Звезды Michelin, расизм и харассмент: «Как я училась в парижской кулинарной школе» О политике двойных стандартов и нищенской зарплате мишленовских поваров

Звезды Michelin, расизм и харассмент: «Как я училась в парижской кулинарной школе»

В 2015 году Теофила Сокол открыла в Москве кафе Table, а спустя три года решила поехать получить профессиональное поварское образование и выбрала дорогую престижную парижскую школу Ferrandi. Она ожидала высоких стандартов обучения, но вместо этого получила ушат сексистских и ксенофобных шуток, военную муштру и политику двойных стандартов.

От криминалиста к кулинарной школе

По образованию я юрист-криминалист, но постепенно кулинария начала интересовать меня больше, чем любителя. В феврале 2015-го я открыла Table на Лесной, где первое время все готовила сама, но спустя три года просто уперлась в свой потолок. Кафе успешно работало, но я поняла, что есть незаменимая техническая база, и решила учиться. В Москве выбор небольшой — только школа Аркадия Новикова и техникумы. Последнее я не рассматривала, профессиональный поварской курс у Новикова стоит около 800 тысяч рублей, что сопоставимо по цене с европейскими школами, где преподают шефы с мировым именем. Я поставила себе высокую планку и выбирала между лондонской Le Cordon Bleu и парижской Ferrandi — пошла во вторую: это основной поставщик кадров для парижских ресторанов. Их интенсивный профессиональный курс длится пять месяцев и включает основы французской выпечки. По окончании выдается диплом шеф-повара международного образца. В реальности, конечно, чтобы стать хорошим шеф-поваром, нужно отпахать лет N-дцать, но меня это не волновало.

Курс стоит 23 тысячи евро, плюс нужно мотивационное письмо и рекомендательные письма от бывших работодателей. У меня было всего одно рекомендательное письмо, от ресторана Probka на Цветном, второе написал Вова, мой муж и владелец кейтеринга. Потом было собеседование, его проводят еще и для того, чтобы оценить уровень английского. В реальности, конечно, почти все было на французском, но мне повезло, я учила его в школе. Меня взяли на курс, и я поехала в Париж, но нашла я там не то, чего ожидала.

Спартанская дисциплина

Шеф-повара учителя в нашей школе действительно были очень авторитетными. Например, мой главный шеф на курсе, Фредерик Лисур, был шефом двух президентов Франции: Жака Ширака и Николя Саркози. Он работал во всех пятизвездочных отелях Парижа, 15 лет — в школе Le Cordon Bleu, готовил последний ужин для принцессы Дианы. Второй шеф, Себастьян Монт де Марсан, который 15 лет отработал с Паскалем Барбо в легендарном ресторане L’Astrance. Также к нам на курс приезжали и гостевые шефы, например Кристоф Хей, с которым мы готовили сервис, а на следующий день его ресторан взял третью звезду Michelin.

Дисциплина в кулинарной школе похожа на военное училище. Обучение начинается в семь утра — в это время ты уже должен стоять в чистом кителе на кухне и ждать своего шефа. Практически весь день проходит на ногах, плюс все по очереди остаются после смены убирать кухню. Заканчивается рабочий день в семь вечера, с небольшим дневным перерывом. Повара должны четко следовать расписанию, быть в чистой одежде, причесанными, с вычищенными ногтями — на самом деле дисциплина на кухне крайне важна, в том числе для безопасности.

Несмотря на то что обучение дорогое, ни о каких привилегиях для студентов речи не идет. У нас не было отопления и было холодно настолько, что порой не сгибались пальцы и мы стояли у плиты, как кучка замерзших кур. К безопасности тоже были вопросы. Я как-то стояла работала на кухне, а над моей ногой был холодильник весом полторы тонны, без переднего колеса, который в любой момент мог на меня упасть. Когда по моей просьбе пришел техник, он просто посоветовал мне быть аккуратнее и ровным счетом ничего не сделал.

Харассмент и ксенофобия

Но хуже всего была атмосфера в команде школы. Ни о какой европейской толерантности речи не шло. Харассмент, ксенофобия и сексизм встречаются во Франции повсеместно, и в нашей школе они цвели красным цветом. Да, в группы всегда поровну набирали женщин и мужчин. И когда нужно было поднять мешок картошки с первого этажа на пятый, все были равны. Но лапали за задницу только женщин. И нам всегда доставалась самая грязная и неблагодарная работа. Свежего санжака (гребешка. — Прим. ред.) женщине готовить не доверяли, а вот отвезти 125-килограммовый сувид на тележке — пожалуйста.

Один шеф, преподаватель из другой группы, постоянно приходил на наши занятия. В какой-то момент он разговаривал с моим шефом по-французски, и я услышала, что они обсуждают мою грудь. Гость подошел ко мне и, держа свою ручку двумя пальцами, оттопырил мне фартук в том месте, где ткань скрывала часть моего имени, написанного на кителе, и прошелся пальцем по моей груди. Я смахнула его руку и попросила отойти. В другой раз я шла по коридору и увидела, как он зажал мою подругу у стены и говорил ей: «Ты уродина, ты уродина!» — чуть ли не языком залезая ей в ухо. Еще один случай был на уроке по разделке, он снова пришел, встал за спиной темнокожей студентки и демонстративно нюхал ее.

Шеф курса был не лучше, мог запросто подойти и поцеловать меня в плечо при всей группе. В такой ситуации не знаешь, как себя вести, теряешься, потому что через пять минут этот мистер любезность будет на тебя орать, что ты делаешь что-то не так или делаешь медленно.


Лапали за задницу только женщин. И нам всегда доставалась самая грязная и неблагодарная работа


Под конец обучения я столкнулась с очень неприятной ситуацией, которая довела меня до слез. Это было одно из последних занятий, к нам на кухню зашли две девушки из другой группы, и мой шеф показал им на меня и начал шутить: «Это Теофила, мой охранник, она раньше была мужчиной, а сейчас — женщина». Я всю жизнь была крупной, я была самой крупной в школе, всегда самой высокой и самой большой везде и среди всех, я к этому привыкла. Но именно в тот момент, когда моя психика была наиболее уязвима, его слова сработали как триггер, я вышла в зал для холодных заготовок и расплакалась.

Нам всем приходилось постоянно терпеть унизительные шутки. Кроме женщин, здесь ужасно относились к арабским или черным посудомойщикам: некоторые шефы передразнивали их язык и кричали вслед «Аллах акбар».

Самое ужасное во всем этом то, что они оправдывают свое поведение тем, что мы придем на кухню и с нами там никто не будет церемониться и никто не будет разговаривать. Но на самом деле это совершенно не важно. Это не их проблемы, что будет, когда мы придем на ресторанные кухни, они совершенно не имеют права позволять себе такие вещи.

В конце обучения у нас было общее собрание, где мы должны были сказать минусы и плюсы курса, но все замолчали, никто ничего не мог сказать. Только после того, как я сдала экзамены, я сумела написать огромное письмо на адрес школы, где рассказала про все эти ситуации.

Ради чего это все

После каждого курса сдается небольшой экзамен, а в конце обучения — финальный общий по всем курсам. Общий поток курса — порядка 40 человек, по 12 в каждой группе. Группы распределяют по уровням. В самую слабую попадают люди без опыта, и по окончании курса их не берут даже на бесплатную стажировку. Но хороших студентов с навыками по итогам обучения могут взять на работу в ресторан минимум с одной звездой Michelin.

На стажировку берут либо на три, либо на шесть месяцев, и, как правило, она не оплачивается. Работа оплачивается, но это тоже смешные деньги. Мне предлагали всего 500 евро в месяц, на них в Париже даже жилье не снять. И это ставка в роскошном ресторане. Действует такое правило: чем дороже ресторан, тем меньше платят.


500 евро в месяц — ставка в роскошном заведении. Правило такое: чем дороже ресторан, тем меньше платят


Вся индустрия парижских ресторанов построена на таких стажерах и подмастерьях. Откроешь дверь на кухню мишленовского ресторана, а там пятнадцать стажеров занимаются заготовками. Иначе бы рестораны столько не зарабатывали!

Да, это суровая правда, но вообще такова плата за возможность наблюдать работу звездных шефов и стоять на кухне рядом с ними. Я стажировалась три недели у Алена Пассарда в ресторане L’Arpège, к сожалению, дольше я остаться не могла: мне нужно было возвращаться в свое кафе. У него есть традиция, что после трехмесячной стажировки можно приехать к нему в сад, собрать овощи и фрукты и приготовить их в его собственном доме. Это незабываемый опыт, который, увы, мне уже не доведется пройти.

Сейчас я продолжаю учиться, правда, сама и по книгам. Все они на английском или на французском, наши издательства не переводят действительно важные издания. Без постоянного обучения и стремления узнавать новое нет смысла ни в одной школе.

Несмотря на все условия, я рада, что получила этот опыт. В школе за короткое время получаешь полное представление о работе кухни и обучаешься всему: от холодной закуски до десерта. В ресторане это даст намного больше свободы и возможностей продвинуться по карьерной лестнице. Самое главное, чему тебя учат на курсах, — что еда — это огромный, колоссальный, в первую очередь физический труд и дисциплина. Все, кто думает, что шеф — это исключительно креатив и работа над ошибками команды, глубоко ошибаются. Если ты не можешь сделать все сам, то ты не можешь быть шефом.


Фотографии: обложка — Марк Боярский, 1, 2 — Теофила Сокол

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»
Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать» Шеф-повар ресторана LavkaLavka — о пользе фейсбука, Алексее Зимине и о том, как за три года стать шефом
Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»

Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»
Шеф-повар ресторана LavkaLavka — о пользе фейсбука, Алексее Зимине и о том, как за три года стать шефом

Кондитер Саша Ламм: «Перфекционизму вообще очень легко научить»
Кондитер Саша Ламм: «Перфекционизму вообще очень легко научить» Кондитер-самоучка — о том, как печь по ночам и открыть свою кондитерскую
Кондитер Саша Ламм: «Перфекционизму вообще очень легко научить»

Кондитер Саша Ламм: «Перфекционизму вообще очень легко научить»
Кондитер-самоучка — о том, как печь по ночам и открыть свою кондитерскую

Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал»
Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал» Шеф-повар Buro Tsum — о работе на MTV, золотом времени журналистики и школе Ragout
Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал»

Шеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал»
Шеф-повар Buro Tsum — о работе на MTV, золотом времени журналистики и школе Ragout

Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в турке
Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в турке Владелица Cezve Coffee — о кофейных снобах и о том, как открыть кофейню за 200 тысяч рублей
Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в турке

Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в турке
Владелица Cezve Coffee — о кофейных снобах и о том, как открыть кофейню за 200 тысяч рублей

Тэги

Новое и лучшее

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

От айфона до iHerb: Как сейчас заказать из-за рубежа одежду, технику и витамины

На границе с Финляндией у туристов изымают евро. На границе с Эстонией — не пропускают с валютой

Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village

Первая полоса

После объявления мобилизации москвичи начали срочно продавать квартиры. Еще и с большой скидкой

Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска
Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска «Я сказал, чтобы никто не плакал, потому что вернемся и будем бороться»
Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска

Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска
«Я сказал, чтобы никто не плакал, потому что вернемся и будем бороться»

Этот момент настал. H&M закрывает магазины в России

Спектакль «Первый хлеб» — состоится. По словам представителей «Современника», в постановку не успели ввести актера

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду
Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду
Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду

Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду

На дочь журналистки Ирины Славиной составили протокол о «дискредитации армии» из-за пикета в память о матери

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)

Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды
Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды Что увидел Василий Крестьянинов — специально для The Village
Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды

Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды
Что увидел Василий Крестьянинов — специально для The Village

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе АрагацФоторепортаж The Village из Армении

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац Фоторепортаж The Village из Армении

С начала мобилизации из России уехали от 600 000 до 1 миллиона человек — Forbes Russia

В России в три раза вырос спрос на заморозку спермы из-за мобилизации

Дмитрий Озерков ушел из Эрмитажа. 22 года он отвечал за современное искусство в музее

В Казани одиннадцатиклассница пыталась поджечь военкомат в знак протеста против *****

«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?
«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии? Авантюрная комедия от режиссёра «Лалай-балалай»
«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?

«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?
Авантюрная комедия от режиссёра «Лалай-балалай»

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Ссылка дня: Аудиосборник «Рассказы про эмоции» от актеров «Гоголь-центра»

На границе Эстонии и России — гуманитарная катастрофа. Беженцы из Украины сутками стоят там в очередях

Число уголовных дел за уклонение от службы с весны достигло десятилетнего максимума

К Земле приближается астероид. Его диаметр достигает полкилометра

Билеты из России в безвизовые страны подешевели. Рассказываем, какие цены теперь

Рэпер Walkie покончил с собой из-за мобилизации

Автобус LuxExpress из Петербурга в Финляндию задержался на 7 (!) часов

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему? «Приехали и все время плачут»
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
«Приехали и все время плачут»

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Полицейского, который избил подростка во время «антинаркотического рейда», приговорили к трем годам колонии

Трафик в торговых центрах упал в среднем на 20 %

Товар дня: Пакеты-повестки в магазине «Веселая затея»

Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября
Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября Обсуждать «хороших русских» и  слушать The Cure
Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября

Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября
Обсуждать «хороших русских» и  слушать The Cure

Более 180 человек получили повестки на КПП «Верхний Ларс»

В сеть слили данные клиентов и сотрудников DNS

В России заблокировали музыкальный сервис SoundCloud

Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан
Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан
Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан

Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан

За что прокуратура Петербурга хочет признать «Весну» экстремисткой организацией

На студента составили протокол о «дискредитации» за слово «могилизация»

Монголия выдаст виды на жительство всем россиянам, которые об этом попросят

Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village
Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village Три утра Музея Москвы во время мобилизации
Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village

Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village
Три утра Музея Москвы во время мобилизации

В ереванском баре Tuf начали продавать матрасы и подушки для переехавших по френдли-прайсу

InLiberty набирает учеников в онлайн-школу «Сделай сам» — для тех, кто занимается или хочет заниматься соцпроектами

Айтишникам начали приходить инструкции по получению брони от мобилизации. Но есть нюанс

Полицейским запретили выезжать из страны — Baza и 47news

Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Бороться с колониальным мышлением и слушать панк
Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Бороться с колониальным мышлением и слушать панк

Никита Михалков попросил отсрочку для участников съемок «нравственных» и «общественно значимых» фильмов

Apple перевезла большинство российских сотрудников в Кыргызстан — «Ведомости»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро
Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро Эти мужчины не воевали, но их уже отправляют на границу с Украиной
Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро

Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро
Эти мужчины не воевали, но их уже отправляют на границу с Украиной

Хроники мобилизации в России, день девятый. Что произошло

Мы публикуем стихи Артема Камардина
Мы публикуем стихи Артема Камардина Андеграундного поэта пытали полицейские, он арестован
Мы публикуем стихи Артема Камардина

Мы публикуем стихи Артема Камардина
Андеграундного поэта пытали полицейские, он арестован

«Мир кубиков» заменит Lego в России

Финляндия закроет въезд для российских туристов 30 сентября

Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Есть кимчи, помогая Армении, и слушать стендап
Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Есть кимчи, помогая Армении, и слушать стендап

Бывшие журналисты «Эха Москвы» запустят новое медиа

Центр Москвы перекроют 30 сентября из-за митинга в поддержку референдумов