы прийти в твой ресторан и потратить в нем 5 тысяч рублей


— После «Крылышка…» вы уже захотели делать только что-то свое?

— Мне захотелось реализовывать свои идеи. Через год появился Haggis, а за ним Zotman Pizza, которые мы открывали уже с партнерами.

— С Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным. И с ними же вы открыли китайский Madame Wong. Шеф обычно специализируется на какой-то определенной кухне, а как вы решились на китайскую?

— Что касается французской, итальянской, английской кухни, они все друг на друга похожи, техники одинаковые, одна на другую наслаивается. А в китайской, конечно, многое нужно изучать — и многого я до сих пор не знаю. Она сложная, и тут важно работать с профессионалами: например, чтобы китаец лепил пельмени. Технически я не умею лепить пельмени, но я знаю, какими они должны быть. Я знаю, как сделать тесто, каким должен быть фарш, но сама лепка — это совсем другой процесс.

— А сами вы какую еду любите?

— Ту, которую не готовлю. Я обожаю рамен, за ним хожу в KU, хожу в грузинские рестораны, еще вот приятные веранды у «Одессы-мамы» и «Хачапури».

— Все ваши проекты в целом успешны, а почему так быстро закрылся Carmel в Калашном?

— Ой, о нем совсем не хочется говорить.

— Это стало причиной вашего расставания с партнерами?

— Ну как расставания, я все еще партнер в ресторанах, но я не занимаюсь управлением. На юридическом уровне мы все еще вместе, и только.

— Вообще складывается ощущение, что чем ближе к народу, тем лучше у вас эти проекты получается придумывать. Вы изначально думаете о том, что людям в городе нужно, или отталкиваетесь от своих ощущений?

— В первую очередь я, конечно, думаю о людях. Когда создаешь концепцию, идею, всегда сначала думаешь о потребителе. Вот не было такой пиццы, значит, надо сделать. Всегда одновременно думаешь о том, что тебе интересно и чего не хватает и нужно людям.

О квашеной капусте и русской еде

— А русская кухня, главная тема в гастрономии этого года, для вас это что?

— У современной русской кухни история достаточно витиеватая. Есть древняя русская кухня, когда запекали в печах, томили, квасили… Сейчас смысл такой: берутся старые техники, а блюда придумывают заново. То есть она получается, по сути, заново выдуманная, это же касается нордической кухни. Поэтому все, что сейчас происходит, — это огромные усилия всех, кто к этому причастен: поваров, рестораторов, СМИ, общества. Это коллективный труд, который требует еще более серьезной поддержки, чтобы вывести русскую кухню куда-то наверх. Вот, например, ферментация в русской кухне еще, кажется, со времен Юрия Долгорукого, если не раньше, а в Европе она только сейчас начинает появляться. И когда они едят квашеную капусту, то удивляются: «Вау! Это же корейская технология, мы только недавно о ней узнали!» Поэтому если правильно сейчас задать тон, то можно действительно сделать рывок.

— На какой-то международный уровень?

— Вообще в мир, чтобы о нас больше узнавали, о нашей культуре. Не с точки зрения музеев, художников, писателей, композиторов, а еще с точки зрения еды. Вот я всегда для себя страну открываю в первую очередь через еду. Кто-то сразу бежит в музей, а я в первую очередь иду в ресторан, смотрю, чем живет город, что едят, из чего готовят.

— Сейчас начнется футбольный чемпионат, приедут тысячи людей, куда бы вы их отправили знакомиться с русской едой?

— Они должны, наверное, увидеть две стороны: с одной — «Dr. Живаго», «Пушкинъ», а с другой — Twins Garden, Chef’s Table, обязательно «Северяне». Я вообще всех в «Северян» отправляю, просто посмотреть на такое явление: стиль, атмосфера, еда… Очень немосковский ресторан.

— А вот здесь, в Buro, если смотреть на меню, то это такое собрание всех беспроигрышных позиций, чтобы угодить сразу всем, есть и модное, и классика: много сырого, крудо, севиче, краб-кейк…

— Это место на каждый день, поэтому надо всем угождать. Краб-кейк — это все Дина (Хабирова. — Прим. ред.) просила, я вообще уже забыл, что такое блюдо когда-то делал. А еда должна быть простая, все великие кухни очень простые, и идея была в том, чтобы сделать современную ежедневную кухню.

— А «современная» — это что значит? Вкус, тенденции, технологии?

— Не технологии, а чистота вкуса.

— Все постепенно уходят от сложной еды?

— Все уже наигрались. Есть вот, например, аппарат, который называется сувид, раньше его использовали за надобностью и нет. А сейчас это просто агрегат, который выполняет несколько функций, без которых просто было бы хуже. Но все же циклично, поэтому мы постоянно возвращаемся к тому, что уже делалось, просто забираем с собой часть новых технологий.

— Какие у вас планы на этот год?

— Есть несколько проектов, над которыми мы сейчас работаем, просто про них еще нечего говорить. Когда они будут чуть более сформированы, то уже можно будет что-то рассказывать, а пока мы думаем о том, как сделать нашу жизнь и жизнь общества лучше, приятнее, вкуснее и быстрее.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Zotman Pizza Pie
Zotman Pizza Pie Пиццерия шеф-повара Дмитрия Зотова на Большой Никитской
Zotman Pizza Pie

Zotman Pizza Pie
Пиццерия шеф-повара Дмитрия Зотова на Большой Никитской

Carmel в Калашном переулке
Carmel в Калашном переулке Дмитрий Зотов осваивает Ближний Восток
Carmel в Калашном переулке

Carmel в Калашном переулке
Дмитрий Зотов осваивает Ближний Восток

Время есть: 9 новых книг про еду
Время есть: 9 новых книг про еду О Русском Севере, мороженом «Лакомка» и главных шеф-поварах
Время есть: 9 новых книг про еду

Время есть: 9 новых книг про еду
О Русском Севере, мороженом «Лакомка» и главных шеф-поварах

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей Чем заменить самый популярный коктейль лета
Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей
Чем заменить самый популярный коктейль лета

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Новое и лучшее

Нерабочая неделя в Москве: куда сходить

Гуляем со Славой КПСС по веганским кафе Петербурга

Не только хлебная жаба: 8 простых и популярных рецептов из TikTok

9 книг лета: Советуют сотрудники независимых книжных магазинов

Холодный, эспрессо-тоник и бамбл: Какой кофе мы будем пить этим летом

Первая полоса

Нерабочая неделя в Москве: куда сходить
Нерабочая неделя в Москве: куда сходить 25 событий — от дегустации веганского вина до выставки нарядов для походов в ад
Нерабочая неделя в Москве: куда сходить

Нерабочая неделя в Москве: куда сходить
25 событий — от дегустации веганского вина до выставки нарядов для походов в ад

Гуляем со Славой КПСС по веганским кафе Петербурга
Гуляем со Славой КПСС по веганским кафе Петербурга Говорим о правых, Великом посте и «Криминальной России»
Гуляем со Славой КПСС по веганским кафе Петербурга

Гуляем со Славой КПСС по веганским кафе Петербурга
Говорим о правых, Великом посте и «Криминальной России»

Не только хлебная жаба: 8 простых и популярных рецептов из TikTok
Не только хлебная жаба: 8 простых и популярных рецептов из TikTok
Не только хлебная жаба: 8 простых и популярных рецептов из TikTok

Не только хлебная жаба: 8 простых и популярных рецептов из TikTok

9 книг лета: Советуют сотрудники независимых книжных магазинов
9 книг лета: Советуют сотрудники независимых книжных магазинов Мистический модернизм, шведский фем-комикс и проза детской скорби
9 книг лета: Советуют сотрудники независимых книжных магазинов

9 книг лета: Советуют сотрудники независимых книжных магазинов
Мистический модернизм, шведский фем-комикс и проза детской скорби

Холодный, эспрессо-тоник и бамбл: Какой кофе мы будем пить этим летом
Холодный, эспрессо-тоник и бамбл: Какой кофе мы будем пить этим летом
Холодный, эспрессо-тоник и бамбл: Какой кофе мы будем пить этим летом

Холодный, эспрессо-тоник и бамбл: Какой кофе мы будем пить этим летом

Кроссовки-таби из новой коллаборации Reebok и Maison Margiela
Кроссовки-таби из новой коллаборации Reebok и Maison Margiela
Кроссовки-таби из новой коллаборации Reebok и Maison Margiela

Кроссовки-таби из новой коллаборации Reebok и Maison Margiela

Нигде, кроме: «Я живу в доме Моссельпрома»

Нигде, кроме: «Я живу в доме Моссельпрома» Тучерез, о котором писал Маяковский

Нигде, кроме: «Я живу в доме Моссельпрома»

Нигде, кроме: «Я живу в доме Моссельпрома» Тучерез, о котором писал Маяковский

«Криптокатакомба»: Как устроена первая в Петербурге выставка NFT-искусства
«Криптокатакомба»: Как устроена первая в Петербурге выставка NFT-искусства «Кибер-Георгий Победоносец пронзает неонового дракона»
«Криптокатакомба»: Как устроена первая в Петербурге выставка NFT-искусства

«Криптокатакомба»: Как устроена первая в Петербурге выставка NFT-искусства
«Кибер-Георгий Победоносец пронзает неонового дракона»

«Лука»: Солнечная итальянская сказка об оборотнях и ксенофобии
«Лука»: Солнечная итальянская сказка об оборотнях и ксенофобии Или как Pixar обращается к неамериканскому контексту
«Лука»: Солнечная итальянская сказка об оборотнях и ксенофобии

«Лука»: Солнечная итальянская сказка об оборотнях и ксенофобии
Или как Pixar обращается к неамериканскому контексту

«Жирок»: Ресторанная джентрификация Хамовников
«Жирок»: Ресторанная джентрификация Хамовников Главное гастрономическое открытие района от Георгия Трояна, Ильи Тютенкова и Феликса Цирефмана
«Жирок»: Ресторанная джентрификация Хамовников

«Жирок»: Ресторанная джентрификация Хамовников
Главное гастрономическое открытие района от Георгия Трояна, Ильи Тютенкова и Феликса Цирефмана

Москву накрыло «летним снегом»
Москву накрыло «летним снегом» Мэрия обещала избавить нас от тополиного пуха, но он снова с нами
Москву накрыло «летним снегом»

Москву накрыло «летним снегом»
Мэрия обещала избавить нас от тополиного пуха, но он снова с нами

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?

Следим за главными событиями этого лета

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?
Следим за главными событиями этого лета

Двухкомнатная квартира в конструктивистском доме на Нижней Пресне
Двухкомнатная квартира в конструктивистском доме на Нижней Пресне
Двухкомнатная квартира в конструктивистском доме на Нижней Пресне

Двухкомнатная квартира в конструктивистском доме на Нижней Пресне

Как наносить солнцезащитный крем, какой выбрать и можно ли заменить его автозагаром
Как наносить солнцезащитный крем, какой выбрать и можно ли заменить его автозагаром
Как наносить солнцезащитный крем, какой выбрать и можно ли заменить его автозагаром

Как наносить солнцезащитный крем, какой выбрать и можно ли заменить его автозагаром

Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России
Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России
Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России

Грустный праздник: 10 важных текстов о сегодняшней России

Куда пойти гулять в День России
Куда пойти гулять в День России Маршруты от политзэков
Куда пойти гулять в День России

Куда пойти гулять в День России
Маршруты от политзэков

Как все поменять, если работа больше не радует
Как все поменять, если работа больше не радует
Как все поменять, если работа больше не радует

Как все поменять, если работа больше не радует

Как ходить на распродажи осознанно
Спецпроект
Как ходить на распродажи осознанно И почему лимит на покупки — хорошая идея
Как ходить на распродажи осознанно
Спецпроект

Как ходить на распродажи осознанно
И почему лимит на покупки — хорошая идея

Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность
Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность Что слушать, смотреть и читать в эти выходные
Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность

Возвращение Migos, боевик с Анджелиной Джоли и книга про осознанность
Что слушать, смотреть и читать в эти выходные

Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения»
Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения» Черкесские блэк-металлисты, удмуртские рейверы и лезгинский бард
Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения»

Плейлист к фестивалю о миграции «Точка перемещения»
Черкесские блэк-металлисты, удмуртские рейверы и лезгинский бард

Подпишитесь на рассылку